Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ВМДК 02. Технология приготовления основной холодной кулинарной продукции

Читайте также:
  1. Focal/key issue – основной/ключевой вопрос
  2. II. ОСНОВНОЙ РАЗДЕЛ
  3. II. Требования к структуре основной общеобразовательной программы дошкольного образования
  4. III. Требования к структуре основной
  5. III. Требования к структуре основной образовательной программы основного общего образования
  6. IV. Требования к условиям реализации основной образовательной программы основного общего образования
  7. IX. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий

Билеты к экзамену

ВМДК.02. 01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ВМДК 02. Технология приготовления основной холодной кулинарной продукции

 

Специальность 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УГЛУБЛЕННОГО УРОВНЯ ПОДГОТОВКИ

Преподаватель __________А.В.Хаджимуратова

(подпись)

Рассмотрены на заседании цикловой методической комиссии № преподавателей теоретического цикла по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Протокол № ____ от «____» ____________ 2014 г.

Председатель ЦК ______________ И.Ю.Бурчакова

Москва 2014

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №1 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
 
  1. Расскажите классификацию, ассортимент сложной холодной кулинарной продукции.
  2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Мусс из сельди».
  3. Составьте таблицу подбора оборудования, инвентаря, посуды для приготовления мусса из сельди.
Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №2 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции   «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о принципах комбинирования, сочетания основных продуктов с другими ингредиентами при производстве сложной холодной кулинарной продукции. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск соуса хрен. Укажите, с какими добавками его готовят. 3. Решите задачу: рассчитать количество (г) паштета из печени для кафе, если для его приготовления было использовано 150г (брутто) масла коровьего топленого. Из Сборника рецептур известно, что для приготовления 1000г паштета используют 104г (брутто) шпика (по таблице взаимозаменяемости продуктов соотношение шпика и масла топленого 1: 0,82). Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №3 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите организацию работы холодного цеха для приготовления холодных блюд из рыбы. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Филе из кур или дичи фаршированное». 3. Решите производственную ситуацию с указанием причины возникновения и способов устранения. Мусс из печени имеет неэластичную консистенцию с крупинками. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №4 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Дайте определение операционному контролю качества и безопасности, расскажите о правилах и условиях его проведения. 2. Расскажите технологию приготовления, правила оформления и подачи блюда «Студень из говядины». 3.Решите задачу: рассчитать количество моркови брутто и нетто для приготовления 1800 г блюда «Паштет из печени» для кафе, если для 500 г паштета используют 46,5/37 брутто/нетто моркови (г). Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №5 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Дайте определение технико – технологической карте, расскажите, какие пункты в нее включены. 2. Расскажите технологию приготовления, кулинарное назначение блюда «Мясо заливное с гарниром и соусом хрен». 3. Решите задачу. Рассчитайте количество хлеба брутто/нетто (г) для приготовления 20 порций по 75 г (3 – 5шт.) «Канапе с сыром и окороком», если при выходе на одну порцию 80 г (3 – 5шт.) используют 45/30 г хлеба брутто/нетто. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №6 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о санитарно-гигиенических требованиях к организации технологического процесса приготовления, оформления и реализации холодной кулинарной продукции. 2. Расскажите технологию приготовления, кулинарное назначение блюда «Волованы с муссом из сельди». 3. Решите задачу. Рассчитайте сколько нужно уксуса 9%-ного для приготовления 350г блюда «Сельдь «Рольмопс»» для приготовления банкетных закусок, если при выходе одной порции по 20 г используют 8 г маринада. (По Сборнику рецептур для 1000г маринада используют 75г уксуса 9%-ного). Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №7 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о назначении бракеражного журнала и о правилах его ведения. 2. Расскажите технологию приготовления, оформления и подачи банкетной закуски «Тарталетки с печеночным муссом». 3. Решите задачу: рассчитать количество маринованных огурцов брутто и нетто для приготовления в кафе 600 г. блюда «Крабы заливные», если при выходе 170 гр. используют огурцов брутто/нетто -27/15 г. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»_____________2014г. Билет к экзамену №8 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Дайте определение технологическому контролю качества и безопасности, расскажите о правилах и условиях его проведения. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Поросенок фаршированный (галантин)». 3. Решите задачу: определите количество желатина, для приготовления 750 г блюда «Студень из говядины», если при выходе 1000 г используют 12 г желатина. Преподаватель А.В. Хаджимуратова
  ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г.   Билет к экзамену №9 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции   «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о новых технологиях оформления и подачи сложных канапе. Приведите примеры. 2.Расскажите технологию приготовления, кулинарное назначение соуса «Цезарь». Укажите требования к качеству и сроки хранения. 3. Решите задачу: рассчитать количество продуктов для приготовления салатной заправки на 450 г, если при выходе 1000 г. используют: масло растительное - 350 г; уксус 3% - 450 г, сахар – 45 г, перец черный молотый - 2 г; соль – 20 г. Преподаватель А.В. Хаджимуратова
 
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №10 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе __________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о правилах приготовления, оформления и отпуска банкетных закусок. Приведите примеры. 2. Расскажите технологию приготовления и требования к качеству блюда «Рыба жареная под маринадом». 3. Решите производственную ситуацию с указанием причины возникновения и способов устранения. При приготовлении блюда «Язык заливной» образовались кусочки застывшего желе. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

