Умеем ли мы пить чай?

Наш рассказ о чае приближается к концу. И сейчас хочется рассказать читателям об одной кампании, проведенной газетой «Соплис цховреба», которую я редактирую вот уже два десятка лет.

Как-то в Москве – это было в 1964 году – один из моих друзей сказал мне за чашкой чая: – Мы, русские, любим грузинский чай, да и в других республиках его любят. А как с этим делом у вас в Грузии? Кажется, не очень?..

И я вынужден был признать, что у нас, действительно, не особенно увлекаются чаепитием: потребление чая на душу населения в Грузии раз в пять ниже, чем в среднем по стране.

— Чаеводство в Грузии по-настоящему стало развиваться каких-нибудь сорок лет назад, – как бы оправдываясь, сказал я. – А вот вино грузины знают уже тысячелетия...

Это было верное, но не очень-то утешительное объяснение... В самом деле – какой парадокс! Мы выращиваем рекордные урожаи чайного листа, выводим новые сорта, первыми в мире механизируем сбор урожая. Грузины умеют и любят делать чай! Но пить его они еще как следует не научились. Не секрет, что во многих грузинских семьях на чай смотрят как на напиток «несерьезный». В некоторых семьях взрослые порой позаботятся, чтобы ребенок перед школой выпил чаю, но сами, уходя на работу, его не пьют.

Вернувшись в Грузию, я написал для газеты статью «Любите ли вы чай?» В ней я спрашивал земляков: почему этот напиток мы, его творцы, держим на положении нелюбимого пасынка? Чай, выращиваемый трудолюбивыми, искусными руками, грузины должны взять и на личное вооружение! В каждом доме, на каждой плантации, на заводе, на стройке, в забое, на совещании после рабочего дня для человека всегда должна быть готова чашка чая. Разве так уж недостижима эта мечта?

В последние годы в наших городах и селах открылось множество кофеен. Мы не против кофе, но вправе спросить: почему в стране чая этот иностранный продукт получил такой приоритет! Для кофеен заказывается специальное оборудование, множество людей обучаются способам приготовления кофе. А сколько в Грузии чайных? Раз-два – и обчелся. Многие ли работники общественного питания обучены тому, как надо готовить чай? Нет, никто этому никого не обучал и не пробовал обучать...

А ведь чай – это произведение искусства, и он нуждается в руке знатока-мастера, способного выявить его благороднейшие качества.

Вот три известных в истории школы приготовления чая, связанные с китайскими династиями Тан, Сун и Мин.

Первая из них, которую по времени правления Танской династии можно приурочить к 618—906 годам, была самой примитивной. Листья пропаривались, растирались в ступке, из них делали плитку и варили ее вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем и другими пряностями, а иногда и с луком. Заметим, что знаменитый мастер чая и его певец Лу By предписывал класть в чай только соль. Именно с тех давних времен плиточный (или кирпичный) зеленый чай пользуется популярностью в Монголии и Средней Азии.

Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на маленькой каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из расщепленного бамбука. В те времена его перестали солить. В эпоху «взбитого чая» возрастает его обрядовое значение, его культ. При дворе китайских императоров проводятся настоящие турниры по приготовлению чая, в которых любители старались открыть его новые, наилучшие качества. Император Киа-Сунг, правивший в 1101—1324 годах, написал трактат о двадцати видах чая.

Установился сложный ритуал чаепития. Буддийские монахи, собравшись вместе, пили чай из общей чаши, как бы принимая причастие.

Вторая школа сменилась постепенно третьей и последней – школой настоенного чая, которую мы все знаем. Но знаем мы ее обычно лишь «вообще», без важных подробностей, а они-то решают дело!

Ведь мало купить хороший чай. Нужна еще хорошая вода – конечно, не дистиллированная, но не очень жесткая, без избытка солей. Китайский мастер чая Ло Ю-о когда-то писал о семи видах чайной воды. В Китае считают, что горноключевая и родниковая вода – высшего качества, речная – среднего, колодезная – низшего. В XVII веке русский посол в Китае Николай Спафарий писал о том, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, где берут ее из родников, и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очередях за водой для чая у фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают (если сведения мои не устарели), что только здесь французская вода по «чайным» качествам не уступает английской. Если жесткость воды выше 8 миллиграмм-эквивалентов на литр, ее надо смягчить отстаиванием и специальными смягчителями либо признать для чая непригодной. Водопроводную воду следует выдерживать несколько часов – пока из нее не улетучится запах хлора.

Но мало и хорошей воды, учат древние специалисты, – нужен хороший кипяток! Китайский кулинар, живший полторы тысячи лет назад, различал множество разных сроков кипячения: например, пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на один срок; плеск воды и брызги, сталкивающиеся около стенок посуды, отмечают другой; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьем. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба... Лу By предписывал готовить чай в три срока кипения: в первый класть в воду соль, во второй – чай, а в третий влить в котел полный ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды».

Мы чай не солим, в котле его не варим, но если надо выбрать из трех сроков Лу By один, то я бы рекомендовал тот, при котором появляются в воде пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Воду для чая надо снимать с огня в тот момент, когда она закипит «белым ключом», то есть совершенно побелеет от массы бегущих со дна пузырьков, но еще не успеет забурлить. В передержанном на огне кипятке разрушается чайный букет; при долгом кипении в чайнике накапливается вредная и для качества чая и для организма человека тяжелая вода. По этой же причине воду следует кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится.

В «правильном» кипятке чай надо и правильно заварить. Не забудьте, что под действием горячей воды в каждой чаинке завершаются важные химические превращения и их лучшие результаты надо с наибольшей полнотой воплотить во вкус и аромат настоя! Прежде всего следовало бы отказаться от старинной, привычной для нас, но нецелесообразной формулы «пара чаю», то есть чайник с заваркой плюс чайник с кипятком. В Англии и других классических «чайных» странах заваривают чай в одном большом чайнике, который затем при надобности доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком). Доливанием кипятка поддерживается в течение заварки нужная температура настоя. При этом чайник по истечении срока заварки не следует укутывать какими-нибудь подушками, ватными «матрешками», чтобы продлить срок чаепития: это тоже плохая привычка. Чай после заварки не должен преть – это его портит. Остаток остывшего чая не стоит экономить, лучше заварить свежий, если готового оказалось мало.

