Хвороби бананів і ананасів

При транспортуванні, зберіганні і достиганні банани можуть уражатись мікробіологічними і фізіологічними хворобами.

Мікробіологічні хвороби: чорна гниль, чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль стовбура.

Чорна гниль виявляється при достиганні плодів на їхній основі. Уражене місце шкірки розм'якшується і вкривається густим нальотом міцелія гриба, м'якоть під пошкодженим місцем темнішає.

Чорна плямистість найбільш інтенсивно розвивається на і достиглих бананах. Плями мають червонувато-чорний колір і можуть уражати весь плід.

Почорніння плодоніжки найчастіше трапляється під час транс­портування на далекі відстані. Інфекція з'являється на місці зрізу плодоніжки і потім переходить на основу плода. Чорніє в основному Плодоніжка і частково шкірка, що прилягає до плодоніжки, основи плода. М'якоть майже не уражається, але товарний вигляд плодів, змінюється.

Чорна гниль стовбура. Інфікується місце зрізу грона біля основи и, на вершині. Стовбур чорніє. Хвороба може поширюватись на плодоніжки, що спричиняє масове осипання плодів при транспортуванні і достиганні.

Фізіологічні хвороби: переохолодження, "тигрова" плямистість.

Переохолодження бананів спричиняє порушення обміну речо­вин в плодах. При цьому на поверхні достиглих бананів утворюються плями серпанково-тьмяного, сірувато-жовтуватого забарвлення і темно-зелені плями, які з часом розм'якшуються і темнішають. Центральна частина м'якоті твердне, молочний сік світлішає і стає Менш тягучим. Стиглі плоди набувають серпанково-тьмяного забарвлення. Плоди несмачні, легко деформуються і уражаються мікробіальним захворюваннями.

"Тигрова" плямистість. На шкірці з'являються маленькі, типу Веснянок" коричневі плями. Ураження цією хворобою не більш як 1/5 поверхні плода знижує товарну цінність бананів. При збільшенні кількості плям м'якоть розм'якшується, смак і гарний вигляд погіршуються, у зв'язку з чим плоди переводять у нестандартні.

Ананаси уражаються чорною, м'якою і бурою гнилями.

Чорна гниль виникає при зберіганні ананасів у сирих приміщеннях. Шкірка твердне, стає крихкою і легко лущиться. Спочатку м'якоть набуває світло-бурого забарвлення, розм'якшується, стає

водянистою. На пізніх стадіях розвитку хвороби плоди майже повністю розм'якшуються і тканини вкриваються чорним нальотом. М'якоть і серцевина плодів темнішають і набувають спиртового запаху.

М'яка гниль. Гриби втілюються в плід через механічні пошкод­ження шкірки. Уражені тканини стають м'якими, водянистими, набувають коричневого кольору.

Бура гниль. Під шкіркою з'являються невеликі зволожені ділянки від світло-бурого до темно-бурого забарвлення, пізніше м'якоть розпадається аж до серцевини.

Горіхоплідні

До горіхоплідних відносять волоський горіх, солодкий мигдаль, ліщину, фундук, кедровий, буковий горіх, фісташки, каштан їстівний (рис. 19).

В Україні вирощують багато волоського горіха, особливо в Чернівецькій, Полтавській, Черкаській, Кіровоградській, Миколаївсь­кій, Херсонській областях, в Криму, а також ліщину (лісовий горіх), фундук (культурна ліщина), солодкий мигдаль (у Криму), буковий горіх (у Карпатах, Криму).

Рис. 19. Горіхоплідні:

/ - ліщина; 2 - фундук; 3 - волоський горіх; 4 - мигдаль; 5 - фісташки; б - кедровий горіх; 7 - каштан їстівний.

Кедрові сосни ростуть в Сибіру, на Уралі, Далекому Сході, фісташник - в Середній Азії, каштан їстівний - на Чорноморському Узбережжі Кавказу, в Закарпатті, Криму.

Горіхоплідні значно відрізняються від інших плодів будовою, Хімічним складом, харчовою цінністю.

За будовою горіхоподібні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові).

До справжніх горіхів відносять ліщину і фундук, які мають плід ядро із сухим здерев'янілим оплоднем (шкаралупою), який під час росту знаходиться у листовій зеленій обгортці, а при достиганні випадає. Ядро горіха вкрите тонкою оболонкою і складається з двох сім'ядолей.

