Ндірістің жалпы технологиялық бөлімдері

Лекция № 1

Ннан пісірілген тағам өндірісінің технологиялық сызбасы

Жоспар

1. Кіріспе

2. Өндірістің жалпы технологиялық бөлімдері

3. Ұннан пісірілген тағам дайындау ерекшеліктері

Кіріспе

Нан. Қандай үлкен, тіршілік күші осы қарапайым сөзде бекітілген! Ол-тіршілік негізі нан- адам қолының үлкен туындыларының бірі. Жер иесінің үлкен еңбегінің жемісі, аптап пен жауын шашында өскен бағалы дәнді алтын масақ.

Нанды бағалы атайды, яғни тіршілік үшін өте қажет. Оған халықтың ғасырлық арманы, бақыт жөніндегі арманы кірген; осы арманмен, нансыз қайғырып көптеген ұрпақ сүрді. Ол жеткілікті болса, бақыт.

Біз онымен күн сайын кездесеміз. Онсыз таңғы ас, күндізгі ас, меркелік дастархан болмайды. Барлық уақытта да нан халық жағдайының өлшеуіші болып қала береді. Бұрында славян халқында дәстүр болған: нан сындырған адамдар өмір бойы дос болып қалған.

Бұрынғы кезден адам еңбегінің өнімі- нанға адамдар ерекше қараған. Оны алтынмен, күнге тіпті тіршіліктің өзімен салыстырған. Нан құрметіне әнұрандар жазылған, қадірлі қонақтарды күткен. Халық нана жөнінде тірі зат ретінде айтқан: нан-асыраушы, нан -әке. Нанды дастандар мен ертегілерде жырлаған, оған өлеңдер, романдар арнаған.

Нан жер бетінде қалай пайда болды? Өте ертеде, 15 мың жыл бұрын, біздің ата-бабаларымыз тағам іздеуде жабайы өсетін дақылдарға назар аударады. Бұл дақылды өсімдіктер- қара-бидай, бидай, сұлы, арпа, тарының ата-тектері.

Ежелгі адамдар жерге тасталған дәннен көп дән шығатынын байқады. Олар қарабидай, бидай, тары және өзге дақылдарды бөліп алу мен культивирлеуді үйренді.

Ұзақ уақыт бойы адамдар дәнді тағамға шикі күйінде қолданып келді, сонан соң оларды тастар арасында ұнтақтауды және сумен араластыруды үйренді. Бұл сұйық ботқа нанның бабасы болды.

Адам атты жағуды үйренгенде, оны тағам дайындау үшін қолдана бастады, тағы бір жаңалық ашылды. Күйдірілген дәндер масақтан оңай бөлінетіні байқалды. Адам масақты қыздырылған таста қыздырғанда, бұл үшін шұңқыр қазылған, ұнтақталған дәннен алынған ботқа шикі күйіне қарағанда тәттірек болатынына көз жеткізеді.

ндірістің жалпы технологиялық бөлімдері

Әр түрлі ассортименттегі ұннан пісірілген тағам өндірісінің технологиялық сызбасы келесі сатылардан тұрады:

-шикізатты қабылдау, сақтау және негізгі және қосымша шикізатты өндіріске дайындау;

-жартылай фабрикат тарды дайындау;

-қамырды өңдеу мен қойып қою;

-өнімдерді пісіру;

Ұннан пісірілетін тағамдар өндірісінің технологиялық процесінің негізгі бөлімдері жеті сатыдан тұрады, жоғары сортты бидай ұнынан жасалған кесілген батон дайындаудың технологиялық сызбасы 0,5 кг –ды қамыр дайындауды ашытқы тәсілімен дайындау келесі сатылардан тұрады.

Қосымша:

1. Ашытқы –ұн, су, ашытқылардан илеу мен ашыту арқылы алынған жартылай фабрикат. Дайын ашытқы қамыр дайындауға жұмсалады.

2. Қамыр- ашытқы қамыр, ұн, су және рецептура мен технологиялық режимге сәйкес қосымша шикізатты илеу жолымен алынған жартылай фабрикат.

І саты- шикізатты қабылдау мен сақтау, ұннан жасалған тағамдар кәсіпорны таралық және таралық емес тәсілмен жеткізіледі, ол түрлі қойма түріне жабдықталады.

Ұн өндіріске автоұн тасушыларда (тарасыз тәсіл) немесе қаптармен (таралы тәсіл) түседі. Тарасыз ұн сақтау қоймасы (БХМ) ұнды 6-7 тәулік сақтауға есептелген. БХМ қоймасында сегізщ бункерден аз емес орнатады, оның бірі қосымша. Букердің сыйымдылығы-14. 63 т ұн, бункерге автоұнтасығыш цистернасынан құбыр бойымен сығылған ауа көмегімен- аэрозольтранспортпен немесе пневматранспортпен түседі.

Тарасыз ұнды тасу мен сақтау тиеу – түсіру жұмыстарын механикаландыруға, қойманың санитарлық күйін жақсартуға, ұн шығынын 2-3 есе төмендетуге мүмкіндік береді.

ІІ саты – шикізатты өндіріске дайындау араластыру, еріту, езілу өзге операцияларда қорытындыланады, бұл оның санитарлық күйі мен технологиялық қасиетін жақсартады.