Черного чая; по обобщенной схеме, без различия сортов следует брать полную (с верхом) чайную ложку, то есть 2—3 грамма, на два стакана воды; зеленого байхового чая берите в полтора раза больше – ложку на стакан. Более точно можно сказать, что если чай высших сортов («Букет», «Экстра», «Высший сорт»), то ложки с верхом достаточно на два-три стакана, если первого сорта – на два, если второго – на полтора. Кристаллического чая надо брать 0,3—0,5 грамма на стакан. Кто любит чайный «коктейль», следует брать на литр воды две ложки черного чая и одну зеленого или наоборот; можно взять по две ложки того и другого. Черный и зеленый кристаллический чай рекомендуется смешивать в соотношениях 3:1 и 3:2.

Из чайной посуды лучше всего фарфоровая, и не только по ее художественным достоинствам: она лучше фаянсовой прогревается и «мягче» стеклянной по фактуре. А ложечки, конечно, хороши серебряные, они приятнее и полезней других (ведь с течением времени мы ложку понемногу «слизываем»). Вся эта посуда моется кипятком и вытирается чистым чайным полотенцем (не кухонным); коричневый чайный налет на посуде недопустим.

Чайник для заварки (если вы решили от него не отказываться) вытирать не надо, при ополаскивании кипятком он должен хорошо прогреться, но не перегревайте его чересчур, от этого чай будет горчить. Всыпав чай, чайник наливают кипятком, затем закрывают крышкой, а сверху укутывают полотняной салфеткой так, чтобы она закрыла отверстия на крышке и носике чайника (не для тепла, поскольку чай, как мы сказали, преть не должен, а для уменьшения утечки с паром ароматических веществ). Наполнять чайник можно сразу доверху (некоторые советуют наливать сперва на две трети, а потом доливать, но это сомнительная рекомендация). Не надо ставить чайник на огонь, чтобы не потерять с паром аромат.

Заваривать чай надо вдали от рыбы, сырого мяса, сала и других продуктов со специфическим запахом (они могут испортить чайный аромат). Букет чая вы испортите даже в том случае, если будете резать лук поблизости от пустого чайника или возьмете чайник надушенными руками; нельзя брать руками и сам чай.

Настаивается черный байховый чай 3,5—5 минут (высокие сорта быстрее, низкие – дольше), зеленый – 5—8 минут, а его грубые сорта, включая кирпичный, который для заварки кипятится, – до 10 минут; от 7 до 10 минут настаиваются плиточные чаи. Кристаллический чай растворяется в воде сразу и тут же готов к употреблению.

Чай нельзя подвергать усиленному «нажиму», долгому настаиванию, особенно при высокой температуре, так как лучшие экстракты черного чая переходят в настой самое большее через 5 минут, а при долгом настаивании в него попадают и некоторые вредные вещества (например, алкалоид гуанин), в результате чай ухудшается, начинает горчить, а главное – даже при самой малой передержке теряет аромат. Не смущайтесь, если цвет чая в вашей чашке будет слабоват: пигменты переходят в раствор с некоторым «запозданием», и ждать их максимального накопления не надо.

С чая нельзя снимать пенку: именно здесь, в поверхностном слое, больше всего легких эфирных масел, смол и других веществ, формирующих аромат.

Если вы пьете чай с молоком, то наливать в чашку надо сперва молоко, а уже в него чай.

Тем, кто любит очень слабый чай, следует доливать кипяток прямо в чашку, но не в чайник (в чайнике не следует разбавлять чай).

Все это не надуманные «китайские церемонии», а многолетний опыт. Он говорит о том, что сравнительно просто обеспечить при заварке полный вкус чая, но гораздо труднее сохранить аромат, а вместе с ним и общий букет.

Красный, желтый, цветочный, ароматизированный чай имеют свои особенности дозировки и режима заварки. Будем надеяться, что работники нашей чайной промышленности не забудут указать их на пачках такого чая, когда научатся его делать.

Люди по-разному пьют чай в зависимости от их национальных особенностей и личных вкусов. Чай пьют с лимоном, цитроном, грейпфрутом, с молоком, ромом, вином, коньяком, с вареньем, медом, конфетами, сиропами, с фруктами и ягодами, с их соком, с миндалем, имбирем, кардамоном, корицей. Азиатские народы, живущие в суровых условиях горного или резко континентального климата, усиливают питательность чая (чаще всего зеленого кирпичного) маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном и пьют (или едят) его с солью, иногда с перцем, как бульон или суп. Так готовят чай монголы, тибетцы, а также калмыки, казахи, киргизы. Своеобразно понимают прелесть чая буряты: они пьют байховый или плиточный черный чай не с сахаром, а с солью, и не запаривают его, а варят в котле. Некоторые узбеки и каракалпаки пьют черный чай с перцем, молоком и медом. Вариантов переплетения всех этих причуд вкуса очень много, они определяют и состав продуктов и способы приготовления чая.

Но самый высокосортный чай истинные ценители всегда предпочитают в чистом виде. Они, конечно, непрочь заедать его разными вкусными вещами, тем более что чай очень способствует их усвоению, но в чашку не добавляют ничего. Тот, кто хочет получить «естественно-чайные» ощущения во всей их чистоте, не кладет даже сахар. Так апробируют чай титестеры. Некоторые сорта чая с особенно мягким и тонким вкусом и ароматом, например китайский черный чай «Нингчоу», а также зеленый «церемониальный» чай с характерным терпким вкусом, предназначаются для употребления без сахара. Но в обиходе изгнать сахарницу с чайного стола, конечно, нельзя. Во всяком случае, сладким должен быть чай, если вы запиваете им бутерброды. Наши кулинары определяют нормы сахара в 20 граммов на стакан. Вообще же сахар следует класть по вкусу, но лучше мало, чем много, приторный чай – это уже не чай. Федор Гладков сказал слова, которые повторил однажды Юрий Гагарин:

— Дружба и чай хороши, когда они крепки и не очень сладки.

