Читайте также:
|
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню.
Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производится анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы: примерный ассортимент блюд, напитков и изделий; наличие сырья и продуктов на складе; сезонность продуктов; наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные); время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; специализация кухни по отношению к конкурентам; предполагаемый уровень прибыли; расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; режим работы персонала.
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане имеются такие виды меню, как порционное меню, меню банкета, меню для специальных видов обслуживания, меню вино – водочных изделий и винная карта и др.
Ниже представлено меню холодных блюд, т.е. салатов.
Салаты
Салат из языка с куриной грудкой 285 р.
микс из листьев салата, куриная грудка, язык говяжий, подается с сыром Фета, завернутым в запеченный перец, украшается каперсом и черри.
215 гр.
Салат Унаги 300 р.
копченый угорь с манго и авокадо в корзинке из тонкого сдобного теста и соусом из копченого угря.
190 гр.
Салат Нептун 295 р.
с дарами моря, апельсинами и овощами на подушке из помидоров.
220 гр.
Салат из лосося собственного соления 245 р.
семга собственного соления в сочетании с отварным картофелем и заправкой из краба
185 гр.
Салат "Туна" 285 р.
классический американский салат с консервированным тунцом, свежими овощами и красным луком, заправленный оливковым маслом.
190 гр.
Салат "Райский" 255 р.
куриная грудка, лук-порей, ананас консервированный, микс из листьев салата, кедровые орехи, заправленные майонезом, подается в сырной корзине.
210 гр.
Салат "Магре" 310 р.
микс из листьев салата, жареная утиная грудка, виноград, сыр Дор-Блю, заправленный оливковым маслом с ачето бальзамико.
165 гр.
Салат Цезарь 285 р.
с куриным филе, миксом из листьев салата, чесночными гренками и соусом Цезарь.
225 гр.
Тайский 275 р.
из говядины, микса из листьев салата, свежих огурцов, красного репчатого лука, заправленный устричным соусом и соком лайма.
225 гр.
Греческий 195 р.
классический салат с овощами, сыром Фета и соусом "Прованские травы".
200 гр.
Салат из свежих овощей 165 р.
свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, пекинская капуста, редис, морковь с добавлением оливкового масла.
250 гр.
Лавалиер 315 р.
с королевскими креветками, свежими ананасами, молодой спаржей и миксом из листьев салата, в соусе из сладкой горчицы и коньяка.
195 гр.
Фахито 295 р.
в корзиночке из сыра, с обжаренной говядиной, болгарским перцем, красным луком и миксом из листьев салата, заправленный сырным соусом "Чеддер".
238 гр.
Среди достоинств меню можно отметить широчайший выбор блюд различных кухонь. Так как меню очень большое, то я не стала его полностью помещать в данную работу. На предприятии имеется отдельное меню банкета, меню шведского стола, бизнес – ланчей, специальные меню на свадьбы, юбилеи и т.п., меню на детские праздники, меню комплексного обеда для спортсменов и т.д.
Недостатком является отсутствие блюд для детей в основном меню. Детское меню применяется только для спец. заказов на детские праздники.
Получение продуктов со склада. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.
При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.
Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.
Технологическая линия в холодном цехе имеет пристенное расположение, установленная в одну смежную линию перпендикулярно раздаче.
План размещения оборудования в холодном цехе представлен а Приложении З.
Технико – технологические карты представлены в Приложении И.
Шеф – повар ресторана контролирует процесс приготовления пищи во всех цехах. Приходя в цех, он следит за нормой укладки сырья, за наличием того или иного товара, осматривает спец. одежду, внешний вид поваров, проверяет качество используемого сырья. При неправильной подаче или оформлении тарелки, шеф – повар показывает как следует делать правильно. Так же шеф – повар помогает решить некоторые вопросы, связанные, например, с поставкой сырья, или с поступлением некачественной продукции, или с запозданием поставок.
Инвентаризационная ведомость представлена в Приложении К.
Оказываемые услуги на предприятии: банкетно – кейтеринговая служба ресторана организует и проводит банкетные, фуршетные и корпоративные мероприятия, конференции, выездные мероприятия с полным ресторанным обслуживанием – кейтеринг, кофе – брейки, свадьбы.
