Підготовка води, сухої та соковитої сировини до виробництва.

Підготовка води полягає в пом'якшенні і підігріві її до температури, обумовленої параметрами технологічного процесу. Вхідну воду пом'якшують шляхом:

- фільтрування через шар кварцового піску;

- внесенням у воду коагулянтів для видалення дрібнодисперсних суспензій (потім фільтрують);

- обробки катіонами, обмінюючи Са і Мg на Nа і т.д.

Підготовка сухої сировини відбувається за загальною схемою:

Сортування → Очищення від сторонніх домішок → Змішування в оптимальних пропорціях → Зважування → Транспортування

Підготовка такої соковитої сировини, як цукровий буряк, картопля здійснюється за схемою:

Подача цукрового буряка з буртів на виробництво → Очищення від забруднення в мийних машинах → Відокремлення від домішок → Зважування з метою обліку

Підготовка плодоовочевої сировини. Підготовка плодоовочевої сировини різна і залежить від виду сировини і виготовлюваних консервів.

Загальна схема операції: Миття до чи після очищення (коренеплоди до- цибуля після-) → Сортування за кольором, формою та інше відбракування → Очищення, видалення плодоніжки тощо → Різання на машинах → Теплова обробка (бланширування чи обсмаження)

Дозування сировини. Дозуванням називають відмірювання визначеної кількості сировини:

- порції — при періодичному дозуванні;

- визначеної маси в одиницю часу - при безупинному дозуванні.

Запитання для самоперевірки

1. Що є предметом вивчення курсу "Харчові технології"?

2. Що розуміють під термінами: структурна схема технологічної лінії, регулювання процесів, що мають місце при зберіганні, втрати сировини при зберіганні?

3. Наведіть класифікацію виробництв у залежності від виду сировини, способів її обробки.

4. В чому полягає суть основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів зберігання сипучих та соковитих продуктів?

5. Що сприяє розширенню ресурсів сировини?

6. Що розуміють під термінами: зберіганні сировини та критична точка вологості?

7. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів підготовки сировини до виробництва.

Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна

План

1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.

2. Аналітична модель харчового виробництва.

3.Поняття про зернові маси та їх властивості.

4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна.

Рекомендована література

Дата добавления: 2015-11-28