Заметим, что сахар в чае в некоторой мере разрушает витамины. Ну, а сколько же следует пить чая?

Знатоки говорят: это зависит от климата, традиций и самого человека. В Азербайджане, например, пьют по 10—15 стаканов в сутки, в республиках Средней Азии – еще больше. Я бы сказал, что чая можно пить «сколько душе угодно», конечно, имея в виду, что «душа меру знает», во всяком случае, знает ее лучше, чем, например, владелец кафетерия в новозеландском городе Окленд Брайан Уайт, который с целью побить «мировой рекорд в чаепитии» выпил за шесть часов семь минут 81 стакан чая (до тех пор высшее достижение в этой области принадлежало австралийцу из Брисбена, который за шесть с половиной часов выпил 80 стаканов чая). Говорят, что после рекорда Уайта число посетителей его кафетерия увеличилось. Однако моего читателя от подобных рекордов я должен дружески предостеречь.

Практически полезной средней дневной нормой сухого чая можно считать 10 граммов, а высшей – 12—15 граммов. Распределять это количество следует примерно на 4—6 стаканов, чтобы пить по 1—2 стакана несколько раз в день после еды. Норма в 15 граммов чая содержит до 0,3 грамма кофеина – высшую (и вполне безвредную) медицинскую дозу.

Должен сказать, что в свете нашей сегодняшней практики я называю очень высокие цифры: такому уровню потребления чая у нас в стране далеко не соответствуют ни производство, ни спрос. Мы пьем его в среднем в несколько раз меньше. Однако эти цифры – не фантастика: например, пол-унции, то есть 14 с лишним граммов, – дневная норма чая английских военных моряков.

При чрезмерном употреблении чая (по 10—15 стаканов в день) может наступить бессонница; она сразу же проходит при снижении этой дозы. Симптомы отравления чаем (точнее говоря, кофеином) могут наступить, если выпить настой целой пачки в 50—100 граммов; они выражаются в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и дыхания, лихорадке и некоторых других признаках, типичных для случаев отравления. Смертельная доза кофеина – 10—20 граммов, но случаев смерти от него почти не бывает.

Крепкий чай не рекомендуется пить при повышенном внутриглазном давлении, при некоторых сердечных и других болезнях, требующих лечения успокаивающими средствами. Любителям чая, которым приходится опасаться избытка кофеина, можно дать простой совет: слегка промойте чай перед заваркой в теплой воде, и кофеин в ней растворится. Смягчается действие кофеина и в чае с молоком; такой чай можно давать даже годовалым детям.

Не надо увлекаться чаем перед сном. Если же вы сознательно применяете чай против сна, удлиняя свой рабочий день, то не делайте это слишком часто. Чай отгоняет сон, но сна не заменяет!

Сухой чай жадно впитывает влагу и разные запахи, поэтому надо держать его в сухом месте, отдельно от продуктов с сильным запахом, в стеклянной или фарфоровой посуде с притертой пробкой. Чайницу для повседневного обихода лучше брать поменьше, чтобы в этом сосуде, который приходится более часто открывать, почаще возобновлялся запас свежего чая.

На складе чай положено держать в теплом, но не жарком помещении с хорошей вентиляцией, вдали от остро пахнущих продуктов, при влажности воздуха не выше 70 процентов (чай портится, когда его собственная влажность превысит 9 процентов). Люди, покупающие чай в специализированном магазине, имеют преимущество перед теми, кто покупает его в бакалейных магазинах или гастрономах, где он хранится вместе с другими товарами, имеющими запах.

Я, конечно, мало кого удивлю, если дам еще один совет – покупать самый лучший чай, какой найдется в продаже. Но не лишне напомнить, что такой чай будет не только самым вкусным и ароматным, но и самым богатым наиболее полезными веществами. Тот, кто не знает хотя бы главные из этих истин, не знает и того, что такое настоящий чай. Именно такие люди его и не любят! Надо рассказывать этим людям о чае, надо познакомить их с ним, и за знакомством последуют и дружба, и любовь! Пропагандируя наш чай, расширяя ему дорогу, мы не должны забывать и о том, что можно назвать культурой чаепития. Нельзя по-настоящему бороться за повышение качества чая, если не умеешь его пить!

С чего же начать поход за высокую культуру чаепития? Грузинская пословица гласит: «Только бы садовник грушу дал, а место для нее во рту найдется». Надо повсюду организовать хорошие чайные, где посетители смогли бы с удовольствием и пользой провести время за чашкой чая – настоящего чая высшего класса, приготовленного мастерами своего дела. При этом чайные должны быть не только в городах и селах, но. и на фабриках и заводах, на стройках и на полевых станах, на плантациях, на фермах, чтобы в обеденный перерыв к блюдам столовой или принесенным из дома продуктам можно было всегда получить чашку чая. Нужно сконструировать чайные приборы для альпинистов, геологов, туристов, рыболовов – маленькие, удобные, изящные самовары, возбуждающие представление не о горячей воде, а именно о чае. Нужен кристаллический чай, удобный в походе. Нужны брошюры с рецептами заварки чая.

Хорошо приготовленный, от души предложенный чай – это забота о человеке, о бодрости его духа! Культура чаепития – это культура человеческих взаимоотношений!

Статья «Любите ли вы чай?» вызвала широкий отклик. Со всех концов республики стали поступать в редакцию многочисленные письма.

