Читайте также:
|
Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.
Каждый год в России православные люди соблюдают около 220 постных дней.
Среди них, еженедельные, однодневные и многодневные посты.
Еженедельные посты – среда и пятница.
Однодневные посты:
Крещенский сочельник – 18 января; воздвижение Креста Господня – 27 сентября.
Самыми значительными считаются многодневные посты.
Великий пост – длится от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней.
Соблюдения поста связано с укреплением душевных сил через отказ от материальных благ. Но даже в Великий пост некоторым людям, позволяется соблюдать его не очень строго, в их число входят: дети, больные, люди занятые тяжелым трудом и беременные женщины. Так как постная пища предназначена для балансирования душевных и физических сил. Поэтому люди соблюдающие пост следят за тем, что бы ни причинить себе вред неправильным подбором продуктов питания, особенно если организм и так обременен тяжелой болезнью или большими физическими нагрузками.
Беременным женщинам к соблюдению поста необходимо подходить особенно тщательно. Их пища должна быть разнообразной и содержать всё необходимое для нормального развития плода и поддержания здоровья матери. Она должна быть биологически полноценной и витаминизированной, но без излишеств. Невозможно предложить общую диету для всех беременных женщин, поэтому рекомендации по их питанию во время поста строго индивидуальны и должны согласовываться с наблюдающим врачом.
Если обратиться к истории, то можно отметить, что на формирование традиционной русской кухни значительное влияние оказывало Православие с его строгими и частыми постами. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи ели в сыром, вареном, пареном и печеном, виде. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали ее различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из нее тельную, заливную, ели ее соленой, вяленой, сушеной, квашенной и мороженой.
Так же в рацион постного стола входила икра. Ее употребляли не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы. В наше время существует множество оригинальных рецептов блюд с использованием этих продуктов.
И соответственно эти же факторы влияли на формирование меню ресторанов и таверн дореволюционной России. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже в самых престижных заведениях на Невском проспекте выбор блюд мало, чем отличался от монастырского стола. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста из меню исключались не только мясные, но и рыбные продукты. Посетителям предлагали разнообразные грибные, гороховые кушанья и кисели: ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Постный стол так же являлся одним из объединяющих факторов различных слоев населения. Натуральная простая добротная и полезная еда была основой каждодневного стола как у представителей высшего общества так у простого народа.
Часто постный стол путают с вегетарианским. Но в отличие от вегетарианских в состав постных блюд не входят все продукты животного происхождения: мясо, масло, молоко, сметана, сыры, яйца.
Самыми популярными блюдами на время постных дней считались: похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель, а так же соленые грибы, грибные кушанья. Каши из ячменной, овсяной, пшенной, перловой и гречневой крупы.
Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В. И. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле. Гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд). Пироги – репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою. Блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; пирог с одной малиной, маковник с медом. Заедки – орехи, изюм, пряники.
Какие из упомянутых блюд используют сегодня или хотя бы знают или слышали о них домохозяйки или посетители кафе и ресторанов? Уже давно преданы забвению те простые и вкусные кушанья, которые готовили наши бабушки в постные дни. Многие рецепты основывались на знании технологий приготовления пищи и умении создать из одного продукта множество блюд.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 384 | Нарушение авторских прав