Тема: Микрофлора сушеных плодов и овощей.

Переработка ПЛОДОВ и овощей включает разнообразные способы их обработки для
предупреждения порчи в течение длительного времени. Переработка, как и хранение, направлена на обеспечение населения плодами и овощами в течение всего года. Однако технология хранения
основана на биологических особенностях плодов и овощей, а переработка - на подавлении
жизнедеятельности и продукта, и микроорганизмов.

Методы переработки плодов и овощей делят на физические, химические и микробиологические.
К физическим относят: тепловую стерилизацию, замораживание, сушку, облучение, стерилизацию за счет обеспложивающего фильтрования; к химическим - использование веществ с антимикробным действием: сульфитацию, применение бензойной, сорбиновой и уксусной кислот; к микробиологическим - квашение, соление, мочение. Микробиологические процессы будут рассмотрены в главе 10, поскольку в отличие от физических и химических при микробиологических методах переработки получают качественно иной продукт, чем исходный.

В плодах и овощах содержится большое количество воды - от 75 % в картофеле до 95 % в
огурцах. Вода присутствует в них в основном в свободной подвижной форме и только 5 % - в
связанном состоянии. Плоды и овощи до содержания воды 10...12 % высушить сравнительно легко, дальнейшее удаление влаги, особенно ниже S%, может быть достигнуто лишь при помощи
специальных методов сушки (на практике этого обычно не делают).

Под высушиванием пищевых продуктов понимают процесс их обезвоживания, поэтому
термины высушивание, сушка и обезвоживание применяют как синонимы. Обезвоживание
выполняют для предотвращения или замедления физико-химических биохимических и микробиологических процессов, которые могут привести к снижению питательной ценности продукта или его порче. Вместе с тем высушивание не должно приводить к денатурации белков, клейстеризации крахмала при нагревании, изменению коллоидных систем. В противном случае при последующем оводнении (регидратации) не восстановятся исходные объем и масса. Кроме того,при высушивании нельзя допускать ферментативного потемнения в результате химических реакций между аминокислотами и сахарами и образования меланоидинов при карамелизации сахара.

Важнейшее преимущество высушивания - высокие экономичность транспортирования готовых продуктов и длительность хранения (от 6 месяцев до двух лет и более).

Для получения сушеных плодов и овощей высокого качества применительно к каждому виду разработаны оптимальные режимы, при которых в единицу времени удаляется максимальное
количество влаги при минимальном изменении свойств продукта.

Кроме теплового обезвоживания, применяют сушку при пониженном давлении и в
распылительных сушилках (высушивание концентрированных соков и пюре образных продуктов).
Перспективна лиофшшзация, или сублимационная сушка, основанная на замораживании продукта
при низком давлении. Этот процесс наряду с наиболее полным сохранением свойств обеспечивает
последующую быструю регидратацию продукта. При этом в плодах и овощах не изменяется со-
держание исходных веществ, и после набухания продукты восстанавливают первоначальные объем, цвет, запах, вкус и биологическую ценность.

При сублимационной сушке сырье помещают в сублиматор - специальный прибор, в котором создается вакуум до 0,07 атм.

Вначале продукт замораживают до температуры -18 250с, затем нагревают до 30…400с. Приэ том лед переходит в пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получать продукт с содержанием влаги до 5%. Такой продукт, помещенный в воду, быстро восстанавливает свои органолептические свойства.

Высушивание ограничивает рост и развитие микроорганизмов, так как при минимальном
содержании в сухих плодах и овощах влаги уровень ее содержания лежит ниже уровня потребностей в ней микроорганизмов (18…25%), т. е. ниже порогового значения свободной воды, необходимой для их развития. Для бактерий пороговые значения влажности колеблются в пределах 20…30% для грибов - в пределах 13...15%, причем для прорастания спор требуется влаги больше, чем для развития мицелия.

Существенные колебания определяются индивидуальными особенностями развития
микроорганизмов. Так, споры возбудителя сибирской язвы - бациллюс антрацис - сохраняют
жизнеспособность в высушенном виде более 20 лет. Высокая стойкость к высушиванию характерна для вегетативных клеток молочнокислых бактерий, бактерий кишечной группы; уксуснокислые бактерии и холерный вибрион погибают при высушивании через несколько часов.

