Горіх грецький

Желатин

Желати́н — білковий продукт тваринного походження, який являє собою суміш лінійних полі пептидів з різною молекулярною масою; продукт денатурації колагену, гідролізований колаген. Желатином є білкова желейна речовина, похідна колагену, біфілярний білок сполучної тканини тварин. Складається з гліцину, поліну і піроксиліну. Отримують виварюванням (тривалим кип'ятінням з водою) кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, в основному свині і яловичі.

Отриманий розчин випарюють (з сировини одержують екстракт, який освітлюють й висушують), освітлюють і охолоджують до перетворення в желе, яке розрізають на куски і висушують. Виготовляють листовий желатин і подрібнений. Желатину не вистачає незамінної амінокислоти триптофану, тому він не вважається повним білком. У неочищеній формі желатин також відомий як «тваринний клей». При охолодженні желатину утворюються драглі, при збиванні— піна.

Горіх грецький

У харчовій промисловості застосовуються ядра горіхів, які відзначаються винятковими смаковими властивостями: 1 кг волоських горіхів дає більше 8500 калорій і за калорійністю зерна грецьких горіхів у два рази перевищують пшеничний хліб вищого ґатунку.

Плоди горіха волоського використовують у багатьох галузях промисловості: в кондитерській (начинки, цукерки, торти, печиво тощо), у консервному, плодової-овочевому, маслоробному виробництві. Особливо високі смакові властивості має горіхова олія, яку використовують у харчовій промисловості: з неї видобувають цінні ароматичні сполуки— трояндову, фіалкову, цитринову ефірні олії. Олію волоського горіха холодного пресування використовують для профілактики серцево-судинних захворювань, зниження рівня холестерину, а також при діабеті. Горіховий жом має 48.5% білкових речовин, 9.5% жирів, 6.7% целюлози і може використовуватись в кондитерському виробництві, а також як цінний концентрований корм для годівлі тварин. З недостиглих плодів варять варення.

1.2. Технологічна картка на торт"Ніченька"

Назва н/ф Назва сировини	Бісквітний н/ф шоколадний	Вершково-шоколадний крем	Ганаш з горіхами	Глазурь	Сироп для просочування	Оздоблення
Вода
Борошно в/г
Цукор
Меланж
Масло вершкове
Горіхи грецькі
Желатин
Вершки
Шоколад
Есенція	0,2
Абрикосовий джем
Вихід

Пофазна розкладка:

Бісквітний н/ф шоколадний 3 пласти 590г

Склейка: Ганаш з горіхами 270

Вершково-шоколадний крем 270г

Сироп для просочування 120г

Глазуровка джемом і шоколадом 150г

Оздоблення шоколадом та горіховою крихтою 100г

Технологія приготування

Приготування бісквітного н/ф шоколадного

Вершкове масло збивають з цукром і ваніллю, потім поступово додаємо жовтки не припиняючи збивати, шоколад розтопити на водяні бані, трохи охолодити і додати до масла, перемішати до однорідної маси.Окремо збити білки з цукром в стійку піну. Білки додати до шоколадної суміші, зверху просіятти борошно та обережно перемішати. Форму для випічки застелити пергаментним папером і випікати при 170 градусах, 50-60 хвилин.

Приготування вершково-шоколоднаго крему

Шоколад розтопити на водяні бані. Охолоджені вершки збиваєм міксером спочатку на малих обертах, в пишну масу, тоненькою цівкою вливаємо шоколад і продовжуємо збивати. Окремо желатин заливаємо водою для набухання потім підігріти, щоб желатин повністю розчинився. Влити в готовий крем та добре перемішати.

Ганаш з горіхами

Вершки довести до кипіння але не кип'ятити їх, зняти з вогню, додати чорний шоколад і залишити щоб шоколад розтопився, розмішати до однорідної маси, додати подрібнені грецькі горіхи.

Глазуровка

Шоколад розтопити на водяні бані з вершками.

Сироп для просочування

Абрикосовий джем протерти через сито, розбавити з водою.

Оздоблення

Шоколад розтопити на водяні бані затягнути капелькою води, з карнета відсадити фігурки на пергаментний папір та залишити до повного застигання,

Грецькі горіхи перебити в крихту.

Формування виробу

Бісквітний н/ф розрізують на 3 пласти, просочують сиропом. Перший пласт змастити ганашем з горіхами, другий пласт змастити вершково-шоколадним кремом. Бічну сторону обсипати горіховою крихтою, верх змастити абрикосовим джемом а потім заглазирувати, потім викласти посередині композицію з шоколаду.

1.6. Вибір устаткування

Для приготування тістечок бісквітних нарізних з масляним кремом використовують такий інвентар: кісточки для змащування кондитерських виробів, кондитерський мішок, ніж, просіювальну машину МПБ-800М, збивальну машину ШМВ-20, ваги, електричну піч КЕП-400.

Дата добавления: 2015-07-11