Какой чай самый лучший?

На этот вопрос как горячий поклонник грузинского чая я отвечу: наш! Но ограничиться таким односложным ответом нельзя, здесь необходимо основательное объяснение.

Достоинства чая зависят от бесконечного ряда условий. Наилучший чай даст куст лучшего сорта, растущий в лучших почвенно-климатических условиях, при лучшем уходе, если собрать его урожай в лучшее время сезона, в лучшие часы дня, при лучшей погоде, из лучшей части лучших побегов, потом переработать по способу, лучшему именно для такого листа, многократно выделяя из массы полуфабриката его лучшую часть, а потом... убедить всех в том, что чай получился наилучший! В этом отношении чай схож с вином: объективно выбрать чайного чемпиона так же трудно, как присудить единственную золотую медаль одному из многих образцов винодельческого искусства.

Специалистам и любителям наивысших сортов черного байхового чая известны своим великолепным качеством индийские «Дарджилинг» и «Ассам», чай высших сортов республики Шри Ланка, китайские сорта «Юньнаньский», «Цечванский», «Кимин», «Нингчоу» и другие; меньше известен другим странам китайский зеленый байховый чай, хотя некоторые его сорта очень хороши, например чай «Тюча» с сильным и тонким ароматом, «Тунчи», «Ю-хи-цзен». Прекрасны и уникальны по своим специфическим свойствам желтый и красный чай Китая. А Какудзо Окакура считал лучшим в мире японский зеленый чай, выращиваемый в горном районе Уджи, в префектуре Кисто, – и тоже был недалек от истины.

Особенно широко славится на мировом рынке черный байховый чай тропических стран – Индии, Шри Ланка, Индонезии, и прежде всего лучший чай Дарджилинга и Верхнего Ассама (район Казиранга). Чай штата Ассам, где сосредоточено до 60—70 процентов индийских чайных плантаций и фабрик, производится из листа местных крупнолистных кустов, он очень богат растворимым танином и другими ценными экстрактивными веществами. Его высокие сорта имеют полный терпкий вкус, прекрасный аромат. Чай Дарджилинга, выпускаемый в сравнительно небольшом количестве, делается в основном из листа морозостойких китайских мелколистных кустов, растущих на горных склонах, на значительной высоте, хотя есть там и низинные плантации с индийским кустом; наряду с полным, мягким вкусом этот горный чай отличается особенно приятным, тонким и сильным «медово-розанистым» ароматом. Очень хороший чай с «лимонным» ароматом делают в Южной Индии, в Нилгирисе.

Много различных и в основном очень хороших сортов чая, преимущественно черного, выпускается в республике Шри Ланка. Для наиболее известных из них характерны высокая экстрактив-ность, полньш терпкий вкус, приятный сильный аромат с «лимонным» запахом, яркий вишнево-коричневый цвет. В Индонезии, на Яве и Суматре делают чай, в основном похожий на индийский и цейлонский полнотой и терпкостью вкуса, а также красивым ярким цветом, но несколько уступающий им по силе и тонкости аромата.

Качество – первый показатель чая на мировом рынке. Очень характерно, например, что изысканный «Дарджилинг» более известен любителям индийского чая, чем, скажем, «Дуарс», хотя чая в Дуарсе выпускается раз в семь больше. Интересно отметить, что за границей, например в Индии, пачка чая высокого сорта стоит в несколько раз дороже, чем такая же пачка среднего сорта, тогда как у нас эта разница выражается в копейках.

Специфические свойства лучшего черного чая южных стран как бы задают его приверженцам тон, служат им эталоном. Однако такое пристрастие к тропическому чаю, может быть, не совсем справедливо, большие знатоки против него возражают. Один из пионеров нашего чаеводства, географ и ботаник Андрей Николаевич Краснов, изучивший тропики и субтропики земли, решительно порицал неумеренное увлечение индийским чаем. Он писал: «Англичане требуют от чая темноты цвета и возможно большей крепости и терпкости настоя. Мы ценим в наших чаях тонкость вкуса и ароматность». Особенно богатый танином чай из районов, прилегающих к Гималаям, он характеризовал как темно-бурую жидкость с желто-коричневой пеной, совершенно не похожую на чай.

Итак, нельзя не признать высоких достоинств лучшего тропического черного чая, но абсолютное превосходство его над всяким другим не бесспорно. В мире производятся тысячи разных сортов чая, и многие из них – каждый в своем роде – превосходны.

Японцы, например, пьют и экспортируют в основном зеленый байховый чай. Лучший его сорт – «Гьё-куро» – делается как раз в районе Уджи, о котором говорил Окакура. Многие знатоки особенно любят пенящийся напиток из самых молодых побегов – «Усуча» или густой, как суп, «Койча». Свой «церемониальный» чай «Тенча», который выращивается тоже в районе Уджи, японцы готовят, как и прежде, в виде мельчайшего порошка, заваривают его прямо в чашках и выпивают вместе с разваркой, которую взбивают мутовкой до густоты сметаны; этот чай отличается очень терпким вкусом и сильным ароматом. Много японского зеленого чая «Сенча» пьют наряду с черным в Америке (в основном жители Сан-Франциско), пьют его и в других странах; экспортируют японцы и свой зеленый чай «Енконча». Черный чай составляет лишь пятую часть продукции японских чайных фабрик и идет исключительно на экспорт.

