Асептический способ хранения соков.

2-й способ – асептическое хранение (консервация).

Для асептического метода хранение сокоматериалов используют материалы из нержавеющей стали.

Процесс асептического консервирования состоит из 4 операций:

- стерилизации резервуаров, оборудования и коммуникаций;

- получение и подача стерильного воздуха;

- стерилизация и заполнение резервуаров;

- хранение сока и освобождение резервуаров.

Тщательно вымытые резервуары стерилизуют паром (при Т=100÷110⁰С, Р=0,04 МПа) в течение 1-2 часов. Стерилизуют фильтр для воздуха, запорную арматуру, трубопроводы и пластинчатый пастеризатор.

При понижении температуры в резервуарах в результате конденсации пара, образуется вакуум, который компенсируют стерильным воздухом. Для стерилизации воздуха применяют трехступенчатый бактериологический фильтр, который заряжен 3-4 двойными слоями бактерицидной ткани (резервуар герметизируют и для проверки герметичности выдерживают под давлением 1 месяц).

Осветленное сусло, направляемое на стерильное хранение, нагревают в теплообменнике до 98±2⁰С (92-96⁰С). Охлаждают до 35÷40⁰С и направляют в подготовленные резервуары, находящиеся под давлением стерильного воздуха 0,03÷0,07 МПа. Резервуары заполняют на 98% объема. Все краны герметично закрывают.

Для контроля резервуары снабжают мерными стеклами, манометрами, термометрами, гидравлическими затворами. Сок хранится при обычной температуре, во время хранения ежедневно контролируют давление. Оно должно быть в пределах 0,02÷0,07 МПа. При нарастании давления выше 0,07 МПа сок повторно стерилизуют с загрузкой в стерильный, заранее подготовленный резервуар.

Существуют и другие способы хранения соков при обычной температуре. Для этого сок консервируют различными веществами, такими как сорбиновая кислота, диоксид серы (SO₂), этиловый спирт, бензойная кислота.

14. Консервирование сока: сульфитация-де-сульфитация.

Консервирование сернистой кислотой SO₂. Сульфитация-дисульфитация.

Установлено, что концентрация диоксида серы 0,15% смертельна для всех микроорганизмов спиртового производства и для микроорганизмов плодов и ягод. Действие диоксида серы на микроорганизмы основано, на ее способности вступать в соединения с промежуточными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов и ферментами, что вызывает нарушение жизненных функций микроорганизмов. Сернистая кислота способна к растворению в липидно-протеиновом комплексе клетки. На этом основано проникновение SO₂ в клетку, что приводит к нарушению структуры плазменной оболочки и клетка изменяется морфологически. В соке, как и вине, диоксид серы находится в связанном состоянии (это общее содержание SO₂.) Обычно свободные формы – это диссоциированные и недиссоциированные растения, составляют 10÷30% от общего количества.

Связанные формы – это соединения диоксида серы с фенольными соединениями, альдегидами, сахарами и другими соединениями. Всвободном состоянии сернистая кислота оказывает антимикробиальное действие. На антисептическую активность SO₂ влияет не только обсемененность сырья микроорганизмами, но и морфологическое состояние дрожжевой клетки, содержание сахара, а также температура обработки.

Метод сульфитации-дисульфитации заключается в следующем: в начале сульфитируют полученную мезгу до 200÷300 ^мг/_дм3. В полученном при отстаивание сусле общее содержание SO₂ доводят до 700±1000 ^мг/_дм3 при температуре хранения ниже 15⁰С и до 1000±2000 ^мг/_дм3 при температуре хранения выше 15⁰С.

Метод сульфитации-дисульфитации позволяет обойтись без термической обработки сусла, не нуждается в специальном оборудовании и создает возможность переноса розлива сока в места, отдаленные от его производства. Установлено, что соки, полученные данным способом вдвое больше содержат витамина С, чем пастеризованные.

Перед розливом сульфитированный сок подвергается дисульфитации, на процесс влияет ряд факторов: температура, кислотность, содержание сахара и количество SO₂.

Дисульфитацию проводят на аппаратах различных систем (напр. разделительные колонны). Перед этим сок нагревают в пластинчатом теплообменнике до температуры 105⁰С. Нагретое сусло подается в вертикальную часть разделительной колонны и стекает вниз по колпачковым тарелкам. В противоток суслу подается разделительный пар, который поглощает выделенную из сусла SO₂ и выводится в верхней части колонны. Сусло в колонне находится, не более 60 сек.

Дисульфитированное сусло отбирается со дна колонны, охлаждается. Это сусло содержит ≈ 5 ^мг/_дм3 диоксида серы, оно сохраняет сортовой аромат. Далее его фильтруют и направляют на розлив. Таким способом можно готовить сок только I сорта.

Дата добавления: 2015-12-07