При сушке плодов и овощей концентрация питательных веществ и осмотическое давление
клеточного сока возрастают во много раз. Развитие микроорганизмов становится невозможным, и они в основном погибают, а биохимические процессы в продукции прекращаются вследствие инактивации ферментов. Продукт считается законсервированным, если содержание влаги доведено: в овощах до 12…14, в плодах до 16…25.

В процессе сушки в модах и овощах прекращаются естественные биохимические реакции, но многие микроорганизмы не погибают, а сохраняются в анабиотическом состоянии. В анабиозе
находятся и те микроорганизмы, которые попадают на поверхность сушеных плодов и овощей в
процессе хранения. Поэтому высушивание плодов и овощей не гарантирует их стерильности, а
последующее увлажнение влечет за собой развитие заболеваний вследствие быстрого размножения микроорганизмов.

В высушенных овощах можно выявить споры грибов пеницилиум, аспергиллюс, нейроспора
(Neurospora), споры бактерий родов бациллюс, клостридиум, в вегетативном состоянии
жизнеспособными остаются стрептококкус, коринебактериум, псевдомонас. Могут довольно долго сохраняться бактерии родов алкалигенес и эшерихия. Общая численность микроорганизмов в сухих овощах достигает максимально нескольких миллионов в 1 г.

Опасность порчи сушеных плодов создается при развитии осмофильных дрожжей, которые
развиваются при влажности несколько большей, чем 22 % в инжире, финиках, и осмофильных грибов родов аспергиллюс и пенициллиум, которые вызывают серую гниль сушеных плодов (чернослива).
Споры многих плесневых грибов в высушенном состоянии хранятся долго и могут прорастать уже
при 15%-й влажности.

В то же время для прорастания спор и развития мицелия грибов рода фитофтора – возбудителей фитофтороза картофеля - необходимо наличие свободной воды в среде.

Микрофлора сушеных плодов в сильной степени зависит от качества перерабатываемого сырья, вида и сорта, а также способа пере работки. Плоды и овощи высушивают разнообразными способами: в домашних условиях сушка может быть солнечная, в сушильных печах и т. Д., В промышленности в сушилках - ленточных паровых, вальцовых или распылительных, аэрофонтанных и сублимационная. Отсортированные и очищенные или нарезанные плоды и овощи подвергают бланшированию-кратковременной обработке паром или щелоком (персики), кипятком (у сливы для удаления воскового слоя, замедляющего сушку); окуриванию сернистым газом (диоксидом серы, S02)-сухая сульфитация или обработке раствором сернистой кислоты - мокрая сульфитация.

Яблоки, склонные к ферментативному потемнению, для снижения активности фермента
обязательно подвергают сухой сульфитации. При этом в окуривательных камерах в течение 1,5…5 ч сжигают черенковую серу (2 кг/т) или серный цвет либо подают в камеру S02 из специальных
баллонов со сжиженным газом. Техническими условиями, действующими в нашей стране,
допускается содержание диоксида серы в сушеных плодах не более 0,01%. Численность
микроорганизмов при правильно Выполненных Подготовительных операциях резко снижается. В
дальнейшем при сушке она падает до 100 ООО клеток в 1 г, но эта величина может быть выше, если продукты были недостаточно хорошо Промыты или в процессе переработки не соблюдались санитарно-гигиенические требования.

Сушеные овощи, в основном морковь, картофель, фасоль, свеклу, лук, зеленый горошек,
наиболее широко начали производить после внедрения сублимационной сушки для приготовления сухих супов. Ранее эти виды продукции не пользовались Спросом из-за плохой способности к набуханию. Численность микроорганизмов в овощах и плодах при мытье, очистке, бланшировании и высушивании резко снижается. Степень обсеменения плодов и овощей при домашней обработке выше, чем при промышленной.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, виноград более Пригодны для сушки, чем овощи, Из-за
высокого содержания кислот. Сушеные овощи, не подвергавшиеся предварительно тепловой
обработке, во время хранения приобретают запах и привкус сена, параллельно меняется их цвет,
консистенция и снижается содержание витаминов. Указанные ферментативные изменения
происходят, если обезвоживание выполняют при невысокой температуре, поскольку ферменты при этом сохраняются и под их влиянием происходят процессы разложения некоторых питательных веществ в продукте. Поэтому перед высушиванием овощей их на 1…2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром - бланшируют. В результате бланширования ферменты разрушаются, но в овощах сохраняется витамин С. Наиболее полное разрушение ферментов достигается при сочетании бланширования с сульфитацией.

