|
Читайте также: |
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | Расход сырья продуктов на 100 порцию, кг | Цена, руб. | Сумма, руб. |
| Креветки тигровые | 4,5 | 500,00 | ||
| Кальмары | 300,00 | |||
| Гребешки морские | 2,3 | 400,00 | ||
| Фенхель | 1,5 | 350,00 | ||
| Авокадо | 100,00 | |||
| Апельсин свежий | 1,5 | 60,00 | ||
| Кокос свежий | 100,00 | |||
| Салат руккола | 0,5 | 100,00 | ||
| Салат дубовый лист | 0,5 | 200,00 | ||
| Салат лолло-биондо | 0,2 | 300,00 | ||
| Мелисса/Лимонник | 0,8 | 210,00 | ||
| Соль | 0,3 | 30,00 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | - | - | - | |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | - | - | - | |
| Наценка 70% | - | - | - | |
| Цена продажи 100 блюд, руб. | - | - | - | |
| Цена продажи блюда, руб. |
7. Кадровая политика предприятия
7.1. Штатное расписание
| Фамилия Имя Отчество | Занимаемая должность | Уровень квалификации (разряд, категория) | Стаж работы | Кол-во рабочих дней(в месяц) | Заработная плата (тыс. рублей) |
| Школов А.Н. | Генеральный директор | Генеральный директор | Юлет | ||
| Потрена Е.Ю. | Зам.генер.директора | Администратор | 8лет | ||
| Чкалова М.В. | Администратор | Администратор | 5лет | ||
| Марухина Е.С. | Официант | Зразряд | 2года | ||
| Сидоров М.К. | Официант | 3разряд | Згода | ||
| Ларвон С.М. | Официант | 4разряда | Згода | ||
| Тимохина Т.А. | Бармен | 4разряд | 4года | ||
| Косинова И.Н. | Шеф - повар | бразряд | 8лет | ||
| Кедров К.С. | Су - шеф | 5разряд | 5лет | ||
| Молчнов В.Н. | Повар горячего цеха | Зразряд | 4года | ||
| Иванова П.В. | Повар холодного цеха | Зразряд | Згода | ||
| Терехов Т.Е. | Пиццер | Зразряд | |||
| Злыкова Г.С. | Кладовщик | - | 4 года | ||
| Лаврова Г.А. | Посудомойщица • | - | Згода |
7.2.Критерии оценки результатов работы сотрудников, требования и сроки проведения аттестации
В решении проблем управления персоналом ресторана большое значение имеет оценка деятельности работников, которая выражается в:
1. - оценке знаний (аттестации);
2. - системе контроля и оценки работы каждого сотрудника.
В своем современном виде аттестация представляет метод оценки и прямого воздействия на каждого ее участника, так как и те, кто проводит аттестацию, и те, кто участвуют в ней как экзаменующиеся, продолжительное время вовлечены в этот процесс. Процедура проведения аттестации разработана и внедрена в практику управления персоналом достаточно давно. Она проводится в соответствии с нормами трудового законодательства и включает в себя несколько этапов, о которых было сказано выше Принимая во внимание специфику ресторанного бизнеса, мы рекомендуем проводить аттестацию, используя методику АТП (аттестационный письменный тест) и валидации.
Метод АТП представляет собой заполнение персоналом письменного теста на специальных тест- бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов). Тесты имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания выше среднего (три звезды). Данные уровни имеют иерархию, т.е. если последующий уровень зачтен, а предыдущий не зачтен, то тест считается не зачтен (например, для официантов в необходимые знания входит знания меню, а в достаточные знания - знание техники обслуживания; если официант сдает достаточные знания, но не сдает необходимые знания - тест считается не зачтенным). Тест проводится руководителем подразделения со своими сотрудниками.
