Внутрішньогосподарська звітність центрів відповідальності на виробництвах харчової промисловості

Побудова обліку виробництва в харчовій промисловості визначається особливостями конкретних виробництв галузі: мукомельного і круп’яного виробництва; хлібопекарного; макаронних виробів; виробництва цукру; кондитерських виробів; продукції олійножирового виробництва; спиртового і горілчаного виробництва; плодоовочевого і виноробного виробництв; переробки м’яса і молока, рибопродуктів; продукції парфюмерно-косметич-них виробництв.

Незалежно, однак, від специфічних особливостей окремих видів вироб-ництв харчової промисловості, у всіх виробництвах, як і в інших, вико-ристовуються технологічні сировина і матеріали, робоча сила і засоби праці.

На більшості виробництв харчової промисловості технологічний процес відбувається як єдиний і в той же час у ньому виділяються окремі фази (етапи). Наприклад, переробка м'яса включає: обвалку і сортування м'яса; приготування фаршу; виготовлення м'ясокопченостей; копчених і варених ковбас; зельців та ін.

Подібні фази чи етапи мають місце і в деяких інших виробництвах: з переробки молока, виготовлення макаронних виробів та деяких інших.

У харчовій промисловості мають місце специфічні галузеві особливості щодо обліку витрат центру технологічних матеріалів, а в окремих виробництвах та інших центрів витрат і відповідальності.

Технологічним сировині і матеріалам властиві як натурально -речові, тобто кількісні, так і якісні характеристики. Ці характеристики необхідно фіксувати і враховувати в первинному обліку і визначати їх вплив на отримання готового продукту або стадії (етапи) технологічного процесу. Без відображення в первинному обліку цих характеристик дані первинного обліку сировини і матеріалів будуть недостовірними.

Наприклад, у виробництві цукру обов'язково враховують дігестію (цукристість) цукрового буряка; у олійножировому виробництві – олійність насіння соняшнику, конопель, та ін, у хлібопекарному – вологість борошна; вміст сухих речовин і кислотність плодів і ягід у виробництві соків і екстрактів та ін. Облік руху і змін натуральних характеристик сировини і матеріалів, в ході технологічного процесу, в поєднанні з вартісними характеристиками і оцінками складають основу первинного виробничого обліку і контролю витрат. Всі ці натуральні характеристики повинні відображатися в первинних документах.

У деяких виробництвах унаслідок дії біохімічних процесів відбуваються зміни кількості витраченої сировини чи матеріалу, які не уловлюються методами документування. У цих випадках доцільно складати в розрізі фаз (етапів) баланси якісних характеристик; баланси сухих речовин в плодах і ягодах; баланси цукру, вмісту олії і т.п.

Документальне оформлення передачі сировини і матеріалів на виробництво, витрат (запуску) у виробництво, тобто фактичне їх витрачання, необхідно визначити для кожного виробництва зокрема з врахуванням варіантів технологічного процесу. Документування повинно бути таким, щоби забезпечити позмінний контроль (фіксацію) витрат.

Незалежно від видів (назв, форм) первинних документів, якими оформляється видача сировини, матеріалів, палива і т.п. зі складів, у всіх випадках необхідно вказувати кількісні натуральні вимірники (цукристість, вологість і т.п.).

Витрачання сировини і матеріалів оформляється виробничими відо-мостями, виробничими листами чи виробничими звітами. Специфічні особ-ливості технології виробництва більшості продукції харчової промисловості такі, що між вихідною масою (кількістю) сировини чи матеріалів і вихідною масою (кількістю) готової продукції при дотриманні визначених якісних характеристик передбачається пропорційна залежність – так звана норма виходу.

З урахуванням зазначеного у деяких випадках можуть мати місце відхилення, які фіксуються в первинних документах: заміна одного матеріалу іншим, якщо така заміна є допустимою і передбачена технологією вироб-ництва. Наприклад, цукор замінюють патокою; масло – маргарином і т.п.