  ГБОУ СПО КСУ №32   Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г.   Билет к экзамену №11 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции   «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе _________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных продуктов. Расскажите о правилах подбора гарниров и соусов к холодным блюдам из рыбы. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Помидоры фаршированные мясным салатом». 3. Производственная ситуация: объясните причину возникновения и способы предотвращения дефектов при последующем приготовлении блюда «Рыба заливная»: желе непрозрачное, сквозь него не видны куски рыбы и украшения из овощей. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

  ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________20104г.   Билет к экзамену №12 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции   «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе __________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Расскажите классификацию, ассортимент, технологию приготовления, отпуск закусочных бутербродов.
  2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Рулеты из филе птицы, фаршированные курагой и черносливом со сливочным сыром». Укажите гарнир и соус.
  3. Решите производственную ситуацию: объясните причину возникновения и способы предотвращения дефектов при последующем приготовлении блюда «Рыба отварная»: рыба имеет розовую окраску мякоти и присутствует запах сырости.
Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №14 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Расскажите значение холодных блюд и закусок в питании человека. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Язык заливной». Подберите соус, и гарнир к этому блюду. 3. Решите задачу: рассчитать, сколько порций по 180г ассорти рыбного можно приготовить, используя 450 г (брутто) семги соленой, если по Сборнику рецептур для порции в 165г потребуется 35г (брутто) этого продукта. Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №15 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Расскажите о правилах проведения входного контроля оценки качества и безопасности основного сырья для этих блюд. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном» 3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Язык заливной». Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №16 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Расскажите о правилах проведения органолептической оценки качества готовой холодной кулинарной продукции из рыбы на предприятии. 2. Расскажите технологию приготовления, требования к качеству блюда «Крокеты, фаршированные креветками». 3. Составьте алгоритм приготовления канапе с сельдью и луком. Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №17 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите общие правила подготовки продуктов и технологию приготовления, оформления и правила подач заливных блюд из рыбы, мяса, птицы. 2. Расскажите технологию приготовления и кулинарное назначение полуфабриката «Корзиночки». Приведите примеры использования данного полуфабриката. 3. Составьте таблицу подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления блюда «Студень рыбный с соусом хрен». Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №18 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о правилах разработки меню для ресторана. 2. Расскажите ассортимент, технологию приготовления, оформления и отпуск банкетных закусок. Приведите примеры. 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Закуска русская». Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №19 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы с учетом сезона, типа и класса предприятия, способа обслуживания Расскажите о методах проведения оценки качества готовой холодной кулинарной продукции. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Винегрет с морепродуктами». 3. Решите задачу: рассчитать, сколько желатина нужно взять для приготовления желе мясного для приготовления 125 г, если при выходе 1000 г используют 40 г желатина. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №20 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Дайте определение выпускному контролю оценки качества и безопасности, расскажите о правилах и условиях его проведения. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Рыба под майонезом». 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Салат столичный». Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №21 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции   «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о правилах приготовления, оформления и подачи разных ассорти из рыбы, мяса. Приведите пример. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Курица фаршированная (галантин)». 3. Назовите показатели качества блюда «Рыба заливная». Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №22 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции   «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Расскажите о соблюдении санитарных правил при приготовлении заливных блюд и закусок. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Ростбиф с гарниром». Выберите соус для данного блюда. 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Паштет из печени» Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №23 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите организацию рабочего места при приготовлении блюда «Поросенок фаршированный (галантин)». 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск закусочных бутербродов «Канапе с килькой и яйцом». 3. Назовите показатели качества блюда «Винегрет мясной». Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №24 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных блюд. 2. Опишите общие правила приготовления закуски Карпаччо, укажите основное сырье. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Карпаччо из говядины» с соусом арриго. 3. Решите производственную ситуацию: объясните причину возникновения и способ предотвращения дефектов при последующем приготовлении блюда «Селедочное масло, выявлена консистенция неоднородная, вкус соленый. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №25 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: индейки, фаршированной целиком, утки целиком.
  2. Расскажите организацию рабочего места и санитарные требования для приготовления масляных смесей. Укажите кулинарное назначение масляных смесей, приведите пример.
3. Решите задачу: рассчитать количество яиц (брутто и нетто) для приготовления 50 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком» для кафе, если для одной порции с выходом 200г, было использовано 3/4шт яйца. Преподаватель А.В. Хаджимуратова
ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №26 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
  1. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. Расскажите классификацию, ассортимент, общие правила приготовления и санитарные требования для блюд и закусок из яиц. 2. Расскажите технологию приготовления, отпуск блюда «Яйца под майонезом с гарниром». 3. Решите производственную ситуацию: объясните причину возникновения и способ предотвращения дефектов при последующем приготовлении блюда «Селедочное масло, выявлена консистенция неоднородная, вкус соленый. Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

 

ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы   «_____»______________2014г. Билет к экзамену №27 ВМДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю.
1. Расскажите о правилах проведения бракеража готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы 2. Расскажите технологию приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из крупной домашней птицы в фаршированном виде: индейки, гуся, утки. 3.Решите задачу: для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» было использовано 635г (брутто) окуня морского (тушка потрошенная без головы). Необходимо рассчитать, сколько порций рыбы получится из этого сырья, а также количество маринада, если по Сборнику рецептур для одной порции в 160г готового блюда используют рыбы 127г (брутто) и маринада 75г (брутто).   Преподаватель А.В. Хаджимуратова

 

 

Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 307 | Нарушение авторских прав

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.01 сек.)