Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше 1:0,2.

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и шириной 5-6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3-4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7-8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением.

Для фарша: котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18-20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают. Сформованные пельмени кладут в морозильную камеру, затем слегка замороженные пельмени варят.

На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-50°С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

Приготовление холодных блюди закусок

Дата добавления: 2015-07-18