Вилка для сирного фондю.

Вилка для м’ясного фондю.Щипці для солодощів – для набирання солодощів та маленького печива.

Лопатка для тортів – для набирання шматочків тортів та солодощів.

Кухоль для набирання соусів, що подаються в соусницях або глечиках.

Кухоль для набирання супів з каструлі

18. Ви проходите фахове тестування з метою проходження практики в галузі ресторанного бізнесу за кордоном. Розкажіть іноземним фахівцям, які предмети скляного посуду подано на малюнку та поясніть, для яких напоїв вони використовуються.

1. Wineglass for white wine

2. Wine glass for red wine – a glass on the long stem; is a part of the main laying of the table at the individual orders of guests as well as at the menu-serving;

3. Goblet for water – big glass with a stem for water or juice;

4. Goblet for “Burgundy” - big round glass for old, infused wines like burgundy also ‘heavy’ wines from Italy, Spain, America etc.

5. Goblet for Bordeaux – a big tulip like goblet on a stem for serving Bordeaux wine;

6. Rum goblet – a heavy thick goblet on a stem;

7. Goblet for champagne - used for champagne and champagne cocktails;

8. Goblet for cocktails

9. Brandy glass – a. goblet for brandy b. goblet for spirits with thick walls and usually low stem for “flavored” spirits and liqueurs;

10. A glass for spirits – a glass with or without a stem for clear spirits;

11. Special goblet for Irish coffee;

12. Goblet for beer-glass or clay goblet with thick walls for serving beer from a barrel or bottle;

13. Glass for “long” cocktails – cylinder glass without a stem for “long’ cocktails of all kinds;

14. a. A glass for whiskey or mixed drinks b. a glass for malt-whiskey;

15. Aperitif glass – a high glass without a stem for aperitifs.

Бокал для білого вина – для білих вин.

Бокал для червоного вина – бокал на довгій ніжці; є частиною основної сервіровки як при індивідуальних замовленнях гостей, так і при меню-обслуговуванні.

Бокал для води – великий бокал для вод та соків.

Бокал для „Бургундського” – великий балоноподібний бокал для розливу старих та/або важких (витриманих) вин як „Бургундське”, також важких червоних вин з Італії, Іспанії, Америки і т.і.

Келих для „Бордо” – великий тюльпаноподібний бокал на ніжці для розливу старих та/або важких (витриманих) вин як „Бордо”.

Бокал для рому – важкий бокал на ніжці з товстими стінками.

Бокал для шампанського – для шампанського та коктейлів із шампанським.

Бокал для коктейлів.

a: Коньячниця – бокал для коньяку; b: Рюмка/бокал для спиртних напоїв – бокал з товстими стінками та здебільшого низенькою ніжкою для «пахучих» спиртних напоїв та лікерів.

Стаканчик для спиртних напоїв – стакан/рюмка з або без ніжки для

прозорих спритних напоїв.

Спеціальний бокал для «Айріш-кави».

Бокал для пива – скляний або глиняний бокал з товстими стінками різної

величини для розливу пива з бочки або з пляшки (350 гр. – 1 л.)

Стакан для «довгих коктейлів» - циліндричний стакан без ніжки для

«довгих коктейлів» усіх видів.

a: «Тамплер» - стакан для віскі та мікс-напоїв; b: Стакан для мальт- віскі.

Аперитив-«тамплер» - високий стакан без ніжки для аперитивів.

19. Ви обслуговуєте іноземного туриста, який завітав на обід у Ваш ресторан. Він вегетаріанець і хотів би посмакувати рибними стравами. Розкажіть гостю, які види риби та морепродуктів є у Вас в асортименті, та які страви Ви можете йому запропонувати.

