Читайте также:
|
Слайд (название темы)
Уважаемый председатель и члены государственной аттестационной комиссии! Вашему вниманию представлена выпускная квалификационная работа, выполненная на базе предприятия сети общественного питания «Опора».
Хлебобулочные изделия - важный элемент в питании человека. Они обладают высокой усвояемостью, удовлетворяет потребности человека в некоторых минеральных веществах и витаминах группы В.
Контроль качества хлебобулочной продукции в условиях предприятия обеспечивается бесперебойным функционированием системы контроля, охватывающей весь цикл производства. Организация такой системы – первоочередная задача производителя. Особенно остро этот вопрос стоит для предприятий сети общественного питания.
Слайд (цель)
В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии и организации контроля производства булочки для хот-дога на ООО «Опора»
Слайд (задачи)
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- ознакомиться и изучить сведения учебных и периодических изданий, связанные с выбранной темой;
- изучить и проанализировать технологический процесс производства булочки для хот-дога на предприятии ООО «Опора»;
- изучить особенности контроля технологического процесса производства булочки для хот-дога;
- подобрать методики и провести определение показателей качества сырья и готового продукта;
- выделить и обосновать контрольные точки процесса производства булочки для хот-дога на предприятии ООО «Опора»;
- с использованием полученных данных разработать программу производственного контроля булочки для хот-дога на предприятии ООО «Опора»;
- изучить состояние вопросов по безопасности жизнедеятельности и охраны окружающей среды на предприятии;
- проанализировать основные экономические показатели деятельности производства.
Слайд
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является булочка для хот-дога – хлебобулочное изделие массой 0,70 кг и длиной около 15 см. Согласно рецептуре в состав продукта входит мука пшеничная высшего сорта, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, улучшитель хлебопекарный, вода питьевая.
Слайд
Производство булочки для хот-дога на ООО «Опора» осуществляется однофазным способом в соответствии с технологической инструкцией к ГОСТ Р 52462, по технологической схеме, представленной вашему вниманию. Использование в рецептуре продукта сырья, отвечающего установленным в документации критериям качества и безопасности, является важным звеном в обеспечении качества булочки.
Слайд
При приемке муки проверяется состояние тары, наличие удостоверения качества и сертификата соответствия, масса мешков (выборочно). Входной контроль подразумевает определение органолептические показатели (запах, вкус, наличие минеральных примесей, зараженность и загрязнение вредителями), а также качество и количество клейковины.
Слайд
Дрожжи хлебопекарные прессованные марки «Рекорд» (масса 500г) поставляются на предприятие в коробах по 10кг. Каждая партия дрожжей сопровождается документами, удостоверяющими качество продукта. При приемки каждой партии осматривают внешний вид тары, контролируют органолептические показатели и подъемную силу на соответствие требованиям ГОСТ 171.
Слайд
При приемке каждой партии соли проверяют наличие документов удостоверяющих качество продукта, осматривает внешний вид тары и наличие маркировки, проверяют органолептические показатели.
Слайд
Приемочный контроль сахара предусматривает контроль сопроводительной документации, внешнего вида тары и органолептических показателей на соответствии требованиям ГОСТ 21. Результаты входного контроля представлены вашему вниманию.
Слайд
Приемочный контроль масла подсолнечного рафинированного дезодорированного на предприятии включает проверку сопроводительной документации на партию и контроль органолептических показателей на соответствии требованиям ГОСТ Р 52465. Результаты входного контроля представлены вашему вниманию.
Слайд
При приемке улучшителя хлебопекарного Баргус-Пауэр контролируют наличие документов удостоверяющих качество, внешний вид, цвет, запах. Результаты входного контроля представлены на слайде.
Слайд (схема)
В технологии производства булочки для хот-дога используется водопроводная вода, которая отвечает требованиям стандарта и санитарных правил и норм. Контроль санитарно-гигиенического состояния воды осуществляется по договору с Федеральным бюджетным учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области». Для производства хлебной продукции важен такой показатель качества воды, как жесткость. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а позволяет улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Физико-химический анализ проводят один раз в квартал, бактериологический – два раза в год
Слайд
Нарушение температурно-влажностных режимов хранения муки приводит к появлению в ней постороннего плесневелого запаха. Колебания температуры хранения дрожжей приводит к росту температуры в центре паллета дрожжей за счёт тепла выделяемого ими, вследствие чего ферментативная активность снижается.