Овощные продукты, обезвоженные методом сублимации, лучше сохраняют органолептические. Свойства после сушки, особенно в атмосфере азота. Плоды, предназначенные для сублимационной сушки, как правило, не подвергают бланшированию. Количество остаточной микрофлорына высушенных сублимационным методом плодах, в частности ягодах, не должно составлять более 500…5000 клеток на 1 г продукта, причем дрожжей и плесневых грибов не более 50.Преобладают на сублимационно высушенных плодах бактерии - бациллюс субтилис, бациллюс мезентерикус,бациллюс мегатериум (Bacillus megaterium); дрожжи - хансениаспора апикулята (Hanseniosporaapiculata), хансенуля (Hansenula anomala); грибы - пенициллиум глаукум, ризопус нигриканс.

В районах жаркого климата абрикосы, финики, инжир, персики, дыни сушат на солнце в
течение нескольких дней. Виноград сушат и на солнце, и искусственным путем подобно яблокам и сливам. Температура при искусственной сушке не должна быть выше 800С, иначе из-за
карамепизации сахара продукция приобретает темно-коричневый цвет.

Содержание влаги в сухих продуктах при хранении меняется в зависимости от относительной влажности воздуха (относительная влажность воздуха - отношение фактического количества влаги в воздухе к ее количеству, необходимому для насыщения при данной температуре).Для большинства грибов минимальная потребность во влагесоответствует относительнойвлажностивоздуха75…80. %
или более (реже в пределах 70%). Вместе с тем для защиты плодов и овощей от увядания в хранипищах обычно поддерживают относительную влажность воздуха 85…95 % (для лука 6…70%) и температуру 0...20С. Чтобы количество микроорганизмов при таких условиях не возрастало, следует предотвратить образование капельно-жидкой (конденсационной) влаги на поверхности плодов и овощей. С этой целью осуществляют активное вентилирование.

Сушеные сливы, бананы, изюм, инжир, изготовляемые в последнее время в некоторых странах с содержанием воды 30…40%, пригодны к непосредственному употреблению. Обычно их
дополнительно пастеризуют после расфасовки в пакеты или вносят в эти пакеты сорбиновую
кислоту; иногда используют специальные пакеты, изготовленные из материала, пропитанного
глюкозой и микробным ферментом глюкозооксидазой. Благодаря деятельности последнего внутри
пакета полностью отсутствует кислород.

МИКРОФЛОРА ОХЛАЖДЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10°С большинство микроорганизмов развиваться не способны. Даже облигатно психрофильные
микроорганизмы с нижней границей температурного оптимума - 5 С при более низких температурах сохраняют жизнеспособность, но не размножаются.

Искусственный холод применяют в двух модификациях: охлаждение, или умеренный холод,
при температуре на 10..15°С ниже комнатной, но не ниже -1...-3°С; быстрое замораживание при -25 300С, при котором прекращаются все биохимические процессы в продуктах и клетках микро-
организмов.

В первом случае на продукцию воздействует только низкая температура, во втором - и
обезвоживание. При охлаждении ПЛОДОВ не ниже 2,5С и овощей не ниже ОС процессы созревания в них резко замедляются и способность к хранению повышается. Яблоки обычно хранят при охлаждении до 40с в контролируемой атмосфере, поддерживающей дыхание на минимальном уровне и предотвращающей их высыхание. При этом в окружающей среде содержание кислорода должно быть не более, но и не менее 5%, чтобы снизить интенсивность дыхания и в то же время не вызвать анаэробного дыхания плодов, которое ведет к большим потерям сухой массы.

Лук, картофель, свеклу, Морковь тоже хранят при пониженной температуре. Однако для
картофеля температура не должна быть слишком низкой, Иначе крахмал под действием ферментов превратится в сахар. Во время хранения свежих плодов в охлажденном виде наибольшую опасность из микроорганизмов представляют психрофильные грибы - глеоспориум фруктигенум и ботритисцинереа - возбудители гнилей. При хранении ягод в условиях низких положительных температур на них часто поселяются дрожжи надсониела нигра (Nadsoniella nigra).В результате жизнедеятельности этих дрожжей ягоды, особенно малина, окрашиваются в черный цвет и соединяются в конгломераты. На землянике надсониелла нигра встречается реже.

Снижение температуры при хранении овощей в буртах и подвалах, в специальных хранилищах также не исключает развития микроорганизмов. В связи с этим необходим микробиологический контроль. Овощи, пораженные гнилями, срочно отсортировывают.

