Можливі несправності під час роботи тістомісильних машин

Несправності	Ймовірні причини	Способи усунення
При увімкненні машини двигун не працює	1. Відсутність контакту в електросиловій лінії. 2. Не накрита кришка робочої камери	1. Викликати спеціаліста.   2. Закрити кришку
Раптова зупинка електродвигуна під час роботи машини	Спрацював тепловий захист внаслідок перевантаження	Зупинити машину, зменшити навантаження. Повторне вмикання машини провести через певний час, натиснути кнопку магнітного пускача
Розпилюється борошно під час замішування тіста	Робота розпочата на великій швидкості	Починати роботу з мінімальною швидкістю
Діжа не фіксується на візку	Спрацювався фіксатор діжі	Замінити фіксатор діжі
Під час вмикання машини відбувається пробуксовування паса	Ослаб натяг паса	Виконати натяг паса
Тісто не відстає від робочих деталей та діжі	Недостатній час замішування тіста	Дотримуватись нормативного часу, згідно з технологією

7.4. Машини для збивання продуктів (міксери)

Використання збивальних машин (міксерів) забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розпо­ділення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органу (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та знімного робочого органу і становить від 2 до 12 хв.

Для збивання продуктів застосовують збивальні машини, що різняться розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху, принципом встановлення. Розташування робочого органу в машинах може бути вертикальним, похилим і, рідше, горизонтальним. Вертикальне і похиле розташування робочого органу має ряд переваг порівняно з горизонтальним.

За характером руху робочого органу збивальні машини поділяються на дві групи:

· з обертанням збивача навколо нерухомої осі;

· із планетарним обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.

При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Застосовують також регулювання швидкості обертання збивача за допомогою високошвидкісних електродвигунів.

Робочою місткістю машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, що має форму вертикального циліндра з днищем у вигляді кульового сегмента. Така форма днища сприяє посиленню осьових потоків, що особливо важливо при збиванні високов'язких продуктів, тому що забезпечує перемішування шарів, що збиваються, по висоті.

Робочими інструментами служать легкознімні збивачі-мішалки (рис. 7.9). На практиці широко використовують збивачі у вигляді вінчика, що складається з ряду прутків. Вони використовуються в основному для збивання рідких сумішей малої в'язкості. Основний недолік такої конструкції – мала міцність прутків, що у процесі експлуатації часто відриваються. Збивач, виконаний з одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.

Плоскорешітчасті збивачі, здвоєні плоскорешітчастіі фігурні застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.). Гачкоподібні і рамні збивачі використовують для замішування густого тіста.

Лопатеві збивачі призначені для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста тощо). Складаються з основного стрижня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.

За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають підлогові (стаціонарні) з об’ємом діжі більше 10 л, настільні і їх різновид – ручні міксери.

Рис. 7.9. Збивачі для приготування кондитерських сумішей до збивальних машин із вертикальною віссю обертання:

1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гачкоподібні; 6 – рамні;
8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві

Стаціонарна збивальна машина (рис 7.10) з місткістю робочої камери 60 л складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач і однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

Рис. 7.10. Збивальна машина:

а – схема машини; б – кінематика підіймання бачка; в – загальний вигляд;

1 – плита; 2 – станина; 3 – електродвигун; 4 – шестерня,; 5 – шестерня-сателіт; 6 – сонячне колесо; 7 – водило; 8 – верхній вал; 9 – шестерні; 10 – коробка швидкостей; 11 – нижній вал; 12, 13 – конічна шестерня і колесо; 14 – головний привідний вал; 15 – шестерня-сателіт;
16 –водило; 17 – робочий вал; 18 – збивач; 19 – бачок; 20 – кронштейн; 21 – підкатний візок; 22 – блок коліщат; 23 – сонячне колесо; 24 – маховик; 25 – черв’ячний редуктор

На чавунній фундаментній плиті змонтована пустотіла чавунна станина прямокутного перерізу. Разом зі станиною відлиті напрямні для переміщення кронштейна, що піднімає бачок. У верхній частині станини встановлено електродвигун, що передає рух планетарній передачі. На вал електродвигуна насаджена шестерня, що приводить в обертання три шестерні-сателіти, осі яких закріплені в корпусі водила. Сателіти-шестерні, обкочуючись навколо нерухомого сонячного колеса, обертають водило, що передає обертання верхньому валу коробки швидкостей. У корпусі коробки швидкостей установлено верхній вал із жорстко закріпленими трьома шестернями різного діаметра і нижній шліцьовий вал. По нижньому шліцьовому валу за допомогою механізму перемикання швидкостей переміщається блок коліс, що входить у зчеплення з однією із шестерень на верхньому валу.

На консоль шліцьового вала насаджена конічна шестірня, що передає обертання через конічне колесо вертикальному приводному валу. Від вертикального вала через планетарну передачу (водило, робочий вал, шестірня-сателіт і сонячне колесо) отримує складний планетарний рух збивач. Для підйому й опускання бачка передбачено механізм, що складається із маховика, черв'ячного редуктора і рейкової пари.

Обертання від вала електродвигуна передається шестерні, трьом шестерням-сателітам, водилу і верхньому валу коробки швидкостей. Далі від однієї із трьох пар зубчастих циліндричних передач і конічної обертання рух передається на головний привідний вал, водило, робочий вал із шестернею-сателітом і збивачем. У результаті збивач робить складний рух, обертаючись навколо своєї осі і навколо осі бачка.