Our restaurant offers wide selection of fish and seafood; among them there are both fish soups, appetizers and main dishes. For example:

Soups:

-cream-soup from carp;

- bouillon form calceiform (shrimp, octopus, squid)

- trout bouillon;

- tunny-fish soup with field mushrooms;

- fish soup from sea pike;

Appetizers:

- sardines in oil with toasts;

- sturgeon caviar with oil and toasts;

- smoked salmon;

- herring with onion;

- salad from cancrifroms (shrimps, royal crab, spiny lobster, squids);

- liver of Atlantic cod;

Main courses:

Seafood –

- snails with green butter and rice;

- oysters with vegetables;

- squids in deep fat with a French souse;

- grilled spiny lobsters;

- omars (grilled halves);

- royal pomegranate (lobster) steamed;

- big grilled shrimps;

fish –

- steamed flesh of sturgeon with vegetables in Italian sauce;

- stewed trout in souse with white wine;

- pike perch filet in Holland sauce;

- perch roasted in corn flour with potatoes chips;

- fried halibut with cheese sauce;

- river flounder baked with potatoes and vegetables in butter sauce with special cheese

Garnishes to the main dishes can also be [picked individually according to your taste.

У нашому ресторані риба та морепродукти пропонуються в широкому асортименті, серед них представлені як рибні зупи, так і закуски та головні страви. Наприклад:

Супи:

- зупа-крем з коропа;

- бульйон з ракоподібних (креветки, октопус, кальмар);

- бульйон з форелі;

- зупа з тунця з печерицями;

- уха з морської щуки;

Закуски:

- сардини в маслі з тостами;

- осетрова ікра з маслом та тостами;

- копчений лосось;

- оселедець з цибулею;

- салат з ракоподібних (креветки, королівський краб, лангусти, кальмари);

- печінка атлантичної тріски.

Головні страви:

морепродукти –

- слимаки із зеленим маслом та рисом;

- устриці з овочевим гарніром;

- кальмари у фритюрі з французьким соусом;

- лангусти грильовані;

- омари (грильовані половинки);

- королівський гранат (рак) тушкований на парі;

- великі креветки грильовані;

риба –

- осетрина тушкована на парі з овочами в італійському соусі;

- тушкована форель у соусі з білим вином;

- філе судака в голандському соусі;

- окунь, смажений у кукурудзяному борошні з картоплею фрі;

- смажений палтус під сирним соусом;

- камбала річкова, запечена з картоплею та овочами у вершковому соусі під сиром раклет.

Гарніри до головних страв можна вибирати також індивідуально за смаком.

20. Ваш ресторан отримав заявку на обслуговування обідами групи іноземців, які прибули в Україну на семінар, що триватиме 5 днів із заключним діловим бенкетом. Що Ви як організатор проведення бенкетів обговорюватимете з представником цієї групи?

Before serving groups especially before a banquet one should take into account the following criteria and rules o preparation:

First of all it’s important to have a preliminary talk with a representative of a group during which you need to clear up the following issues:

o Find out the name, title and place of work of the person holding the discussion;

o Find out the type of banquet;

o Time and place of the banquet, the number of persons;

o To see and furnish the place of the banquet;

o To prepare all the necessary documents for the plan of tables arrangement, pictures (if necessary videotapes), and price list;

o To discuss menu (the choice of drinks from the menu or additional wishes);

o To decide on the type and form of serving;

Перед обслуговуванням груп, особливо перед бенкетом, слід взяти до уваги наступні критерії та правила підготовки: насамперед слід правильно провести попередню розмову з представником групи, під час якої визначити наступні моменти:

● знання з ким (ім’я, посада, фірма) проводиться обговорення;

● по можливості попередньо вияснити вид бенкету;

● час та місце проведення бенкету, кількість осіб;

● проконтролювати, обладнати та разом відвідати вибране приміщення;

● приготувати всю необхідну документацію для: приміщення, плану розміщення

столів, референції, фотографії (при бажанні відео-касети) та прейскуранти;

● обговорити меню (вибір страв та напоїв згідно меню або

пропозиції/побажання);

● визначити вид та форму обслуговування.