«Мы обсудили статью «Любите ли вы чай?» в кругу семей академиков Н. И. Мусхелишвили, П, А. Кометиани, Р. И. Аг-ладзе, П. М. Сараджишвили и Т. М. Натадзе, – писал известный физиолог Герой Социалистического Труда академик И. С. Бериташвили, – и все пришли к единодушному мнению, что по-настоящему приготовленный чай имеет все преимущества перед кофе, как напиток более вкусный, более ароматный, бодрящий. Когда же подали к столу кофе и чай, гости пожелали выпить чашку чая, а не кофе. И, несмотря на то, что поданный чай был приготовлен без особого кулинарного искусства, он всем показался вкусным и ароматным».

«В Токио, на Олимпийских играх, – писал призер этих игр мастер спорта Роман Руруа, – всеобщее внимание привлекали японские девушки-волейболистки, которых всегда можно было видеть с чайниками в руках. На вопросы иностранцев они отвечали, что в чайнике у них напиток, который поможет им завоевать золотые олимпийские медали... Мы, грузинские спортсмены, также большие любители чая. Горячий и крепкий чай – наш верный друг».

«Часто перед спектаклем и во время репетиции,— писал народный артист СССР Васо Годзиашвили, – я с удовольствием пью чай. Вспоминаю, с каким удовольствием наши выдающиеся режиссеры Котэ Марджанишвили, Сандро Ахметели выпивали на работе чашку чая.

Нам надо создать культурные чайные, где бы рабочие и служащие, студенческая молодежь, прибывшие в Тбилиси гости, туристы могли с удовольствием выпить ароматного чая».

«Народная поговорка гласит: «Сапожник без сапог». Именно так получается и у нас, чаеводов,—писала звеньевая колхоза имени Цулукидзе Дали Цивцивадзе. – И лето и зиму мы проводим на плантациях, но редко пользуемся плодом нашего труда – душистым чаем.

В большинстве хозяйств в сезон сбора листа работают полевые столовые, однако ни в одной из них вы не найдете горячего чая. Думаю, что в будущем сезоне чай займет у нас почетное место».

«Для пропаганды чая, – писала академик Ксения Бахтадзе, – нужны специальные чайные, где любители чая смогут пить этот приятный напиток во всем разнообразии видов продукции, фабричных сортов и способов приготовления.

Человек, регулярно пьющий чай, всегда лучше сохраняет свое здоровье, чем пьющий только другие напитки. Широкое употребление чая оздоровляет, удлиняет жизнь».

Педагог А. Соселия предлагал выпустить специальные брошюры и пособия для поваров и домохозяек, проводить конкурсы на лучшую заварку чая, обратить внимание на технологию приготовления чая в кулинарных школах.

Как и следовало ожидать, горячие призывы патриотов советского чая активизировали старый, как сам чай, и всегда актуальный разговор о качестве. В нем принял участие и Иван Андреевич Хочолава. Он говорил не о технологии производства, а о исходной основе ее успеха – наилучшем сырье.

«Хорош наш грузинский чай, – писал профессор И. А. Хочолава, – однако я, как специалист, хочу отметить, что нам предстоит еще многое сделать для дальнейшего повышения его качества.

Как показали опыты многих лет, кусты чая сорта «Кимин» дают самую высококачественную продукцию. 30 процентов «Букета Грузии» и чай первой категории высшего сорта дает это растение. Поэтому всю нашу энергию, знания и силы следует направить на то, чтобы в Грузии на новых чайных плантациях наряду с селекционными сортами высаживались растения сорта «Кимин».

Дополняя мысль профессора И. А. Хочолава, кандидат технических наук О. Г. Абесадзе писал:

«Известно, что в некоторых микрорайонах Грузии произрастает особенно высококачественный чай. Хорошо было бы, чтобы этот чай изготовлялся и выпускался отдельно. Так, например, высокими ароматическими качествами славится орпирский чай. Почему бы не изготовить чай под названием «Орпири»? Выпуск чая различных названий будет способствовать повышению его качества и, следовательно, росту авторитета грузинского чая, повысит ответственность чаеводов и работников чайной промышленности».

Широкая, оживленная беседа о чае подтолкнула инертных, пробудила хорошую инициативу. Деловой ответ дал редакции председатель колхоза села Кончкати Махарадзевского района Герой Социалистического Труда В. Джабуа. «Правление, партийная организация нашей сельхозартели, – сообщил он, – обсудили вопрос об оборудовании чайных на плантациях и решили построить две хорошие чайные, В центре села начнет работать третья чайная, в которой колхозники утром и вечером смогут выпить чай».

Правление Цекавшири (грузинский потребсоюз) поручило потребсоюзам Абхазии, Аджарии и Юго-Осетинской автономной области, правлениям райпотребсоюзов наметить меры по внедрению на всех предприятиях общественного питания правильной технологии заварки чая, в крупных кафе-чайных и столовых оборудовать специальные цехи для приготовления чая в широком ассортименте. В районных центрах, поселках и селах, где имеется несколько предприятий общественного питания и пока еще не открыты чайные, одно из этих предприятий было решено переоборудовать под чайную. Цекавшири обязался организовать широкую торговлю горячим чаем вразнос на колхозных рынках, в кинотеатрах, на автостанциях, а также на полях, плантациях, на токах и фермах.

Министерство торговли Грузинской ССР предложило во всех ресторанах, столовых, кафе и буфетах республики в любое время дня подавать чай, уделять особое внимание качеству его заварки. На всех предприятиях общественного питания решено было выделить ответственных за приготовление чая. «Чайному вопросу» намечалось посвятить семинары поваров. В Тбилиси, на проспекте Руставели, была открыта специальная чайная «Грузинский чай». Решено открыть такие же чайные на центральных улицах Сухуми, Батуми, Кутаиси и других городов, а также открыть в крупных городах республики специализированные чайные магазины.