Китайцы, приучившие когда-то чуть ли не весь мир к знаменитому черному чаю, изготовляют и экспортируют очень ароматные, мягкие и тонкие по вкусу черные чаи и теперь; наиболее редким и дорогим чаем по вкусу считается «Юньнаньский» – с исключительно полным бархатисто-терпким вкусом и очень сильным, пряным свежим ароматом. Но сами они черный чай почти не пьют, а предпочитают желтый, зеленый и красный.

Особенно хороший красный чай делается на о.Тайвань, откуда он в большом количестве идет на экспорт, в основном в Америку, где многие любители считают его самым лучшим. А вот вьетнамцы любят черный чай и другого почти не производят.

Индия выпускает в основном черный чай. Но самые большие любители индийского черного чая англичане, причем надо заметить, что в свое время английские купцы, прививая потребителю великобританский колониально-товарный патриотизм, вели против соотечественников упорную тайную войну, подсыпая непривычно терпкий индийский чай к популярному тогда китайскому.

Как же выглядит в кругу своих именитых старших собратьев наш чай? У нас в Грузии делают черный чай, не уступающий по мягкости вкуса и тонкости аромата лучшим сортам чая Индии, Шри Ланка, Китая. Несколько отстает он от них лишь по крепости, «полноте» вкусовых и ароматических свойств. Особенно хороши «Букет Грузии» и «Экстра». Они вполне соответствуют высоким мировым образцам, им присвоен государственный Знак качества. Для «Букета Грузии», как и для наивысших сортов чая, выпускаемых в Индии и других странах, полагается срывать с ветки только один или два верхних самых молодых листочка с почкой, соблюдая строгие правила; например, если лист собран в дождливый день, «букета» из него не получишь. На фабриках этот чай формируется в тщательном процессе переработки из самой ценной части сырья. У «Букета Грузии» полный, мягкий, бархатисто-терпкий вкус, тонкий, нежный, не очень сильный аромат. Лучше всего удается такой чай из листа китайского сорта «Кимин» и наших отечественных селекционных сортов, выведенных Ксенией Ермолаевной Бахтадзе. Кстати сказать, ее чай Грузинский № 10 – это «Кимин» очищенный, улучшенный путем отбора.

В Грузии вырабатывают и превосходный зеленый чай. Его наивысший сорт также называется «Букет Грузии». С этим чаем почти не знаком наш потребитель, хотя и он отмечен государственным Знаком качества. У него полный, терпкий, мягкий и очень приятный вкус без малейшей горечи, свойственной в той или иной мере другим сортам зеленого чая, тонкий и сильный аромат. Именно этот чай лично я назвал бы лучшим в мире. Он, может быть, несколько уступает некоторым черным конкурентам по чисто гурманским соображениям, но зато решительно превосходит их по качествам биологическим – тонизирующему действию, способности утолять жажду, предупреждать и лечить болезни. Из своих же зеленых соперников он не уступит первенства ни одному! К лучшим сортам грузинского чая, отмеченным государственным Знаком качества, надо причислить еще Высший сорт – черный и зеленый байховый, черный плиточный и черный в пакетиках разовой заварки.

Титестеры оценивают чай по десятибалльной системе, по ступенькам в четверть балла. Высшие советские сорта чая – «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» – получают оценку 5—6 баллов. Когда в Индии наши специалисты пробовали наилучший черный чай, какой могли им там показать, они оценивали его в 6,5—7 баллов. В 8—9 баллов оцениваются высочайшие сорта индийского и цейлонского чая, выпускаемые в ничтожных количествах; о них пишут ученые, но потребитель ни у нас, ни за рубежом практически их не знает. 10 баллов – это уже не чай, а мечта, еще никем не достигнутый титестерский идеал.

На требования титестеров и запросы любителей, на заботы и труды агрономов и технологов чай-куст, чай-лист, чай-полуфабрикат отвечают калейдоскопом чудесных превращений, являясь людям как чай-продукт в тысячах своих сортов. Многосторонние качества чая зависят от сложнейшего взаимодействия, от совокупности свойств огромного числа разных веществ. Горькие порознь кофеин и танин дают в соединении сладкий таннат кофеина, смесь неприятных по запаху альдегидов может дать прекрасный аромат. Не перечислить всех подобных комбинаций, формирующих качество чая в процессе произрастания, переработки листа на фабриках, во время хранения и даже в чайнике при заварке. К тому же чай широко купажируют, то есть смешивают разные сорта, например терпкий с ароматным, чтобы получить сорт и терпкий и ароматный. Но людям этого мало, они требуют от чая новых совершенств. Однако, надо сказать, редко добиваются больших результатов. Можно добавить в хороший чай полезнейшие фракции танина, обогатить его витаминами, ароматизировать запахами жасмина, нарцисса, розы, душистой маслины, мёда, улучшить его цвет красителем, даже отполировать (для красоты) чаинки – и в итоге титестер его забракует. В принципе такая работа нужна, ученые ведут ее не без успеха. За границей ароматизация и другие искусственные «улучшения» чая применяются уже давно и довольно широко. Китайцы, например, частично ароматизируют даже желтый и красный чаи, не имеющие себе равных по своеобразной прелести их природного аромата,— в данном случае для того, чтобы удовлетворить все вкусы, увеличить число товарных сортов, расширить чайный рынок. В стремлении к идеалу лаборатории множат число высоких сортов, но в их массе еще больше расплываются очертания идеала.

