Читайте также:
|
1 – Автомукомер, 2 – су өлшегіш бөшке, 3 – араластырғыш, 4 – ашытқы белсенділігінің активтілігіне сыйымдылық, 5 - насос.
Тұз қоспасын дайындауда тұз ерігіштерді қолданып, перидикалық және үзілмейтін құрылымдарды қолданамыз. Тұз арнайы камераға түседі де сосын оған труба арқылы су жіберіледі. Тұздың бетімен өткен су (26%) концентрацияға толады, сосын екінші тұру камерасына түседі. өқамыр илеуге арналған тұздан қоспа саны нағыз беріктігінен болады. Тұздардың еру беріктігі 1,1879 немесе 1,1963, бұл 100 кг қоспада 25 немесе 26кг шығады. Әрқашан беріктігі мол тұз қопасын қолдану керек. концентрацияны бақылау үшін оның беріктігін ареометрмен анықтайды.
Беріктігінің үлкендігіне байланысты тұз ерігіштігінің концентрациясын табады.
Кейбір сорттарды өндіру кезінде тұздардың қосу тәсілін құрғақ түрде жасайды. Оның әрине металл елекпен себеді.
Сурет. Тұзды сулы түрде сақтауды тұрғызу және тұзды ерігіш қоспа жасау схемасы.
1. Тздың еруіне арналған сыйымдылық. 2. Су жібергіш трубалар.
3. Ерігіш құрылғысы. 4. Фльтр. 5.Таза қоспа сексиясы.
6. Насос. 7.Қалдық бөшкесі.8. Ерігіш дозотор. 9. Дежа.
Суды дайындау. Судың сапасын талаптарға сай болуын керек. су, нан өндіруге арналған Сан пнн-ға баға беруі тиіс.
Ас суы түссіз, мөлдір, иіссіз, бөгде дәмдерсіз зиянды қоспалар және ауру тудыратын микрооргонизмдер болмауы тиіс.
Судың санитарлық жарамдылығы, азық – түлік өнімдеріне қолдану, ішек таяқшаларының соның ішінде микрооргонизмің жалпы саны және бактерия тобымен анықталады. Судың өткірлігіоның ішінде ерігіш тұздар кальций және магний қоспаларының болуымен мінезделеді.
Өткір су – қамырға жақсы әсерін тигізіп, физикалық қасиетін жақсарты, оның консистенциясын нығайтады. Суда микрофиораларды жою үшін оны хлорлайды.
Бақылау сұрақтары.
1. Негізгі және қосымша шикізаттың өндіріске түсуін атаңыз. Осы тәсілдерге мінездеме беріңіз.
2. Нанзауытында ұнды сақтау қалай жүзеге асады.
3. Ұнның жетілуі дегеніміз не және жетілу барысында қандай өзгерістер болады?
4. Ұнның жетілу процессінің негізгі негізгі не болып табылады?
5. Ұнның бұзылу түрлері мен себептерін атаңыз?
6. Ұнды сақтау кезінде қоймада қандай қауіпсіздік шараларын сақтау қажет.
7. Ұнды өндіріске дайындау қандай тәсілмен қорытылады.
8. Ұндарды араластыру кезінде, оның әртүрлі партияларының қандай көрсеткіштерін белгілейді.
9. Ұнды елеу және магниттік тазалау қандай мақсатпен жүргізіледі?
Лекция № 8
Амырды бөліктерге бөлу. Қамыр бөліктерін дөңгелектеу. Қамырды бөлудің аппаратуралық схемасы.
Жоспар
1) Қамырды бөлудің түсінігі.
2) Әр түрлі ассортимент үшін қамырды бөлу.
1. Қамырды бөлудің түсінігі.
Өнім түріне байланысты дайын қамырдың белгілі массасымен формасын алу үшін қамырды бөледі. Бидай ұнынан жасалған бөлгіш қамырдан бөлішке өнімінің өндірісі кезінде келесі технологиялық жүйелерді өзіне қосады: бөлінген масса бойынша қамырды бөлікке бөледі, бөлінген қамырды дөңгелектейді, дайын өнімді ьіршама тындырады, оларды қалыптап, соңғы рет тындырады.
