Машини і механізми для перемішування

Місильно-перемішувальне устаткування

Призначення та види місильно-перемішувального устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування призначене для рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі продуктів, утворення однорідної маси і насичення її повітрям. Відповідно, розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), замішування (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).

Місильно-перемішувальне устаткування класифікується на види за певними ознаками (рис. 7.1).

Рис. 7.1. Класифікація місильно-перемішувального устаткування

Машини і механізми для перемішування

Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії.

Механізм для перемішування овочів при приготуванні салатів, вінегретів. Складається з черв'ячного редуктора й обертового бачка-барабана (рис. 7.1). Бачок-барабан встановлюють під кутом 30° до вертикальної площини. До днища бачка-барабана приварено фланець, що надівається на пальці іншогофланця, закріпленого штифтом на валу черв'ячного колеса редуктора.

Рис. 7.1. Механізм для перемішування овочів при готуванні салатів і вінегретів:

1 – черв'ячний редуктор; 2,6 – фланці; 3 – палець; 4 – бачок-барабан; 5 – ребра

Бачок-барабан виготовлений з нержавіючої сталі і має всередині ребра, що сприяють рівномірному перемішуванню продукту.

Механізм закріплюють двома гвинтами на приводі універсальної кухонної машини під кутом 30°, потім завантажують нарізані овочі і вмикають електродвигун приводу.

Здебільшого місильно-перемішувальне устаткування – це машини періодичної дії, безперервної зустрічаються дуже рідко.

При обертанні бачка-барабана овочі рівномірно перемішуються, процес триває близько 2 хв. Перед вивантаженням продукту електродвигун виключають, повертають бачок розвантажувальним отвором вниз, відгвинчують стопорні гвинти і вивантажують вміст у підставлену тару.

При експлуатації механізму необхідно стежити за заповненням бачка. Коефіцієнт заповнення не повинен перевищувати 0,5, інакше будуть утворюватися нерозмішані зони і якість перемішування продукту знижуватиметься. Продуктивність механізму 200 кг/год, місткість бачка – 10 л, частота обертання – 28 об/хв.

Правила експлуатації механізмів для перемішування овочів при готуванні салатів і вінегретів. Перед початком роботи перевіряють правильність складання змінного механізму і надійність його закріплення в горловині приводу. Змінний механізм забороняється знімати з приводу до повної зупинки електродвигуна. При приєднанні до приводу змінного механізму стежать за тим, щоб кінці гвинтів горловини приводу, що служать для закріплення хвостовика механізму, ввійшли в його отвори. Цим досягається необхідний нахил (30°) бачка і його надійне кріплення.

Маса набору овочів при завантаженні в бачок не повинна перевищувати 8 кг. Завантажують бачок до увімкнення приводу.

Фаршмішалки. Використовуються фаршмішалки з нижнім чи боковим вивантаженням нерухомої робочої камери та з перекидною чашею. Виготовляються фаршмішалки різної місткості вертикального і горизонтального типу з перемішуючим органом у вигляді лопаток, закріплених на валу, у настільному чи підлоговому варіантах (залежно від місткості).

У вертикальних фаршмішалок орган, що перемішує, закріплено на вертикальному валу, що опускається в чашу, у горизонтальних – є один або два горизонтальні вали, на яких розташовані перемішуючі органи. Вони являють собою шнеки, лопатки, закріплені на обертовому валу.

Деталі всіх фаршмішалок, що стикаються із продуктом, виконані з нержавіючої сталі. Внутрішня поверхня чаші відполірована. Деякі типи мішалок із чашею оснащені колесами, що дозволяють переміщати мішалку.

Змінний механізм універсальної кухонної машини для перемішування фаршів (рис. 7.2) складається з робочої камери та робочих органів. Камера виконана у вигляді нерухомого пустотілого горизонтально розташованого циліндра. У верхній частині його є отвір для подачі продукту у завантажувальний бункер. Зсередини до стінок завантажувального бункера прикріплена хрестовина, що запобігає травмуванню рук обслуговуючого персоналу. На одному торці камери передбачено розвантажувальний отвір для готового продукту, що під час перемішування щільно закривається кришкою з рукояткою і заслінкою. До іншого торця камери прикріплено хвостовик, за допомогою якого механізм приєднують до універсального приводу. Усередині робочої камери встановлено робочий вал із лопатями. Лопаті являють собою плоскі прямокутні пластини, насаджені на вал під гострим кутом до осі його обертання. Кількість рядів лопатей на валу може бути різною – від трьох до п'яти. Розташування лопатей під гострим кутом до осі обертання сприяє рівномірному перемішуванню й просуванню маси уздовж осі вала.