При быстром замораживании плодов и овощей биохимические процессы в них и клетках
микроорганизмов прекращаются, плоды и овощи становятся законсервированными. Качество
Продуктов зависит от скорости замораживания. В предварительно бланшированных овощах (плоды и ягоды обычно не бланшируют) ферментативные процессы не успевают пройти, и все биологические свойства продукта сохраняются.

Быстрое замораживание выполняют при температуре -30°С и ниже в морозильных установках. Температура в центре замораживаемого Продукта должна быть на уровне -18°С в течение3…4ч. Хранение и доставка готовых продуктов потребителю тоже должны происходить при-18°С, иначе качество их Может ухудшиться не только вследствие ферментативных процессов, но и из-за развития всех сохранившихся и находящихся в заторможенном состоянии микроорганизмов. Так, при повышении температуры хотя бы до -10°С психрофильные микроорганизмы возвратятся к нормальной жизнедеятельности, которую уже невозможно будет прервать повторным снижением температуры до -18°С.

Таким образом, метод замораживания требует соблюдения принципа единой холодильной цепи, или ледяной дорожки: цех заморозки холодильные камеры специальный железнодорожный
транспорт с холодильными установками или авторефрижераторы распределительные холодильники в Торговой сети. В последнем случае температура может быть на уровне -12°С до 10 дней. В домашних условиях хранить замороженные продукты рекомендуется не более недели после оттаивания, т.е. дефростации, продукт следует сразу же использовать. Время оттаивания должно быть минимальным, иначе не только произойдет распад витамина С, но и создадутся условия для развития психрофильных дрожжей и молочнокислых бактерий, которые могут вызвать сбраживание продукта и изменить его вкусовые качества. Заражение замороженных плодов и овощей микроорганизмами при соблюдении условий хранения исключено.

В замороженных плодах и особенно овощах погибают далеко не все микроорганизмы.
Численность последних снижается в основном при мытье и бланшировании. Замороженную
клубнику, малину, вишню, такие овощи, как огурцы, томаты, готовят из доброкачественных,
здоровых, зрелых плодов и ягод, которые пригодны к употреблению в свежем виде. Если
замороженные овощи в дальнейшем предназначены для отваривания (овощные смеси), допустимо
нарушение их товарного вида (резаные, мятые), тем не менее все компоненты должны быть
качественными.

Для успешного хранения таких овощей, как зеленый горошек, при отрицательных температурах важно заморозить их сразу же после уборки. Предварительно горох бланшируют (погружают на короткое время в горячую воду), чтобы быстро инактивировать гидролитические ферменты, и немедленно замораживают. Если затем температуру поддерживать приблизительно на уровне температуры замораживания, то продукт можно хранить в герметичной упаковке неограниченно долго. Для упаковки замороженных продуктов лучше употреблять картон, покрытый с внутренней стороны пластиковой пленкой пищевого назначения.

Бланширование вызывает гибель практически всех микроорганизмов, чувствительных к
высокой температуре. Сохраняются лишь спорообразующие бактерии - приблизительно 1 %
исходного количества. Однако бланширование опасно тем, что при последующем охлаждении
создается постепенно диапазон положительных температур, при котором возможно развитие
сохранившихся в продуктах бактерий. Чтобы это пресечь, необходимо сократить до минимума
период от момента завершения бланширования до начала замораживания.

На замороженных плодах сохраняется в основном та же микрофлора, что и на свежих;
дополнительно сюда могут попасть микроорганизмы.

из почвы и воды при переработке. Так, встречаются: дрожжи (сахаромицеты и криптококки), грибы (пенициллиум, аспергиллюс, фузариум, ботритис), бактерии (микрококки, псевдомонады, лактобациллы, бациллы). Известны случаи выживания микроорганизмов этих групп на замороженных ягодах земляники в течение 3 лет.

Количество микроорганизмов в замороженных овощах сильно колеблется, но во всех случаях,даже при максимальном соблюдении технологии и гигиены, едва ли можно изготовить замороженный овощной продукт с содержанием микроорганизмов менее чем 10s клеток в 1г. Во всяком случае в замороженной овощной продукции число живых микроорганизмов существенно выше, чем в плодовой, и может достигать в горохе, фасоли, цветной капусте, и шпинате 108 клетокв 1 г.