Бидаймен қара бидай ұнынан және олардың қоспаларынан нанды қалыптау үшін қамырды бөлгіш өзіне қамырды бөліктерге бөлуге, оларды қалыпқа төсеуге, дайын қамырдың соңғы тындыруға қояды.
Жалпақ нан үшін бидай және қарабидай ұнынан қамыр бөлгіш өзіне келесі жүйелерді қосады. Қамырды бөлшектерге бөлу, осы қамырдың бөлшектерін дөңгелектеу, дайын қамырды қалыптау және дайын қамырды соңғы рет тындыру. Қамырды машинамен, қолмен және аралас бөлуге болады.
Қамырды бөлу үшін арнайы қондырғылар қолданылады― қамырбөлгіш, қамыр дөңгелектегіш және қамыр қалыптағыш машиналары, олар бірін-бірі тасымлдаушы лента арқылы байланысады, сонымен қатар шкаф үшін шамалау және соңғы тындырғыш бар. Аз қуатты өндірістерде қамырды қолмен бөледі.
Қамырларды бөлшектерге бөлу қамыр бөлгіш машиналарда жүзеге асады. Барлық ұннан пісірілген тағамдар жеке түрде пісіріледі. Бұл қамырдың бөлігінің нақты бөлінуінің жоғарғы міндетін көрсетеді(± 1,5 % қамыр бөлігінің массасынан). Қамыр-ды бөлгіш машиналар көлемді принцип бойынша жұмыс істейді. Қамыр бөлгішке түсетін қамырдың қаттылығы қамырдың қаттылығы жоғары болғаны керек, ең негігісі― тұрақты болса болғаны. Бөлшектенген қамыр массасын дайын өнімнің стандартты массасынан асыра орнатады.
Бөлшектенген қамыр массасы кепкен өнім массасынан 10-12 % үлкен болуы керек, өйткені пісіру кезінде және дайын бөлшектелген қамырды сақтау кезінде, тағы нанда массасы азаяды. Дайын қамырдың массасы пісу кезінде 6-9 % төмендейді, ал піскеннан кепкен кезде және сақталғанда ыстық нанға қарағанда 2-4% азаяды.
Дайын қамыр массасын есептеу арқылы анықталады, дайын өнімді стандарт массадан асырып ораналасу есебімен, пісіру үлкендігі және кептіруді мына формула бойынша көрсетіледі:
Mтз = Мхл + Зуп + Зус ;
Зуп = Мгхл Дуп / 100;
Зус = Мгхл Дус / 100
Мұндағы, Мтз – дайын өнім массасы,кг; Зпіс – пісіру,кг; Зкеп – кептіру,кг; Мхл – ыстық нан массасы,кг; Дпіс –кептіру үлкендігі дайын қамыр массасына, %; Дкеп – кептіру үлкендігі ыстық нан массасына, %; Мгхл –ыстық нан массасы.
Пісіру немесе кептіру үлкендігінің өзгеруінен қамыр бөлігінің массасын да өзгерту қажет. Қамырды дәл бөлу үлкен техникалық мәнге ие. Нанның шығынын және эканомдылығын немесе ұнның шығынын стандартты түрде есептейді, ал жеке өнімнің шын массасые есептемейді. Егер өнімнің орташа массасы стандарттан көп болса, онда ұнды жоғалту болады және кәсіпорын шығынға батады, өйткені, 100 кг ұннан аз шамада нан өндіріледі. Ал егер, өнім массасы стандарттан төмен болса, онда өнімді МЕСТ талаптарына сай деп есептемей брактайды.
