Деуге арналған шикізаттарға сипаттама.

Нан шаруашылында қолданылатын барлық шикізаттарды екі топқа бөлеміз: негізгі шикізаттар – ұн, су, ашытқы, тұз; қосымша шикізаттарға – қант, май, жұмыртқа т.б заттар. Осылардың үлесі тек стандартқа беріледі, сол бойынша қамыр иленіп, нан пісіріледі.

Нан өндірісінің негізгі шикізаттарына ұн, су, ашытқы (дрожж) және тұз жатады.

Наубайханалық ұн. Нан өндірісінде бидай және қарабидай ұнының әртүрлі сорттарын пайдаланады. Кейде оларға арпа, жүгері, сұлы т.б. ұндарды да аздап қосады. Ұнның құрамындағы ақуыздың мөлшерін көбейту үшін оған қытай бұршақ (соя), асбұршақ ұнында қосады.

Ұнның түрлері мен сорттары. Бидайдан наубайханалық қиыршық, жоғарғы, бірінші, екінші және қарапайым (сортсыз – обоиная ұн) сортты ұн тартылады.

1977 жылы шыққан «Диірменде технологиялық процестерді ұйымдастыру және оны жүргізу ережелері» бойынша, бидайдан алынатын ұнның жоғарғы, бірінші, екінші сортты және қарапайым ұнның негізгі түсім нормалары 1-2 кестеде көрсетіледі. Қиыршық ұн сорты тек кейбір керек деген жағдай да ғана алынады. Онда ол жоғары сортты ұнның процентіне жатады.

Таза бидай ұнымен қатар бидай +қара бидай (70+30%,) қара бидай + бидай(60+40%) ұндары да тартылады. Олардың шығымы 1-3 кестеде берілген. Кестеде берілген мәліметтер ұнның тағамдық құндылығын (ақуыз, аминқышқылдары, минералды заттар, витаминдер) және ұн сорттарының шығымдылығын көрсетеді. Ұнның шығымы өскен сайын ондағы тағамдық заттардың үлесіде өседі, ал сорты өскен сайын олардың үлесі біраз төмендейді.

Дрожж. Ол микроорганизмдерден тұрады және бидай ұнына ашытқы дайындау үшін пайдаланылады. Қамырға қосылатын дрожждың мөлшері көп емес, небары 0,5-3 кг ұнның мөлшері 100кг, көп жағдайда нанның сапасымен анықтайды.

Наубайханалық дрожждар Saccharomyces cerevisae дрожждық түрін өедірістік мекемелерде ашытқыш ауалы ортада көбейтеді, сондықтан дрожждық клеткалардың ішінде бактериялық қышқылтқыш заттар кездеседі. Дайындап алынған дрождарды жақын жерде орналасқан наубайханаларға тасылмайдайда және оларды сұйық күйінде (сүттік дрожж) қолданады, ол көбінесе дрожждық клеткаларға престеледі. Әрбір кесектің салмағы 0,1 немесе 1кг. Кей жағдайларда престелген дрожждарды 40⁰ температурада және ылғалдылығы 10% болатын ортада кептіреді, бірақ төменгі ферментавтик активтілікпен сипатталады.

