Определение кислотного числа

Кислотное число – количество граммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г. жира. Кислотное число показывает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением глицеридов на диглицериды, моноглицериды, глицерин и жирные кислоты.

Частично свободные жирные кислоты образуются и вследствие окислительных превращений жира на более поздних стадиях его окисления. По количеству свободных жирных кислот, содержащихся в жире, можно судить о его свежести, потому что в природных жирах их мало. При неправильном хранении количество свободных жирных кислот возрастает и дальнейшее окисление приводит к появлению дефектов вкуса и запаха, а при более глубоких процессах - в негодность жира для пищевых целей. Поэтому кислотное число является одним из основных химических показателей, по которым масла, как и другие жиры, делят на товарные сорта. Значение кислотного числа для некоторых масел приведены в табл. 2.

Таблица 2

Вид жира	Сорт	Вид жира	Сорт
висший	І	висший	І
Говяжий	1,1	2,2	Конский	1,1	2,2
Бараний	1,2	2,2	Костный	1,2	2,2
Свинной	1,1	2,2

Сущность метода заключается в растворении определенной массы масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных: жирных кислот спиртовым раствором гидроксида калия или натрия.

Проведение испытаний. В коническую колбу взвешивают 3-5 г навески, добавляют 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и встряхивают. Навеску жира предварительно расплавляют на водяной бане, добавляют 50 см3 нейтральной смеси, встряхивают и титруют раствором гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование проводять до четкого оттенка, который обусловлен присутствием того или иного индикатора (при фенолфталеине - розовый цвет, тимофталеине - синий) При помутнении жидкости в колбу добавляют 5-10 см3 нейтральной смеси и встряхивают. Если мутность не исчезает, колбу с жидкостью слегка нагревают на водяной бане, охлаждают и дотитровуют. Кислотное число масла рассчитывают по формуле

где 5,611 - количество гидроксида калия, содержащегося в 1 см3 раствора концентрации 0,1 моль/дм3. Этот множитель является постоянным независимо от вида примененного щелочи;

К - поправка к титру раствора гидроксида калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм3;

V - объем раствора гидроокисиду калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

m - масса масла, г.

Определение свободных жирных кислот (кислотности):

Содержание свободных жирных кислот определяют расчетным путем по значению кислотного числа жира. Расчет проводят по олеинвой кислоте, количества которой в животных жирах составляет 50 %.

Х = (Х₁/n)*100

Х₁ – кислотное часло жиры, мг. КОН

n – число нейтрализации олеиновой кислоты жира, мг. КОН n=198,78

Дефекты животных жиров. К дефектам животных топленых жиров, по которым их бракуют, относят:

- сальный или прогорклый привкус и запах (за счет окисления жира);

- обесцвечивание (окисления каротиноидов)

- окраска не свойственная жирам (позеленевший, серый цвет);

- посторонний вкус и запах;

- содержание свободных жирных кислот (кислотное число) и пероксидов (перекисное число);

- содержание антиоксидантов выше допустимого значения.

Во время хранения в жирах происходят сложные химические изменения, которые приводят к снижению их качества и порчи. Факторы порчи жиров разнообразны и их можно разделить на 3 основные группы:

- биологические факторы (действие ферментов липазы, плесени, микроорганизмов);

- физико-химические факторы (воздействие света, воды, кислорода воздуха, различных катализаторов)

- технологические факторы (плохое обескровливание туш, недостаточная очистка от остатков мяса, загрязнения и др.).

Гидролиз характеризуется присоединением к молекуле жира воды, вследствие чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Этот процесс начинается после удаления жира с туши. Накопление свободных жирных кислот снижает пищевую ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов, особенно в случае накопления ненасыщенных жирных кислот. О гидролитическом распаде судят по увеличению кислотного числа.

Окисление делится на процессы прогорклости и осаливание, протекающих одновременно, но с преобладанием одного из них.

Прогорклость - при этом жир приобретает желтую окраску, имеет прогорклый вкус и резкий неприятный запах.

Осаливание - при этом жир обесцвечивается, становится плотным, приобретает сальный привкус, повышается его температура плавления. При сомнительной свежести говяжьи, бараньи и свиные жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневатым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро горьковатый, в расплавленном виде жир мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число - больше 3,5, перекисное число - от 0,06 до 0,1

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дата добавления: 2015-07-11