Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Замораживание пищевых продуктов

Читайте также:
  1. III- 1. Топливо, объёмы и энтальпии воздуха и продуктов сгорания.
  2. IX. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
  3. Анализ продуктов деятельности учащихся
  4. В резервуарных парках нефти и нефтепродуктов
  5. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
  6. Во втором случае, если вы знаете коды интересующих вас продуктов и вошли на сайт как Консультант, вы можете воспользоваться формой быстрого заказа.
  7. ВЫЯСНЕНИЕ КАШЕРНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Задача 1. Определить продолжительность замораживания блока мяса (говядины) раз­мером 370 х 180 х 95 мм до конечной среднеобъемной температуры tкон = -18 °С. Начальная температура мяса tнач = 20 °С. Температура воздуха в морозильной ка­мере tхл = - 30 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 2,0 м/с. Необходимые для расчета характеристики (w, c0, tкр и др.) взять из справочной ли­тературы.

Задача 2. Рассчитать продолжительность замораживания туши говядины, если начальная температура мяса tнач = 30 °С, толщина бедра d = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания tкон = -20 °С, ско­рость движения воздуха v = 4 м/с, температура воздуха tхл = -35 С, tкр = - 1 °С.

Задача 3. Рассчитать количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры tнач = 8 °С до конечной среднеобъем­ной tкон = - 20 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани wм = 0,74, а костей wк= 0,26. Масса полутуши 110 кг при содержании костей 22 %. Удельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг × К), а криоскопическую температуру мяса и костей принять tкр = - 1,1 °С.

Задача 4. Определить продолжительность замораживания полутуши говядины, если начальная температура мяса tнач = 34 °С, толщина бедра d = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания tкон = -18 °С, скорость движения воздуха v = 3 м/с, температура воздуха tхл = -35 °С, влажность продукта w = 0,75, плотность r = 1050 кг/м3.

Задача 5. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры tнач = 6 °С до конечной среднеобъемной tкон= - 24 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани wм = 0,72, а костей wк = 0,23. Масса полутуши 120 кг при содержании костей 22 %. Цельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг × К). Криоскопическую температуру мяса и костей принять tкр = -1,4 °С.

Задача 6. Определить продолжительность замораживания полу­туши говядины с толщиной бедра d = 0,16 м от начальной температуры tнач = 15 °С (при температуре теплоотводящей среды tхл= -30 °С) до конечной среднеобъемной температуры tкон = -20 °С; криоскопическая температура tкр = -2°С. Ско­рость движения воздуха v = 2 м/с.

Задача 7. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши говядины, если начальная температура мяса tнач = 36 °С, толщина бедра d = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания tкон = - 20 °С, скорость движения воздуха v = 3 м/с, температура охлаждающего воздуха tхл = -35 °С. Необходимые для расчетов характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 8. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры t нач = 8 °С до конечной среднеобъемной tкон = - 20 °С, если известно, что влажность мышечной ткани wм= 0,74, а костей wк= 0,24. Масса полутуши 110 кг при содержании костей 22 %. Удельную теплоемкость сухих веществ костей принять 940 Дж/(кг×К); криоско­пическая температура мышечных и костных тканей tкр = - 1,3 °С.

Задача 9. Рассчитать количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры tнач = 3 °С до конечной среднеобъемной tкон= -18 °С, если известно, что влажность мышечной ткани wм= 76 %, а ко­стной и wк = 22 %. Масса полутуши 105 кг при содержании костей 23 %. Удельную теплоемкость сухих костей принять равной 920 Дж/(кг×К). Необходимые для рас­четов характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 10. Вычислить продолжительность замораживания блока мяса (говядины) раз­мером 100 х 380 х 580 мм. Температура мяса при поступлении на замораживание tнач = 20 °С, температура теплоотводящей среды tхл = -35 °С. Коэффициент теп­лоотдачи принять равным a = 200 Вт/(м2 × К). Конечная среднеобъемная темпе­ратура мяса tкон = -18 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 2,0 м/с. Необходимые для расчета характеристики взять из справочной лите­ратуры.

Задача 11. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши говядины с тол­щиной бедра d=18 см. Температура полутуши при поступлении на заморажива­ние tнач = 4 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) tхл = - 32 °С. Конеч­ная среднеобъемная температура мяса tкон= - 20 °С. Скорость движения воздуха v = 2,5 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной ли­тературы.

Задача 12. Определить продолжительность замораживания полутуши говяжьего мяса, если его начальная температура tнач = 35 °С, толщина бедра d = 0,2 м, конечная среднеобъемная температура tкон = - 20 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) tхл = - 35 °С, а скорость ее движения v = 2 м/с. Необходимые для рас­четов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 13. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры tнач = 4 ° С до конечной среднеобъемной tкон = - 28 °С, если известно, что содержание влаги в мышечной ткани wм = 75 %, а в костной wк = 28 %. Масса полугуши 105 кг при содержании костей 22 %, Удельную теплоемкость сухих веществ костной ткани принять 920 Дж/(кг × К). Не­обходимые для расчетов характеристики говядины взять из справочной литературы. Криоскопическую температуру мышечной и костной тканей принять tкр = - 1,3 °С.

Задача 14. Рассчитать продолжительность замораждаания в рассоле рыбы (карп) тол­щиной d = 0,05 м, если начальная температура tнач = 5 °С, а конечная среднеобъемная температура tкон = - 20 °С. Температура теплоотюдящей среды (рассола) tхл = -32 °С. Коэффициент теплоотдачи от рыбы к теплоотводящей среде принять a = 800 Вт(м2× К). Необходимые для расчетов характеристики взять из справоч­ной литературы.