У комплекті збивальної машини представлено три змінні збивачі (рис. 7.10): прутковий – для збивання рідких сумішей; плоскорешітчастий – для густих сумішей (вершкових кремів) і замішування рідкого тіста; гачкоподібні – для перемішування в’язких продуктів і замішування тіста (окрім густого).

Малогабаритні збивальні машини оснащують діжею об’ємом до 10 л, завдяки незначним габаритам їх розміщують на виробничих столах. Такі машини виконують ті самі функції, що й більші стаціонарні збивальні (тільки в менших кількостях), і застосовуються в основному в малих закладах ресторанного господарства.

Ручні міксери, які також називають гомогенізаторами або стік-блендерами, призначені для подрібнення, перемішування і збивання попередньо підготовленої продукції до стану пюре безпосередньо в тій місткості, в якій вона готувалася. За призначенням і конструктивним виконанням гомогенізатор є гібридом міксера й малогабаритного куттера (блендера).

Збивальні машини серії ВМ фірми SIGMA (Італія) із бачками об’ємом 5–80 л випускаються в підлоговому і настільному виконаннях. У них передбачено сім частот обертання. Для створення обертового руху застосовується пасова передача. Корпус машини встановлюється на чотирьох трубчастих опорах, дві з яких мають амортизатори. Машини оснащені прутковою запобіжною решіткою. В деяких моделях підійом і опускання бачка здійснюються автоматично.

Фірма BEAR VARIMIXER (Данія) випускає збивальні машини серії AR з робочими камерами об’ємом – 5–200 л. Вони виконані із нержавіючої сталі. Додатково можливе нагрівання (охолодження) компонентів продуктів у робочій камері. Корпуси всіх машин як зовні, так і всередині мають спеціальне протиударне акрилове покриття, що забезпечує легке очищення. Керування роботою машини пропонується в ручному чи комп’ютерному варіантах.

Настільна універсальна збивальна машина моделі ПМ 900 фірми METOS (Фінляндія) конструктивно складається з електродвигуна, діжі на 6,7 л, що закривається пластиковою кришкою, і трьох збивачів: пруткового, плоскорешітчастого і гачкоподібного. В ній передбачене безступінчасте регулювання швидкості. Машина додатково оснащена трьома приводами (закриваються знімними пластиковими кришками) для приєднання м’ясорубки, соковижималки для цитрусових і блендера.

Серед ручних міксерів найвідомішими є гомогенізатори французької фірми ROBOT COUP (Франція). Вони випускаються у трьох модифікаціях. Моделі серії MINI MP забезпечують обробку продукції в місткостях до 5 л, серії СМР –до 45 л, серії МР – до 300 л. Вони відрізняються довжиною робочого валу і потужністю. Швидкість обертання робочого органу може змінюватися в межах від 2000 до 12500 об/хв. Для зручності використання регулятор швидкості встановлено у верхній частині ручки міксера.

Різновид змонтованого на візку гомогенізатора для обслуговування місткостей об’ємом понад 100 л, називають турбоблендером. Він виконує ті самі функції, що і гомогенізатор, але є стаціонарно-перекатним, а не ручним. Використовують такі апарати великі заклади ресторанного господарства.

Різновидом збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів – міксери (перемішування) і блендери (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери.

У блендерах електропривод розміщений у нижній підставці, а робоча камера-стакан кріпиться зверху (рис. 7.11, а). У міксерах електропривод має верхнє розташування, а стакан-ріжок кріпиться знизу (рис. 7.11, б). Двигун включається автоматично, коли стакани встановлюються на тримач, і зупиняється, коли стакан від'єднується. У деяких моделях вимикання відбувається автоматично за допомогою таймера.

а

б

Рис 7.11. Блендери і міксери:

а – блендери; б – міксери

Робочий орган міксера – мішалка – має форму зігнутої пластини, виготовленої з високоякісної нержавіючої сталі, яка обертається в різних швидкісних режимах (максимальна швидкість – 12500 об/хв). Мішалка легко від'єднується від приводу для очищення. У блендерах робочим органом є міцний і гострий ніж у формі такої самої зігнутої пластини, також має кілька швидкісних режимів (максимальна швидкість – 24500 об/хв). На відміну від міксера, в блендері ніж постійно перебуває усередині стакана (нижня частина) на короткому валу.

Різні моделі апаратів передбачають наявність на одній установці декількох робочих органів, що дозволяє готувати коктейлі одночасно в декількох склянках (до трьох). Для міксерів стакани виготовляють із нержавіючої сталі зазвичай об’ємом 0,5 і 1 л. Для блендерів склянки (1–4 л) виготовляють із нержавіючої сталі, скла, яке не б’ється, а також полікарбонату (прозорого удароміцного пластику).

Міксери моделей FOR IG (на один стакан) і FOR 2G (на два стакани), фірми FIMAR (Італія) призначені для приготування молочних коктейлів. У цих машин електродвигун має верхнє розміщення, а стакани кріпляться знизу. У блендерах моделі FRP 150 електродвигун розміщено на нижній підставці, а стакан – зверху.

Технічні характеристики збивальних машин наведено у табл. 7.3.

Таблиця 7.3

Дата добавления: 2015-10-28