Дайын өнімдерде стандарттарды 2,5%-ға дейінгі азаюды, орташа кері қайтарымды көптеген өнімге жібереді. Қамырды бөлшектерге бөлу үшін әр түрлі қамыр бөлгіштр қолданылады. Нанды қалыптау өндірісінде өлшеуіштегі қамырды нығыздағыш шнегімен қоса қамыр бөлгіште қолданады. Шнекпен талқыланған қамырдың кеуекті қалыпты наны жақсы, ол аса майда және бірдей болады. Қамырды бөлу үшін жалпақ сортты нан, бөлке және тоқаш өнімі өндірісі кезінде қамыр бөлгіштің басқа да нығыздау түрлеріне (білікті, поршенді, қалпақты және т.б.) қолданады. Мысалы, РМК-60А, А2-ХТН және т.б. Қамыр бөлгіштің принципті сызбалары 7-суретте берілген. Қамыр бөлгіштің жұмысынан алдын 2-3 минут ішінде бос жүрісін тексереді. Ашыған қамырды қамыр бөлгіш машинасындағы бункердің үстінгі(7.б.сурет) қабылдаушы сүзгісіне түседі, яғни қамырды 30-40 минут жұмыс уақытында араластырады. Қамыр түсіргіштің төменгі бөлігінде шибер бар, яғни қамыр бөлгіш машинаның қабылдаушы сүзгісін түсуін қадағалап, қамырдың дәрежесін қалыптап отырады. Қабылдаушы сүзгіден қамыр бөлгіштегі қамыр шенкке түседі, одан ол ұзын барабанда бірдей көлемдегі және массадағы жеке түрдегі бөлшектер шығатындай нығыздалады. Жұмыс басталғаннан кейінгі алғашқы 10-12 қамыр кесектері біркелкі болмайды, өйткені ондағы қамыр бөлгіштің ішінде ауа болады. Бұл қамыр кесектерін қамыр бөлгіштегі қабылдаушы сүзгіге қайта салады, ал қалған қамыр кесектерін есептік таразыда бірнеше рет 1 сағат сайын немесе жиі-жиі тексеріп отырады.
|
Қамырды бөлудегі дәлдікті жоғарылату үшін қамыр бөлгіштің дұрыстығын бақылап отыру керек, қабылдаушы сүзгідегі қамырдың дәрежесін теңестіріп отыру және қамырды бөлуден алдынғы қаттылығын қадағалап отыру қажет.
а- А2-ХТН бөлгіші қалақты тығыздағышымен:1– қуысы, 2 –қамыр камерасы, 3–қамырды тығыздау үшін айналмалы қалақ 4– пышақ, 5– қамырды шығарғыш, 6– бөлетін басы: б– «КУЗБАС» қамыр бөлгіші тығыздағыш шнекпен; 1– қабылдаушы сүзгі, 2– шнек, 3– бөлгіш барабан, 4– жүзуші поршен, 5– нан қалыптағыш тасымалдаушы, 6– реттеуші бұранда.
7 – сурет. Қамыр бөлгіштер:
Қамыр кесектерін дөңгелектеу, қамырды бөлшектерге бөлгеннен кейін оларға шар тәріздес қалып беріледі. Қамырдың бөлінділерін дөңгелектеу қамыр дөңгелектегіш машиналарда немесе колмен орындалады.
Дөңгелектегіштерде қамыр бөлшектері қозғалмайтын саңлау арасына түсіп, машинаның жоғарғы жағында айналады, сонымен қатар ол жиырылады, дөңгелектенеді және ауысады. Дөңгелектену процесі кезінде өнімнің бетін тегістейді, жоғарғы қабатын қатайтады, шар тәріздес форманы алады, бұдан оның кейінгі қалыптануын жеңілдетеді. Нәтижесінде қамырдың құрылымы жақсарады, яғни аса майда және біркелкі тұтқырлықтағы өнімді алуға жағдай жасайды.
Қамыр бөлшектерінің дөңгелектенуінің сапасы қамыр консистенциясына және дөңгелектеу жұмысына байланысты. Егер, қамыр бөлшектері дөңгелектегішке жиі түсетін болса, онда олар екі еселенеді.
Әлсіз кнсистенциялы қамыр бөлшектері қамыр дөңгелектегіш машиналарда жағылып жәнежабысып қалады. Үлкен саңлау болғанда, серіппелі науаның қозғалмайтын жиегімен дайын қамырдың жоғарғы айналмалы конусты тостағаншасы қамыр кесегін, оның массасын азайту үшін бұрайды.