Задача 15. Найти продолжительность замораживания блока филе тощей рыбы разме­ром 60 х 200 х 600 мм при замораживании в воздухе с температурой tхл= - 35 °С от начальной температуры блока tнач = 5 °С до конечной среднеобъемной температуры tкон = - 20 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 3,5 м/с. Не­обходимые для расчета характеристики взять из справочной литературы.

Задача 16. Вычислить продолжительность размораживания блока говядины размером 100 х 380 х 580 мм. Температура греющего воздуха tхл = 20 °С, скорость его дви­жения v = 1,5 м/с. Температура блока при поступлении на размораживание tнач = - 18 °С. Коэффициент теплоотдачи принять равным a= 200 Вт/(м2 × К). Необ­ходимые для расчета характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 17. Определить продолжительность размораживания полутуши говядины с толщи­ной бедра d = 0,2 м при температуре воздуха tхл = 25 °С, скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Начальная температура полутуши tнач = - 18 °С, конечная среднеобъемная температура tкон = 1 °С, криоскопическая температура tкр = -1,5 °С.

Задача 18. Рассчитать продолжительность размораживания бесконечной пластины го­вядины толщиной d = 0,1 м при температуре воздуха tхл = 20 °С, скорости движе­ния воздуха v = 1 м/с. Начальная температура полутуши tнач = - 20 °С, криоско­пическая температура tкр = -1,5 °С.

Задача 19. Найти продолжительность размораживания полутуши говядины с толщиной бедра d = 0,18 м при температуре греющей среды (воздуха) tхл= 20 °С, скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Температура полутуши при поступлении на размо­раживание tнач = -18 °С. Конечная температура в центре бедра tкон = 1 °С. Необ­ходимые для расчета характеристики говядины взять из справочной литературы.

Задача 20. Определить продолжительность размораживания полутуши говядины с толщиной бедра d = 20 см. Температура мяса при поступлении на размораживание tнач = - 20 °С. Температура греющего воздуха tхл = 22 °С, а скорость его движения v = 1,5 м/с. Необходимые для расчета характеристики взять из справочной лите­ратуры.

Задача 21. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши свинины с тол­щиной бедра d=16 см. Температура полутуши при поступлении на заморажива­ние tнач = 12 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) tхл = - 28 °С. Конеч­ная среднеобъемная температура мяса tкон= - 18 °С. Скорость движения воздуха v = 3 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной ли­тературы.

Задача 22. Определить продолжительность размораживания полутуши свинины с толщи­ной бедра d = 0,17 м при температуре воздуха tхл = 22 °С, скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Начальная температура полутуши tнач = - 18 °С, конечная среднеобъемная температура tкон = 1 °С, криоскопическая температура tкр = -1,5 °С.

Задача 23. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши говядины с тол­щиной бедра d=22 см. Температура полутуши при поступлении на заморажива­ние tнач = 28 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) tхл = - 28 °С. Конеч­ная среднеобъемная температура мяса tкон= - 22 °С. Скорость движения воздуха v = 2,8 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной ли­тературы.

Задача 24. Определить продолжительность замораживания полутуши говяжьего мяса, если его начальная температура tнач = 32 °С, толщина бедра d = 0,17 м, конечная среднеобъемная температура tкон = - 26 °С, температура теплоотводящей среды (воздуха) tхл = - 31 °С, а скорость ее движения v = 2,5 м/с. Необходимые для рас­четов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 25. Определить продолжительность замораживания блока мяса (свинины) раз­мером 370 х 180 х 95 мм до конечной среднеобъемной температуры tкон = -22 °С. Начальная температура мяса tнач = 30 °С. Температура воздуха в морозильной ка­мере tхл = - 28 °С. Скорость движения теплоотводящей среды (воздуха) v = 2,5 м/с. Необходимые для расчета характеристики (w, c0, tкр и др.) взять из справочной ли­тературы.

Задача 26. Рассчитать продолжительность замораживания туши говядины, если начальная температура мяса tнач = 19 °С, толщина бедра d = 0,19 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания tкон = -28 °С, ско­рость движения воздуха v = 3,5 м/с, температура воздуха tхл = -34 С, tкр = - 1,2 °С.

Задача 27. Рассчитать количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры tнач = 18 °С до конечной среднеобъем­ной tкон = - 26 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани wм = 0,72, а костей wк= 0,22. Масса полутуши 124 кг при содержании костей 22 %. Удельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг × К), а криоскопическую температуру мяса и костей принять tкр = - 1,1 °С.

Задача 28. Определить продолжительность замораживания полутуши говядины, если начальная температура мяса tнач = 32 °С, толщина бедра d = 0,2 м, среднеобъемная температура в конце процесса замораживания tкон = -28 °С, скорость движения воздуха v = 3,5 м/с, температура воздуха tхл = -32 °С, влажность продукта w = 0,75, плотность r = 1050 кг/м3.

Задача 29. Вычислить количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши тощей говядины от начальной температуры tнач = 16 °С до конечной среднеобъемной tкон= - 29 °С, если известно, что влагосодержание мышечной ткани wм = 0,72, а костей wк = 0,23. Масса полутуши 120 кг при содержании костей 22 %. Цельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кг × К). Криоскопическую температуру мяса и костей принять tкр = -1,4 °С.

Задача 30. Определить продолжительность замораживания полу­туши говядины с толщиной бедра d = 0,26 м от начальной температуры tнач = 18 °С (при температуре теплоотводящей среды tхл= -30 °С) до конечной среднеобъемной температуры tкон = -22 °С; криоскопическая температура tкр = -1,8°С. Ско­рость движения воздуха v = 2,6 м/с.

Выбор задач по вариантам


Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав



mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)