Классификация теплового оборудования

Факультет Менеджмента

Менеджме

Кафедра организации и технологии общественного питания

Реферат на тему:

Классификация теплового оборудования

Выполнил Студент группы ИТП-31 Проскурякова Елена

Проверил Новосельцев Владимир Сергеевич

Пермь, 2013

Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются: технологическое назначение, способ обогрева, источник теплоты, принцип работы, конструктивное решение, степень автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов.

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, вспомогательное. К варочному относятся котлы, автоклавы, вакуум-аппараты. К жарочному относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному – мармиты, тепловые стойки, ряд теплообменников.

По способу обогрева различают аппараты с непосредственным и косвенным обогревом.

В аппаратах с непосредственным обогревом теплообмен между теплоносителем и термически обрабатываемой средой происходит через разделительную стенку, поверхность которой является активной поверхностью нагрева. Поскольку температура пламени и топочных газов высокая, возможно пригорание некоторых продуктов, особенно зерномучных и молочных.

Наиболее прогрессивным способом обогрева таких тепловых аппаратов, как пищеварочные котлы, сковороды, является косвенный обогрев. При нем исключается возможность местного пригорания продуктов, а также достигается хорошая колеровка кулинарных и кондитерских изделий и экономия жира и муки при их жарении и выпечки. При косвенном обогреве теплообмен между внешними источниками теплоты и термически обрабатываемым продуктом происходит через промежуточную среду в однофазном (минеральные масла) или двухфазном состоянии (вода).

Тепловые аппараты с косвенным обогревом изготовляются с двойными стенками. Между внутренней поверхностью наружного котла и наружной поверхностью внутреннего котла образуется герметически замкнутое пространство (рубашка), которое заливается до определенного уровня водой или другими промежуточными теплоносителями.

По принципу работы различают тепловое оборудование периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия. К оборудованию периодического действия относится такое оборудование, в котором загрузка сырья и выгрузка готовой продукции производится прерывно, периодически. В оборудовании непрерывного действия обе операции осуществляются непрерывно. В оборудовании комбинированного действия одна из этих операций производится периодически, а другая – непрерывно. На ПОП широко распространено оборудование периодического действия, однако все чаще начинает применяться оборудование непрерывного действия, особенно на предприятиях большой мощности, так как обладает рядом преимуществ: более высокой производительностью, возможностью полной автоматизации всего технологического цикла, более равномерной тепловой обработкой продуктов, что способствует улучшению их качества.

По конструктивному решению тепловое оборудование может быть подразделено на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.

Несекционное оборудование характеризуется различными мощностью и размерами. Такое оборудование обладает недостатками: усложняет внедрение современных принципов проектирования предприятий, усложняет возможность механизации производства, не позволяет создавать поточные механизированные линии.

Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных секций, составляющих аппараты различной мощности в зависимости от производственной необходимости. Секционное оборудование позволяет применять единый размер аппаратов – модуль. В нашей стране за модуль принята величина М=100мм. Ширина напольного оборудования равно 4М. высота должна быть 850мм ⁺_- 10мм.

По степени автоматизации подразделяется на неавтоматизированное, полуавтоматизированное и автоматизированное. При эксплуатации неавтоматизированного оборудования (плиты, котлы, кипятильники) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. При эксплуатации полуавтоматизированного (газовые плиты, газовые котлы с непосредственным обогревом) оборудования контроль за его безопасной работой осуществляется автоматически, а тепловой режим поддерживается вручную. При эксплуатации автоматизированного оборудования (электрические котлы, жаровни, ряд газовых котлов и жаровен, электрокипятильники) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится автоматически.

Дата добавления: 2015-07-12