Винегрет овощной.

Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, на­резают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими ко­лечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготов­ленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свек­лу, предварительно заправленную растительным маслом}Винегрет вык­ладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

Салат столичный.

Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными ломтиками пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соеди­няют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, столичный части мякоти ломтиками, которые соеди­няют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожи­цы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно исполь­зовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.

Курица 152 или рябчик 112, (вареная мякоть птицы или дичи 40), кар­тофель вареный очищенный 20, огурцы соленые или свежие 25, салат 14, крабы консервированные 6, яйца 3\8 шт, майонез 45, Выход 150.

Тема №9.

Подтема №3: Приготовления и отпуск сельди с гарниром, сельдь рубленная.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир, состоя­щий из вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками картофеля, мор- кони, свеклы, шинкованного зеленого лука или колец репчатого лук^. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью и поливают заправкой для аштов или горчичной заправкой/В состав гарнира могут входить све­жие огурцы и помидоры, зеленый горошек и другие овощи. Гарнир дол­жен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.

Сельдь рубленая.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют без изменения цвета. Яблоки очи­щают от кожицы и семян. Подготовленные компоненты соединяют с за­моченным в молоке белым хлебом без корок, измельчают до образова­ния однородной массы, соединяют со сливочным маслом, перцем, уксу. сом. Блюду придают форму, выкладывают в селедочницу, оформляют сливочным маслом из бумажного пакетика, карбованными яблоками, вареными яйцами, зеленью, свежими огурцами и помидорами.

Тема №10. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Подтема №1: Приготовления теста опарным и безопарным способам и изделия из него. Булочка домашняя, школьная с орехамми.

Приготовления дрожжевого теста, как отмеча­лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают д₀ 35-40^вС с учетом того, что при соединении с мукой, температура теста будет в пределах 26—32*С. Если ну^ / имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешана с водой. 1

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо­лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей­ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме­ланж процеживают через сито ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса тест! растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те­стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме­шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увели¹яфется в объеме. Тесто замешивают более густой консис­тенции, чем при опарном метод!, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу устанавливают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Ватем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прили­пать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приво­дит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тес­то из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предох­ранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теп­лое место (30°С) для брожения, готорое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подка­тывают к машине ее, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5^е) или органолептически. Время окончания брожения теста оп­ределил трудно, так как оно зависит от состава теста и его конси­стенции. Так например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения Определяется По внешним признакам конец брожения определяется следую­щим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк­туру, красивый внешний вид и приятный вкус; недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав­нивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);перебродившее тесто при надавливании пальцем н Jвыравнива­ется; поверхность такого теста плохая, запах неприятней, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­ные из такого сырья, бесформенные, с плохим вкусом (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в дере­вяннойдеже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­це дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрыва­ют его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место для брожения.(показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в дере­вянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­це дежи, а затем в другом конце обминают частями.

Тема №10.

Подтема №2: Пирог Невский, кекс Майский.

Пирог «Невский»

Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17, соль 1, вода 170, ванильная пудра 1,5, сироп для промочки 170/ крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.

Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук­ладывают на смазанные жиром лИсты или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-18QXв течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пла­ста, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и со­единяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Майский»

Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115.

Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После рас- стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2—3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.

Масса теста, г	^г Масса теста, г	Время выпечки, мин
110-112	100^	18-20
		25-30
545-550
		60-65

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко­тором расстояние друг от друга для равномерного прогрева. Темпе­ратура выпечки кекса 190—200°С, время выпечки зависит от разме­ра изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкаш проводя! между кексом и формой ножгом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Тема №10.

Подтема №3: Дрожевое слоеное тесто и изделия из него.

Дрожжевое слоеное тесто

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления; разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при­готовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным спосо­бом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления сло­еного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требу­ется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней гус­тоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20—22*С. При этой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в нзде-^ лие входит большое количество сахара, то часть его кладут прш замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18^вС, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­ным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторя­ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10—12 мин при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240—250°С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­ло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода Щ дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620 вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25. Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают пласт и разрезают на полоски шириной 15—20 см. Полоски делят® кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изде­лию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кон­дитерские листы, предварительно смазанные жиром

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Че­рез 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50°С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начин­ку приготовляют путем перемешивания и изнельченияподжарен­ного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Ватрушки венгерские

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовлен­ным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и разрезают на квадраты шссой 69 г. На каждый квад­рат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и вы­пекают при 230-240°С в течение 15-20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Тема №11. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Подтема №1: Сдобное песочное тесто и изделия из него. Ватрушки. Сочни с творогом.

Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивательной ма­шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар­гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин.Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, 1 процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно влива­ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред­варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него I круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240X1

Сочнис творогом

Мука 3500 сахар-песок 900 меланж 1000 маргарин 16001 Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-Песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 500иЯ Меланж для смазки 100. Выход 100 шт.

Замешивают сдобное пресное тесто удерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Одну смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другом кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом,начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Тема №11.

Подтема №2: Песочное тесто (полуфабрикат) изделия из него.

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Выход 1000.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раска­тывают в пласт толщиной не более В мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку [ переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокатывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260—270*С 10—15 мин. Готовность пласта определя­ют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 12).