Мне скажут: пусть наилучший чай почти неуловим, но ведь он все-таки реален. Его знают специалисты и должен знать потребитель, чтобы вернее оформить свой заказ производству! Что же такое тот тропический черный чай, который по праву или нет, но особенно ценит сегодня самая представительная часть специалистов? И почему у нас не делают точно такого? И будут ли когда-нибудь делать? Что же, попробуем ответить на эти вопросы. Однажды в Грузию пришла необычная посылка – ящик чая с ослепительной оценкой «9». С трепетом душевным вкушали его наши ведущие чаеводы. Это был отборный, лучший «Дарджилинг» великолепного полного вкуса и удивительного по силе и прелести аромата.

Так нельзя ли нам научиться у индийцев делать чай именно такой? К сожалению, нельзя. Индийскому чайному кусту нужны своя почва, свой климат, нужен более короткий, чем в Грузии, световой день. А главное, нужна особая, индийская обработка сырья с такими специфическими деталями технологии, которые невозможно механически перенести на наши фабрики, работающие на другом оборудовании, в других атмосферно-климатических условиях. Можно говорить о каких-то общих принципах, определяющих фактор качества, и учиться применять их у нас так же хорошо, как индийцы научились применять у себя. В искусстве изготовления чая, как и во всяком другом, подражанием совершенства не достигнешь! Нужно глубоко изучать высокие образцы, постигать формирующие их законы, но творить свои шедевры можно только по-своему, на базе собственного чайного хозяйства.

Нам надо на всех плантациях выделять, культивировать кусты лучших сортов (они у нас изрядно перемешались), ремонтировать изреженные плантации, закладывать новые участки только лучшими сортами – селекционными и «Кимин». Надо улучшать уход за растениями, повышать урожай оптимальными дозами удобрений, орошением и другими мерами. Высокоурожайный, правильно развитый куст даст полноценный, богатый важнейшими компонентами лист. Его «истинно чайные» свойства должна до конца раскрыть наша наука, их должны воплотить в наилучший чай наши технологи. Эта широкая комплексная задача биохимиков, агрономов, инженеров, рабочих и работниц чайных плантаций и фабрик у нас решается последовательно и неуклонно, качество советского чая, как и его количество, систематически нарастает. И на этом пути совершенства у нашего чая нет предела, нет неустранимых преград! Вряд ли мы будем делать чай в точности такой же, как 9-балльный «Дарджилинг», как чай «Юньнаньский»

или подобные ему уникумы, выпускаемые сейчас для немногих богатых счастливцев зарубежными фирмами. Но это не значит, что мы не научимся делать свой собственный чай не хуже, а может быть, и лучше! Наш чайный лист не менее богат ценнейшими биохимическими веществами. К тому же он нежнее, а это большое преимущество. Наша фабричная техника способна дать все, что потребуют от нее ученые. А ученые Грузии ведут сейчас большой поиск! Он уже дал хорошие результаты – об этом мы поговорим подробнее после того, как ознакомимся с биохимическими основами чайного производства.

Чай, который производится у нас, заслужил добрую славу. У нашего чая много поклонников, и ряды их быстро растут. Популярность грузинского чая перешагнула рубежи страны. Он понравился давним ценителям этого напитка – англичанам. Растущий практический интерес капиталистических стран к советскому чаю лучше всего проявляется на известном ежегодном лондонском чайном аукционе. Индия, Шри Ланка и другие чаепроизводящие страны раньше были традиционными продавцами своей продукции. Теперь покупают и наш советский чай Англия, Голландия, Бельгия, Скандинавские и другие страны. И покупают не без выгоды для себя – иначе не набавляли бы цены на аукционе, боясь, что хороший товар перехватят другие. В целом чайный экспорт в нашей стране растет и уже превышает 16 тысяч тонн в год.

В республиканское промышленное объединение «Чай-Грузия» приходят красноречивые телеграммы. «Для успеха хлопкоуборочной компании, – пишут из Ташкента, – просим отгрузить чай в счет четвертого квартала». Подобная просьба содержится и в другой телеграмме—из Астрахани, от работников Рыбпотребсоюза. А вот что писал грузинским чаеводам из Узбекской ССР трижды Герой Социалистического Труда Хамракул Турсункулов: «Грузинский чай в Узбекистане – поистине эликсир жизни».

Авторитетная, веская оценка! Ведь плохому чаю и самая блистательная реклама к сердцам людей пути не проложит. Королева камелий лести не терпит.

Дата добавления: 2015-10-31