21. Ви як директор нового ресторану робите презентацію Вашого підприємства іноземним експертам. Розкажіть, які департаменти (відділи) та підрозділи функціонують у Вашому ресторані, а також охарактеризуйте їх основні завдання.

Our restaurant consists of two departments which are accountable to the managing board. These are:

Kitchen or production department which consists of the following sections:

-production section;

- preparatory section;

- Cold section;

- sweet section;

- supplementary section;

- banquets;

The tasks of the kitchen or the production department may be described I the following way;

- buying and delivering food products;

- receiving and controlling the food products;

- keeping food products;

- calculation;

- preparation of food;

- presentation of courses, feeding personal;

Service department consists of the following section:

- restaurant

- bar,

- disco-bar

- banquet- hall;

- buffet;

In contrast to the kitchen where the main focus is on products, the service department focuses on selling, serving and good treatment of guests. The task of the service:

- to serve the guests, that is to lay the table, to serve food and make calculations.

- The standard of service

- should be clearly set so that guests were always offered the true correlation between the quality and price.

Наш ресторан складається з двох відділів, які підпорядковуються керівництву. Це є:

● кухня або відділ продукції, що складається з наступних підрозділів:

- виробництво готових страв,

- підготовка,

- холодна кухня,

- солодкі страви,

- супутня кухня,

- бенкети.

Завдання кухні або відділу продукції

можна описати наступним чином:

- закупівля та доставка товару,

- прийом та контроль товару,

- зберігання товару,

- планування меню,

- калькуляція,

- переробка, приготування,

- презентація страв, харчування персоналу.

● Відділ сервісу, що складається з наступних підрозділів:

- Ресторан,

- бар,

- диско,

- бенкети,

- буфет.

На відміну від кухні, де на першому плані стоїть продукт, у сервісі мова йде про продаж та хороше самопочуття гостя.

Завдання сервісу – це

- обслуговування гостей. Чисто механічним видам діяльності, таким як: накриття та прибирання зі столу, розрахунки і т.і. стоїть на противагу саме послуга, якій повинна надаватись велика увага.

Стандарт послуг повинен бути чітко встановлений, для того щоб гостям завжди пропонувалось правдиве віднощення «ціна-послуги».

22. Ви плануєте створення великого готельно-ресторанного комплексу. Поясніть іноземним інвесторам структуру майбутнього підприємства за відділами та їх завданнями.

Our hotel-restaurant complex consists of the following departments:

Personnel department, advertising department, accounting dep., food and beverages dep., supplying dep., controlling dep., production dep., reception, housekeeping dep., maintenance dep.,

Managers of all departments are accountable to the chief managers of the complex.

Kitchen or production department which consists of the following sections:

production section; preparatory section; cold section; sweet section; supplementary section; banquets;

The tasks of the kitchen or the production department may be described I the following way;

buying and delivering food products; receiving and controlling the food products; keeping food products; calculation; preparation of food; presentation of courses, feeding personal;

Service department consists of the following section:

Restaurant; bar, disco-bar, banquet- hall; buffet;

In contrast to the kitchen where the main focus is on products, the service department focuses on selling, serving and good treatment of guests.

The task of he service to serve the guests, that is to lay the table, to serve food and make calculations.

Reception has the following tasks:

Making reservation, room occupancy, guests accountancy; registration of guests checking in and checking out; concierge for informational service for guests;

Housekeeping department is responsible for organizing and cleaning rooms and making laundry of linen. The staff of this department may be come across n the flowing section: laundry, hotel rooms, personal rooms, washing department, storage;

Maintenance department repairs and maintains different technological equipment in the proper condition.

Food and beverages department organizes cooperation with kitchen, service and the management – everything which refers to food and beverages, service, selling and calculation.

23. Поясніть іноземним партнерам, якими принципами Ви керувались, підбираючи персонал кухонної бригади Вашого спільного ресторанного підприємства та якими факторами визначається її величина.

