Человека, участвующего в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта, называют дегустатором.

Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов, называют отобранным дегустатором.

Человека, выдержавшего сенсорные испытания, имеющего опыт работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) и способного компетентно давать органолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или индивидуально, называют экспертом-дегустатором.

Квалификацию экспертов оценивают по таким показателям, как компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности.

Компетентность эксперта распространяется на:

• оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность)

• и методологию оценки (квалиметрическая компетентность).

Профессиональная компетентность включает в себя знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, а также перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках и т.д., владение вопросами маркетинга.

Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание принципов и методов оценки качества продуктов.

Эксперт должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого продукта.

Деловитость эксперта характеризуется, например, такими чертами, как собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе.

Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции.

Необъективность — завышение или занижение значений, характеризующих свойства продукта, по причинам, не имеющим отношения к качеству.

Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам, характеризуют сенсорные способности и состояние здоровья экспертов.

Испытаниям подвергается:

• зрительная,

• обонятельная

• и вкусовая чувствительность.

Достоверность результатов в органолептическом анализе в значительной степени зависит от уровней конформности дегустаторов (способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства (приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений)).

Различают четыре уровня конформности:

• низкий (эксперт не отказывается от своего мнения),

• средний (допускается от одной до трех уступок),

• значительный (4 — 5 уступок),

• высокий (6 — 8 уступок).

Дата добавления: 2015-07-08