Процесс доения

Молоко является одним из немногих продуктов животноводства, которые могут использоваться без дополнительной переработки. Содержание в нем легко усвояемых жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов делает его особенно ценным в питании человека. Такая кладовая питательных веществ позволяет получить из молока более сотни продуктов его переработки. Современный потребитель предъявляет повышенные требования к молоку и молочным продуктам. Они должны быть свежими, натуральными, вкусными и экологически чистыми. Эти требования потребителя в первую очередь обязаны соблюдать производители и молочные заводы. Последние предъявляют особые требования к качеству молока как исходного сырья для переработки. Изначально это качество обеспечивается при доении коров.

Правильная организация доения в соблюдение гигиенических требований: являются гарантией получения молока высокого качества и предотвращения заболеваний вымени. При этом основные привала и требования сводятся к следующему:

• Место отдыха для коров должно быть сухим и с подстилкой. Это снижает степень загрязнения вымени и затраты на его обмывку перед доением, предотвращает возможность проникновения микроорганизмов в вымя животных,

• Личная гигиена обслуживающего персонала предусматривает чистую рабочую одежду и мытье рук непосредственно перед доением.

• Доение коров проводится в строго определенное время.

• Животных с больным выменем выделяют в отдельную группу и доят последними, избегая тем самым переноса возбудителей и их распространения в стаде.

Перед началом доения обязательно сдаивания первых струек молока в отдельную ёмкость. Таким образом удаляют микроорганизмы, скопившиеся у соскового канала, что позволяет избежать загрязнения выдаиваемого молока. Для снижения риска инфицирования других животных ни в косм случае нельзя сдаивать молоко на руку, на пол, «на сапог» или выливать содержимое емкости на пол.

После сдаивания первых струек молока соски вымени обмывают. Для этого используют одноразовые бумажные полотенца, пропитанные моющими до дезинфицирующим средством. Сильно загрязненное вымя обмывается достаточным количеством воды и насухо обтирается. При отсутствия одноразовых полотенец для протирания сосков и вымени применяют матерчатые полотенца. Для снижения вероятности переноса возбудителей мастита каждое полотенце следует использовать только для одного животного и стирать при температуре не ниже 95°С.

Необходимо строго соблюдать правило: подготовка коровы к доению должна проводиться не более 50 секунд. За это время оператор (дояр) должен выполнить следующие приёмы: сдаивание первых струек, обмывание и обтирание сосков и вымени. Подготовительный массаж при использовании современных доильных установок осуществляется автоматически в станках установки.

На вымя, готовое к доению, сразу же надевают доильные стаканы, сначала на дальние, затем на ближние от дояра соски вымени, взбегая подсоса воздуха. Процесс доения должен контролироваться, чтобы не допускать передержки аппаратов на вымени, после того как корова выдоилась. При снижении потока молока до 800 или 600 г/мин проводится додаивание. Современные доильные установки, оснащённые манипуляторами или роботами, додаивание проводят автоматически. Для предупреждения проникновения микробов внутрь сосков после снятая доильных стаканов соски дезинфицируют, т.к. сосковые каналы полностью закрываются лишь спустя 20-30 минут после окончания доения.

Промывка доильной установки и аппаратов. По окончании доения аппараты вытирают снаружи и промывают теплой (до 400С) водой. Для уничтожения микроорганизмов аппараты моют, применяя специальные щетки и смесь моющих и дезинфицирующих средств, ассортимент которых теперь значителен. Для удаления остатков дезинфицирующего средства аппараты промывают чистой теплой водой, а для просушивания их подвешивают доильными стаканами вниз.

Молокопроводы промывают водой и дренажной губкой, дезинфицируют соответствующими средствами. Для этого смесь моющего и дезинфицирующего средства прогоняется по молокопроводу в течение 10-15 минут (выходная температура смеет более 400C). Завершают промывку чистой: теплой водой. Остатки влага удаляют с помощью дренажной губки.

Нужно помнить правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты, особенно молокопроводы, сразу горячей водой - это ведёт к свёртыванию и осаждению остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и последующему образованию так называемого «камня».

Охлаждение и хранение молока. Факторами, определяющими качество поставляемого молока, являются его охлаждение и хранение на предприятии-производителе. Быстрое охлаждение предупреждает размножение микроорганизмов, его бактерицидную фазу.

При ежедневной сдаче молока его охлаждение до 4-6°С должно происходить не долее 3 часов or начала доения. Если молоко сдается через день, то лучше его охладить в течение 2 часов. Применение холодной воды не является достаточным, её можно использовать лишь для предварительного охлаждения.

Надлежащим образом охлаждают молоко, используя танки и ванны. При этом для равномерного смешивания теплого и охлажденного молока используется медленно вращающаяся мешалка. При сдаче молока через день следует учитывать необходимость хранения его в двойном объеме.

В летне-лагерных условиях необходимость охлаждения молока ещё больше влияет ни его качество и сроки хранения.

Сразу же после слива молока ёмкости для хранения молока промывают.