Итоги дискуссии о культуре чаепития подвела проведенная газетой конференция читателей, которая передавалась по грузинскому телевидению. После делового разговора началась дегустация чая. Под руководством директора Тбилисской чаеразвесочной фабрики кандидата технических наук Михаила Сарджвеладзе и ее главного титестера Екатерины Гвиниашвили славные чаеводы Клавдия Нацваладзе, Наргиза Чхаидзе, Винари Схулухия и Дали Цивцивадзе, приехавшие в Тбилиси на зачетную сессию в институте, угощали всех чаем, приготовленным из собранного ими листа. Великолепный букет заботливо выращенного, искусно собранного, безукоризненно изготовленного, умело заваренного чая показал всем собравшимся, что настоящий чай – поистине божественный напиток.

Поход за культуру чаепития, начатый в Грузиии, принес реальные плоды. Уже в 1965 году в республике было продано чая на 30 процентов больше, чем за предыдущий год. В селе Сакара Зестафонского района продавец магазина Михаил Эликашвили рассказывал мне, что чай становится для колхозников предметом первой необходимости, и спрос на него неуклонно растет.

Меньше чем через два года после начала кампании, в 1966 году, в дни празднования восьмивекового юбилея со дня рождения великого Руставели, на проспекте Ильи Чавчавадзе в Тбилиси появилось новое красивое здание, сразу ставшее одной из заметных достопримечательностей города, – Дом чая. Это светлое, со вкусом украшенное здание приглашает всех отведать чая, приготовленного по высшим законам кулинарной науки, познакомиться с организацией чайного дела в Грузии, со способами фабричного производства чая, выбрать и приобрести себе чай по вкусу, научиться его заваривать.

Дом чая возглавила заслуженный инженер-технолог Грузинской ССР Тамара Ноевна Гванцеладзе. Она так повела дело, что, даже тот, кто прежде смотрел на чай свысока, постигал здесь, изумленный и восхищенный, как прекрасна в своем дворце

королева камелий.

Тамару Гванцеладзе неспроста назначили директором. Более четырех десятков лет служит она чайному делу. Еще в 1931 году, окончив агрономический техникум, участвовала она в разбивке первых чайных плантаций в Ткибульском районе. Потом окончила сельскохозяйственный институт и возглавила на Чаквской чайной фабрике биохимическую лабораторию, где на протяжении нескольких лет вела опыты под руководством прославленных советских биохимиков, крупнейших знатоков чая академиков А. Опарина, А. Курсанова и профессора К. Джемухадзе. Затем как видный специалист треста «Чай Грузия» она работала в Абхазии и Аджарии.

Всюду на чайной земле Тамара Гванцеладзе оставила добрый след...

На посту директора Дома чая у нее было много забот – организация дегустаций, работа общественного совета, в который входят видные специалисты, подготовка массовых лекций, показ школьникам в дегустационном зале короткометражных фильмов о чае и множество других полезных дел.

Тамара Ноевна любит цитировать слова древнего поэта: «Человек может пожалеть в жизни о трех вещах: первое – если не воспитал, как нужно, сына; второе – если неправильно понял произведение художника и третье – если плохо заварил хороший чаи». Ей самой в этом отношении не о чем жалеть: она прекрасно воспитала своего сына, оформила свой чайный дворец как подлинное произведение искусства и не только прекрасно заваривает чай, но и прекрасно учит этому других...

Годы берут свое. Подошло время, и Тамара Ноевна ушла на заслуженный отдых, на пенсию. Но это только формальный уход – в Доме чая ее можно видеть часто, она непременная участница проводимых там деловых встреч, общественных дегустаций и других массовых мероприятий.

Сейчас директором Дома чая стала Нуну Ивановна Небиеридзе – такая же энтузиастка своего дела. Знакомство с Нуну Ивановной, я уверен, доставит вам большое удовольствие. Попросите у нее книгу отзывов и вы убедитесь, какой завидной популярностью пользуется тбилисский Дом чая. Друзьями его становятся и жители Тбилиси, и его гости. Здесь их ожидает не только самый вкусный в Грузии чай, но и встречи с интересными людьми—мастерами чайного дела, работниками здравоохранения, видными учеными, деятелями литературы и искусства.

. В сентябре 1972 года Тбилиси посетила партийная делегация Германской Демократической Республики. Глава этой делегации заведующий сельскохозяйственным отделом ЦК СЕПГ Бруно Кизлер передал в дар Дому чая золотую медаль, которой награждались лучшие экспонаты на общенациональной выставке в Лейпциге. «Ваш чай, – сказал он, – несомненно завоевал бы на этой выставке почетную награду».

Ежедневно Дом чая получает много писем. Со дня его открытия их получено несколько десятков тысяч. «Эти письма, – говорят работники Дома чая, – прибавляют нам забот и хлопот. Одному нужна консультация, другой просит прислать ему чая, третий пишет о своих болезнях и спрашивает: не поможет ли ему лечение чаем? Вот, например, пишут два брата: у них такая замечательная мать; скоро день ее рождения, а она очень любит чай. Так не можем ли мы прислать им самого лучшего, самого первоклассного?.. Мы, конечно, отвечаем на каждое письмо, посылаем чай, во всем стараемся помочь... Да, забот и хлопот много, но они приносят огромное удовлетворение».

Я читаю письмо рабочего Сергея Кубринова из подмосковного города: «Горячий привет и добрые пожелания вашему здоровью! Наш клуб, который мы назвали «Грузия», собирается у меня на квартире. Все пьют грузинский чай, слушают рассказы о революции, о Ленине, о том, как живут народы в нашей стране, и на всякие другие темы. Многие постепенно отрешились от «горькой» (водки). По крайней мере человек десять бросили пить... Пришлите нам хорошего чая, но не больше чем рублей на пять (а то мне сразу платить много трудновато). С уважением к вам, к вашему грузинскому народу и солнечной Грузии!..»

В письме ленинградки П. Паршиной говорится: «По ряду причин я едва ли когда-либо смогу побывать в Тбилиси, а хороший чай для меня на протяжении всей моей жизни и лекарство и наслаждение». «Я очень люблю пить грузинский чай, а хорошо его приготовить, откровенно говоря, не умею, – пишет из Новосибирска А. М. Никитин. – Убедительно прошу, напишите, как приготовить хороший напиток из грузинского чая. Буду очень благодарен».

