Главное брожение.

Задание

1) Производительность предприятия по производству пива 6 млн. дек/год

2)Месторасположение предприятия г. Оренбург

Среднемесячная температура самого жаркого месяца t_ср мес. = 21,9 °С

Температура абсолютного максимума t_а м. = 42 °С

Средняя максимальная температура в самый жаркий месяц t_ср м. =28,5 °С

Средняя температура годовая t_{ср год} =3,9 °С

Среднемесячная относительная влажность самого жаркого месяца φ = 40%

3) Ассортимент продукции

· Пиво «Московское»

· Пиво «Жигулевское»

4) Хладагент R 7 /7- аммиак

Производство пива

Холод в пивоварении применяют в технологических процессах, для поддержания соответствующей температуры и влажности воздуха в производственных помещениях, а также при хранении сырья (хмеля, дрожжей) и готовых изделий (пиво), а также при кондиционировании воздуха.

В технологических процессам холод используют для приготовления солода, хранении пивных дрожжей, парка сусла с последующим его охлаждением, главного брожения сусла и созревания пива, охлаждение молодого пива фильтрация и розлив пива.

Приготовление сусла.

При открытом процессе брожения экстракт сусла сбраживается дрожжами в присутствии кислорода воздуха. После хмелецедильника сусло охлаждают с 90-95^οС до температуры брожения в две стадии - сначала до 60 ^οС медленно в течение 1,5-2 часов на тарелках сепаратора или в осадочных чанах и затем быстро в открытых, закрытых или пластинчатых охладителях.

Охлаждение сусла на тарелках (открытых плоских сосудах высотой 20-35 см) происходит за счет конвективного теплообмена и испарения воды. Длительность процесса определяется температурно - влажностными условиями в помещении.

В аппаратах закрытого типа сусло охлаждают водой, подаваемой в змеевики. Продолжительность охлаждения в этом случае меньше, чем на тарелках она зависит от количества и температуры воды, подаваемой в змеевики.

Во избежание заражения сусла микроорганизмами при непосредственном соприкосновении его с воздухом применяют закрытую систему охлаждения. Вместо тарелок и оросительных охладителей устанавливают сепараторы с закрытыми пластинчатыми охладителями…

Использование Сепараторов для осветления горячего сусла путем центрифугирования вместе с пластинчатыми охладителями имеет технологические и экономические преимущества по сравнению с тарелками, отстойными чанами, оросительными охладителями прессами для белкового отстоя. При таком способе осветления и охлаждения сусла не требуется применять металлоемкие аппараты, облегчается обслуживание и улучшается санитарное состояние помещений.

Годовой запас хмеля хранят на складе при температуре 1^οС и относительной влажности воздуха 70%.

Главное брожение.

В отделении бродильного цеха предварительное охлаждение дрожжей от 4 до 1^οС происходит в специальных ваннах, снабженных рубашками для охлаждающей воды. Охлажденное сусла направляют в чаны предварительного брожения, где в него добавляют дрожжи.

Через сутки забродившее сусло передают в чаны или танки главного брожения-открытые или закрытые сосуды прямоугольной и цилиндрической формы емкостью 100 гл и больше, изготовленные из железобетона алюминия и других металлов.

Температура помещения, в котором хранят дрожжи, должна быть не выше 4^οС.

Главное брожение сопровождается значительным выделение тепла и в зависимости от начальной концентрации сусла продолжается от 7 до 10 суток при температуре 6^οС (в начале брожения) и 4^οС (в конце брожения), повышаясь на третьи сутки приблизительно до 8^οС.

Для отвода тепла, выделяющегося при брожении применяют трубчатые или плоские (в виде карманов) охладители, внутри которых циркулирует вода с температурой 1^οС или холодный рассол. Наряду с внутренним устройство для охлаждения может быть и наружным. Конструктивно его выполняют в виде охлаждающих рубашек с циркулирующей по ним охлажденной водой или спиртовым раствором.

Для предупреждения появления плесени и развитию вредной микрофлоры в бродильных цехах требуется поддерживать температуру около 4^οС и относительную влажность 70-75%.

Образующаяся при открытом брожении сусла углекислота выделяется в помещении и создает неблагоприятные условия для обслуживающего персонала. Предельно допустимое содержание углекислого газа в воздухе бродильных цехов не должно быть более 1% по объему, при этом кратность воздухообмена в помещении принимают 20-25 объемов в сутки.

По окончании главного брожения молодое пиво охлаждают в чанах до 4^οС, а затем направляют в лагерный цех для дображивания. Дрожжи из бродильных чанов доставляют в специальное помещение и хранят в ваннах с охлаждающей водой при температуре 1^οС.

Дата добавления: 2015-12-07