Виды загрязнений и способы их удаления

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ

Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования

И тары на качество молочных продуктов

Важнейшей задачей, стоящей перед предприятиями молочной промышленности, является выпуск продукции, соответствующей по физико-химическим и микробиологическим показателям действующей нормативной документации.

Одним из источников обсеменения молочных продуктов является плохо вымытое оборудование или тара. Чистота оборудования и тары сохраняет доброкачественность готовой продукции при ее дальнейшем хранении. Правильный уход за оборудованием и дезинфекция его повышают качество молочных продуктов, исключая образование благоприятной питательной среды для развития самой микрофлоры на оборудовании.

Однако для получения чистого по бактериологическим показателям оборудования одной мойки недостаточно. Во избежание вторичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами необходима дополнительная, весьма важная операция - дезинфекция.

Основное назначение дезинфекционных мероприятий заключается в предупреждении микробного инфицирования молочных продуктов.

Если мойка систематически проводится плохо, то в результате размножения количество микроорганизмов возрастает до 10⁸ клеток. Мойка и дезинфекция оборудования важные, хотя трудоемкие и сложные операции, занимающие от 25 до 30 % рабочего времени.

Виды загрязнений и способы их удаления

В зависимости от способов и условий переработки молока на поверхности оборудования могут образовываться разнообразные загрязнения: белки, жиры, фосфатиды, молочный камень, молочный пригар, соли молока, механические примеси, а также микроорганизмы. Молочные загрязнения обычно содержат все составные части молока. Все загрязнения можно разделить на следующие группы:

1) загрязнения, образующиеся при соприкосновении холодного молока с поверхностью оборудования и тары, которые сравнительно легко удаляются;

2) загрязнения, образующиеся в процессе тепловой обработки молока, в основном накапливающиеся в пастеризаторах, вакуум-аппаратах в виде молочного камня и молочного пригара; образуются из минеральных солей, содержащихся в молоке.

Загрязнения первой группы (загрязнения, образующиеся в емкостях, трубопроводах, таре и т.д.) состоят преимущественно из жира (до 75 %), белка (до 40 %) и небольшого количества солей (до 4 %). Эти загрязнения достаточно перевести в моющий раствор в виде суспензии или эмульсии. В качестве моющих средств используют индивидуальные щелочные компоненты или компоненты на их основе.

Химический состав и структура загрязнений второй группы обуславливаются режимами тепловой обработки. Загрязнения представляют собой плотный трудно смываемый осадок, состоящий из денатурированного белка, минеральных солей и незначительного количества жира, которые прочно удерживаются на греющей поверхности силами адгезии. Их различают по внешнему виду:

- на молочный камень - каменистый хрупкий осадок, край прилипает к металлической поверхности за счет адгезии;

- молочный пригар - влажные, мягкие, скользкие отложения толщиной 1-3 мм.

Молочный камень имеет сложную структуру, пронизанную порами. Количество слоев от 5 до 20, общая толщина 0,5-1,5 мм. На поверхности металла отчетливо виден слой белка и минеральных солей.

Молочный пригар в основном состоит из относительно крупных глобул белка, пронизанных порами. На состав пригара влияют следующие факторы: температура, скорость потока, кислотность молока, пенообразование.

Поскольку в загрязнениях второй группы преобладают минеральные соли, то для их смывания необходимо дополнительно использовать вещества, переводящие их в растворимое состояние (кислоты и компоненты, образующие с минеральным осадком растворимые в воде комплексы).

Дата добавления: 2015-07-18