У деяких виробництвах харчової промисловості до закінчення технологічного процесу неможливо встановити кількість готової продукції з точністю до облікової одиниці. У таких випадках фактичний вихід продукту обумовлений рядом об’єктивних причин, які не піддаються виміру апаратами відхилень, фізико-хімічних властивостей вихідних матеріалів і процесів у технологічних режимах. Ці відхилення виявляють методом техніко-економіч-них розрахунків після визначення фактичного виходу готових виробів.

На основі первинних документів, у яких зафіксовані фактичні витрати (запуск) сировини і матеріалів у виробничий процес, здійснюються записи у нагромаджувальні відомості витрат матеріалів, які ведуть на кожний вид продукції (виробів) зокрема.

У виробництвах харчової галузі промисловості показники в нагромаджувальній відомості приводяться як у вартісній оцінці, так і в натуральних вимірниках. При цьому до початку наступного місяця необхідно передбачити облікові ціни на всі види сировини і матеріалів, які будуть використовуватися в наступному місяці, і таким чином, забезпечується поєднання обліку у вартісних вимірниках з можливостями контролю витрат в натуральних вимірниках.

У випадках неможливості попереднього (до початку місяця) визначення облікових цін на сировину (сезон закупок і використання плодів, ягід, фруктів) поточний облік витрат сировини і матеріалів у первинних документах вказується в кількісному і вартісному вимірниках, а в нагромаджувальній відомості протягом місяця облік витрат технологічних сировини і матеріалів ведуть тільки в натуральних (кількісних) вимірниках.

Методика і техніка обліку витрат на оплату праці робітників – вироб-ничників у харчовій промисловості обумовлюються типом виробництва, технологією і організацією виробничих процесів, а також формами оплати праці, які є залежними від зайнятості робітників одночасно на виготовленні одного чи двох або більше виробів і застосовуваного обладнання.

Незважаючи на те, що майже для всіх виробництв галузі існують норми виробітку і відрядні розцінки оплати праці за виготовлення окремих видів виробів чи виробничих операцій, відрядна оплата праці на підприємствах галузі застосовується мало. Працю робітників оплачують за місячними ставками залежно від спеціальності, професії і кваліфікації – тобто кваліфікаційного розряду.

Останнім часом найбільш поширеною формою трудових відносин є контрактна, за якою визначаються умови праці і розміри оплати – місячні. Така форма оплати праці є найбільш спрощеною щодо нарахування і розра-хунків з персоналом, але при її застосуванні виникають деякі ускладнення щодо визначення витрат на оплату праці в розрізі видів виробів, що є умовою для обліку витрат виробництва і калькулювання собівартості продукції.

Слід відмітити, що почасова форма оплати праці у виробництвах харчової промисловості застосовувалась і раніше, оскільки неможливо було визначити суми заробітної плати кожному робітникові за відрядною формою оплати праці за умови виконання протягом зміни різних операцій за розрядами робіт і, відповідно, розмірів її оплати.

У таких випадках, а в харчовій промисловості таких випадків більше ніж на інших виробництвах, оплачують робітників почасово, за відпрацьовані робочі дні, виходячи з місячної ставки, а розподіл нарахованої заробітної плати в розрізі видів виробів здійснюють пропорційно до вартісної працемісткості виробів, виготовлених за місяць, тобто пропорційно власній нормативній базі.

Записи сум заробітної плати в нагромаджувальну відомість центру витрат на робочу силу (Додаток В) проводять за нормативними (виходячи з відрядних розцінок оплати праці) на фактичний обсяг виготовлених виробів за зміну, чи за інший проміжок часу. Відрахування на соціальні заходи у нагромаджувальну відомість записують в передбачених законом відсотках нарахувань від заробітної плати.

Макет пропонованої нагромаджувальної відомості є орієнтовним. У кожному виробництві до відомості слід вносити необхідні зміни з тим щоби пристосувати її до умов конкретного виробництва.

Як і в інших галузях промисловості, витрати на засоби праці виробництв харчової промисловості охоплюють низку статей витрат, а на деяких підприємствах і виробництвах використовується спеціалізоване обладнання для виготовлення конкретних видів виробів.

За умов використання засобів праці загального користування і спеціального призначення виникає необхідність відокремлення витрат на утримання і експлуатацію засобів праці, з тим щоби відносити ці витрати на собівартість тих виробів, на виготовленні яких вони застосовуються.

