|
Читайте также: |
4. Заклад ресторанного господарства готує та постачає готову продукцію для працівників офісу будівельної компанії “Ореол” та здійснює їх обслуговування. Власного торговельного залу заклад не має.
Указати тип закладу ресторанного господарства.
5. Заклад ресторанного господарства обслуговує студентів. Реалізує обмежений асортимент продукції: борошняні вироби, гарячі напої та закупні товари. У закладі передбачено повне самообслуговування. Розрахунок безпосередній.
Указати тип закладу; до яких закладів він належить за характером контингенту?
6. Ви працюєте барменом у студентському кафе-барі. За звітний період знизився попит на кулінарну продукцію.
Указати можливі причини та шляхи їх усунення.
Самостійна робота
Визначення послуг закладів ресторанного господарства відповідно до їх типу та класу.
Контрольні запитання
2. Сутність послуг харчування підприємств ресторанного господарства.
3. Сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання підприємств ресторанного господарства..
4. Сутність інформаційних послуг та з організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.
5. Які додаткові послуги можуть надавати підприємства ресторанного господарства?
Вирішити ситуації
1. Ви працюєте адміністратором ресторану “Світязь”, який вводиться в експлуатацію після реконструкції.
Скласти перелік додаткових послуг, які буде надавати заклад ресторанного господарства.
2. Кафе “Криничка” надає відвідувачам такі послуги:
· прокат столової білизни, посуду, приборів;
· пакування страв та виробів;
· надання споживачам телефонного зв’язку;
· збереження особистих речей;
· виклик таксі на замовлення;
· паркування особистого транспорту;
· послуги офіціанта з обслуговуванням удома;
· організація обслуговування свят удома у замовника;
· організація обслуговування свят у закладі ресторанного господарства;
· бронювання місць у торговельному залі.
Визначити, які послуги відносяться до платних та які надаються безкоштовно.
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 2. Підготування до обслуговування
споживачів у закладах ресторанного господарства
Підготування торговельного залу до обслуговування.
Сервування столів.
Підготовка персоналу до обслуговування.
Організація праці обслуговуючого персоналу.
Студенти повинні:
уміти організовувати підготування зали та обслуговуючого персоналу для обслуговування відвідувачів.
Ситуації
1. Ви працюєте метрдотелем ресторану “Каштан”, що має оригінальну напівсферичну форму.
Слід підібрати конфігурацію торговельних меблів, запропонувати схеми їх раціонального розміщення.
2. Ви працюєте адміністратором молодіжного кафе на 50 місць.
Слід запропонувати меблі для торговельної зали кафе; підібрати столову білизну для сервування столів.
3. Ви працюєте адміністратором кафе швидкого обслуговування “Картопляна хата”.
Назвати та охарактеризувати елементи інтер’єру приміщення. Підібрати столовий посуд, білизну.
4. Для попереднього сервування столу в ресторані першого класу використані такі предмети: закусочна, мілка столова тарілки; закусочні та столові ніж і виделка; фужер для води; бокал для шампанського; штучні квіти у вазі; прибори зі спеціями.
Проаналізувати правильність виконання попереднього сервування столу.
5. Офіціант ресторану “Крамниця” виконав попереднє сервування столу за заздалегідь відомим меню. Після запрошення гостей за стіл офіціант виконав додаткове сервування столу фужерами для шампанського, рибними приборами.
Проаналізувати правильність виконаного попереднього сервування.
6. Відвідувачі кафе “Зустріч” замовили другу гарячу рибну страву. Рибні прибори у закладі ресторанного господарства відсутні.
Указати можливі варіанти сервування столу для споживання цієї страви.
7. Адміністратор залу ресторану “Либідь” на початку зміни отримав 30 лляних скатертин. У кінці зміни він здав 28 скатертин. Як з’ясувалося дві скатертини були зіпсовані відвідувачами (пропалені) і непридатні для подальшого користування. Хто повинен відшкодувати збитки?
Заповнити журнал обліку столового посуду, приборів та білизни. Скласти акт псування столової білизни.
8. Адміністратор залу для сервування столів на початку зміни отримав у сервізній 45 фужерів, 45 чарок, 45 бокалів. Під час роботи офіціант ненароком розбив три чарки вартістю 20 грн кожна.
Указати, хто повинен відшкодувати збитки та скласти відповідний документ.