Меню на спец. обслуживание представлено в Приложении Л.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1)Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2)Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3)Сервировка столов.
4)Личная подготовка бармена или официанта.
Схема расстановки столов в зале при обслуживании гостей в вечернее время.
Меню банкета представлено в Приложении М.
Установленная форма, содержащая факторы, учитываемые при планировании расстановки столов, представлена в Приложении Н.
Методы подачи блюд представлены на примере салатов.
| Метод подачи блюд | Название блюда по меню | Столовая посуда для подачи | Приборы |
| английский | салат из языка с куриной грудкой | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Унаги | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Нептун | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат из лосося собств. соления | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Туна | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Райский | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Цезарь | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Магре | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Тайский | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Греческий | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат из свежих овощей | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Лавалиер | тарелка для II блюд | вилка, нож |
| английский | салат Фахито | тарелка для II блюд | вилка, нож |
На данном предприятии используются такие методы маркетинговых исследований, как опрос, анкетирование, интервьюирование, наблюдение, используя как первичные данные, так и вторичные данные.
На предприятии необходимо проводить кулинарные кружки, потребительские конференции, конкурсы профессионального мастерства, презентации. Это позволяет повысить творческий потенциал работников, улучшить качество приготовляемых блюд, определить новые способы оформления и подачи блюд, повысить спрос на выпускаемую продукцию, выявит наиболее активных и творческих людей в коллективе, а также разнообразить производственную жизнь предприятия, сделать ее более насыщенной и интересной.
Чтобы запланированное мероприятие прошло успешно, необходимо разработать тематику, план, сценарий проводимых кружков, конференций, конкуров, а также назначить ответственного за проведением данных программ. Также необходимо, чтобы все работники предприятия, а также гости, были заранее осведомлены о проводимых мероприятиях, знали точный дату, день и время проведения.
Но при организации данных мероприятий может возникнуть некоторые трудности. Например, бывает очень тяжело уговорить руководителя предприятия в необходимости и важности проведения того или иного мероприятия, также не хватает посуды, инвентаря, оборудования, что очень сильно затрудняет технологический процесс приготовления блюда.
Вывод: Ресторан «Круглый стол» - один из первых ресторанов, появившихся в нашем городе и успешно функционирующий по сегодняшний день. Ресторан будет работать до тех пор, пока существует гостиница, ведь целевым потребителем данного предприятия, являются постояльцы отеля. Спрос на реализуемую продукцию очень высокий, потому что в ресторане всегда большое количество посетителей и многим даже приходится заранее бронировать места, чтобы попасть туда.
Ассортимент предлагаемых блюд очень широкий и разнообразный. В меню представлены блюда различных стран, начиная от русской и заканчивая кухнями Италии, Франции. Качество приготавливаемых блюд, обслуживание, интерьер, все поставлено на высшем уровне. Гость, посетивший данный ресторан, остается очень доволен. Книга отзывов и предложений каждый день пополняется новыми пожеланиями от восхищенных клиентов.
Спрос на продукцию, выпускаемую в ресторане «Круглый стол» всегда очень высокий. Но иногда возникают трудности такого характера: например, при введении нового блюда в меню, оно не достаточно пользуется спросом у посетителей. Чтобы повысить спрос на данные блюда их необходимо как-то прорекламировать. Нами был предложен один из способов решения данной проблемы, который в свою очередь оказался очень успешным. На стенах в лифтах были установлены специальные прозрачные рамки, в которые вкладываются рекламные листы, с изображением данных блюд, а также указывается набор продуктов входящих в их состав. Иногда можно увидеть рекламные листы со специальными предложениями, например: «Закажите стейк «Стриплойн» или «Рибай» и получите порцию (50мл.) «Метаксы» или мороженого бесплатно». Посетитель, поднимаясь в ресторан, обязательно прочтет рекламную вывеску и, на мой взгляд, не откажется заказать увиденное блюдо и получить порцию мороженого или напитка бесплатно. После внедрения рекламного стенда, блюда, которые были вложены там, заказывали в большем объеме, чем раньше.
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 239 | Нарушение авторских прав