При неблагоприятных условиях хранения растительного масла в нем появляются прогорклый, салистый вкус и запах.
При подготовке сырья контролируют температуру воды для суспензирования дрожжей, так как использование излишне горячей воды губительно действует на дрожжевые клетки, а излишне холодная вода препятствует приготовлению однородной суспензии, что замедляет процесс брожения. Просеивание муки и сахарного песка позволяют предотвратить попадание в готовый продукт посторонних примесей.
Слайд
На этапе замеса теста контролируют соотношение компонентов рецептуры. Так при увеличении дозировки поваренной соли появляется выраженный соленый привкус. При недостатке поваренной соли изделие становится расплывчатой формы, с бледной коркой, несоленого вкуса.
При недостаточной продолжительности замеса теста мякиш готового изделия влажный на ощупь, липкий, с крупной пористостью.
На этом этапе также важно контролировать температуру теста, так как при повышенной температуре пористость готовой булочки будет неравномерной, с темными пятнами.
На этапе брожения теста контролируют продолжительность процесса, температуру и кислотность теста. При недостаточной продолжительности брожения опары объем булочки пониженный, так же отмечается наличие пузырей на поверхности, мякиш липкий. При чрезмерной продолжительности брожения теста изделие расплывчатое, корка бледная с трещинами. Высокая кислотность способствует появлению у булочки выраженного кислого вкуса и запаха. Повышенная температура теста приводит к тому, что мякиш готового изделия будет излишне крошливым.
При разделке теста осуществляют контроль массы тестовой заготовки, при этом расчет ведется с учетом упека изделия. Контрольными точками при предварительной расстойке будут являться: продолжительность, температура и влажность в камере. При недостаточной продолжительности расстойки тестовых заготовок корка булочки излишне выпуклая, имеются надрывы, трещины. При чрезмерной продолжительности расстойки верхняя корка плоская, пористость мякиша неравномерная.
Слайд
Контрольными точками на этапе окончательной расстойки являются:
- влажность в камере - так как при заветривании теста при расстойке образуются мелкие неглубокие трещины на поверхности,
- продолжительность - так как при недостаточной расстойке мякиш булочки получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью.
- температура - так как понижение температуры замедляет расстойку, повышение температуры ускоряет её.
На этапе выпечки контрольными точками являются температура в печи и продолжительность выпекания.
При длительной выпечке или из-за повышенной температуры среды образуется слишком толстая или подгорелая корка. При недостаточной продолжительности выпечки, из-за низкой температуры или неравномерного нагрева среды - корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, иногда с закалом.
Трещины и надрывы на корке появляются при слишком высокой температуре или пониженной влажности в печи.
Охлаждение булочек происходит в условиях цеха. Если недостаточно остывшие булочки складывать в короба для транспортировки, то возникает деформация изделий, а если короб с теплыми булочками закрыть крышкой, то из-за конденсата поверхность булочек будет сырой, они теряют свой товарный вид и не подлежат хранению.
При хранении булочек с нарушением температурных режимов мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и аромат изделия ухудшаются.
Слайд
Контроль качества готовых изделий на соответствие требованиям ГОСТ Р 52462 проводят на базе лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии по Омской области по договору. Вашему вниманию представлены результаты органолептических и физико-химических исследований образцов исследуемого продукта.
Анализируя представленные результаты можно сделать вывод о соответствии органолептических и физико-химических показателей булочки требованиям нормативного документа.
Слайд
Контроль показателей безопасности продукта осуществляется в лаборатории Центра агрохимической службы «Омский». Вашему вниманию представлены результаты исследований, на основе выданного протокола испытаний продукта. Таким образом, можно заключить, что исследуемый продукт по критериям безопасности соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078
На основании анализа технологической схемы и контроля процесса производства булочки для хот-дога, а также с учетом выделенных и обоснованных точек контроля разработана программа контроля производства, учитывающая особенности производства исследуемого объекта, а также аспекты входного, текущего и выходного контроля. Программа предложена вашему вниманию в раздаточном материале.
Слайд
На основании задач, поставленных при выполнении выпускной квалификационной работы, сделаны выводы, представленные вашему вниманию.
Доклад окончен! Спасибо за внимание!
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 113 | Нарушение авторских прав