Шикізаттың ластануының және оған өзге заттар түсуінің алдын алу үшін келесі ережелерді сақтау қажет:

-шикізатты тарадан жеке орынға босатады;

-сусымалы өнімі бар қаптарды шаң мен кірден щеткамен тазалайды, жоғары тігісті мұқият сөгеді, шпагат үзінділерін арнайы жинағышқа салады.

-барлық сусымалы өнімдерді електен өткізеді және металл қоспалардан магнит көмегімен тазалайды;

-шикізаты бар жәндіктер мен бөшкелерді ашқанда жаңқа, шеге және сымдар шикізатқа түсіп кетпеуін қадағалайды;

-банкалар мен бөтелкелерді ашар алдын сүртеді немесе сумен шаяды.

ІІІ- саты –ашыған қамыр дайындау, бұл үшін ұн, су, ашытқыны мөлшерлейді, бұл компоненттерді қамыр илеу машинасына салады, мұнда ашытқы қамыр араласады. Ашытқы қамыр араласқан соң ашуға қалдырылды.

ІҮ –саты- қамыр дайындау әр түрлі конструкциялы қамыр илеу машиналарында берілген өнім ассортименті рецептінде көрсетілген барлық компоненттерден біртекті масса алу мақсатында жүзден асырылады. Қамыр илеу ұзақтығы ұнның тағам пісіру қасиетіне, даярлау технологиясы, қамыр илеу машинасының маркасына байланысты. Илеп болған соң қамырда ашытады. Ашыту жартыфабрикаттарында спирттік және сүтқышқылды ашу болады, олардың пісіп жетілуі мен қопсытылуын негіздейді.

Ашу процесінде қамырдың құрылысы мен физикалық қасиеттерін жақсарту үшін езгілейді (ұйпалақтау).

Ұйпалақтау- қамырда 1-2 мин бойы 30-40 мин –тан кейін қайта илеу. Ашытқы қамыр ашу ұзақтығы 3,5-4 сағ, қамыр 1-1,5 сағ.

Қамырдың дайын болуын органолептикалық көрсеткіштер (көлемінің үлкеюі, көтерілген бет, торлы құрылым, спиртті иіс) және қышқылдық бойынша анықтайды, ол дайын өнімнің стандартқа сәйкес жұмсағының қышқылдығынан 0,5 град-қа үлкен болуы керек.

(Қышқылдық градусы-100 г өнімдегі қышқылды бейтараптауға кететін, бірқалыпты NaON ерітіндісінің мөлшері).

Ашыған қамыр өңдеуге түседі.

Ү-саты- қамыр өңдеу өзіне келесі технологиялық операцияларды қосады: қамырды бөліктерге бөлу, белгілі тұрғанға дейін дөңгелектеу, қамырды пішінге келтіру және қойып қою.

Қамырды бөліктерге бөлу қамыр өңдеу машиналарында жүргізіледі. Бөлік массасы суыған өнім массасынан 10-12 пайыз артық болуы керек, пісіру және қамыр мен нана массасын сақтауда оның массасы азаяды.

Қамырды дөңгелектеу үшін арнайы қамыр дөңгелектейтін машиналар қолданылады. Дөңгелектеу процесінде қамры құрылымы жақсарады және оған шар тәрізді пішін беріледі.

Алдын ала біраз уақытқа қамыр пішіндерін қою цех жағдайында тасымалдау таспаларында, столдарда немесе алдын-ала қойып-қою шкафтарында жүреді, бұл кезде қамыр бөліктеріне дәм мен пішін беріледі. Пішіндеу процесінде қамыр дайындамалары берілген өнім үшін орнатылған пішінге ие болады. Қамырды орау машиналарында қолмен немесе металл қалыптарға салып пішіндейді. Соңғы қойып қою конвейерллюмчкалы шкафтарда немесе вагонкаларда жүзеге асырылады, оларды арнайы камераларға смалады. Соңғы қойып-қоюды жылы және ылғалды ауа атмосферасында жүргізеді, бұл жақсы саңылаулану мен көлемді, сондай-ақ дайын өнімнің стандартты сыртқы түрін қамтамасыз етеді.

ҮІ- саты- өнімді пісіру- нана өндірісінің соңғы сатысы. Ол нан пісіру пештерінде жүзеге асырылады. Пісірвуу процесінде өнім көлемі үлкейеді, қабық пен нанның жұмсағы түзіледі. Пісіру алдын қамырды белгілі түрлі дайын өнім беру үшін кеседі. Пештегі температура мен пісіру ұзақтығы ассортиментке байланысты.

ҮІІ- саты- салқындату және нана тасымалдау. Пісірілген өнімдер кәсіпорынның нана сақтау қоймасына түседі, мұнеда салқындайд әрі сақталады. Ол таза, құрғақ, жақсы желдетілген орын болуы керек. Нана тұтынушылар тапсырысы бойынша экспедицияға түседі, одан оны сауда жүйесіне, ағаш немесе пластмасса науаларға дайын өнімі бар арнайы контейнерлері салынатын арнайы машиналармен жеткізіледі.

Дата добавления: 2015-12-07