Дөңгелектегіштің ішкі жағаларына қамыр жабыспауы үшін дайын өнімнен суды итеретін арнайы материалмен жабады және желдеткіш көмегімен жылы ауамен үрлейді.
Біздің елімізде бидай ұнынан жасалған қамыр кесегін дөңгелектеу үшін конусты пиала тектес қамыр бөлгіш машиналары қолданылады. Ал қара бидайлы және қара бидай қоспасы және бидайлы ұннан жасалған қамыр кесегі үшін ленталы машина қолданылады. Кішкентай өндіріс орындарында қамырды қолмен дөңгелектейді.
Бөлу және дөңгелектеу операциясынан кейін қамырды шамалы тындыруға қояды. Дайын қамырды 5-10 минут ішінде тұруын шамалап тындыру дейді.
Механикалық әсерлесудің нәтижесінде бөлу және дөңгелектеу процесінде қамырда ішкі толқулар болады және жеке каракстың желімдік звенолық структурасы жиілеп жойылады. Шамалы тындыру процесінде желімнің құрылымы қалыптасады, яғни тұрақтылығын жақсртады және дайын өнімнің көлемін ұлғайтады. Нан өндірісінде және еркін өнімдерде ғана шамалы тындыруды қолданады, ал қара бидайлы қамыр үшін ол қажет емес. Бұл операция тасымалдаушы ленталарда, шамалы тындыратын шкафтарда, арбаларда (вагонетка) және бөлшектегіш стальдарда жүргізіледі. Ылғал ауада және тұрақты темперетурада шамалы тындыру жүреді, осыдан қамыр кесектерінің жоғарғы жағы кебеді. Яғни бұл қамырды қамыр домалатқыш машина біліктерінде жабыспауын төмендетеді.
Қамыр кесектеріне дайын қамырды қалыптау процесінде пішін береді, яғни берілген өнім үшін орнатылған стандартпен жүреді. Егер өнімнің қалпы немесе жоғарғы жағы нашарлаған болса, онда оны брактайды. Дұрыс қалыптау өнімнің сыртқ түріне жарқын түр береді, нан жұмсағының тұтқврлығының структурасын жақсарта-ды. Қалыптау әдісі өнім түріне байланысты. Нан қалыбы үшін дайын қамырды әр түрлі үйлесімді металдық қалыпқа орналасады және өлшемі осы өнім түріне байланысты. Сопақ тәрізді өнімдер, яғни цилиндрлі қалыпты нандар қамыр доңғалатқыш машиналар көмегімен әр түрлі үйлесімді пішінді алады.
Әр түрдегі машиналар үшін сипаттама болып олардағы бір-екі жұп біліктердің артықшылығы табылады, қамыр кесектерін жұқа қылып жазады, біліктер немесе метал торлар құйманың көмегімен рулонға оралады. Машинаның домалататын бөлігінде дайын қамыр ұзарады және дөңгеленеді, түтік кеспе роталик және бірнеше жеңіл өнімдер үшін арнайы тестазакатачний (С-500, А2-ХПО/7, Р3-ХФ2-Р) машиналарында қолданылады. Өйткені дайын өнім құймаға жайылады және рулонға оралады.
Дайын өнімдердің көптеген түрлері кезінен араласпа әдістермен қалыптасады, осыдан қамырды бөлу және дөңгелектеу машиналар әдісімен орындалады. Ал ең соңғысы қалып қол мен беріледі.
Қамырды бөлу үшін қондырғыны пісіретін сағаттың өндірісіне байланысты таңдайды.
Асартиментіне, машина түріне алдын ала дайын өнімдерді мына формула бойынша қажеттіліктерін есептейді.
Пг=Рг/Миз-60шт/мин
Мұндағы: Пг-дайын қамырға қажеттілік сағ/мин
Рг-ошақтың сағаттық өнімділігі кг/сағ
Миз-өнім массасы кг
Содан кейін қамыр бөліктерінің санын анықтайды.
N=(ПдX3)/Пд
Мұндағы: Пд-қамыр бөлігінің өнімділігі
Х3-негізгі немесе қайтарылатын артықтардың коэффиценті
Х3=1,04-1,05
2. Нанның қалабы үшін қамырды бөлу.
