Про­дукти, що містять багато ароматичних речовин, повинні запако­вуватися у тару, через яку ці речовини не можуть проникати.

Зміна температур – негативно впливає, Фізичні процеси, знижують якість – найпоширеніші сорбція і десорбціяпарів та газів.

При зберіганні протікають біохімічні процеси (під впливом ферментів), м ікробіологічні процеси - розвиток мікроорганізмів, які викликають бродіння, пліснявіння, гниття та інші види псування, Хімічні процеси - зміна органолептичних властивос­тей продуктів внаслідок окислення жирів, барвних і дубильних речовин, старіння білків та процесу меланоїдиноутворення тощо.

Шкідники харчових продуктів - завдають великої шко­ди при зберіганні, знищують продукти, забруднюють їх своїми виділеннями і трупами, заносять у продукти мікроорганіз­ми, переносять збудників інфекційних захворювань: комахи (жуки, мете­лики, кліщі, двокрилі) і гризуни (миші і пацюки); борошняний кліщ, рисовий довгоносик, великий борошняний хрущак, хлібний трач, амбарна міль. Сирна муха пошкоджує головним чином солоні риботовари.

Гризуни - знищують продукти, забруднюють їх, розповсюджують кліщів та інших комах.

Температура повітря

· охолоджені (з температурою в масі продукту від +4°С),

· переохолоджені (з температурою в масі продукту до - 8°С)

· заморожені (температура в масі продукту нижча -8°С).

Три групи товарів:

Перша група - містять багато води: плоди, овочі, м'ясо, молоко, мають білки, вуглево­ди, жири, мінеральні елементи, сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів; активно ідуть біохімічні й хімічні процеси.

Друга група - з низьким вмістом води: зерно, борошно, крупи, цукор, добре зберігаються.

Третя група - мають консервувальні речовини: сіль, цукор, спирт, консервовані продукти.

Вологість повітря

Продукти з високим вмістом води здатні швидше віддавати воду, ніж вбирати її з повітря - зберігають при f /відносній вологості - 85% і більше.

Продукти із середнім вмістом вологи (зернові, шоко­лад, копчена риба) швидше зволожу­ються, ніж віддають воду f = 70 -75%.

Продукти з низьким вмістом вологи (цукор, сіль, чай, печиво) гігроскопічні, здатність вбирати воду і майже ніколи не віддають її f = 60- 70%.

Газовий склад повітря - повітря являє собою суміш різних газів (кисню - 21%, вуглекислого газу - 0,03%, азоту - 78,0%), водяних парів і повітряного пилу. Кисень обумовлює окислювальні процеси, змінює смак і аромат (соків, вин, жирів).

При зберіганні негативну роль відіграє світло - прискорює багато процесів, продтовари зберігають в за­темнених приміщеннях, вікна у складських приміщеннях забілюють крейдою. Для знезаражування повітря й обладнання використовують ультрафіо­летові промені, які мають бактерицидні властивості.

Санітарний режим необхідно витримувати при зберіганні усіх продовольчих товарів. Приміщення, де збері­гаються харчові продукти, повинні бути чистими, добре вентильо­ваними.

Тара (від араб, tahra - відрахування) -промислові вироби, використовуються для пакування, транс­портування і зберігання товарів, виконує ряд важли­вих функцій:

· зберігає споживчі властивості товарів;

· рекламує товар;

· інформує покупців про його властивості, засоби вико­ристання;

· полегшує облік товарів.

Усі методи обробки харчових продуктів, спрямовані на по­довження строків збереження їх якості, дістали назву консерву­вання (від лат. conservare - зберігати).

Пастеризація - теплова обробка продуктів при тем­пературі до 100°С: ко­роткочасна (t 80-90°С - 0,5-1 хвил.) і довгочасну (t 63-65°С - 25-35 хвил).

Стерилізація - нагрівання продуктів при температурі понад 100°С. При цьому досягається повне знищення мікроор­ганізмів.

Консервування низькими температурами - охо­лодження і заморожування

Висушування - з про­дукту видаляється значна кількість вологи і створюються не­сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, вологість не вище 15%.

Сублімаційне сушіння - видалення води із за­морожених продуктів шляхом сублімації - переходу льоду в пару без утворення рідкої фази/ в умовах глибокого вакууму.

В'ялення - по­вільне зневоднення заздалегідь посолених м'ясних або риб­них продуктів у природних умовах.

Кухонну сіль у концентрації 8-16% - для консервування риби і м'яса.

Використання цукру у концентрації не менше як 65% - варення, джемів, повидла тощо.

Квашення -консервування грибів, овочів, плодів за допомогою молочної кислоти, яка утво­рюється при молочнокислому бродінні.

Обробка сірчистим газом або сірчистою кис­лотою. - сульфітація.

Бензойна кислота

Сорбінова кислота

Етиловий спирт

Оцтова кислота

Антибіотики.

Коп­чення -обробка харчових продуктів, перш за все м'ясних і рибних, димом, який одержують при неповному згорянні деревини. Обробка димом з одночасним зневодненням при холодному копченні або нагріван­ням до високої температури при гарячому копчення. Бактерицид­на дія коптильних речовин обумовлена формальде­гідом, Використовується бездимове, або рідинне, копчення з допомогою коптильних препаратів.

Види інформації про товар

Дата добавления: 2015-07-14