Таких посланий не перечесть. И ни одно из них, как говорили мне в Доме чая, не осталось без ответа.

Вместе со множеством писем в Дом чая приходят и подарки. В посылке из Ташкента – национальный узбекский чайный сервиз и записка:

«Дорогие товарищи!

В Тбилиси я был в августе 1968 года. С огромным интересом я познакомился с работой Дома чая. Она меня привела в восторг.

В знак глубокого уважения примите от меня этот скромный подарок.

Сергей Лудфулин, Герой Советского Союза».

А вот небольшая посылка, полученная в канун Нового, 1969 года из Швейцарии. В посылке – позолоченные стенные часы и записка от швейцарского гражданина Эрнста Вазера:

«Не могу забыть то, огромное наслаждение, которое я испытал в Доме чая. Я познакомился у вас с грузинским чаем, весьма ароматным, и сейчас с наслаждением пью его. В знак этого огромного удовольствия и уважения посылаю наши швейцарские часы. Думаю, мой подарок доставит Вам такое же удовольствие, какое доставили мне ваш сердечный прием и душистый грузинский чай.

Грузинский чай очень хороший!!

С уважением

Эрнст Вазер.

Цюрих, Герден-Штрассе, 149»

.

Вот еще один памятный сувенир, доставленный сюда в традиционные Дни чая, – это самовар с выгравированной на нем надписью: «Дорогую для меня реликвию дарю Дому чая. Тамара Лежава, заслуженный работник культуры Грузинской ССР. Апрель 1977 года».

Много незабываемых воспоминаний семьи Тамары и Шалвы Лежава связано с этим самоваром. Его им подарили в день их свадьбы, и он помнит много знаменательных встреч за стаканом чая и в мирное время, и в грозные годы Великой Отечественной войны. Выгравированные на самоваре слова рассказывают о том, что 13 апреля 1942 года великие мастера советской сцены В. Качалов, О. Книппер-Чехова, В. Рыжова, М. Тарханов и другие были покорены чаем, которым угощала их редакция грузинской республиканской газеты «Заря Востока». Этот самовар помнит и приезд в Тбилиси в декабре 1944 года командира первого полка легендарной партизанской дивизии С. А. Ковпака – Героя Советского Союза Давида Бакрадзе. Тогда снова запылали угли, закипела вода. Редакция угощала дорогого гостя, борца за жизнь на земле, «эликсиром жизни». Вкус чая из этого самовара и сердечность хозяйки помнят мастера грузинской литературы, искусства, науки, которых принимала редакция, где работала Тамара Шербаковна Лежава.

— Мы очень дорожим этими подарками и письмами, потому что видим в них проявление подлинного внимания к нашему труду, – говорит мне Нуну Ивановна.

А в зале Дома чая, сидя за столиком, слышишь от соседей такие слова:

— А ведь правда, какая хорошая штука – чай!.. Выпьешь в жару – станет прохладней, в мороз согревает, устанешь – придает бодрости, расстроишься, возвращается хорошее настроение...

В тон им вторит бодрый, веселый старик:

— Не зря в народе говорят: «Чай не пьешь – откуда силы берешь?» Эта поговорка в том или ином варианте бытует во многих странах. Наблюдения ученых показывают, что люди, систематически и со знанием дела употребляющие бодрящий напиток, обычно до глубокой старости отличаются высокой трудоспособностью и редко болеют. Видимо, его любители с незапамятных времен сознательно или подсознательно чувствовали это.

Поход за культуру чаепития в Грузии породил замечательный обычай – отмечать Дни чая, которые проводятся в последнюю неделю марта. В эти дни в ресторанах, столовых, кафе, буфетах грузинских городов и сел царит необычное оживление. Люди пьют приготовленный с особым старанием чай, слушают беседы и лекции о нем. Звучат стихи и песни, прославляющие чудодейственный напиток и его творцов. И центром событий в этот день, конечно, становится тбилисский Дом чая.

Этот новый народный праздник имеет не только экономическое, но и большое воспитательное значение. В Дни чая народ республики славит труд грузинских чаеводов и работников чайной промышленности. В последние годы этот праздник принято завершать каким-нибудь ярким, запоминающимся мероприятием. Например, в 1972 году Дни чая закончились «чайным конкурсом», на котором состязались между собой разные сорта черного и зеленого байхового чая.

Обладателями первых призов стали Дидичконская, Ланчхутская и Чаквская чайные фабрики. Подобные конкурсы поощряют мастеров переработки чая, способствуют развитию творческого соревнования.

И так каждый год.

Отмечать Дни чая вслед за Грузией стала и Москва. В мае 1968 года одним из центров чайного праздника стало молодежное кафе «Лира». Кажется, еще никогда здесь не было так многолюдно и шумно, как в эти дни, когда грузинский чай торжественно приветствовала столица Советского государства. Главное в меню – чай всех сортов, на все вкусы. Повара приготовили для гостей деликатесы, которыми еще наши предки любили окружать кипящий самовар. И добрые тульские самовары именинниками возвышались на столах среди этих яств.

Русские самовары, грузинский чай!... Крепкий, душистый, он дымится в расписных фарфоровых чайниках. Идет дегустация – на этот раз не профессиональная, а общественная, столь же серьезная, сколь и веселая.

— Пейте «Букет Грузии»! – провозглашает главный распорядитель.

— Приглашаем к чаю «Экстра», – слышится у соседнего стола.

Девушки в белоснежных передниках разносят стаканы с напитком цвета янтаря:

— Попробуйте зеленый...

С выводами можно не спешить. Перед каждым лежит «дегустационный листок» – он донесет оценку знатока и любителя чая до тех кудесников, которые придают «зеленому золоту» его совершенные формы.

— Настой – хороший, с золотистым оттенком, аромат – нежный, вкус – хороший, общая оценка – «отлично»,— пишет в своем листке сотрудница Министерства торговли СССР Е. Мезенова. Кулинар треста столовых Дзержинского района В. Роксанова во всех графах ставит пятерки...