Kitchen team is a working staff which consists of cooks and apprentices under chef’s supervision.

The size of kitchen is mainly determined by the following factors:

- the type of the enterprise;

- the size of the enterprise;

- the organization of the enterprise;

- equipment;

- time of work;

- choice of courses;

- the technique of service;

While recruiting personal competence, education, professional experience and personal characteristic of future workers should be taken into consideration. The kitchen team primarily needs the following types of specialists:

- chef-cook: responsible for the work of the kitchen team and the kitchen enterprise in general;

- chef assistant;

- cook responsible for preparation of meat and fish dishes;

- cook responsible for preparation grilled and fried dishes;

- cook responsible for cold kitchen, his task is also processing and chopping raw meat, poultry; making salads and souses and dishes for buffet;

- cook responsible for preparing sweet dishes, dishes of dough, puddings and ice-cream;

Кухонна бригада це робочий колектив, що складається із кухарів та учнів під керівництвом шефа кухні. Її величина визначається головним чином наступними факторами:

- Вид підприємства;

- Величина підприємства;

- Місце розташування підприємства;

- Організація підприємства;

- Оснащення;

- Години роботи;

- Пропозиція страв;

- Техніка обслуговування.

При підборі персоналу слід взяти до уваги компетентність, освіту та професійний досвід, а також особисті якості майбутніх працівників.

Для кухонної бригади передбачаються головним чином такі спеціалісти:

● шеф-кухар: відповідальний керівник кухонної бригади та кухонного

підприємства в цілому;

● заступник шеф-кухаря/соус-шеф;

● кухар, відповідальний за приготування м’ясних та рибних страв і

відповідних соусів.

● кухар, відповідальний за приготування грильованих-, смажених страв,

а також страв у фритюрі;

● кухар, відповідальний за холодну кухню, холодильними та морозильними

камерами, його завдання також - переробка та нарізка сирого м’яса,

дичини, птиці та риби, приготування салатів, холодних закусок, соусів

та страв для буфету;

● кухар, відповідальний за приготування солодких страв, виробів з

тіста, пудингів та морозива.

Наш готельно-ресторанний комплекс складатиметься з наступний відділів:

відділ кадрів; відділ продажу та реклами; бухгалтерія; відділ продуктів та напоїв; закупівельний відділ; відділ контролю; відділ виробництва (кухня); сервіс; рецепція; господарський відділ; відділ технічного оснащення.

Керівники/менеджери всіх відділів підпорядковуються керівництву (дирекції)

комплексу.

● Кухня або відділ продукції складається з наступних підрозділів:

- виробництво готових страв, підготовка, холодна кухня, солодкі страви, супутня кухня, бенкети.

Завдання кухні або відділу продукції можна описати наступним чином:

- закупівля та доставка товару, прийом та контроль товару, зберігання товару, планування меню, калькуляція, переробка, приготування, презентація страв, харчування персоналу.

● Відділ сервісу складається з наступних підрозділів:

- ресторан, бар, диско, бенкети, виїзне обслуговування, буфет.

Завдання сервісу – це обслуговування гостей. Чисто механічним видам діяльності, таким як: накриття та прибирання зі столу, розрахунки і т.і. стоїть на противагу саме послуга, якій повинна надаватись велика увага.

● Відділ рецепції виконує головним чином наступні завдання:

- резервації, заповнення кімнат; облік та кореспонденція гостей; реєстрація в’їзду та виїзду гостей; інкасо; телефон/факс; і-мейл та інші засоби інформації; консьєржі до інформаційних послуг гостям.

● Господарський відділ відповідальний за організацію прибирання кімнат та прання білизни. Сфера його завдань знаходиться головним чином „за кулісами”. Працівників цього відділу можна зустріти у наступних підрозділах:

- пральня; поверхи, готельні кімнати; кімнати персоналу; відділ миття, чистки;

квіти, рослини; склад.

