Экспертиза пищевых продуктов

Экспертиза пищевых продуктов производится в целях установле­ния наименования, сортности продуктов питания; соответствия про­дуктов требованиям ГОСТ, МРТУ, РТУ; соблюдения норм вло­жения сырья в изделия и технологии их производства; факта и способа фальсификации пищевых продуктов, а также концентрации химически вредных препаратов (нитра­тов, пестицидов).

Объекты экспертизы:

а) мясо и мясные продукты;

б) молоко и молочные продукты;

в) хлебобулочные, кондитерские изделия;

г) мед;

д) пищевые жиры и масла;

е) спиртосодержащие жидкости;

ж) слабоалкогольные и безалкогольные напитки;

з) кулинарные изделия (готовые блюда); чай, кофе, какао и напитки из них;

и) рыба, рыбопродукты, морепродукты;

к) вкусовые приправы (аджика, приправа перечная и др.).

  Решаемые вопросы:

А. При исследовании мяса
и мясных продуктов:

Какому виду животного принадлежит мясо (говядина, сви­нина, баранина и т.д.)?

Соответствуют ли мясные полуфабрикаты и готовые рубленные изделия требованиям калькуляционной карты?

Соответствует ли колбаса рецептуре, требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН?

Соответствуют ли мясные консервы требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН?

Б. При исследовании молока и молочных продуктов:

Соответствуют ли молоко, молочные и кисломолочные продукты требованиям ГОСТ, ТУ, рецептуре?

Не разбавлено ли молоко водой? Если да, то в каком соотношении?

Не добавлены ли в молоко, коровье масло посторонние примеси (сода, мука, крахмал и т.д.)?

Не разбавлена ли сметана молоком, кисломолочными продуктами?

В. При исследовании хлебобулочных,
кондитерских изделий:

Соответствуют ли хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия требованиям ГОСТ, ТУ, калькуляционной карты, своему наименованию?

Какой вид жира использовался при изготовлении кондитерских изделий (растительный, животный, комбинированный)?

На основе какого жира изготовлен крем (сливочное масло, маргарин)?

Г. При исследовании меда:

Является ли представленный на исследование мед натураль­ным цветочным или натуральным падевым?

Соответствует ли мед требованиям ГОСТ, ТУ?

Содержатся ли в меде посторонние примеси (искусственно инвертированный сахар, крахмал, патока и др.)?

Каково ботаническое происхождение меда (липовый, гречиш­ный и т.д.)?

Является ли мед натуральным или искусственным?

Д. При исследовании пищевых жиров и масел:

Соответствует ли представленный на исследование жир или масло требованиям ГОСТ, ТУ, реквизитам этикеток, своему наименованию, сертификатам соответствия?

Имеются ли примеси растительных масел в животных жирах?

Является ли представленный на исследование образец маслом коровьим?

Имеются ли посторонние примеси (мука, крахмал и т.д.) в масле?

К какому виду жира относится представленный образец (растительный, животный, комбинированный)?

Е. При исследовании спиртосодержащих жидкостей:

Является ли представленная на исследование жидкость спиртом, водкой, вином, коньяком?

Соответствуют ли спирт, водка, вино, коньяк требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН?

Одинаковы ли спирты по физико-химическим показателям и микрокомпонентному составу?

Соответствуют ли водка, вино, коньяк реквизитам этикеток, своему наименованию?

На основе одного ли спирта (купажа) изготовлены водки?

Не использовался ли представленный на исследование спирт (купаж) для производства водки?

Одинаковы ли водки (спиртосодержащие жидкости) по физико-химическим показателям и микрокомпонентному составу?

Заводским или кустарным способом произведена представленная на исследование водка?

Является ли вино виноград­ным или плодово-ягодным?

Содержатся ли в спирте, спиртосодержащих жидкостях денатурирующие добавки?

Соответствуют ли технические жидкости ТУ?

Не разбавлены ли представленные на исследование вино, водка, коньяк водой или иной жидкостью?

Соответствует ли представленный образец водки, вина, коньяка по физико-химическим показателям и микрокомпонентному составу сравнительному (контрольному) образцу?

Является ли представленная на исследование жидкость спиртным напитком домашнего изготовления – самогоном, брагой?

Какова крепость самогона, браги?

На основе какого сырья изготовлена брага?

Ж. При исследовании слабоалкогольных
и безалкогольных напитков:

Соответствует ли представленный напиток (пиво, сок, сироп, минеральная вода, искусственно минерализованная вода и т.д.) требованиям ГОСТ, ТУ, своему наименованию и реквизитам этикетки?

Не разбавлены ли сок, пиво водой? Если да, то в каком со­отношении?

Соответствуют ли представленные на исследование объекты образцу сравнения (контрольному образцу)?

Является ли представленный на исследование сок натураль­ным? Если нет, то какие ингредиенты использовались для его приготовления (ли­монная кислота, сахар, красители и т.д.)?