Пресстелген дрождардың ылғалдылығы 75% төмен емес, қышқылдылығы сірке қышқылынан есептегенде; Жаңа 100мг – 100г-ға шаққанда, сақталатындар 12 тәулік – 360мг – 100г-ға шаққанда. Дрожждың ең басты сапалық көрсеткіші болып ашытқыш белсенділігі болып табылады. Барлық дрожж түрінде оның таралу ұзақтығы 70 мин. Престелген дрожждардың сақталу мерзімі ұзақ емес себебі құрамында су көп. Оларды 2-4⁰С температурада сақтайды. Ұзақ сақтау үшін мұздатқышта қатырады. Құрғақ дрожждар арнайы зауыттарда дайындалып әртүрлі сыйымдылықты герметизерленген банкаларда сақталады. Жыл бойы жақсы дрожждық күшін сақтайды. Ұнға енгізер алдында оны қантпен және ұнмен аздап езіп алады. Кей жағдайда алдын ала престелген дрождың активациясын жүргізіп алады. Дрожжды – дрожждық клеткаға престеген кезде оны аэрациялық сіңіру ортасында культиверлейді. Ашыту кезінде және қамырдың ферментативтік комплексі белсендіріп орындайды. Престелген дрожждардың мөлшері, рецептурамен қатаң сақталып белгілі факторларға жіктеледі: дрождың сапасына, дрожждың көтеру күші неғұрлым төмен болса, соғұрлым ашыту қабілеті төмендеп газ бөлу қасиеті де төмендейде нәтижесінде қамырды араластыруға келеміз. Ашыту ұзақтығы. Дрожждың досасын көтерсе ашу ұзақтығы жылдамдатылады. Интенсивті технологиялар қысқа периодты ашумен немесе ол болмаған жағдайда дрожждың көлемін көбейту керек (3-6%).

Ұнның газ көпіршіктерін бөлу қасиеті рецептурада қант болмаса дрожждың үлесі де сәйкесінше қосылады. Бұл негізгі фактор, ашудың белсенділігін анықтайды. Егер дрожждың мөлшері көп болса онда газ беру қасиетіде көбейеді. Ал осының нәтижесінде қанттын дефицитке айналуына алып келеді. Бұл негативті түрде соңғы тұрақтану мен пісуіне әсерін тигізеді және соңғы сатыда нанның сапасына да әсері тиеді. Қамырды дайындау әдісі бойынша опаралы тәсілде дрожждың аз мөлшері қажет, опарасыз әдіске қарағанда.

Қант пен майдың мөлшері. Оларды қамырға көп енгізсе соған сәйкес дрожждың да мөлшері көп болу керек. Астық ұннан дайындалатын қамыр наубайханаларда сұйық дрожждар немесе сұйық ашытқылар қолданылады. Оларды өндірістерде өздері дайындап алады. Құрғақ дрожждар – бұл наубайханалық жартылай фабрикат, оны ашытпа түрінде дрожжды қосып дайындайды. Оны рационды сызба бойынша яғни А.И Островскийдің екі сатылы сызбасы бойынша дайындайды: бірінші – ұнды ыссы сумен бұтырып, содан кейін 48-54⁰ салқындатады және термофилдік сүтті бактериялармен ұзақ уақыт ашытады; екінші әдісі бойынша салқындатылғаннан кейін 28-30⁰С алынған заттардың сүтті бактерияның жоғары қышқылдылығы бар (қышқылдылық шамамен 10⁰) қоспаны қолданады. Өндірістік цикл бойынша дайын сұйық дрожжда белгіленген мөлшерді айырып алып қамырды илейді; ал оның орнына қажетті қанықтырғыш қоспалар қосылады. Белгілі уақыттан кейін дайын сұйық дрожждарды қайтадан бөліп алады.

Сұйық ашытпалар – бұл сұйық жартылай фабрикаттар. Олардың температурасы 28-30⁰С қанықтырғыш ортаны пайдалана отырып дайындалады. Сонымен қатар басқа таза культуралар яғни нетермофильдік сүттік бактериялар және дрожждар қолданылады. Қанықтырғыш орта ретінде сүтті бактериялармен және дрожж қайнатпаға пайдаланады.

Қайнатпа - сулы ұнды қоспа, оның құрамында крахмал мен ұн жоғары температурада (60-70⁰) клейстерленген, сондықтан ол тез гидролизденіп амилолитикалық ферменттермен белсендіріледі.