Успех Дней чая в Москве превзошел все ожидания. Сверх намеченного плана было проведено много дегустаций, семинаров, встреч, бесед. Живейший интерес проявили к ним известные московские писатели и поэты.

— Хорошая вещь чай, очень хорошая! – говорит на общественной дегустации в «Лире» лауреат Ленинской премии журналист и писатель Василий Песков. – Чем больше чая станут питьлюди, тем меньше будут тянуться к водке – это дело важное, социальное.

— Для меня Грузия – это прежде всего ее замечательные люди,— сказал поэт Сергей Михалков,— а потом уже чай или виноград... А что касается грузинского чая, то я пью его с наслаждением! Нужно больше его выпускать в мелкой расфасовке: подсчитайте-ка, сколько у нас туристов, экскурсантов!

На груди героя Сталинградской битвы генерал-полковника Александра Родимцева две золотые звезды.

— Александр Ильич, вам нравится грузинский чай?

— Да, очень! Я вообще большой чаевник. Это у меня еще с военных лет. Где только не пришлось побывать – в Сибири, на Крайнем Севере, на жарком юге... В мороз меня чай согревает, в жару освежает, дает и бодрость и работоспособность...

Пятиведерного самовара – непременной принадлежности «четвергов» редакции «Известий» – едва хватило на всех сотрудников газеты, пожелавших попробовать грузинского напитка, заваренного по всем правилам искусства специалистами. Организаторы Дней чая рассказали об истории, биологии, агротехнике чая, технологии его переработки, свойствах различных сортов, способах заваривания.

— Дни грузинского чая в Москве прошли с большим успехом, – сказал во время беседы главный редактор «Известий», ныне директор Агентства Печати Новости, Л. Н. Толкунов. – Они являются как бы продолжением Декады искусства Грузии, только

свое искусство на этот раз показали нам мастера грузинского чая.

Беседы за празднично сервированным чайным столом шли в эти дни ив ресторанах «Москва», «Центральный», «Арагви», «Славянский базар», «Новые Черемушки», «Кристалл», в кафе «Хрустальное», «Московское» и во многих других. И никто.не сосчитает, сколько состоялось у москвичей таких бесед в семейном кругу, где добрым словом был отмечен грузинский чай-виновник торжества.

В фирменных магазинах на улицах Кирова и Неглинной, в продовольственных магазинах Москвы еще не бывало такого спроса на этот товар. Специализированный магазин «Чай» на улице Кирова, где продавалось обычно но 150—180 килограммов чая в день, в эти дни реализовал уже по 300 килограммов чая. Протиснуться к прилавку было нелегко. Шли нарасхват «Букет Грузии» и «Экстра», распродан был высокосортный зеленый чай. Чай был в высоком почете во всех гастрономах, и зеленый в особенности. Консультантам, титестерам – специалистам треста «Чай-Грузия» – покупатели буквально не давали передохнуть. Как видно, печать, радио, телевидение сделали свое дело!

В Министерстве торговли СССР был проведен специальный семинар для работников торговли и общественного питания. Перед большой аудиторией выступили директор Тбилисской чаеразвесочной фабрики М. В. Сарджвеладзе, директор тбилисского Дома чая Т. Н. Гванцеладзе, старший инженер Главчая Министерства пищевой промышленности СССР В. С. Тарасов.

Со всей широтой русского гостеприимства принимала Москва грузинских участников Дней чая. Эти дни помогли москвичам лучше узнать прекрасный напиток, наш чай приобрел в столице тысячи новых друзей.

Авторитетный голос Москвы был услышан далеко за ее пределами, он нашел отклик у всех наших чаелюбов – маститых знатоков и неопытных новичков. Дни и.Недели чая были проведены в Свердловске, Ульяновске, Иванове, Алма-Ате, Караганде, Ташкенте, Киеве, Чебоксарах и других городах. В эти Дни и Недели во многих из них были открыты фирменные кафе «Чай» и в знак дружбы было посажено много чайных кустов. Над открывшимся в 1978 году в городе Ульяновске фирменным магазином – Домом чая – шефствует тбилисский Дом чая.

В письме Председателя Совета Министров Украинской ССР А. П. Ляшко была выражена благодарность руководителям нашей республики за то, что проведенная в апреле 1977 года в Киеве Неделя грузинского чая способствовала не только его популяризации, но еще больше укрепила традиционную дружбу между народами Украины и Грузии.

В октябре 1978 г. в Чувашской АССР была проведена Неделя грузинского чая, ставшая еще одной страницей в развитии дружбы этих братских народов. Подлинным праздником чудесного напитка стали и Дни грузинского чая в мае 1979 года в Иркутске, Братске и на БАМе.

Чай все громче заявляет о своих правах. Вкусовые, ароматические, тонизирующие, лечебные качества высших сортов чая – единственное в.своем роде биологическое чудо. Но еще дороже для нас исторически сформировавшаяся «интеллектуальность»

чая, та сердечность, к которой располагает чайное застолье, та ясность мысли, которую чай несет человеку.

Для пропаганды чая сделано уже не мало, но и не так много, как бы хотелось.

Настоящий чай во многих предприятиях общественного питания бывает разве что в Дни чая. Редковато... В прочие же дни о нем остается только мечтать. И это беда не одних лишь грузинских чаелюбов: на противоестественную нелюбовь общепитовцев к чаю жалуются и москвичи, и новосибирцы, и жители других городов.

Повышенным спросом пользуется чай в пакетиках для разовой заварки, но его не хватает. А как аляповато, грубо выглядит порой оформление чайной расфасовки! Работники фабрик сетуют на отсутствие высококачественной бумаги, картона, жести и других материалов.

В общем, и тем, кто делает чай, и тем, кто его продает, и тем, кто его пьет, еще о многом надо подумать.

