Коренеплiднi овочі

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, редиску, редьку коренеплiднi петрушку i селеру, пастернак, ріпу, брукву.

Коренеплiднi овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (табл. 3.1.)

Таблиця 3.1. Хімічний склад коренеплідних овочів

Крім вiтамiну С коренеплiднi овочі містять вiтамiни В₁, В₂, В₃, В₆, РР та ін.

Сорти морквиза розміром серцевини у найбільшому дiаметрi на розрiзi поділяють на три групи: з малою серцевиною – 20-30%, з середньою - 30- 40%, з великою серцевиною - 40-55%. У серцевині відкладається менше харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тим харчова цiннiсть нижча.

Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях. В світлих (деревинних) кільцях їх набагато менше i більше клітковини.

У коренеплоді світлих кілець може бути мало або багато.

Кiлькiсть світлих кілець є показником харчової цiнностi, товарної якості, придатності буряків до переробки.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м’якоть), в якій i відкладаються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко i прилягає до шкірочки. М’якоть редиски при перестиганні швидко грубіє, бо у ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись, дуплявiти. Редиска з грубою м’якоттю вважається нестандартною.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії - від 10 до 50 мг % - тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Редька має рiзноманiтне забарвлення коренеплодiв: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними вiдтiнками. У них гiрко-гострий смак i специфічний запах завдяки наявності глiкозидiв i ефірної олії.

Бруква i ріпа вирощуються в пiвнiчних районах Європи, Сибіру i гірських районах.

Хвороби i пошкодження коренеплідних овочів. Коренеплiднi овочі уражаються білою, чорною, червоною бактеріальною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком, дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Показники i градація якості коренеплідних овочів. Моркву i буряки, що заготовляються, поставляються i відвантажуються, на товарні сорти не поділяють. Ці самі коренеплоди, якщо вони реалізуються в роздрiбнiй торговельній мережі, поділяють на два товарні сорти: вiдбирнi i звичайні. Якість i товарний сорт усіх коренеплідних овочів визначають за однотипними показниками: зовнiшнiм виглядом (чистота, свiжiсть, цiлiснiсть, форма, забарвлення, пошкодження), смаком i запахом, розміром у найбільшому поперечному дiаметрi, наявністю пошкоджень i захворювань.

Дата добавления: 2015-10-31