По качественному составу микроорганизмов у этих двух групп продуктов также имеются
некоторые различия. В замороженных овощах редко встречаются дрожжи и грибы, однако здесь
обильно представлены различные виды молочнокислых бактерий, коринебактерии, флавобактерии,псевдомонады, артробактер, бациллы, энтеробактерии, например энтеробактер азрогенес синоним азробактер азрогенес (Enterobacter aerogenes, sin Aerobacter aerogenes).

Плесневые грибы, дрожжи и патогенные бактерии лучше сохраняются при резком снижении температуры (до -200С), чем при медленном. Патогенные для человека микроорганизмы не размножаются при низкой температуре, но могут сохранять жизнеспособность длительное время. Так, палочки брюшного тифа - сальмонелла тифи сохраняют жизнеспособность в течение 6 месяцев, золотистый стафилококки сальмонеллы на быстрозамороженной малине - 5 месяцев.

Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными в санитарно-
эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать плоды, ягоды и овощи, если на них есть
признаки заболеваний, так как замораживание только замаскирует их, но не улучшит качества.
Нельзя замораживать и плоды с подозрением на попадание в них патогенной микрофлоры.

Потемнение (обугливание) продуктов при длительном хранении при низких отрицательных
температурах - процесс, не связанный с жизнедеятельностью микроорганизмов, он обусловлен
медленнотекущими ферментативными реакциями и частично испарением влаги из поверхностных
слоев и образованием подсушенной корочки.

МАРИНОВАНИЕ И СПИРТОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Большинство микроорганизмов, особенно возбудители гнилостных заболеваний плодов и
овощей, не могут развиваться в кислой среде или среде, содержащей спирт. В основу таких методов консервирования, как маринование и квашение, положено консервирующее действие кислоты, а в основу спиртования и спиртового брожения - спирта.

В отличие от стерилизованных термической обработкой консервов маринованные, квашеные, соленые, моченые и спиртованные полуфабрикаты называются презервами – нестерильными продуктами, не подлежащими длительному хранению для готовых презервов температура хранения должна быть не ниже ОС и не выше 50С.

В данном разделе рассмотрено только маринование и спиртование; основы квашения и
спиртового брожения будут изложены ниже, поскольку В основе их лежат иные, чем у первых двух способов консервирования, микробиологические процессы и требования.

При мариновании и спиртовании консервирующие продукты (кислота И спирт) вносят в
пищевые продукты извне для подавления развития микроорганизмов в продуктах. При квашении и спиртовом брожении только создают соответствующие условия, благоприятные для развития
молочнокислых бактерий - возбудителей молочнокислого брожения и дрожжей, ведущих спиртовое брожение. В результате деятельности указанных микроорганизмов вырабатывается соответственно молочная кислота или спирт как консервирующее начало конечного продукта. При маринованиии спиртовании брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей не расходуется, поэтому питательная ценность таких продуктов выше, чем квашеных.

Для изготовления маринадов (рН готового продукта 3,7…4,2)плоды (яблоки, сливы, груши,
виноград) или овощи (капуста, тыква, огурцы, перец, свекла, кабачки, морковь, баклажаны,
патиссоны, готовые салаты и винегреты) заливают раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и натуральные специи или натуральные ароматические вещества; существуют маринады на основе молочной и лимонной кислот. Основной консервант - уксусная кислота, ее содержание в маринадах колеблется в пределах 0,2…0,6 % (слабокислые маринады), 0,6…0,8 % (кислые) и 0,8..1,8.

Маринованные овощи и плоды с содержанием кислоты не более 2,5 % стойки при хранении,
примерно так же как квашеная капуста, соленые огурцы и другие продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения. Благодаря высокой кислотности и специфическому действию органических кислот маринады микробиологически стабильны после пастеризации при 750С и выше. Высокое содержание органических кислот в маринадах делает их особо благоприятной средойдля развития плесневых грибов и дрожжей (особенно рода кандида, способной окислять уксусную кислоту при концентрации последней более 10%), уксуснокислых и молочнокислых бактерий, Последние вызывают прокисание с видимым газообразованием или без него; иногда образуют клейкую слизь, слизистые комья.

Кислоты, добавляемые в маринады, препятствуют развитию в последних возбудителей
ботулизма и других микроорганизмов, опасных для здоровья человека порчу могут вызывать также сахаролитические клостридии и мезофильные бациллы.

