Читайте также:
|
Этиловый спирт - этанол является эндогенным метаболитом, то есть веществом, образующимся и участвующим в обменных реакциях практически во всех живых организмах, в том числе и в организме человека. Его физиологическая концентрация мала и составляет в крови человека около 10-4 моль/л (4,6 мг/л), а во всем организме взрослого человека в норме содержится около 100 мг этанола. В таких концентрациях он выполняет ряд важных антистрессовых функций, активно участвуя в биосинтетических и биоэнергетических реакциях, в регуляции интенсивности процессов перекисного окисления липидов и, следовательно, в формировании структуры и свойств клеточных мембран. Токсичность многих других веществ: иных спиртов, альдегидов и их эфиров, ароматических соединений, содержащихся в плохо очищенных алкогольных напитках, особенно в крепких, ионов тяжелых металлов и радионуклидов попадающих в организм с загрязненным воздухом, водой и продуктами питания, возрастает в присутствие алкоголя в 3-6 раз.
Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.
Вина богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.
Вина содержат также альдегиды (20 мг/л и более), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.
Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гипергликемии - повышенному содержанию сахара в крови.
48 – 51 «Биологически чистые вина» и особенности технологии их приготовления.
В последнее время в виноделии появились сторонники нового направления получения вин, которые называли «Экологически чистыми. Технология их предусматривает проведение одних, либо отказ от других агротехнических, технологических приемов. Но результатом должно стать получение вин, не содержащих вредных для человека веществ. Получение таких вин включает два этапа:
1-й – получение экологически чистого винограда;
И начинать надо с винограда. Все знают, что хорошее здоровое вино можно приготовить только из здорового винограда. А, как известно, для исключения разнообразных болезней в виноградарстве применяются различные химические средства защиты, как от болезней, так и вредителей; минеральные удобрения, дефолиант и т.д.
Сторонники получения экологически чистого вина не приемлет применение перечисленных веществ, а предлагают полностью заменить их органическими удобрениями. Однако органических удобрений становится все меньше, а в мировой практике виноделия еще не было отмечено отрицательное действие минеральных удобрений на качество вин. Наоборот, они являются источниками очень ценных минеральных компонентов. При этом содержание нитратов, которые считаются вредными веществами, незначительно и колеблется от 0 до 45мг/дм3.
Совсем по другому обстоит дело в случае применения пестицидов для борьбы с болезнями и вредителями виноградного растения, с такими как оидиум, милдью, завезены в Европу из Америки. Наряду с положительными воздействием пестициды, являясь «биоцидами», т.е. убивающими жизнь, уничтожают полезные виды микроорганизмов почвы. Данные микроорганизмы важны тем, что по своей природе являются антагонистами некоторых вредителей виноградного растения. Кроме того, пестициды могут накапливаться в винограде и переходить в сок и в вино. Применяются такие, как: метафор, цинеб, симазин, гексахлорциклогексан и др. И все они найдены в вине, хотя и в незначительных количествах, но они являются вредными для организма соединениями.
Еще одним отрицательным моментом применения химических методов обработки виноградников является использование некоторых препаратов, из которых в виноград может не только переходить, но и накапливаться медь. Однако в процессе брожения практически вся медь выпадает в осадок и содержание ее в вине обычно не превышает установленного предела – 4 мг/дм3. И поэтому пока еще не отказались от обработки серными и медными препаратами, хотя необходимо стремиться к сокращению объема их применения, строго соблюдая сроки и дозы препаратов.
2-й – это технология вина (собственно получение вин).
Сторонники биологически чистых вин придерживаются мнения, что при производстве таких вин важное значение имеет применение разнообразных технологических проемов и обработок. Так, для стабилизации полусладких и полусухих вин применялся диэтиловый эфир пироугольной кислоты (пирэф). Но позднее было установлено, что при разложении этого соединение может образовывать канцерогены, и пирэф был запрещен для использования в виноделии.
Есть данные о вредности дигликозидов антоцианов, которые содержатся в красных гибридных сортах винограда. Но у нас гибриды практически не применяются и позднейшие исследования ученых не подтвердили вредность этих соединений. И все же в Германии все красные вина обязательно проверяются на содержание дигликозида (не более 15мг/дм3).
Щавелевая кислота является нормальным продуктом в вине, где содержится в больших количествах. Эта кислота ядовита и ее добавление запрещено. В Грузии добавление щавелевой кислоты в плодово-ягодные вина привело к смертельным случаям.
Для удаления из вин тяжелых металлов, в основном, железа широко используется ЖКС. В состав этой соли входит цианистая группа. При работе с данной солью применяются меры предосторожности: это особые условия хранения, после обработки осадки соли не утилизируются, а уничтожаются. Благодаря этому за долгие годы применение ЖКС не зафиксировано ни одного случая отравления.
Применение SO2 – диоксида серы. Соединения серы используются:
1. как рабочий раствор;
2. применяют окуривание (серные свечи);
3. используют в виде солей – бисульфитов (бисульфит К).
Диоксид серы – антисептик и антиоксидант. В малых количествах он безвреден для человека и в винах концентрация его разрешается ГОСТами в пределах 200-300 мг/дм3. При более высоких дозах потребление вина может вызывать головные боли, особенно вредны такие вина для астматиков. При поступлении диоксида серы в организм сернистая кислота под действием ферментов желудочного сока окисляется до серной. Но пока не найдены вещества, обладающие консервирующим и антиокислительными свойствами, способные заменить диоксид серы.
Против использования всех вышеперечисленных соединений и выступают сторонники «биологически чистого вина». Кроме этого они считают вредным повышенное количество этанола, считая его слабым наркотиком. И, наконец, сахара, содержащиеся в сладких винах, могут оказывать отрицательное действие на людей, страдающих диабетом и ожирением.