После прохождения АТП проводится валидация или практическая оценка работы персонала в реальном времени. Для этого руководитель подразделения берет бланк валидационного листа, в котором перечислены реальные моменты работы (у официантов это, например, сервировка столов,
подготовка стейшена, дозаказы и т.д.) и отслеживает определенные ситуации в работе сотрудника (бланки заполняются на каждого сотрудника), отмечая в бланке, правильно или неправильно организовал конкретный момент своей работы данный сотрудник. Невыявленные ситуации в расчет валидации не берутся. После проведения валидации осуществляется оценка каждого сотрудника. Для этого количество правильно организованных моментов работы сотрудника делится на общее количество учтенных ситуаций, в результате чего получаем коэффициент валидации (KB) сотрудника. На основе коэффициентов валидации высчитывается средний коэффициент валидации по ресторану (СКВ).
По результатам аттестации составляется квалификационный рейтинг персонала и руководителей подразделений, а также перечень тем, по которым необходимо провести тренинги или мастер- классы. Для проведения аттестации создается аттестационная комиссия, состоящая из директора, руководителя подразделения, одного из опытных сотрудников подразделения, менеджера по персоналу. Подготовка и проведение аттестации проводятся в соответствии с регламентом, прописанном в Трудовом кодексе РФ.
На первом, тестовом, этапе проверяются полученные теоретические знания работника. На втором, практическом, проверяются умения и навыки, полученные за время обучения. Второй этап проводится в виде CASEob - ситуационных задач.
Результаты аттестации протоколируются и доводятся до сведения работника. В дальнейшем, аттестации проводятся согласно утвержденному графику. Так, для работников сервисной службы, в частности, официантов, аттестации проводятся до четырех раз в год. Руководители подразделений ресторана (старший пивовар, шеф повар и т.п.) также периодически проводят обучение сотрудников сервисной службы, которое в основном затрагивает изучение новых блюд и напитков.
7.3. Методы управления персоналом применяемые на данном предприятии массового питания
На предприятии существуют критерии поощрения персонала и штрафа. Приведу пример: если официант, бармен, посудомойщица разбивают какую-либо посуду, то с них сымается штраф в размере стоимости разбитого. Если официант по какой либо причине не забирает заказ после приготовления для подаче гостю, когда время отдачи истекло, то он его автоматически приобретает (в виде штрафа- стоимость блюда).
Для поваров существуют штрафы за несвоевременное приготовление блюд. Так же есть штрафы за опоздание любого сотрудника. Особо строго карается не выход на смену, если в эту смену генеральная уборка. В эту смену выходит весь персонал без исключения.
7.4. Система мотивации, методы стимулирования, система оценки труда сотрудников и повышения их квалификации
• Разработка текущих и перспективных планов комплектования ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.
• Анализ состава, деловых и других качеств работников ресторана с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, входящих в номенклатуру руководителя предприятия, создания соответствующих условий для творческой деятельности, повышения образовательного и квалификационного уровня.
• Организация работы по изучению деловых качеств и других индивидуальных особенностей работников с целью подбора кадров в резерв на выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и пополнением.
• Контроль над расстановкой и правильным использованием работников в подразделениях ресторана.
• Представление руководству ресторана предложений по улучшению расстановки и использованию кадров.
• Подготовка и систематизация материалов на работников при собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями ресторана решений аттестационной комиссии.
• Оформление приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами руководителя ресторана, выдача различного рода справок работникам предприятия.
• Учет личного состава ресторана.
• Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной документации по кадрам.
• Ведение учета стажа работников ресторана.
• Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.
• Контроль над исполнением руководителями подразделений постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.
• Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка мероприятий по их устранению.
• Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров.
• Организация контроля над состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.
• Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.
Документация кадровой службы ресторана включает следующие документы:
• Структура и штатное расписание ресторана.
• Правила внутреннего трудового распорядка.
• Положение о персонале.
• Положение об оплате труда.
• Номенклатура дел кадровой службы.
• Должностные инструкции.
• Положение об аттестационной комиссии.
• Положение о кадровой службе.
• Личные дела сотрудников.
• Личные дела уволенных.
• Приказы по личному составу и по отпускам.
• Приказы по основной деятельности.
• Трудовые договоры.
• Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним.
• Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам).
• Трудовые книжки.
• Личные карточки формы Т-2.
• Договоры о материальной ответственности.
• Коллективный договор.
• Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну.
• Табели учета рабочего времени.
• Графики отпусков.
• Листки временной нетрудоспособности и др.
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 100 | Нарушение авторских прав