В табл. 2 обобщены требования к техническому состоянию доильных установок и режимы их обслуживания.

Таблица 2. Режимы техобслуживания доильных установок

Период	Контроль и мероприятия по уходу
Перед каждым доением	Установить новые молочные фильтры. Проконтролировать вакуум и подсос воздуха.
После каждого доения	Удалить фильтры. Перед промывкой моющим и дезинфицирующим средством промыть доильные аппараты снаружи. После этого просушить. Из доильных шлангов слить воду. Проверить температуру охлаждения молока.
Ежедневно	Проверить все резиновые части на растяжение, пористость и трещины. Проверить чистоту резиновых шлангов и других частей. Проверить чистоту охладителей молока.
Ежемесячно	Вакуумный насос: загрязненность, натяжение ремня, уровень масла, вакуумный резервуар (водоотвод). Регулировочный клапан; прочистить; проверить уровень вакуума. Вакуумпровод: загрязнение, водоотвод, уклон, прососы вакуума. Молокопровод: загрязнение, внутренние остатки, уклон. Доильный аппарат: состояние сосковой резины и резиновых частей (сплющивание, старение, пористая поверхность); подсос воздуха, подсоединение. Пульсаторы: прочистить и замелить фильтры (прокладки). Промывочное оборудование: состояние, температура промывочной жидкости, дозирование моющих и дезинфицирующих средств. Охладители: время достижения температуры хранения.
1 раз в 6 мес.	Доильная установка: разобрать и провести её генеральную чистку; поменять сосковую резину, прокладки и резиновые части.
Ежегодно	Сервисная служба: составить протокол проверки.

3.1.2. Качество молока

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются:

• содержание жира;

• содержание белка;

• бактериальная обсемененность;

• содержание соматических клеток;

• наличие ингибиторов;

• термоустойчивость;

• точка замерзания.

Бактериальная обсемененность я количество соматических клеток в 1 мл молока оказывают существенное влияние на его вкусовые качества, сроки хранения и переработку. Количество бактерий и соматических клеток в молоке зависят от различных факторов.

Бактериальная обсеменённость - это количество микроорганизмов в 1 мл молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Важно руководствоваться следующим высказыванием: «Молоко в здоровом вымени не содержит бактерий». Они попадают в молоко при доении из внешней среды (табл. 3).

Таблица 3. Загрязнение молока микроорганизмами

Источник	Количество в 1 мл
Воздух в помещении	От 100 до 15 000
Загрязненные соски	От 5000 до 20 000
Сосковый канал	От 10 до 1000
Доли вымени, пораженные инфекционными возбудителями	От 10 до 20 и000
Доильное и холодильное оборудование	От 300 до 300 000

Повышенная бактериальная обсеменённость - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. Молоко является превосходной средой для размножения бактерий. Охлаждение молока до температуры ниже 10°С позволяет значительно замедлить этот процесс.

Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени.

В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется 10 000 и 100 000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения, секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500 000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки:.

Попадание в молока ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании.

Наибольшее количество ингибиторов попадает в молоко после введения лактирующим коровам антибиотиков. Использование специальных медикаментов даёт возможность определить сроки выведения их (антибиотиков) из организма. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. При обнаружении антибиотиков в молоке на поставщика может быть

наложен запрет.

Лактирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, доят отдельно. Молоко от них не может быть отправлено на переработку. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период.

Точка замерзания молока несколько ниже, чем воды и равна -0,525 ⁰С. Это связано с содержанием в нем различных растворимых веществ. Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона, недостаточном или избыточном содержании в нём минеральных и других питательных веществ, а также в несбалансированности энерго - протеинового отношения. Разбавление молока водой может происходить и из-за технических неисправностей в системе промывки доильных установок и холодильного оборудования.

Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании. Основным фактором, влияющим на коагуляцию белка при его нагревании, является окружающая среда, где молоко производится. Она должна быть чистой и, по возможности, без бактерий. Кроме того, после доения молоко должно быть сразу охлаждено.

Основными причинами коагуляции белка являются:

• добавление молозива в сырое сборное молоко (норма - сдача молока после отела не ранее 6-го дня);

• развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного

• начало процесса закисания (происходят снижение содержания казеина и молоко плохо поедается переработке, при этом значение рН составляет 6,3, тогда как в норме оно должно составлять 6,68 - 6,70);

• наличие гербицидов в кормовых средствах или остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании;

• добавление молока в сырое сборное молоко полученное от больных и прежде всего, имеющих высокую температуру животных;

• энзимы, образованные бактериями, разрушающими казеин белка.

Следует имел, в виду, что выделение хлопьев при нагревании молока может происходить и по другим причинам, к примеру, из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена в процессе помешивания. Для определения пригодности молока к переработке проводится «алкогольная проба», для чего берется смесь из 2 см молока и 2 см³ 68%-вого спирта и перемешивается в чашке Петри. Если при этом выделяются хлопья, то молоко не поддается переработке.

Дата добавления: 2015-11-28