Концентрирование сока вымораживанием.

Данный способ используется в производстве соковых концентратов высшего качества. Эти концентраты называются криоконцентраты. Наиболее полно сохраняют вкусовые и питательные свойства свежего исходного сока, используются как продукт детского и лечебного питания, для получения восстановленных соков, а также для производства полусухих и полусладких вин, придавая им яркий сортовой аромат и гармоничный, свежий вкус. Происходит это в результате того, что низкие температуры не вызывают изменений в составе сока, за исключением небольшого уменьшения титруемой кислотности. При вымораживании сохраняются все ценные вещества свежего сока, в том числе ароматические, а также происходит угнетение жизнедеятельности микроорганизмов и торможение биохимических процессов, которые приводят к ухудшению качества. Такой концентрат по своим характеристикам стоит выше вакуум-сусла, при получении которого необходимо предусматривать улавливание ароматических веществ и возвращение их в концентрат.

На производство криоконцентратов направляют свежее виноградное сусло из ароматных сортов винограда. Используют сусло-самотек и сусло низкого давления (≈60 ^дал/_т), которое осветляют на холоде (t=3÷5⁰c) и обрабатывают бентонитом. Осветленное сусло направляют на вымораживание. Способ вымораживания основан на том, что температура замерзания водного раствора сухих веществ ниже температуры замерзания чистой воды, поэтому при понижении температуры в первую очередь замерзает вода, а концентрация сухих веществ в оставшемся соке увеличивается. Образование кристаллов льда происходит при криоскопической температуре, при которой начинается выделение кристаллов льда без переохлаждения.

Криоскопическая температура различных соков зависит от содержания в них сухих веществ, состава кислот, коллоидов. Температура замерзания виноградного сока лежит в пределах -2, -3. Образовавшиеся кристаллы льда отделяют от незамерзшей части сока и получают соковый концентрат. Обычно используют сепарирование (гидроциклон).

Процесс вымораживания является многоступенчатым, в результате того, что на определенном этапе охлаждения сока снижение температуры не эффективно до проведения отделения накопившихся кристаллов льда. Максимальное содержание сухих веществ в концентрате определяется эвтектической точкой (температурой) раствора, характеризующей полное равновесие замерзание влаги в продукте при которой невозможно отделить ее, в виде льда. Производственные данные показывают, что лучшее концентрирование вымораживанием достигается при двукратном замораживании до 50-55% сухих веществ. Дальнейшее охлаждение приводит к повышенным потерям сухих веществ, которые удаляются с кристаллами льда. Практически со льдом выносится от 1 до 15% сухих веществ.

Необходимо отметить, что некоторые вещества, например пектиновые являются ингибиторами кристаллизации и тогда температуру вымораживания (при повышенном содержании пектина) значительно понижают по сравнению с использованием соков с низкой концентрацией пектина.

22. Концентрация сока с помощью мембран.

Дата добавления: 2015-12-07