Ліщину, залежно від розміру плодів, поділяють на великі і^-3 см завдовжки, 1,5-2 см завширшки) і малі. Збирають горіхи ліщини у вересні-жовтні. Ядро ліщини становить 40-47% маси плода Вмістить (%): жирів - 56-61, білків - 12-13, цукрів - 1,0-3,5, крох­малю - 6,0-8,5, клітковини - 2,5-3,2 і мало води - 5,8-15,0.

Фундук має більші, ніж ліщина, плоди. Ядро майже повністю Виповнює оболонку (оплодень) і становить близько 50% маси плода. Збирають тільки стиглі плоди (з твердою шкаралупою і щільним ядром). Недостиглі плоди при сушінні дають невиповнене ядро з малим вмістом жиру і білків. За розміром горіхи фундука поділяють на великі (2,5-2,7см завдовжки, 1,5-2,0см завширшки), середні (2,0-2,5см завдовжки, 1,2-1,4см завширшки) і дрібні (довжина – 0,6-1,0см, ширина - 0,4-1,2см). Промислові сорти фундука в Криму - Керасунд круглий, Бадем, Фурфулак. Для зон України рекомендовані сорти: Степовий83, Шедевр, Ганджа, Болгарська новинка.

Потреба кондитерської промисловості України в ядрах фундука задовольняється тільки на 30% (разом з імпортними). Не задоволь­няється і попит населення на цей горіх. Тому необхідно збільшити вирощування фундука в усіх кліматичних зонах України, особливо в степовій, гірських умовах Карпат, Криму і зменшити його імпорт. По вирощуванню фундука перше місце займає Туреччина, за нею йдуть Італія, Іспанія.

Фундук, в порівнянні з ліщиною, містить більше жирів (64-72%), білків (14-21%), менше цукрів (0,8-2,2%), клітковини (2,0-2,8%), води (8-12%) і має кращий смак.

Ліщину і фундук після збирання підсушують. Ядра споживають свіжими і використовують у кондитерській промисловості.

До несправжніх (кістянкових) горіхів відносять волоський горіх, буковий горіх, мигдаль, фісташки, каштан їстівний, кедрові

горіхи.

Несправжні горіхи, на відміну від справжніх, вкриті не сухим, а м'ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і відпадає. Ядро вкрите шкаралупою (несправжня кістянка).

Волоський горіх буває культурним і дикорослим. Ядро горіха у недостиглому стані має зелену оболонку, м'ясистий оплодень і ще м'яку несформовану кістянку. Оплодень має м'якоть і шкірку. М'я­коть містить дубильні речовини - таніди (15-20%); алкалоїд юглон (антибіотик). У стадії зав'язі (недостиглі плоди) м'якоть багата на вітамін С (до 3000 мг/100 г) і Р, містить цукор, яблучну і цитринову кислоти, фосфорнокислий кальцій, оксалат кальцію. За вмістом віта­міну С молоді плоди волоського горіха переважають найбільш відомі С-вітамінні плоди (лимон, шипшину, чорну смородину та ін.). Тому недостиглі плоди волоського горіха використовують для приготу­вання варення, спиртових, горілчаних настоїв, які споживають при ангінах, болях у шлунку.

Після достигання волоського горіха м'ясиста частина темнішає, засихає і розтріскується, горіхи з неї випадають.

За формою волоський горіх може бути від кулястого до яйце­подібного і від овального до довгастого. За розміром горіхи поділяють на великі (довжина 3,8-4,0см, діаметр 3,5-3,9см), середні (відповідно 3,1-3,7 і 2,8-3,4) і дрібні (довжина 2,0-3,0_см і діаметр 2,2-2,7см). Вихід ядер у великих горіхів більший, ніж у середніх і дрібних. За товщиною шкаралупи горіхи бувають тонкошкаралупні - товщина до 1,3мм (вихід ядра 53-61%) і товстошкаралупні - від 1,3мм і більше (вихід ядра 42-43%). Більше цінують тонкошкара­лупні горіхи з виходом ядра понад 50%. Шкаралупа може бути рівною, злегка плюсклою, з глибокими борознами, горбкуватою, за І забарвленням - світло-жовтою, буро-коричневою тощо. Шкаралупа складається з двох стулок, у яких ядро має дві сім'ядолі. Бувають одна, три, чотири стулки шкаралупи. У таких плодах кількість сім'ядолей ядра дорівнює кількості стулок шкаралупи. Всередині шкаралупа вистелена шкірястим шаром, з якого утворюються перегородки між сім'ядолями. У тонкошкаралупних сортів внутрішня і оболонка тонка, плівчаста і слаборозвинена, у товстошкаралупних - товста, дерев'яниста, достатньо розвинена. Достигають плоди у другій половині вересня.