Какие красители входят в состав напитка? Соответствуют ли они реквизитам этикеток и требованиям СанПиН?

Какое сырье и в каком количестве использовалось при производстве сока?

Соответствует ли вложение сиропа в газированную воду (фирменный напиток) требованиям рецептуры?

Является ли представленная на исследование вода природной минеральной водой?

Соответствует ли представленная минеральная вода по элементному составу образцу сравнения?

З. При исследовании кулинарных изделий (готовых блюд);
чая, кофе, какао и напитков из них:

Соответствует ли представленное блюдо требованиям рецептуры (калькуляционной карты)?

Какой жир использовался при изготовлении изделия (коровье масло, маргарин и т.д.)?

Из мяса какого животного (говядины, свинины и т.д.) изготовлен фарш?

Соответствуют ли чай, кофе (натуральный, растворимый), какао-порошок требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН?

Содержатся ли в чае, кофе, какао-порошке посторонние примеси?

Соответствует ли представленный на исследование напиток (кофе, чай, какао) требованиям рецептуры?

И. При исследовании рыбы и рыбопродуктов:

Соответствуют ли рыба, икра, консервы требованиям ГОСТ, ТУ на данный вид продукции?

Какого посола представленная на исследование сельдь (бочкового или баночного)?

Является представленная икра икрой натуральной или ис­кусственной?

Икрой какого вида рыбы (осетра, белуги, севрюги, горбуши, лосося и т.д.) является представленный на исследование образец икры?

К. При исследовании вкусовых приправ
(аджики, приправы перечной и др.):

Соответствует ли исследуемый продукт требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ?

Соответствует ли качественный состав исследуемого продук­та требованиям рецептуры?

Имеются ли в исследуемом продукте посторонние примеси, не предусмотренные требованиями рецептуры?

Соответствует ли количественный состав исследуемого про­дукта требованиям рецептуры?

Л. При определении концентраций химически вредных
препаратов в пищевых продуктах:

Содержатся ли в данной продукции гербициды, пестициды (указать наименование), нитраты? Если да, то в какой концентрации?

Образцы для сравнения и документы изымаются следователем (при необходимости, после консультации со специалистом).

Для проведения органолептического и физико-химического ана­лиза пробы пищевых продуктов отбирают от каждой однородной партии (средняя проба)[14] в ко­личестве, предусмотренном соответствующими нормативными до­кументами (ГОСТ, РСТ, ТУ, МРТУ, ОСТ и т.д.), с составлением акта.

Выемка средней пробы исследуемого продукта состоит из нескольких стадий: выборка[15] продуктов; составление исходного образца[16]; составление среднего образца.

В распоряжение эксперта следует предоставить нормативно-техническую документацию об особенностях изготовления данного продукта:

действующие на момент исследования ГОСТ, ОСТ, РСТ, МРТУ, ТУ и другие официальные документы, регулирующие поря­док контроля исследуемого продукта;

техническую документацию (при отсутствии таковой в ГОСТ, ТУ);

рецептуры и нормы расходов сырья и материалов (при отсутст­вии таковых в ГОСТ, ТУ);

приказы, дополняющие или изменяющие контроль, технологию приготовления, а также рецептуру и нормы расхода сырья и мате­риалов;

документы, удостоверяющие качество товаров в момент сдачи их получателю.

Для проведения сравнительного исследования необходим конт­рольный образец исследуемого продукта. Готовится он в ходе след­ственного эксперимента специалистом или изготовителем по рецептуре нормативно-технической документации, с соблюдением правил технологической инструкции.

Направляемые на экспертизу продукты должны быть тщатель­но упакованы для обеспечения их сохранности. Упаковочным ма­териалом для жидких и мазеобразных продуктов могут быть чис­тые стеклянные банки (бутылки), закрытые пробками и крышками из полимерных материалов. Для сыпучих продуктов пригодны по­лиэтиленовые пакеты. Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в оригинальной упаковке.

Отобранные для проведения экспертизы образцы опечатывают­ся и снабжаются пояснительными надписями.

Скоропортящиеся продукты до поступления на экспертизу следует хранить в холодильнике, не допуская превышения уста­новленных сроков хранения. Изъятые объекты должны достав­ляться на экспертизу незамедлительно.

Отбор образцов пищевых продуктов из совместных предприя­тий, кооперативов и частных предприятий производят в соответст­вии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и отраслевыми методическими реко­мендациями на анализируемую продукцию, действующими на мо­мент отбора.

Отбор проб и упаковка растительной продукции и кормов, а также всех групп пищевых продуктов для определения содержания в них нитратов и остаточных количеств пестицидов (ОКП) прово­дятся в соответствии с Методическими указаниями, утвержденны­ми Минздравом СССР.

Дата добавления: 2015-07-12