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и та.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270^вС 10-11мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скаткой прокатывают и вырезают нужные порции тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри­рованные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпча­тый, плотный, жесткий	Мсса с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошливые Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный	Температура теста выше 20*С; тесто за­мешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%.

Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье «Звездочка»

Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193 молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода питьевая 1. Выход 1000.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивай с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В этумассу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­вают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивакуг с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230—240°С.

Печенье «Глаголик»

Мука 5131 масло сливочное 205, сахарная пудра 305jмолоко 102\ меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1, инвертный сироп 5. Выход 1000*

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при темпера­туре 230—240°С.

Тема №12.

Подтема №3: Бисквит. Приготовления рулет фруктовый.

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком сочиняют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчиврго рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С| Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают, но можна и смазать их марга­рином или кондитерским жиром

Бисквитное тесто кладут в формы на их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200*-210*С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-*40 мин, нацистах 10—15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич­невому цисту корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­зуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Рулет фруктовый

Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описа­но выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.

Тема №11.

Подтема №5: Слоеное тесто. Пирожки с различными фаршами.

Слоеное тесто.

Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выяе. чснного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут­ренние — мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которьши находятся прослойки масаа. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище­вую кислоту, так как в Кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещения при температуре не выше 20'С. Если температура будет выше, то Масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче­ство клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом тесто подготавлива­ют масло. Его нарезают на куски, кладутвдежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис­тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу мае» Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа­ются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде­ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой Н начиная с середины, рас­катывают тесто в прямоугольный пластом шириной 10 мм.

Пирожки слоеные с различными фаршами

Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.

Выход 10 шт. по 75 е.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и форму­ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла­ста гладкой или гофрированной выемкой^ Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их яйцом. На середину кружков укладывают фарш, остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те­ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи­мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш рак, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформовавшие пирожки укладывают рядами надмоченный во­дой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, (смазывают мелан­жем и сразу же выпекают Фарши для пирожков используют мяс­ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240—250*С.

Миндальное тесто

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло* коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с ³Д яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2—3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбнвальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо­гревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40*С, затем охлаждают до 2(ГС и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5^#С Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160*С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладываю! в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом I подпиленные мукой, выпекают при температуре 150-|б0*С в тече­ние 20—25 мин.

Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150— 160^еС 30—35 мин. Дд_япирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом | подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160'С в тече­ние 20—25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при­чины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикатимет пло­хой подъем, без глянца на поверхности Миндальный полуфабрикат расплывча­тый	Очень крепкое тесто; повышено содер­жание муки; сахара меньше нормы Слабая консистенциятесИ повышено содержание сахара

Печенье миндальное

Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский ме­шок с гладкой трубочкой диаметром 5—8 мм. На кондитерский лист смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круг­лой формы. Выпекают при температуре 150— 160⁸С около 20 мин

Тема 12. Приготовление пирожных и тортов.

Подтема №1: Пирожное «Песочное» с кремом

Пирожное «Песочное» с кремом

Песочный полуфабрикат 2934, крем сливочный 1431, фрукты 135.

Выход 100 шт. по 45 г.

Песочные пласты подготавливают так, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гре­бенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить по-другому — в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диамет­ром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеива­ют попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фрукта» или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шо­коладным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт шоколад­ным», «Гляссе».

Тема 12.

Подтема №2: Торты.

Торт «Ленинградский»

Тесто: 500г. Муки280г. сливочного масла200г. сахарного песка2 яйца1/4ч.лож. соды, гашёной уксусомКрем: 290г. сливочного масла144г. сахарной пудры1б. сгущёнкикакаоПрослойка: кисленькое вареньеГлазурь: 150г. сахарной пудры2ст.лож. какао3ст.лож. горячей воды20г. сливочного масла

Для приготовления теста разделить яйцо на белок и желток. Желтки взбить с сахарным песком. Добавить ванильный сахар, соду гашенную уксусом. Влить растопленное масло. Отдельно взбить белки в крутую пену. Перелить белки к желткам, аккуратно перемешать. Постепенно вводить муку и замесить песочное тесто. Выпекаем 3 песочных коржа.

Для приготовления крема на тихом ходу взбиваем сливочное масло. Сгущенное молоко соединить с сахарной пудрой и добавить к маслу, всыпать какао-порошок и все как следует перемешать. Каждый корж смазываем тонким слоем варенья или повидла, затем промазываем кремом и скрепляем.

Сверху торт заливаем шоколадной глазурью, украшаем оставшимся кремом и рублеными орешками по своему усмотрению и вкусу. С помощью шприца можно сделать любую надпись.

Для приготовления глазури необходимо растопить масло. В мисочку просеять сахарную пудру и какао, добавить к ним горячую воду и масло и быстро перемешать.

Торт «Подарочный»

Бисквит 3000, крем Шарлот 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100: Выход 10 шт.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

Торт «Ивушка»

Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077, крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399, орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый: масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725, конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.

Крем на сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189, сахар-песок 452, ванилин 0,4, коньяк или вино.

Выход 10 шт. по 500 гр.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помогал Трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо кон­фитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым крежм на слив­ках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают крашения в виде ветки ивы.

Дата добавления: 2015-10-23