Показники якості продукції

Лекція 5.

Тема: Показники якості та споживча цінність харчових продуктів

План

Показники якості продукції

Споживчі властивості продукції

Показники цінності продукціїї

Показники якості продукції

Щоб оцінити якість продукції, ступінь її придатності задовольняти ті чи інші потреби, використовують показники якості, які виражають кількісну характеристику властивостей даної продукції.

Галузь науки, яка займається розробкою загальних принципів і методів вимірювання якості товарів, його кількісної оцінки називається кваліметрією – від латинського слова qualitas (якість) і грецького metreo (вимірювати).

Ще в глибоку давнину вчені намагались визначити поняття якості. Стародавній грецький філософ Платон (427– 348 рр. до н. є.) вважав, що якість – це сума певних властивостей, які відрізняють один предмет від інших предметів того ж виду.

Згідно з діючим стандартом ДСТУ 3993-2000 під якістю продукції розуміється сукупність характеристик товару, які визначають ступінь його здатності задовольняти встановлені і передбачені потреби.

Вимоги до продукції – сукупність якісних і кількісних характеристик товару, що відображають уявлення його споживачів про необхідну цінність товару в разі використання його за призначенням у встановлених умовах обігу і споживання (рис. 1).

		* Соціальні * Гігієнічні * Функціональні * Естетичні * Технологічні * Економічні * Ергономічні * Екологічні * Надійності (збереження)

Рис. 2. Класифікація вимог до товарів

Кожний окремий вид товару можна характеризувати з точки зору його властивостей, якості та показників якості.

Властивість товару (продукції) – об'єктивна особливість продукції, яка може проявлятися при її створенні, експлуатації і споживанні.

Властивості продукції можуть бути простими (кислотність, вміст води в продукті; міцність, стійкість до зносу, тощо) та складними (харчова цінність, органолептичні властивості; надійність продукції, яка включає безвідмовність у роботі, довговічність, ремонтопридатність, наприклад побутової техніки та інше).

Показник якості – кількісна характеристика однієї або кількох властивостей товару, складових його якості, яка розглядається відповідно до визначених умов його експлуатації або споживання.

Кожний показник має найменування та значення. Значення показника є результатом кількісних та якісних вимірів. Значення показників якості застосовуються для встановлення відповідності чи невідповідності певним вимогам, які внесені у нормативні документи (стандарти), або для констатації результатів вимірів

Споживчі властивості товарів визначають ефективність використання виробів за призначенням, їхню соціальну значущість практичну корисність, нешкідливість та естетичну досконалість.

Споживча властивість продукціії– це властивість, яка обумовлює корисність і здатність продукції задовольняти потреби споживачів і яка виявляється в процесі споживання

Номенклатура споживчих властивостей та їхні показники якості повинні відповідати таким вимогам:

Ø враховувати призначення та умови споживання даної групи продуктів або конкретного продукту;

Ø використовувати сучасні досягнення науки і техніки;

Ø своєчасно враховувати зміни в структурі попиту і потреб населення з метою підвищення якості продуктів.

Вибір номенклатури споживчих властивостей включає такі етапи:

Ø дослідження продукту;

Ø розробка номенклатури споживчих властивостей;

Ø розробка показників, що характеризують ці властивості.

Розробка номенклатури споживчих властивостей залежить від технічного рівня вироблюваних продуктів, зміни вимог споживачів щодо якості продукту.

Основним методом визначення номенклатури споживчих властивостей є експертний метод.

Для різних груп товарів розробляються різноманітні комплекси споживчих властивостей, які проявляються під час безпосереднього використання або експлуатації товару і характеризують його корисність.

Корисність (цінність) харчових продуктів. Харчові продукти характеризуються комплексом простих і складних властивостей – хімічних, фізичних, технологічних, фізіологічних та інших. Сукупність цих властивостей визначає їх корисність для людини.

Корисність продуктів харчування поділяють на:

- харчову цінність;

- біологічну цінність;

- фізіологічну цінність;

- енергетичну цінність;

- засвоюваність;

- доброякісність;

- безпека;

- органолептичні властивості.

Харчова цінність продукту – це найширше поняття, яке включає вміст у продукті основних поживних речовин, ступінь їх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові властивості.

Харчова цінність продукту тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в хімічних речовинах і чим повніше відповідає принципам збалансованого харчування.

Біологічна цінність продукту відображає перш за все якість білків у ньому, амінокислотний склад і перетравність.

У більш широкому розумінні в це поняття включають вміст у харчових продуктах життєво необхідних біологічно активних речовин – мікроелементів, вітамінів, поліненасичених жирних кислот та інших компонентів.

Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних компонентів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі.

Вона відображає вплив споживання продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань.

Наприклад, кофеїн у чаї і каві, теобромін у шоколаді, спирт у напоях збуджуючи діють на нервову і серцево-судинну системи. Імунні тіла в молоці, антимікробні речовини в яйці підвищують відпірність організму до інфекційних захворювань. Харчові кислоти (молочна, яблучна) пригнічують гнильні процеси у кишечнику.

Енергетична цінність продукту – характеризується кількістю енергії (ккал або кДж на 100 г), яка може вивільнятися з харчових продуктів у процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Засвоюваність – характеризує ступінь засвоєння організмом продукту в цілому або окремих його компонентів (виражається у % або коефіцієнтах).

Доброякісність – визначається відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників якості продукту нормам, передбаченим чинною нормативно технічною документацією (НТД).

Доброякісними вважаються такі харчові продукти, які не містять шкідливих для організму людини речовин (солі важких металів, отруйні органічні сполуки, алкалоїди, глікозиди, токсини, які виділяються деякими плісеневими грибами), а також не мають невластивих їм присмаків і запахів.

У харчових продуктах не допускаються патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби, шкідники. Суворо регламентується вміст міді, нікелю, олова, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш’яку.

Безпечність – характеризується відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та іншого несприятливого впливу продуктів на організм людини під час використання продуктів у межах фізіологічних норм.

Органолептична цінність продуктів – характеризуються показниками, які визначаються органами чуття: зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, колір.

Найбільш важливим показником є смак. Як правило, високими смаковими властивостями відрізняються продукти універсальні за хімічним складом і які містять цінні харчові кислоти і ароматичні речовини.

Питання для перевірки знань

1. Що таке Фізіологічна цінність харчового продукту?

2 Що таке споживчі властивості харчового продукту?

3. Що таке кваліметрія?

Дата добавления: 2015-07-11