Обобщая вышесказанное сторонниками экологически чистых вин, предлагают следующие требования к таким винам:
1. это сухое вино с пониженной спиртуозностью 6-8%;
2. минимальное содержание сахаров до 0,3% и даже замена углеводного сахара на сахарозаменители – аспартам, супераспартам (это при получении столовых полусладких вин);
3. снижение доз минеральных удобрений и замена их органическими (хотя бы частично);
4. полное отсутствие пестицидов и выращивание сортов винограда, устойчивых к болезням и вредителям;
5. пониженное содержание железа и меди;
6. пониженное содержание диоксида серы.
Это основные требования (можно сюда отнести и пониженное содержание сивушных масел, щавелевой кислоты, отказ даже от желатина и др. вещества). Реально получить «экологически чистое» вино достаточно сложно. Технология его скорее гипотетическая и включает два этапа:
1. даже если мы будем соблюдать все необходимые условия в отношении применения удобрений и пестицидов, трудно представить себе борьбу на виноградниках с выбросами заводов, техногенными катастрофами, радиоактивной пылью и т.д.
2. это собственно получение вина (экологически чистого). На этом этапе проще следовать требованиям производства экологически чистого вина.
Технология экологически чистого вина не нашла широкого распространения. И очень стараются получить его в небольших количествах, и в таких странах как Италия и Франция. В нашей стране к таким винам приближена технология вина Сальвита (в/с «Кубань» ст. Курчанской, Темрюкского района). Правильное его название виноградный эликсир «Сальвита» (сальвио – здоровье, вита – жизнь).
В какой-то степени это лечебное вино и в небольшой мере биологически чистое. Участвует в биосинтезе нуклеотидов. Оротат калия влияет на сердечную мышцу.
52 - 53. Эликсир «Сальвита». Характеристика напитка, его воздействие на организм человека
Вырабатывается из виноградного сока, полученного из красных и розовых сортов винограда с законченным процессом брожения с добавлением витамина В15 и оротовой кислоты. По органолептическим, химическим и биологическим показателям эликсир «Сальвита» должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид – густая, непрозрачная жидкость, от янтарного и светло-розового до темно-красного. Допускается незначительное выпадение осадка виннокаменных солей, Фенольных (дубильных и красящих) веществ и наличие дрожжевых клеток.
Вкус и аромат – сладкий, слаботерпкий, полный, гармоничный, характерный для десертных вин, без посторонних привкусов.
Объемная доля этилового спирта, % об. – 16-18.
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 - 80-160.
Массовая концентрация аминного азота, мг/дм – до 46.
Массовая концентрация витамина В15 пангамовая кислота, мг/100см3 – 0,2
Массовая концентрация оротовой кислоты мг/100см3 – 2,0
Массовая концентрация общего экстракта, г/100см3 не менее 16.
Технологическая схема включает следующие этапы:
1. Получение сока из мезги, выдерживание его в специальном аппарате в течение 12 часов при температуре 45-470С и еще 12 часов при повышении температуры в пределах 55-650С для более полного извлечения экстрактивных веществ.
2. Отделение мезги прессованием, получение прозрачного сусла.
3. Перенос сусла в ферментер, введение дрожжей для брожения 6-10%.
4. Ведение брожения до накопления спирта 1,2-2% об.
5. Остановка брожения введение этилового спирта-ректификата до общего содержания его в полученном виноградном соке 16-18/%.
6. Декантация полупродукта после полного осаждения дрожжей.
7. Перенос полупродукта в специальный резервуар и внесение в требуемых дозировках концентрированных растворов витамина В15 и ортовой кислоты. Предварительная обработка полупродукта адсорбентами исключается ввиду достаточной естественной прозрачности виноградного сусла. Обработка холодом исключается.
8. Расфасовка полученного продукта – виноградного витаминного эликсира «Сальвита» в стеклянные бутылки.
9. Маркировка и оформление.
Виноградный витаминный эликсир, полученный данным образом, содержит 11 основных витаминов группы В с сопутствующими аминокислотами и микроэлементами, рассматривается как дополнительный диетический специализированный продукт. Используется в целях профилактики для предупреждения В-авитаминоза или восстановления уровня витаминов группы В. Человеко-доза по витамину В15 и ортовой кислоты рассчитаны на 50 мл эликсира. Его, возможно, принимать вместе с пищей на завтрак и обед по 2 мл (не больше 250 мл в сутки)
54-57. Компоненты купажа ароматизированных вин, их характеристика.
Виноградное вино, ароматизированное экстрактами смесей растительных ингредиентов, отличается сложным эфирным букетом, в котором на доминирующем фоне, обусловленном присутствием одного из структурных ароматизирующих компонентов – полыни, корицы, шалфея и др. проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, цветочные, цитронные, коричные тона с фиалковыми и мускатными нюансами.
Вкус вина гармоничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой и заметной пряностью. Цвет вина варьирует от светло-золотистого до янтарного. Выпускаются также красные и розовые вина. Ароматизированные вина готовили до новой эры. Считалось уже тогда, что приятный аромат благотворно влияет не только на органы чувств, настроение, но и исцеляет душу и тело.
Эфирные масла, входящие в состав растительных ингредиентов, обладают целебными свойствами и дезинфицирующим действием. А ароматизированные вина считаются целебными напитками, полезными для желудка, они являются жаропонижающими, стимулируют работу мозга и вызывают аппетит, т.е. эти вина имеют статус аперитивов.
Ароматизированные вина – это купажные вина. Для их приготовления используется следующее сырье (компоненты):
- виноматериалы;
- спирт этиловый ректификованный;
- сахар;
- лимонная кислота;
- растительное сырье.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 107 | Нарушение авторских прав