З цією метою необхідно скласти розрахунки сум витрат на утримання і експлуатацію таких об’єктів засобів праці протягом місяця. До них слід віднести амортизацію і частину витрат на утримання і експлуатацію будівель і споруд виробничого підрозділу (цеху, дільниці).

У випадках, якщо ці об’єкти засобів праці протягом місяця не використовувалися, то витрати на їх експлуатацію за місяць доцільно відносити безпосередньо на результати періоду, а не на собівартість продукції. Такий порядок відображення витрат не стосується обладнання підприємств сезонних галузей.

Витрати на паливо і енергію, що використовується для приведення в дію спеціальних основних засобів, та інші поточні витрати слід обчислювати у фактичних сумах цих витрат і відносити на собівартість тих видів виробів, для виготовлення яких вони використовувалися.

З врахуванням таких особливостей використання засобів праці у виробництвах галузі необхідно скласти необхідні розрахунки для віднесення витрат на засоби праці в розрізі тих видів виробів, для виготовлення яких вони використовувалися. Нагромаджувальні відомості цих витрат необхідно передбачити такими за формами і показниками, у яких можна було б відобразити суми витрат на засоби праці в розрізі видів виробів.

На основі проміжних підсумків нагромаджувальної відомості витрат технологічних матеріалів (Додаток Б), нагромаджувальних відомостей витрат на робочу силу (Додаток В) і на засоби праці (Додаток Г) записуються проміжні підсумки витрат у підсумкову відомість (Додаток Д), у якій обчислюється технологічна вартість (собівартість) продукції.

Без зазначених вище розрахунків і відокремленого обліку витрат на утримання і експлуатацію засобів праці в розрізі видів виробів домогтися достовірного обчислення технологічної і загальновиробничої собівартості виробів неможливо; неможливою виявиться об'єктивна оцінка ефективності засобів праці і ефективності їх використання. А відповідно і оцінка доцільності вкладання капітальних інвестицій в ті чи інші виробництва.

На основі відомості розподілу загальновиробничих накладних витрат і включення їх до технологічної собівартості отримуємо виробничу собівартість продукції.

Найбільш поширеним і масовим виробництвом у харчовій промисло-вості є хлібопечення. Промислове хлібопечення майже повністю витіснило домашню випічку хліба і навіть булочних виробів. Як через зайнятість домашніх виробниць – жінок, так і у зв’язку з економічною невигідністю випікати хліб у домашніх умовах.

Все це призвело до поширення і урізноманітнення хлібопекарних виробництв: на великих хлібозаводах в містах і районних центрах, до малих і міні-пекарень в інших населених пунктах.

Нижче наведено деякі особливості обліку витрат і організації центрів відповідальності в хлібопекарному виробництві.

Облік витрат хлібопекарного виробництва організовується залежно від обсягів виробничої діяльності, кількості агрегатів (ліній) по виготовленню хліба і булочних виробів.

На великих підприємствах, які працюють, як правило, в три зміни, виготовляються хлібобулочні вироби постійного асортименту – хліб формо-вий і подовий 2-3 найменувань щоденно і, крім того, широкий асортимент булочних виробів – батонів, плетінок та інших булочних виробів в асортименті.

Відповідно до завдання на зміну в цех, під звіт майстру (бригадиру) зміни, відпускаються зі складу по видатковій накладній мука, дріжджі, сіль та інші матеріали відповідно до рецептури і кількості виробів, що будуть виготовлятися за одну або дві зміни у випадках початку роботи наступної зміни не в робочий час складу. У такому разі матеріали видають зі складу на дві зміни і передають їх наступній зміні як залишок на кінець зміни.

Первинним виробничим документом хлібопекарного виробництва є виробничий звіт (виробничий лист), який включає три розділи. В першому розділі записують залишки і рух матеріалів: муки, дріжджів, солі, олії для змазування форм та інших. Залишки записують у графу «на початок зміни». Сюди включаються залишки муки та інших матеріалів в натурі і тих, які містяться в опарі і заквасці, прийняті від попередньої зміни.

