Общие сведения.

Л.Р. №9

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ

Общие сведения.

К животных жиров относятся жиры, которые получают из наземных животных, морских животных и рыб. В нашей стране вырабатывают жир из наземных животных. Для их производства используют жировую ткань (жир-сырец) и кости крупного рогатого скота, свиней, овец и другого скота, птицы, которые остаются после обработки туш, изготовления полуфабрикатов, субпродуктов и т.д. на убойных и мясоперерабатывающих предприятиях. Животные жиры используются не только непосредственно в пищу, но и в ряде производств: для маргарина, кулинарных, кондитерских жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервированных изделий, при изготовлении косметических средств и др.

Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы.

В нашей стране вырабатывают следующие виды топленых животных жиров: говяжий, свиной, бараний (разделяют на курдючный и внутренний), лошадиный, птичий, костный, а также сборный, полученный в результате варки мясного сырья, субпродуктов и при изготовлении продуктов из свинины, говядины и баранины.

Качество жира-сырца зависит от возраста, пола, упитанности животных. Из сырья первой группы можно вытопить больше жира высшего сорта, чем из сырья второй группы.

Свиной жир - консистенция мазеобразная, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир прозрачен. Выпускают его:

- высшего сорта - цвет белый, допускается бледно-голубой оттенок,

- первого сорта - цвет белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок.

Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд.

Говяжий жир - твердая консистенция, светло-желтый или желтоватый цвет, запах специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Его подразделяют на высший и первый сорта. В первом сорте допускается вкус и запах поджаривания.

Бараний жир - твердая консистенция (для курдючного жира - мазеобразная), белого или бледновато-желтый цвет, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир выпускают высшего и первого сортов.

Конский жир - получают высшего и первого сортов, цвет желто-оранжевый с зеленоватым оттенком, консистенция мазеобразная или плотная.

Костный жир - получают вывариванием костей в воде. Консистенция жира - жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном виде жир прозрачен. Костный жир выпускают:

- высшийсорт - цвет от белого до желтого

- первый сорт - допускается сероватый или зеленоватый оттенок.

Для производства костного жира используют кости всех видов убойных животных, допущенные ветеринарным надзором. Кости необходимо перерабатывать не позднее 6 часов после обвалки мяса, а при хранении в холодильнике - не позднее 24 часов.

Костный жир получают 2 способами:

1. Сухой способ – жир производят в открытых котлах или автоклавах при температуре 90 - 95 ° С в течение 6 часов. При этом, кроме жира, получают бульон, который используют для пищевых потребностей.

2. Мокрый способ - производят на молотных гидродинамических установках. Процесс длится 12 мин, в результате которого жир получают высокого качества.

Сборный жир получают из жирового сырья, которое остается после вытапливание жира высшего и первого сортов, при производстве колбасных изделий, копчений, субпродуктов, желе, варки мяса. Этот жир может иметь вкус и запах специй, копчений, бульона, может быть поджаренный, иметь мазеобразную и плотную консистенцию. Цвет его белый, желтоватый, темно-желтый с сероватым оттенком

Сборный жир, собранный от одного вида животных, называется индивидуальным, а от нескольких видов - смешанным.

Гусиный, куриный, утиный жиры имеют мазеобразную консистенцию, светло-желтый, желтый цвет. Используются для производства мазей, кремов.

По биологической ценности животные топленые жиры уступают растительным маслам. В растительных маслах содержится больше, чем в животных, витамина А, каротинов, а также фосфолипидов, которых совсем нет в животных жирах. Животные топленые жиры усваиваются хуже (73 - 96%), чем растительные масла (95 - 98%).

В зависимости от качества, особенностей подготовки к переработке говяжий, свиной, бараний жир-сырец делят на две группы:

1. К первой группе относят лучшее по качеству и свойствам сырье: сальник, жиры околопочечный, околосердечный, подкожный, обрезки свежего сала, жировые обрезки от зачистки туш, жирное вымя молодняка, жир из ливера, жировые обрезки из колбасного и консервного цехов и т.п..

2. Ко второй группе относят жир желудка, кишечный жир, жировые обрезки от ручного обдирки туш, мездровый жир (при ручном зачищении кожи свиней или на мездрильних машинах) и другие.

Из сырья 1 группы, которая характеризуется лучшим качеством, можна выплавить больше жира высшего сорта, чем из сырья второй группы.

Для длительного хранения жир-сырец консервируют:

- Замораживанием (до достижения температуры внутри сырья - 8 ° С);

- Сухим солением (добавляют поваренную соль 8-10%).

Замороженный жир-сырец не допускается хранить дольше 3-4 мес.

В технологической схеме производства топленых животных жиров можно выделить три группы операций:

1. подготовительные операции - сборка (зачистка от не жировых частей), сортировка, предварительная промывка (для удаления загрязнений, остатков крови), грубое измельчение, окончательное промывание, охлаждение (водой температуры 3 - 4°С, в течении 5-6 часов, или в холодильных камерах), частичное обезвоживание и тонкое измельчение;

2. вытапливание жира. Вытапливание жира производится на оборудовании периодического и непрерывного действия. Температура плавления жира-сырца влияет на качество готового продукта. Жир высшего сорта получают за температуры плавления 65 - 70 ° С. Поэтому в первой фазе при этой температуре выплавляют жир преимущественно высшего сорта, а во второй фазе (при температуре 75 - 95 ° С) - жир первого сорта.

Оставшийся жир, содержащийся в шкварах, выплавляют при температуре до 120 ° С. Таким образом получают жир низкого качества: сборный или технический.

Существует 2 вида вытапливания:

1. Сухое вытапливание - жировое сырье контактирует с нагретой поверхностью выварочной аппарата, вследствие чего образуется жир и шквара.

2. Мокрое вытапливание - жировое сырье все время находится в непосредственном контакте с водой (добавляют 10-20% воды к массе жира-сырца) или паром, вследствие чего образуется жир топленый, шквара и бульон, которые разделяются.

3. операции очистки (рафинации) топленых жиров от примесей - отстаивание, сепарирование, фильтрация, нейтрализация, отбеливание и дезодорация.

Дата добавления: 2015-07-11