9. Відвідувачі ресторану (дві жінки та два чоловіки) замовили такі страви та напої:
Салат із креветками у тарталетках 4 порції окремо
М’ясне асорті 2 порції
Помідори, фаршировані шинкою 2 порції
Маслини 4 порції
Лимон 2 порції
Гарячі закуски
Ковбаса домашня з соусом-хрін 2 порції
Шашлик із курки 2 порції
Перші страви
Борщ український із пампушками 4 порції
Другі гарячі страви
Риба, смажена у тісті 2 порції
Котлети по-київському 2 порції
Десертні страви
Вареники з вишнями та медом 2 порції
Самбук яблучний 1 порція
Суфле ванільне 1 порція
Гарячі напої
Кава з вершками 1 порція
Чай із лимоном 3 порції
Напої
Вино “Оксамит України”
Вода мінеральна “Бонаква”
Соки фруктові
Слід запропонувати сервування столу згідно із зробленим замовленням.
10. Ви працюєте адміністратором залу ресторану вищої категорії.
Скомплектувати бригади офіціантів та запропонувати графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу:
офіціанти 3 розряду – 4 працівники;
офіціанти 4 розряду – 4 працівники;
офіціанти 5 розряду – 2 працівники;
бармени 4 розряду – 2 працівники;
бармени 5 розряду – 2 працівники.
Ресторан працює з 1200 до 2300. Бар працює з 2200 до 700 год.
11. Вас призначено директором ресторану “Дніпро”, який буде відкрито через шість місяців. Режим роботи ресторану затверджено з 1000 до 2400 год. Обслуговування здійснюється офіціантами.
Підібрати графік виходу на роботу офіціантів, назвати його переваги, недоліки та термін доведення до відома працівників.
Самостійна робота
Підготування квіткових композицій для столів. Порядок накривання столів скатертинами, способи складання серветок. Зберігання, облік столового посуду, приборів та столової білизни.
Контрольні запитання:
1. Підготовка квітів для створення композицій із квітів (аранжування квітів).
2. Аксесуари, необхідні для створення композицій із квітів.
3. Пропорції букетів на столі.
4. Варіанти аранжування квітами бенкетних столів.
5. Порядок одержання столового посуду, наборів і столової білизни.
.
6. Сервування столу квітами і наборами для спецій.
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 3. Правила подавання страв і гарячих напоїв
Відпрацювання техніки подавання закусок, холодних страв.
Відпрацювання способів подавання перших страв.
Відпрацювання техніки подавання других гарячих та солодких страв, гарячих напоїв.
Студенти повинні:
уміти організовувати подавання закусок, страв, виробів, гарячих напоїв.
Ситуації
1. У ресторані група відвідувачів замовила бульйон прозорий з індички із пельменями (2 порції), з грінками (1 порцію). Стіл засервований пиріжковими тарілками.
Указати можливі способи подавання.
2. Група відвідувачів у ресторані замовила страву “Курчата табака”. Страву подали на мілкій столовій тарілці зі свіжими овочами на закусочній тарілці кожному індивідуально. Для споживання стіл засервували столовими приборами.
Проаналізувати правильність подавання страви, указати недоліки.
3. Група відвідувачів замовила торт бісквітний із масляним кремом. Офіціант подав торт на вазі плато; до нього ніж і лопатку для перекладання. Стіл засервував пиріжковими тарілками і десертними ложками.
Проаналізувати правильність сервування столу та подавання кондитерського виробу.
4. Групі відвідувачів подали кавун, нарізаний скибками, на багатопорційному круглому металевому блюді.
Проаналізувати правильність подавання десерту та указати правила споживання.
5. Відвідувач замовив гарячу солодку страву суфле ванільне, яку офіціант подав на десертній тарілці. Проаналізувати правильність подавання та вказати правила споживання.
6. Відвідувачі у ресторані у вечірній час зробили таке замовлення: риба заливна, мариновані овочі та гриби, шашлик із баранини, курчата-табака, крем ванільний, морозиво десертне.
Підібрати посуд для подавання, напої до страв, змоделювати ситуацію обслуговування відвідувачів.
7. Відвідувачі замовили у ресторані такі гарячі напої: каву по-східному, каву-глясе, каву чорну з лимоном, каву з вершками, чай зелений.
Підібрати посуд для подавання та змоделювати ситуацію обслуговування відвідувачів гарячими напоями.
Самостійна робота
Підбір посуду для подавання закусок, страв, виробів та гарячих напоїв. Прийоми перекладання страв. Послідовність, прийоми і техніка прибирання зі столу використаного посуду, приборів.
Дата добавления: 2015-11-26; просмотров: 174 | Нарушение авторских прав