Лопаті у фаршмішалці розташовані під кутом 30° до осі обертання вала. Вал обертається в чавунній втулці, яка встановлена в кришці і підшипнику ковзання у хвостовику.

Рис. 7.2. Фаршмішалка:

1 – заслінка; 2 – кришка; 3 – робоча камера; 4 – робочий вал із лопатями; 5 – запобіжна хрестовина;
6 – хвостовик

У закріплений на приводі механізм вставляють вал із лопатями, закривають кришку й закріплюють її гвинтами. Завантажують продукт у робочу камеру при увімкненому механізмі. Тривалість процесу – 60 с. Більш тривале перемішування погіршує якість фаршу, оскільки відшаровується жир. Після закінчення перемішування відкривають кришку розвантажувального отвору й перемішана маса вивантажується обертовими лопатями. Продуктивність механізму становить 150 кг/год, місткість робочої камери – 7 л, швидкість обертання робочого органу – 170 об/хв.

Механізм для збивання і перемішування продуктів вертикального типу (рис. 7.3) входить у комплект універсальної кухонної машини і складається із планетарного редуктора, кронштейна, бачка (діжі) та змінних інструментів для збивання і перемішування. Бачок, що є робочою камерою механізму, фіксують на кронштейні. Хвостовик планетарного редуктора приєднують до робочого вала універсального привода, а на вертикальний вал редуктора прикріплюють один зі змінних інструментів для збивання.

При підготовці механізму до роботи необхідно встановити редуктор механізму в горловину привода й зафіксувати його; встановити бачок (діжу) закритий кришкою на кронштейні так, щоб отвори в ручках діжі потрапили на штифти фіксатора, потім закріпити бачок ручками фіксатора. Залежно від технологічної операції (збивання, перемішування) установлюється один із робочих органів. При перемішуванні салатів і вінегретів діжу, що має місткість 25 л, рекомендується завантажувати на 1/2 об’єму, при перемішуванні фаршів – на 1/3 об’єму. Продуктивність механізму – 150 кг/год.

Рис. 7.3. Збивально-перемішувальний механізм:

1 – редуктор планетарний; 2 – хвостовик; 3 – кронштейн; 4 – бачок (діжа); 5 – ручки фіксатора; 6 – інструмент для збивання

Фаршмішалка 50С2Р фірми FIMAR (Італія) оснащена лопатями хрестоподібної форми, розміщеними на двох горизонтальних робочих валах по гвинтовій поверхні, що здійснюють зустрічний обертовий рух (рис. 7.4). Лопаті знімні, що дозволяє полегшити санітарну обробку робочої камери. Чаша, кришка, вали й лопаті виготовлені із хромонікелевої нержавіючої сталі.

Рис. 7.4. Фаршмішалка 50С2Р:

а – схема машини; б – загальний вигляд машини: 1 – привод; 2 – чаша (діжа);
3 – горизонтальний вал; 4 – фіксатор діжі; 5 – лопатки; 6 – колеса

Машина змонтована на легкому трубчастому каркасі, встановленому на колесах. У робочому положенні камера (чаша) об’ємом 50 л утримується фіксатором, а для розвантаження перемішаного продукту легко повертається відносно горизонтальної осі. Тривалість перемішування – 10–15 хв. Потужність електродвигуна машини – 1,5 кВт.

Правила експлуатації фаршмішалок. Перед початком роботи перевіряють правильність збірки змінних механізмів і надійність їх закріплення в горловині привода. Змінний механізм забороняється знімати із привода до повної зупинки електродвигуна. Після перевірки роботи машини на холостому ходу в робочу камеру поміщають усі компоненти фаршу (хліб, подрібнене м'ясо, перець, сіль тощо) у кількості, що відповідає одноразовому завантаженню. Готовність перемішаного фаршу в кожному конкретному випадку визначають візуально. Після перемішування готовий фарш вивантажують у тару.

Після закінчення роботи фаршмішалку розбирають, ретельно промивають гарячою водою й висушують.

§ Увага! Під час експлуатації фаршмішалок не намагатись розвантажувати залишки фаршу руками.

§ При завантаженні компонентів у робочу камеру не проштовхувати їх штовхачем.

Дата добавления: 2015-10-28