Читайте также:
|
1. При замесе теста была занижена влажность. Как следует отрегулировать тесторазделочное оборудование? Что необходимо предпринять для предупреждения брака готовых изделий?
2. При замесе теста была завышена влажность. Как следует отрегулировать тесторазделочное оборудование? Что необходимо предпринять для предупреждения брака готовых изделий?
3. Каковы будут ваши действия, если при работе смены из строя вышел тестоделитель?
4. Каковы будут ваши действия, если при работе тестоделитель дает тестовые заготовки нестабильной массы?
5. Формовой хлеб имеет вогнутую корку и неравномерную пористость. Определить причину дефекта, вызванного неправильной разделкой и предпринять меры по ее устранению.
6. Поверхность тестовой заготовки перед выпечкой имеет мелкие неглубокие трещины. Определить причину дефекта, вызванного неправильной разделкой и предпринять меры по ее устранению.
7. Каковы будут ваши действия, если тестоокруглитель дает сдвоенные заготовки?
8. Формовой хлеб имеет сильно выпуклую верхнюю корку, подорванную с двух сторон, мякиш хлеба недостаточно эластичный. Определить причину дефекта, вызванного неправильной разделкой и предпринять меры по ее устранению.
9. Объясните, какие дефекты будет иметь хлеб «Новославянский», если деление теста производили в тестоделительной машине А2-ХТН. Почему?
10. Объясните, какие дефекты будет иметь батон нарезной, если деление теста производили в тестоделительной машине «Кузбасс-М». Почему?
11. Выявить причину недостаточной массы тестовой заготовки и предпринять меры по ее устранению.
12. Объясните, какие дефекты будет иметь готовое изделие, выпеченное в загрязненной и плохо смазанной форме.
13.Тестовые заготовки для батонообразных изделий имеют неправильную форму. Определить причину дефекта, вызванного неправильной разделкой и предпринять меры по ее устранению.
14. Батон нарезной имеет неравномерную пористость мякиша с отдельными крупными порами и полостями расслоения. Определить причину дефекта, вызванного неправильной разделкой и предпринять меры по ее устранению.
15 Тестовые заготовки для батонообразных изделий получили недостаточную механическую обработку при формовании. Определить, какие дефекты возможны у готового изделия, и чем это объясняется.
16. Каковы будут ваши действия, если тестозакаточная машина выдает слишком длинные тестовые заготовки?
17. Каковы будут ваши действия, если тестозакаточная машина выдает слишком короткие тестовые заготовки?
18. Баранки имеют крупные трещины и глубокие круговые подрывы корочек по всей поверхности, разрывы по закаточному шву. Определите причины дефекта и возможные способы предупреждения.
19. При производстве бараночных изделий тестовые заготовки были уложены на листы закаточным швом вверх. Определите возможные дефекты готовых изделий.
20. Определить возможные дефекты готового изделия, получившего недостаточную окончательную расстойку.
21. Определить возможные дефекты готового изделия, получившего избыточную окончательную расстойку.
22. Определите дефект готового изделия, если тестовые заготовки укладывались в горячие формы.
23. Как следует отрегулировать тесторазделочное оборудование при переходе с выпуска батона массой 0,4 кг на батон массой 0,2 кг?
24. Как следует отрегулировать тесторазделочное оборудование при переходе с выпуска батона массой 0,2 кг на батон массой 0,4 кг?
25. При замесе теста использовалась мука из зерна, подвергшегося самосогреванию. Подобрать соответствующие режимы окончательной расстойки во избежание получения готовых изделий хорошего качества.
26. Какие дефекты возможны у плетенки с маком при неправильном формовании?
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 161 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Перечень вопросов | | | Охрана труда. |