Нан қалыпы үшін қамырды қара ұннан және қара ұн қоспасынан және бидай ұнынан жасалған өнімнен бөледі. Осыдан басқа қамырды бөлшектерге бөлу соңғы рет тындыру, қамыр кеспелерін жайғастыру операцияларын қарастырады.
Қамырды бөлшектерге бөлу кезінде қамыр бөлшектерден қалыпқа түседі. Құрылымы және жағдайы қалың қалпының сапасына біршама әсер көрсетеді.
Нан зауыттарында әлуминді немесе болатты формадағын қолданады.
Жайғастырудан алдын қалыптарға жағу керек, өйткені қамыр қапыспауы керек нан піскенде еркін шығыуы үшін. Оларға май немесе экономда болу үшін май тектес имулцияны қолданады. Май тектес имулцияны механикалық су қоспасын қопсыту арқылы өсімдік сай және концентратты фосфат арқылы қопсытумен алады. Яғни бұл эмультор болып табылады.Май тектес исмулцияларды туродиномикалық қондырғыларда дайындайды.
Соңғы кездерде нан қашлыптарына тоңазыту әдісімен жағады.
Қалыптардың өлшемдері ошақ көлеміне және нан көлеміне сай келу керек. Нан қалыптары формаланбаған таза және ішкі тапсырмалары бар қамырдың қабысуын қайтарушы болу керек.
Қазіргі кезеде нан формаларын фолимерленген матиралдар мен жабады. Мұндай қалыптарды қолдану экономика жағынан ыңғайлы салтарлы өндіріс жағын жақсартады. Нан қалпын экспультация процесінде әсіресе еріткіш ошақ агрегаты бесігінде мықтайды оларды жану қалыптасады-көміртектен майдың мықты қабаты. Күйдіруде периодты түрде құрғақ немесе сулы әдіспен жояды.
Бірінші жағдайда қалыптарды арнайы ошақтарға салады, пісіргіш камераны жабады, және 6º сағ. Ішінде 340-350ºС температурада ұстайды. Мұндай жағдайда пісіру камерасына ауа кірмейді, күлге айналғанша кебеді, яғни жеңіл жайылады.
Ылғал түрдегі жоюдағы күйдіру мынадан тұрады, алюминиді қалыпты 2 күнге технологиялық сабыны бар ваннанда ұстайды, сұйық әйнекте кальцинерленген тұзда және 90ºС температурадағы суда жасайды. Құрышты қалыпты сілті ерітіндісінде күйдіруден тазартады. Қалыпты тазалаған соң жуады, кептіреді және майлы пленка пайда болатындай өңдейді. Күйдірілген қалыпты жағылғаннан кейін жұмсарады және жеңіл жойылады.
Полимерлі жапсырмасы бар бос қалыптарды тастауға кеңес бермейді, бос сақтайды, бір-біріне қолды, сонымен қатар сумен малды, май жағады және ыстық ошаққа бос күйінде қояды.
Нанның түрлері дөңгелек немесе сопақша болып келеді. Нан жасау үшін механикалық немесе комплексті механикалық сызықтарда бөлінеді. Комплекстік механикалықтың құрамына бидай ұнынан жасалатын дөңгелек нан өндірісінің қамыр белгілі және қамыр дөңгелектегіш кіреді. Сонымен қатар тындыруыштарының люркасы кіреді.
Бірінші және екінші сортты нан үшін оның қасиетін жақсарту үшін екі қамыр дөңгелектегіш машина орнатылады. Қара бидай және ұнынан жасалған қамырды дөңгелектеу үшін және оның сызықтық жоғарылығы жақсарту жағдайында тындыру шкафымен қамыр бөлгіш машинасын қосады.
Тасмалдағыштың үстінде бірнеше фаркуттер бар, яғни дайын қамырдың көп салмалы айналмамен қамтамасыз етеді, нәтижесінде оны дөңгелектенеді. Ұйыған өнімдерді соңғы тындыруға жібереді.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 759 | Нарушение авторских прав