Надходження муки та інших матеріалів зі складу за зміну, на підставі примірників видаткових накладних складу, записують у графу «надійшло за зміну»; в графі «залишок на кінець зміни» записують фактичну наявність муки та інших матеріалів на кінець зміни, переданих майстру наступної зміни, а в графі «витрачено за зміну» записують обчислену різницю. На кожний вид виробів складається окремий виробничий звіт (лист).

У другому розділі виробничого звіту (листа) записують вихід продукції за зміну на підставі ярликів на передачу хлібопекарних виробів в експедицію протягом зміни. Брак і запущені в переробку черстві вироби записують окремо.

В третьому розділі записують дані про виробіток робітників-пекарів за зміну і суму нарахованої їм заробітної плати: відрядна, за фактично виготовлені вироби або за відпрацьований час.

На підприємствах, які працюють в одну або дві зміни, залишків муки та інших матеріалів на початок і на кінець зміни, як правило, немає. На кожну зміну (або дві) відпускається зі складу мука та інші матеріали в кількості, необхідній для виготовлення потрібної кількості хліба і булочних виробів.

На малих пекарнях мука і всі матеріали, необхідні для виготовлення хліба і булочних виробів, знаходяться на матеріальній відповідальності завідуючого (майстра, бригадира), який складає за кожну зміну (одна на добу) виробничі листи на виготовлені вироби за зміну.

На переважній більшості пекарень паливо для нагріву пекарських печей знаходиться під відповідальністю осіб, які забезпечують температурний режим, необхідний для випікання виробів. Тобто витрачання технологічного палива – дров, вугілля, мазуту чи солярки – відбувається ізольовано від матеріально відповідальних осіб – пекарів, які несуть відповідальність за муку та інші матеріали.

Незважаючи на те, що витрачання муки і допоміжних матеріалів, необхідних для випікання виробів, є відокремленим від витрачання палива, в кожний виробничий документ – виробничий звіт чи виробничий лист – записують витрати палива по нормі на фактичний випуск продукції, чого робити не слід.

Оскільки на кожному такому підприємстві паливо (пальне) знаходиться на матеріальній відповідальності осіб, які опалюють пекарські печі, то власне вони, а не майстри – пекарі повинні вести облік фактичного витрачання палива (чи пального), залежно від способу нагріву печей. При використанні вугілля фактичні його витрати за зміну визначають мірною тарою. А фактичні витрати пального за кожну зміну необхідно визначити залежно від можливостей заміру залишків або фактичних витрат солярки, мазуту чи іншого виду пального, яке використовується для нагріву пекарських печей.

Підсумки фактичних витрат муки та інших матеріалів на випічку хліба і хлібобулочних виробів обчислюють у журналі (відомості), форму якого розробляють залежно від асортименту виробів, обсягів виробництва і змінності роботи бригад пекарів за макетом наведеним на додатку Б або іншої форми.

Витрати на робочу силу – заробітну плату пекарів з відрахуваннями – слід нагромаджувати протягом місяця у відомості, поданій на додатку В.

Що стосується витрат на засоби праці – основні засоби і малоцінні необоротні матеріальні активи (хлібні форми та інші), - то їх слід обліко-вувати за встановленою підприємством номенклатурою статей на окремому субрахунку до рахунка 23 «Виробництво» або відокремлено групою цих статей у складі рахунка 91 «Загальновиробничі витрати». Розподіл цих витрат в розрізі видів виробів слід проводити пропорційно витратам муки.

Враховуючи специфіку хлібопекарного виробництва, проміжні, внутрімісячні – за кожну зміну, добу чи інший проміжок часу, а витрати на засоби праці слід визначати у розмірах, передбачених кошторисом цих витрат на місяць.

Проміжні внутрімісячні підсумки витрат технологічних матеріалів – муки і допоміжних матеріалів – на робочу силу і на засоби праці записуються у підсумкову відомість

Таким чином забезпечується отримання проміжної, внутрімісячної інформації про витрати центрів на матеріали, робочу силу і засоби праці і підсумкової інформації про витрати за місяць – технологічну і окремо виробничу собівартість продукції.

Дата добавления: 2015-12-08