Ядро горіха складається з досить розгалужених сім'ядолей, в І яких міститься (%): жирів - 58-75, білків - 14-20, цукрів - 1,1-5,3, клітковини - 2,2-10,0, крохмалю - 3,7-5,2, води - 3,1-7,1, вітаміну С - порівняно небагато - 30-50 мг/100 г, вітаміни В₁ В₂, А.

Олія з волоського горіха на 87-90% складається з ненасичених жирних кислот, містить незамінну линолеву кислоту - 56-64%, токоферолу - 60-70 мг/100 г. Токоферол є антиоксидантом і забезпечує збереженість плодів упродовж тривалого часу (до 1 року).

Буковий горіх має плоди дрібні, тригранні, червоно-бурого кольору. В незначній кількості збирають буковий горіх у Криму і Карпатах. Промислового значення він не має. Можна їсти його тільки І підсмаженим. Свіжий горіх містить отруйну речовину - фагін, який руйнується при нагріванні.

Мигдаль буває їстівний (солодкий) і неїстівний (гіркий), що містить до 7% амигдаліну. Солодкий мигдаль використовують в харчовій (92%), медичній (6%) і парфумерній (2%) промисловості. Попит харчової промисловості на мигдаль задовольняється в основному завдяки імпорту. Культивують мигдаль у країнах Середньої Азії, Кірані, Іраку, Афганістані, Пакистані, Аргентині, Чилі, Австралії, Кв країнах Південної Африки, США. В Криму його почали культивувати з 1958 р.

Плід мигдалю - кістянка 10-16 мм завдовжки, з напівсухим опушеним оплоднем зеленого або сірувато-зеленого кольору. Після достигання плода оплодень розтріскується уздовж черевного шва і кістянка вивільняється. Вона має форму округлу, плескату, стиснуто-циліндричну з тупою або щитоподібною верхівкою. Поверхня шкарлупи горіха крапчаста або борозниста, вона може бути твердою, як камінь.

Ядро горіха солодке або гіркувате, вкрите оболонкою жовто - коричневого кольору. Воно містить (%): жирів - 56-61, білків - 18-22, цукрів - 2,5-3,0, крохмалю 3,1-5,0, клітковини - 4,8-6,0 і мало води - 6,3-10%. Ядро горіха становить 35-73% його маси. Залежно від виходу ядра, міцності шкаралупи і ядра мигдаль поділяють на чотири товарно-помологічні групи: паперовошкаралупні, м'якошкара-лупні (до 30% ядра), щільношкаралупні (35-40%) і твердошкаралупні (більш як 40% ядра).

Мигдаль має високі смакові властивості і олію, стійку проти термічної обробки. Тому він використовується для виготовлення високосортних кондитерських виробів, споживається у свіжому, смаженому виді, з цукром, сіллю.

У Криму культивують такі сорти: Прибережний, Нікітський 2240, Нікітський 62, Десертний та ін. Збирають мигдаль у серпні-вересні.

Фісташки - це плоди фісташкового дерева, яке в малих кількостях культивують у Криму. Дикорослий фісташник поширений у країнах Середньої Азії.

У Криму росте туполистяний фісташник, В Середній Азії -справжній.

Плід — напівсоковита кістянка в м'ясистій шкірці, яка при достиганні зсихається і легко відділяється від шкаралупи горіха. Маса горіха - від 0,3 до 1,5 г, який складається з сітчастої оболонки шкара­лупи і ядра. Форма горіха різноманітна - від кулястої до довгастої (рис. 19, 5). Шкаралупа тонка, тверда, світло-жовта, двостулкова, розтріскується по шву при достиганні горіха (є плоди, що не розтріскуються).

Ядро фісташки містить (%): жирів - 55-68, білків - 12-24, цукрів - 3,0-4,6, крохмалю - 13,0-17,0, клітковини - 2,0-4,6.

Фісташки споживають свіжими, підсмаженими з сіллю, вико­ристовують у кулінарії, виробництві кондитерських виробів, спеціаль­них видів ковбас.

Поширені сорти: Нікітська 10, Нікітська 13, Великоплідна, Екстра 2048 та ін. Збирають фісташки в серпні-вересні.

Каштан їстівний (рис. 19, 7) де-не-де росте в Криму, а кедрові горіхи (рис. 19, б) не ростуть в Україні, за винятком окремих дерев.

Дата добавления: 2015-12-07