Технологическая схема получения белых соков.

Схема получения белого виноградного сока

Современная технология соков основана на последовательном проведении следующих процессов: получение из винограда сокоматериалов, их осветление, стабилизация к забраживанию, выдержки, отделки и розлив.

Виноград: Обработку виноградников ядохимикатам и прекращают не позднее, чем за 1 месяц до начала сбора винограда, направляемого на производство виноградного сока.

Сбор винограда для марочного сока и сока высшего сорта проводят при содержании сухих веществ не ниже 16%, кислотности 5÷10 ^г/_дм3. Виноград собирают с сортировкой, удаляют больные, поврежденные и загрязненные ягоды и грозди. Доставку винограда на переработку необходимо осуществлять в контейнерах или машинах типа «лодочка», изготовленных из нержавеющей стали, стойкой к виноградному суслу или же покрытых специальными антикоррозийными материалами. Рекомендуют укрывать транспортируемый виноград брезентом для предохранения от загрязнения при доставке. Время от сбора винограда до его переработки не должно превышать 4 часов, слой винограда в контейнере должен быть не более 60 см, что исключает повреждение ягод.

Каждую партию винограда взвешивают, определяют содержание сахаров и титруемую кислотность, проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения. Виноград, пораженный плесенью или имеющий признаки забраживания использовать на выработку виноградного сока запрещается. Такой виноград направляют на производство вин.

прессование

утилизация

≈60 дал с 1 т на конце сусло

или

в/м крепленный

бентонит

центрифугир.

на

утиль

купаж с оклейкой

Бентонит, применение ЖКС не допускается

центрифугир.

утилизация

Переработку винограда на соки осуществляют с соблюдением таких же требований, что и при переработке на белые натуральные сухие вина. Т.е. переработка должна проводиться в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы. А также раздавливание и измельчение гребней, из которых могут извлекать конденсированные формы полифенольных соединений и другие нежелательные вещества, придающие грубость, неприятные привкусы и способствующие окислению сока. Виноград можно переработать различными способами:

1. Дробление с отделением гребней;

2. Прессование целых гроздей (без отделения гребней);

3. Применение мялок.

В настоящее время распространенный способ – дробление с отделением гребней. В результате получают 2 полупродукта:

- мезгу;

- гребни.

Мезга – это грубая суспензия из двух фаз: жидкой – это сусло и твердой – это кожица с семенами.

Если получаем виноградный сок из белых сортов, переработка ведется по белому способу, т.е. после дробления проводят стекание мезги и прессование стекшей мезги.

Технология красных соков. (9 и 10 вопросы тут же)

При получении красных соков необходимо проведение специальных мероприятий, способствующих переходу красящих веществ (антоцианов) из кожицы винограда в сусло. Антоцианы, в основном, содержатся в кожице, реже окрашена мякоть (Саперави). Существуют следующие способы получения окрашенного сусла:

1. Обработка мезги ферментными препаратами.

2. Нагревание мезги.

В основном применяют нагревание мезги, причем рекомендуется умеренный нагрев, по одним данным температура 45÷55⁰С, по другим ≈60⁰С, 4÷5 часов. Такая температура вполне достаточна для извлечения красящих веществ. Повышение температуры нагревания приводит к увеличению содержания дубильных веществ и взвесей, что отрицательно влияет на качество виноградного сока.

Далее в обоих случаях мезгу подвергают стеканию. Для производства виноградного сока используют сусло-самотек и фракцию после первого прессового давления, при этом отбирают, 55÷60 дал (не более 60 дал с 1 тонны винограда). Считается, что при таком выходе сусла виноградный сок имеет более высокие вкусовые качества. Остальные фракции прессового сусла направляют на производство вакуум-сусло или ординарных вин.

Сусло, предназначенное для производства виноградного сока, тщательно предохраняют от окисления. С этой целью избегают излишних переливок и чрезмерно длительных коммуникаций. В качестве антиоксиданта рекомендуется применять аскорбиновую кислоту из расчета 100 ^мг/_дм3. Это относится и к красным сокам, в данном случае аскорбиновую кислоту добавляют в мезгу.

Дата добавления: 2015-12-07