Длительно хранить маринованные продукты нельзя, поэтому их укупоривают герметично,
пастеризуют и хранят при пониженных температурах. Большинство микроорганизмов погибает при пастеризации, некоторые могут выжить. Главная причина, определяющая развитие микроорганизмов в маринадах, - это плохо вымытые, нестерильные тара, крышки. Термическая обработка при приготовлении маринадов и использование пониженной температуры при их хранении несколько меняет консервирующий принцип - консервантом выступает уже не только кислота, но ит емпературы пастеризациии хранения.

Острые маринады не требуют пастеризации, хотя и в них не исключено развитие видов рода
кандида. В последнее время эти консервы не вырабатывают, поскольку они слишком остры и
неблагоприятно влияют на процессы пищеварения в организме человека. Спиртование применяют
как метод консервирования плодовых соков в безалкогольной и ликеро-водочной промышленности.
Спирт не обладает сильным консервирующим действием, и, чтобы предохранить продукты от порчи, он необходим в высоких концентрациях. Так, дрожжи прекращают развитие при концентрации спирта в среде - около 16%. Поэтому в плодовые соки - полуфабрикаты безалкогольных и алкогольных напитков - добавляют до 16 % спирта.

ТЕРМИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервирование действием высокой температуры достигается двумя путями: пастеризацией и стерилизацией (см. с. 85…86). Основная цель тепловой обработки - уничтожить в плодоовощной продукции патогенные микроорганизмы и прекратить все биохимические процессы, разрушив ферменты. Поскольку пастеризация - это неполная или частичная стерилизация, означающая прогревание при 65…90С от нескольких до за мин и более с последующим быстрым охлаждением. Этот прием предложен Луи Пастером. Пастеризация применима либо в тех случаях, когда заведомо
известно, что в исходном продукте не содержатся патогенные микроорганизмы, либо если наряду с консервирующим термическим воздействием роль консервантов в готовом продукте выполняет рН и пр.

Собственно стерилизация представляет собой обработку сырья насыщенным паром под
давлением. Давлению на 0,5 атм выше нормального температура в автоклаве соответствует 115С, на1 атм -120С, на 1,5 атм - 127С, на 2 атм – 133С. Это наиболее быстрый и надежный способ
стерилизации, при котором гибнут самые устойчивые споры. Он гарантирует выполнение основной задачи обработки - уничтожение патогенных микроорганизмов. Прекращение биохимических процессов обеспечивают как пастеризация, так и стерилизация.

Если клеточный сок плодов и ягод имеет кислую реакцию, применяют пастеризацию. Прием
пастеризации может быть кратковременным (от нескольких до 20 мин) при 85…90С или длительным (за мин) при 70…75С. Пастеризация губительна практически для всех вегетативных клеток микроорганизмов, в том числе и патогенных. Однако споры бактерий сохраняются, кроме того, продукт может обсеменяться микроорганизмами во время охлаждения и розлива. Поэтому пастеризованные продукты часто содержат более 50 ООО клеток живых микроорганизмов в 1 г, и
хранить их можно не более 3…6 месяцев при соответствующих условиях (низкая температура, определенная влажность).

Овощные консервы стерилизуют при И5..120°С. Так стерилизуют теперь и томатный сок, поскольку в последние годы были зарегистрированы неоднократные случаи ботулизма при потреблении томатного сока (и даже джемов и варенья).

Стерилизованные и герметично укупоренные в банки из белой жести, алюминия или стекла различного объема плодовые и овощные консервы можно хранить продолжительное время: до 18 месяцев и более (известны случаи хранения до 10 лет). Стерилизованные продукты просто хранить. При этом у них не значительно изменяется вкус, вид, пищевая ценность и содержание полезныхвеществ, в частности витаминов.

Термин стерильные консервы в микробиологическом отношении неправилен, поскольку в этих продуктах могут сохраняться жизнеспособные микроорганизмы. В связи с этим более правильно называть их практически стерильными, коммерчески стерильными, промышленно стерильными. В этих случаях понимают, что в консервах частично сохранились живые микроорганизмы, но они не развиваются при соблюдении соответствующих условий хранения. Численность остаточной микрофлоры не должна быть более 100 клеток в 1 г, а во время хранения ее численность не должна - возрастать.

