Приготовление Песочного и сдобного пресного теста

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250-260^оС в течение 12-15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни. Выпекают 7-10 мин при температуре 230-250°С.

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Печенье "Золотистое". Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230°С с течение 10-12 мин.

Сочки с творогом. Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10-15 мин при температуре 230-240°С. Начинка протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой". Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

Дата добавления: 2015-07-18