Читайте также:
|
|
Задание
1) Производительность предприятия по производству пива 6 млн. дек/год
2)Месторасположение предприятия г. Оренбург
Среднемесячная температура самого жаркого месяца tср мес. = 21,9 °С
Температура абсолютного максимума tа м. = 42 °С
Средняя максимальная температура в самый жаркий месяц tср м. =28,5 °С
Средняя температура годовая tср год =3,9 °С
Среднемесячная относительная влажность самого жаркого месяца φ = 40%
3) Ассортимент продукции
· Пиво «Московское»
· Пиво «Жигулевское»
4) Хладагент R 7 /7- аммиак
Производство пива
Холод в пивоварении применяют в технологических процессах, для поддержания соответствующей температуры и влажности воздуха в производственных помещениях, а также при хранении сырья (хмеля, дрожжей) и готовых изделий (пиво), а также при кондиционировании воздуха.
В технологических процессам холод используют для приготовления солода, хранении пивных дрожжей, парка сусла с последующим его охлаждением, главного брожения сусла и созревания пива, охлаждение молодого пива фильтрация и розлив пива.
Приготовление сусла.
При открытом процессе брожения экстракт сусла сбраживается дрожжами в присутствии кислорода воздуха. После хмелецедильника сусло охлаждают с 90-95οС до температуры брожения в две стадии - сначала до 60 οС медленно в течение 1,5-2 часов на тарелках сепаратора или в осадочных чанах и затем быстро в открытых, закрытых или пластинчатых охладителях.
Охлаждение сусла на тарелках (открытых плоских сосудах высотой 20-35 см) происходит за счет конвективного теплообмена и испарения воды. Длительность процесса определяется температурно - влажностными условиями в помещении.
В аппаратах закрытого типа сусло охлаждают водой, подаваемой в змеевики. Продолжительность охлаждения в этом случае меньше, чем на тарелках она зависит от количества и температуры воды, подаваемой в змеевики.
Во избежание заражения сусла микроорганизмами при непосредственном соприкосновении его с воздухом применяют закрытую систему охлаждения. Вместо тарелок и оросительных охладителей устанавливают сепараторы с закрытыми пластинчатыми охладителями…
Использование Сепараторов для осветления горячего сусла путем центрифугирования вместе с пластинчатыми охладителями имеет технологические и экономические преимущества по сравнению с тарелками, отстойными чанами, оросительными охладителями прессами для белкового отстоя. При таком способе осветления и охлаждения сусла не требуется применять металлоемкие аппараты, облегчается обслуживание и улучшается санитарное состояние помещений.
Годовой запас хмеля хранят на складе при температуре 1οС и относительной влажности воздуха 70%.
Главное брожение.
В отделении бродильного цеха предварительное охлаждение дрожжей от 4 до 1οС происходит в специальных ваннах, снабженных рубашками для охлаждающей воды. Охлажденное сусла направляют в чаны предварительного брожения, где в него добавляют дрожжи.
Через сутки забродившее сусло передают в чаны или танки главного брожения-открытые или закрытые сосуды прямоугольной и цилиндрической формы емкостью 100 гл и больше, изготовленные из железобетона алюминия и других металлов.
Температура помещения, в котором хранят дрожжи, должна быть не выше 4οС.
Главное брожение сопровождается значительным выделение тепла и в зависимости от начальной концентрации сусла продолжается от 7 до 10 суток при температуре 6οС (в начале брожения) и 4οС (в конце брожения), повышаясь на третьи сутки приблизительно до 8οС.
Для отвода тепла, выделяющегося при брожении применяют трубчатые или плоские (в виде карманов) охладители, внутри которых циркулирует вода с температурой 1οС или холодный рассол. Наряду с внутренним устройство для охлаждения может быть и наружным. Конструктивно его выполняют в виде охлаждающих рубашек с циркулирующей по ним охлажденной водой или спиртовым раствором.
Для предупреждения появления плесени и развитию вредной микрофлоры в бродильных цехах требуется поддерживать температуру около 4οС и относительную влажность 70-75%.
Образующаяся при открытом брожении сусла углекислота выделяется в помещении и создает неблагоприятные условия для обслуживающего персонала. Предельно допустимое содержание углекислого газа в воздухе бродильных цехов не должно быть более 1% по объему, при этом кратность воздухообмена в помещении принимают 20-25 объемов в сутки.
По окончании главного брожения молодое пиво охлаждают в чанах до 4οС, а затем направляют в лагерный цех для дображивания. Дрожжи из бродильных чанов доставляют в специальное помещение и хранят в ваннах с охлаждающей водой при температуре 1οС.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 71 | Нарушение авторских прав