К общим обязательным требованиям правильного хранения относятся следующие. В консервах ни в коем случае не должны обнаруживаться вегетативные клетки и споры патогенных или условно патогенных микроорганизмов. Главное, в них не должно быть очень термостойких спор возбудителя ботулизма. В них также не должны содержаться токсины микроорганизмов, клетки дрожжей и грибов.

После тепловой обработки (особенно пастеризации) в консервах сохраняются термостойкие аэробные виды, такие, как сенная и картофельная палочки, но они не представляют опасности в условиях вакуума в герметично закрытых банках, поскольку не способны развиваться в анаэробных условиях.

Гарантировать отсутствие клостридиум ботулинум невозможно, поскольку бациллы и
клостридии по термостойкости близки.

Овощные натуральные консервы: зеленый горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста, морковь, свекла и другие, залитые раствором соли, иногда соли и сахара, а также закусочные консервы-фаршированные, резаные, пюре образные перед стерилизацией не должны содержать более пяти клеток термофильных бацилл (общее количество микроорганизмов при этом может быть в пределах10000…50000 клеток в 1 г). В пере численных продуктах допускается присутствие небольшого количества спор непатогенных бактерий при условии, что эти бактерии не размножаются в консервах во время хранения.

Основной порок овощных натуральных консервов, в которых сохранятся споры термофильных бацилл, - прокисание (плоскокислая порча). При плоскокислой порче развитие термофильных бацилл не сопровождается выделением газов, и прокисание содержимого банок происходит без изменения их внешнего вида. Чаще прокисают овощные натуральные консервы и овощные соки, изготовленные с нарушением технологии.

В томатных консервах: томатный сок, цельноконсервированные томаты, паста, соусы и другие томатопродукты с нерегулируемой кислотностью (рН 3,7...4,8 в зависимости от сырья) могут развиться термофильные бациллюс коагуланс и мезофильные протеолитическиеили
сахаролитические клостридии. Порчу пастеризованных концентрированных томатопродуктов, изготовленных с горячей расфасовкойбез дополнительной стерилизации после нее, могут вызывать дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии и мезофильные клостридии.

Плодово-ягодные консервы - хорошая питательная среда для дрожжей, особенно осмофильных.
В результате развития последних начинается спиртовое брожение варенья, джема, повидла, которые пенятся и приобретают запах спирта. При производстве таких консервов пастеризация должна гарантировать гибель в консервах кишечной палочки, сальмонелл и других микроорганизмов фекального происхождения. Переработка плохо инспектированного, даже частично заплесневелого
сырья может привести к тому, что фруктовые соки, компоты, пюре и другие плодово-ягодные
консервы будут содержать микотоксины.

Основой контроля производства всех овощных и плодово-ягодных консервов служит
технический и бактериологический контроль сырья, бактериологический контроль процесса его
мытья, санитарного состояния оборудования, технический контроль за термической обработкой.

При развитии микроорганизмов в баночных консервах микробиологический брак может
проявляться в виде изменения внешнего вида банок и (или) нарушения органолептических свойств содержимого и (или) изменения химического состава продукта. Накопление газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (водород, диоксид углерода, сероводород) и летучих органических соединений (уксусной кислоты и др.) приводит к вспучиванию банок - бомбажу.Если в продукте содержалось значительное количество белковых соединений, в составе газов может присутствовать аммиак, а в составе летучих соединений метилмеркаптан, индол, скатол, путресцин, бутиламин и др. (чаще в консервах животного происхождения).

Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно они подлежат уничтожению,
поскольку бомбаж часто связан с накоплением токсинов (особенно ботулинического). Обычно
продукты, в которых образуется ботулинический токсин, по внешнему виду выглядят испорченными: ткани размягчены, появляется посторонний сырный запах, выделяется газ. Однако зарегистрированы случаи, когда продукты, содержащие токсин, не меняли органолептических свойств. Поскольку инкубационныый период продолжается много часов, характерные признаки у пострадавших могут проявиться, когда уже слишком поздно что-либо предпринимать.

Ботулинический токсин в отличие от его продуцента клостридиум ботулинум нетермостабилен: нагревание в течение 20...30 мин при 80С разрушает его. Однако большинство консервированных продуктов, в которых возможно развитие возбудителя ботупизма, употребляют в холодном виде (закусочные консервы из овощей и рыбы, томатный сок и др.). Следовательно, уничтожение спор именно возбудителя ботулизма при стерилизации консервов совершенно обязательно.