Тұз. Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланады. Оның сапасы МЕМСТ 13830-68 стандартында берілген. Тұз өзіндік сапасына қарай экстра, жоғарғы, бірінші және екінші сорт деп бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сорт тұзды пайдаланады. Оның ылғалдылығы 5 және 6%, натрий хлориді сол ретімен 97,7; 97%, суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85% аспау керек. Ол стандарт бойынша кальций, магний, Fe₂O₃ және Na₂O₄ – терге де шек қойылған. Тұзды алдын ала ерітіп алынған қоспаны фильтрден өткізіп алады. Ірі тұзды алдын ала жуып алады егер нан ортасында тұзды кристалдары кездессе, онда оны технологиялық жарамсыз деп ажыратады. Рецептураға сәйкес енгізілетін тұздың мөлшері көптеген нан сортарына 1,3-1,5 % ұнның мөлшеріне пайдаланады. Тек арнайы нанның сортына байланысты 2,5% -ке дейін қосады.

Қант. Қантты жақсы рецептураларға (3-6%) немесе сдобалықта (30%) және ұннан дайындалған өнімдерге қосады. Қанттын көп емес мөлшері (7-8%) ашытуды белсендіреді, оның жоғары концентрациясы дрожждық клеткалардың плазмолизін тудырады соның нәтижесінде ашу баяу жүреді. Сонымен қатар қант белгілі дәрежеде ұнның суды сіңіру қасиетін төмендетеді, сол себептен энерггетикалық құндылық сдобалық өнімдерде қанттың мөлшеріне қарай көбейіп отырады. Бірақ нәтижесінде ылғалдылық төмендейді. Кейде қанттың орнына басқа тәтті тағамдарды қосады – патока, глюкоза. Диеталық өнімдерге ксилитті қосады немесе сорбидтті т.б. тәттілерді қосып отырады. Қанттың концентрациясы қамырдың ашуының белсенділігін төмендетіп жәене оның ұзақтылығына кедергі болады, нан пісіру тәжірибесінде айқын байқалады. Қантты көп мөлшерде қосқан жағдайда оның орнына майды қосады. Осы екі компонентті біріктірген терминмен «сдоба» оның операциясы «от сдобки» (қамырдың сыртында) деп аталады.

Майлар. Қант сияқты оныда энергетикалық құндылығын артыру үшін және нанның дәмін жақсарту үшін нан бөлке өнімдеріне қосып дайындайды. Өсімдік майларының ішінен горчишті, күнбағыс, сояның, мақта майларын сонымен қатар маргаринмен сары майды қосады. Жақсартылған рецептураларға 2-5, ал сдобалыққа 5-25% май мөлшерін қосады. Майдың (0,5%) үлкен емес мөлшерін қосқанда қамырға эластикалық қасиетін береді. Оны май қышқылдарының ашуымен түсіндіріледі. Фосфо липидтер қамыр құрамында ақуыздармен бірігіп, оның эластикалық қасиетін арттырып, қамыр қанқасының клейковинасын жақсартады. Пісіру кезінде май нанның тез күймеуіне әсер береді және өнімдер жақсы көтеріліп піседі, ортасы жұмсақ, нәзік болады, дәмі өзіне тән.

Сүтті тағамдар. Майсызданған сүт, ірімшік суы, қайнатылған сүт, құрғақ күйдегі сүт ұнтақтары диеталық нанға қосылып пісіріледі. Ол ақуыз, витаминнен, минералды заттардан әсіресе кальциймен құнарландырылады. Құрғақ сүтті тағамдар суда ерітіліп және фильтрден өтіп ірі приместерден тазартылады.

Жұмыртқа заттары. Жаңа жұмыртқалар, меланж, жұмыртқалық ұнтақ ақуыздармен байытылған бірақ ол нан ортасының жұмсақтық структурасын жақсартады. Нанның шығымын көбейтеді және оның ескірмеуіне мүмкіндігінше жол бермейді. Жұмыртқаны қолданар адында қабығынан ажыратып меланжты ерітіп, ұнтақты сумен езеді.

Дата добавления: 2015-11-26