Дома, на заводе, в учреждении, в поле, в дороге – всюду человеку нужен стакан крепкого горячего чая. Чай должен быть в любом буфете. Не меньше нужны и специальные чайные – большие и маленькие, но обязательно уютные, веселые, с газетами и журналами. Такую чайную не заменит обычный ресторан. Вводимые в последнее время в некоторых ресторанах чайные столы (размещенные часто в самых неуютных местах) как-то не приживаются. Скажем прямо: там, где первую скрипку еще играю! спиртные напитки, чаю не раскрыть своих лучших качеств, не завоевать широких симпатий.

На опубликованные в печати материалы о чае поступает много откликов. Читатели поднимают принципиально важные, назревшие вопросы. Они говорят, что надо установить систему строгого контроля за порядком выработки, перевозки, хранения, продажи чая, чтобы ни на одном из этапов пути от плантации до потребителя качество чая не страдало от нерадивых работников производства и торговли. Слишком мало чая – всего четыре с половиной процента – реализуется сегодня через сеть предприятий общественного питания; этот показатель должен быть значительно увеличен. В ресторанах и столовых предстоит обеспечить возможность посетителю выбирать чай по собственному вкусу, по сортам.

В Грузии потребление чая в последние годы увеличилось почти в полтора раза. И все-таки этого явно недостаточно. В городах и районных центрах, кроме тбилисского и батумского Домов чая, нет специальных чайных, где можно было бы получить все сведения о чае, посидеть с друзьями, почитать газету или журнал. В Тбилиси имеется единственный специальный магазин по продаже чая, хотя Министерство торговли Грузинской ССР давно уже приняло решение открыть такие магазины и здесь, и во всех городах республики. Не все благополучно на «чайном фронте» и в других республиках. Потребление чая в целом по стране за последние годы возросло менее чем в полтора раза. Своего Дома чая москвичи еще не построили, а уже давно пора...

Виновата в этом прежде всего плохая реклама, которая порой наводит на мысль: а отдают ли себе отчет ее организаторы, что они рекламируют? Пили ли когда-нибудь эти люди настоящий чай? Конечно, благородному чаю нужна не оглушительная, а правдивая и вместе с тем веселая реклама. Над одной чайной я видел вывеску: «Здесь укрепляют здоровье, дарят радость». Но как мало подобных хороших рекомендаций чая! А вот в Индии популяризацией чая заняты сто с лишним учреждений. О нем пишут газеты на двенадцати языках. Вот пример, который нам у индийцев и можно, и нужно перенять.

Мы еще далеко отстаем от рекордсменов чаепития – англичан, ирландцев, канадцев, австралийцев, и слишком многие из нас не знают, что такое настоящий чай, не умеют его пить. Правда, появились отдельные рестораны, столовые и кафе, где неплохо готовят чай. Но это отрадное явление еще не стало массовым. Попробуйте ограничить свой заказ в ресторане чашкой чая – и редкий официант не выразит вам своего молчаливого, но недвусмысленного порицания взглядом, а то и словом. Что и говорить: и у добровольных пропагандистов и у штатных покровителей чаепития еще непочатый край работы! Решительно и упорно надо ломать психологию некоторых рестораторов, стремящихся «вытянуть план» за счет водки и дорогих блюд, а ведь подобная «ресторация» – не для народа! Каждому администратору и каждому официанту следует внушить, что дешевизна чая – не постыдный изъян, а благороднейшее достоинство. Ведь дешевы у нас в СССР даже наилучшие, наивысшие сорта чая, дающие знатоку и гурману поистине изысканное наслаждение! Надо воспитывать вкус широких масс на этих лучших образцах.

К сожалению, разносная торговля чаем на полях и плантациях была организована лишь в нескольких колхозах и совхозах республики. По-прежнему тщетно искать продавца чая на автостанциях, в кинотеатрах и в других общественных местах. Со всех сторон приходят еще горестные сигналы чаелюбов о том, что в ресторанах и столовых в День чая их угощают прекрасным напитком, а в прочие дни они видят там лишь его бледную тень. Наша норма заварки – 4 грамма на литр воды – слишком низка, ее следовало бы повысить. В Швеции эта норма выше втрое, в Англии – вшестеро, а в Индии – в десять раз! Часто чай у нас залеживается и портится в магазинах, а новые партии придерживают на складах, предопределяя им такую же участь. Настало время ставить на этикетках дату выпуска: ведь чай имеет определенный гарантийный срок хранения.

Замечательный советский журналист Михаил Кольцов писал в свое время, что грязную, дикую «забегаловку» можно сразить лишь чистой и уютной чайной. Знаменательные слова!

Итак, положительные сдвиги в. чайном деле у нас есть, но их надо усиленно углублять. И здесь – подчеркнем – нужно не только рекламировать чай и всячески его «внедрять», но и повышать его качество, всемерно расширять ассортимент. Наши ученые например, уже давно говорят о том, что вполне возможно организовать у нас производство желтого и красного чая, но лишь совсем недавно на одной из грузинских фабрик была выпущена первая опытная партия желтого чая, а о красном пока от производственников ничего не слышно. А где многообразные по товарно-сортовым возможностям и очень удобные таблетки чая для разовой заварки? Все это в будущем, которое надо ускорить. Особенно перспективна у нас такая новинка, как ароматизированный чай – его в 1978 году было выпущено в порядке эксперимента несколько тонн. Это, по-существу, готовый чай с лимоном.

Высыпал из двухграммового пакетика розовую заварку и пей на здоровье! Грузинские пищевики уже давно догадались сделать из чая ликер, а теперь – честь им и слава! – научились готовить и безалкогольный напиток—лимонад «Чайный» и даже конфеты с добавленным в начинку чайным экстрактом. Но и в виде лимонада и конфет, как и во всех других видах, чай надо энергичней, активней доводить до потребителя.

Однако пить больше чая – это значит больше его производить! Давайте же заглянем в завтрашний день нашего чаеводства в перспективу его развития.

Дата добавления: 2015-10-31