В консервах могут сохраняться и развиваться и другие гнилостные анаэробные бактерии, еще более термостойкие, чем возбудитель ботулизма: клостридиум спорогенес (ClostridiuT sporogenes), клостридиум перфрингенс, клостридиум путрификум (CI. putrijicuT). Чаще они встречаются в мясныхи рыбных консервах, но эти бактерии всегда вызывают бомбаж, изменение внешнего вида продукта, что служит предостережением против использования в пищу таких консервов. Кроме того, токсины, продуцируемые перечисленными видами, не сильно ядовиты.

Бомбаж может иметь и химическую природу - взаимодействие кислот с металлами. В этом
случае вздутие банок происходит главным образом за счет выделения водорода, возможна и
физическая природа данного явления - увеличение объема содержимого в результате замораживания.

Для предупреждения различных видов порчи консервы следует Хранить при температуре не
ниже ОС, чтобы не допустить замерзания содержимого, и не выше 15...20С, чтобы не вызвать
неферментативного химического взаимодействия различных веществ. Относительная влажность
воздуха должна быть около 75%. Это предупреждает ржавление металлических банок и крышек.

При обычных методах термической обработки пищевых продуктов для уничтожения
микроорганизмов требуется довольно длительное нагревание, что снижает качество продукта:
ухудшаются внешний вид, вкус, нарушается консистенция. Метод горячего розлива позволяет
отдельно простеризованные горячие (сразу после кипения) продукты фасовать в тару и
герметически укупоривать. В результате получают, как и при заливке маринадом или пряном посоле, так называемые презервы - консервы, которые не гарантируют полного уничтожения микрофлоры. В таре большого объема охлаждение подвергнутого термической обработке продукта идет медленно, что отрицательно влияет на качество продукта (его органолептические свойства).Кроме того,температура у стенок банок не превышает обычно 980С. В связи с этим готовят только кислотные презервы: фруктовые соки, томатную пасту в таре вместимостью не более 3…5 л.

Более перспективен, чем горячий розлив, метод асептического термического консервирования.
Сущность его в следующем: продукты и тару (банки и крышки) стерилизуют отдельно. Затем в

асептических условиях предварительно охлажденные продукты помещают в банки и герметически
укупоривают крышками. При этом, в отличие от горячего розлива, продукты не только мгновенно
нагреваются, но и также быстро охлаждаются.

Асептический метод применяют для консервирования соков и продуктов пюреобразной
консистенции в больших стационарных или транспортабельных резервуарах вместимостью 200…400 мЗ (например, железнодорожные цистерны, автоцистерны), в бочках, бидонах и другой таре вместимостью от 5 до 200 л. Методом асептического термического консервирования готовят
неосветленные и осветленные соки, фруктовые и овощные консервы для детского питания, джем,
повидло, томатные соусы, пасты. Заготовка полуфабрикатов асептическим методом не требует
применения консервантов.

МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для размножения не только
сапрофитов, но и патогенных и условно-опатогенных бактерий. Через пищевые продукты могут
передаваться возбудители ряда инфекционных заболеваний (возбудители кишечных, кокковых
инфекций и др.). Употребление в пищу продуктов, обильно обсемененных патогенными и условно-патогенными бактериями (сальмонеллы, кишечная палочка, протей и др.), может вызывать Пищевые токсикоинфекции, а наличие в продукте экзотоксина - пищевую интоксикацию. При неудовлетворительных условиях хранения разнообразные микробы-сапрофиты вызывают порчу продукта.

Среди пищевых продуктов имеются такие, которые содержат собственную специфическую
микрофлору. Это молочнокислые продукты, напитки, получаемые путем брожения, и пр.

Санитарно-бактериологические исследования пищевых продуктов проводятся с целью
определения степени их обсемененности (микробное число), коли-титра, а по эпидемическим
показаниям - на наличие в пищевом продукте патогенных и условно-патогенных бактерий.
Санитарно-бактериологические показатели для некоторых продуктов нормированы Государственным общесоюзным стандартом (ГОСТ).

Список литературы
Леонов Н.Р., «Микробиология», М., «Агропромиздат», 1989
Тимаков В.Д., «Микробиология», М., «Медицина», 1983
Мудрецова-Висс К.А., «Микробиология», М., «Экономика», 1985
Елщев В.Т., «Микробиология», М., «Агропромиздат», 1990
Колычев М.Н., Госманов Р.Г., «Микробиология», М., «КолосС», 2003

Дата добавления: 2015-12-07