● Відділ технічного оснащення ремонтує та підтримує в належному стані

різноманітні технічні прилади.

● Відділ продуктів та напоїв організовує у співпраці з кухнею, сервісом та дирекцією все, що стосується продуктів та напоїв, а також обслуговування ними, від закупівлі, продажу аж до розрахунків.

24. Ви як молодий спеціаліст ресторанного сервісу під час проходження стажування за кордоном повинні здати тест з техніки безпеки на підприємствах гостинності. Які причини виникнення нещасних випадків ви назвете іноземним експертам?

Most of the accidents in the catering sphere may be coursed by three factors:

a. Human ignorance

ignorance of instruction or instructions with defects. Also foreign workers with communicative hindrances.

b. Technical defects –

as a result o haste. Mass in the working place, incorrect5 maintenance of equipment.

c. Construction defects –

bad floor covering, worn out stairs, doors and thresholds lack of free room as a result of tight arrangement of tables.

d. The most frequent accidents –

cuts and fallings down are in the first place, they are followed by fires and injuries by electrical current

Більшість нещасних випадків у сфері гостинності можуть бути спричинені головним чином трьома факторами:

Людська недбалість –

незнання інструкціі або інструкція з недоліками.

Часто зустрічаються іноземні працівники з комунікативними труднощами.

Робочо-технічні недоліки –

виникають внаслідок поспіху та спричиненою ним квапливістю.

Безпорядок на робочому місці, неправильне обслуговування апаратівта приборів.

Будівельні недоліки –

незручне покриття підлоги, зношені сходи, двері та пороги,також тіснота як наслідок щільного розміщення столів.

Особливо часті нещасні випадки –

порізи та падіння стоять на першому місці, за ними слідують пожежі та поранення струмом.

25. У ресторан, де Ви працюєте офіціантом, завітав на вечерю іноземець. Під час першого контакту з ним Ви виявили, що він не розмовляє жодною слов’янською мовою. Як Ви будете його обслуговувати, (виконуючи основне правило гостинності: „гість – це король”)? Напишіть можливий діалог.

Guest: Excuse me, I have a problem, I can’t read the menu since it’s written only in Ukrainian. Could you help me to choose something from the dishes and drinks? Do you speak English (German, French)?

Waiter: Yes, of course. We are glad to receive you here in this restaurant. I will b pleased to help you. What would you like to order? We have appetizers, soups, main dishes and desserts.

G.: As an appetizer I would like to have a caviar with butter and toasts and a vegetable salad.

W.: Would you like anything of soups?

G.: No, thank you, I don’t like the first course. Is it allowed to smoke here?

W. No, sorry, it’s a non-smoking area.

G.: No problem. I would like to order the main dish.

W.: What should it be: fish or meat?

G.: I prefer meat.

W.: Pork, veal, lamb or poultry?

G.: I would like a pork steak with french fries.

W.: What would you like to drink?

G. Red, semi-dry wine, some kind of Crimean Ukrainian wine to your taste. I have had a lot of them, but I haven’t tried any yet.

W.: O.K. Let me also offer you an aperitif.

G.: What do you have as an aperitif?

W.: Martini, whiskey, beer, liquors, champagne.

G.: beer, please, some kind of Lviv made.

W.: I would recommend you “1715”. Would you like anything for dessert?

G.: I will take coffee with ice-cream.

W.: O.K. Just a moment, please, I will bring you your order. Enjoy your meal.

