Читайте также:
|
Обработка пищевых продуктов холодом является наиболее распространенным и наиболее эффективным методом обработки пищевых продуктов, позволяющим значительно увеличить длительность их хранения.
При пониженных температурах сильно замедляются биохимические процессы, а так же резко снижается активность микроорганизмов.
Особенно резко отражается температура хранения на дыхании плодов и овощей. Чем выше температура хранения, тем больше интенсивность усыхания и тем меньше продолжительность жизни плода. С понижением температуры интенсивность дыхания сильно замедляется и время хранения плодов возрастает.
Снижение биологической и биохимической активности плодов и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, известной зависимостью скорости химических реакций от температуры, а с другой – тем, что цитоплазма – носитель жизненных функций микробных и растительных клеток – наркотизируется под действие холода и проницаемость ее падает. Из-за этого замедляется обмен веществ. Снижается поступление кислорода извне через сузившиеся поры цитоплазменной мембраны, уменьшается подача изнутри сахаристого сока в капиллярные каналы оболочки – жизнь клетки замирает, не прекращаясь совсем, и клетка впадает в состояние анабиоза. Кроме того снижается активность ферментов.
Обработка холодом производится прежде всего с целью предотвращения порчи пищевых продуктов и увеличения длительности их хранения.
Порча пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывается главным образом действием микроорганизмов. Мясо, рыба, молоко и продукты из них содержат белки и углеводы, которые являются отличной питательной средой для микробов. Плоды и овощи содержат сахара. Органические кислоты, азотистые вещества и т.п., которые также являются хорошей питательной средой для микробов.
Попадая на пищевые продукты, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потребляют пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а так же ряда дурно пахнущих и ядовитых соединений, делая продукты непригодными для употребления в пищу.
Гниение, прокисание, брожение являются микробиологическими процессами. Иногда плоды и овощи или изготовленные из них продукты могут портится и в отсутствие микробов. В силу различных биохимических процессов, свойственных самим продуктам. Эти биохимические процессы протекают при наличии ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными. Пищевые продукты так же подвергаются порче.
Рассматривая вопросы охлаждения растительного сырья, следует учитывать важную его особенность. Плоды и овощи являются живыми органами растений и. как живые организмы, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям.
Плоды и овощи защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров.
Во-первых, в кожице или под кожицей почти всегда содержатся эфирные масла и некоторые другие летучие вещества бактерицидного действия. Таким образом, хранящиеся плоды как бы окутаны облаком отравленной атмосферы, и многие микроорганизмы гибнут еще на подходе к сырью.
Во-вторых, плоды от проникновения микробов внутрь защищает довольно прочная и относительно толстая корочка, которая к тому же часто покрыта восковидным налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию химического и ферментативного аппарата микробов.
В-третьих, даже проникшим внутрь плода микробам непросто добраться до питательных веществ, которые содержатся внутри клетки. Как известно, миллионы клеток, из которых состоит мякоть плода, полностью спаяны друг с другом инертным в химическом отношении пропектином, и, чтобы добраться до поверхности каждой отдельной клетки, нужно расщепить этот связующий материал.
Известно, что микроорганизмы располагают разнообразным ферментативным аппаратом, который переключается по мере необходимости с одного биохимического процесса на другой В данном случае включаются в работу пектолитические ферменты. Протопектин гидролизуется, плодовая ткань мацерируется, клетки «отклеиваются» друг от друга, и микробы получают доступ к каждой клетке со всех сторон.
Главным возбудителем порчи сырья являются микроскопические организмы: плесени, дрожжи, бактерии. Однако процесс расщепления ферментами микроорганизмов требует определенного времени. Поэтому плоды сохраняются в течение определенного времени без заметных признаков порчи.
Следующим барьером, тоже одним из компонентов иммунитета, является клеточная оболочка, в состав которой входят трудно поддающиеся химическому воздействию целлюлоза и пропектин.
Далее под клеточной оболочкой находится цитоплазменная оболочка, для разрушения которой тоже требуются особые меры воздействия. При повреждении цитоплазменной мембраны плодовая клетка погибает, находящийся в ней сок вытекает и становится добычей микробов.
Таким образом, пока плоды и овощи живут, они во многом сами себя защищают от действия микроорганизмов без вмешательства человека.
В то же время плоды и овощи уже отделены от самого растения, так что поступление к ним питательных веществ извне прекращено. Поэтому протекающие в таком сырье биохимические процессы приводят только к потреблению, расходованию ценных питательных веществ, запасы которых истощаются без возобновления.
Основным биохимическим процессом является дыхание плодов и овощей При дыхании органические вещества плодов, например сахара, сгорают, окисляются, выделяя 2820 кДж и превращаясь в углекислый газ и воду.
Масса растительного сырья вследствие дыхания уменьшается, снижается его пищевая ценность. Поэтому, хотя живой плод обладает способностью сопротивляться действию микробов и сам себя предохраняет от порчи, нормальное протекание жизни таит в себе неминуемую угрозу гибели плода и его порчи.
Таким образом растительное сырье представляет собой живой организм, который хоть и хорошо защищен от внешних воздействий, но может подвергаться порче. Причем побудители порчи частично заложены в самой природе жизни.
Следовательно, проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к торможению жизненных процессов, лежащих в основе явлений порчи, регулированию биохимических процессов, протекающих в сырье, а также определяющих жизнедеятельность микроорганизмов.
Изменяя условия среды, воздействуя на сырье и на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья.
Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, устранить возбудителя порчи и сохранить тем самым сырье как пищевой продукт.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 222 | Нарушение авторских прав