G.: Thank you

ГІСТЬ:	Вибачте, у мене виникла проблема, я не можу прочитати меню, оскільки воно написане лише українською мовою. Не могли б Ви допомогти мені вибрати щось з їжі та напоїв? Ви розмовляєте німецькою (англійською, французькою) мовою?
ОФІЦІАНТ:	Так, звичайно. Ми раді прийняти Вас у нашому ресторані. ЯВам з радістю допоможу. Що б Ви хотіли замовити? У нас є закуски, супи, головні страви та десерти.
Г.:	На закуску я хотів би ікру з маслом і тостами та овочевий салат.
О.:	Ви б хотіли щось із супів?
Г.:	Ні, дякую, я не люблю першого. Тут можна курити?
О.:	Ні, вибачте, тут не курять.
Г.:	Без проблем. Я хотів би замовити ще головну страву.
О.:	Що це повинно бути, риба чи м’ясо?
Г.:	Краще м’ясо.
О.:	Свинина, гов’ядина, телятина, ягнятина чи птиця?
Г.:	Я б охоче посмакував свинячим стейком з картоплею фрі.
О.:	Що б Ви хотіли до цього випити?
Г.:	Червоне напівсухе вино, щось із українських кримських вин на Ваш смак. Я багато про них чув, але ще ніколи не куштував.
О.:	Добре. Дозвольте запропонувати Вам ще аперитив?
Г.:	А що у Вас є на аперитив?
О.:	Мартіні, віскі, вермут, пиво, лікери, шампаньське.
Г.:	Пиво, будь-ласка, щось із львівського.
О.:	Я порекомендувала б Вам „1715”. Ви б хотіли ще десерт?
Г.:	Я візьму каву з морозивом.
О.:	Добре. Хвилинку, будь-ласка, я принесу Ваше замовлення. Смачного!
Г.:	Дякую!

26. Подружжя туристів-іноземців завітали до Вашого ресторану на романтичну вечерю. До замовлених страв вони хотіли б додати французьке, швейцарське чи італійське вино найвищої якості. Гості попросили Вашої консультації. Охарактеризуйте кілька червоних та білих вин із Вашого меню до вибору гостей, вказуючи при цьому сорт винограду та регіон виробництва, (враховуючи замовлені страви та індивідуальні побажання).

We offer wide selectin of wines foreign as well as domestic. Among them there are also Swiss, French and Italian wines of the highest quality with the corrsponding marks: CRU (Swiss and French wine), RISERVA, CLASICO (Italian wine).

Fish will gowell with white wine, meat – with the red one.

The name of wine Sort of grape

Region of production

Red wines: Pinot noir+Gamay

DOL – dry

Region Wallis, Western Switzerland

Merlot shassela

Region Tessin, South Switzerland

White wines:

FONDO, shassela

Regin Wallis, western Switzerland

Shablais shassela

Regin Wallis, western Switzerland,

semi-dry wine

CHARDONAU shassela

Region newshatel, western Swits.

RIESLING-SYLVANER Riesling-Sylvaner

Region Graubuinden, eastern Switzerland

FRENCH WINES

Red wines

BORDEAUX Cabernet-Sauvignon,

Region

Merlot, Malbec

- BEAUJOLAIS Gamay

Region Burgund

White wines:

BORDEAUX Sauvignon, Semillon, Region Bordeaux

Muskadelle

- CHABLAIS Bourgogner Chardonnay Region Burgund

- COTE D’OR Bourgogner Chardonnay Region Burgund

Italian wines

Red wines

- BAROLO Nebbiolo Region Piemont

- GRUNELLO Nebbiolo Region Veltlin

- SAN DOMENICO Nebbiolo Region Veltlin

- CHIANTI Sangiovese Region Toskana

White wines:

- ASTI SPUMANTE Moskato Region Piemont

- VERMUTH Apero Region Piemont

- CHIANTI Trebbiano Region Toskana.

Наша карта вин пропонує широкий вибір вин як вітчизняних, так і зарубіжних виробників. Серед них є також швейцарські, французькі та італійські вина найвищої якості з відповідними позначеннями: КРЮ (показник якості швейцарських тафранцузьких вин), РІЗЕРВА, КЛАССІКО (показник якості італійських вин).

До риби пасуватимуть добре білі вина, до м’яса – червоні.

Дата добавления: 2015-10-24