|
Читайте также: |
5. Одночасна дія різних імпульсів. Відчуття можуть:компенсуватись, взаємоослаблюватись та взаємопідсилюватись..
6. Сенсибілізація -стійке підвищення чутливості органів відчуття в результаті багаторазової дії подразників. Сенсибілізація пояснюється зміною стану аналізаторів в результаті додавання незалежних змін, що викликані окремими подразниками.
7. Ступінь уваги і усвідомлення.
10. Поняття "адаптація”, "сенсибілізація", "фізіологічна втома".
· Сенсибілізація -стійке підвищення чутливості органів відчуття в результаті багаторазової дії подразників. Сенсибілізація пояснюється зміною стану аналізаторів в результаті додавання незалежних змін, що викликані окремими подразниками.
· Фізіологічна втома-зниження чутливості органів відчуттів під дією довготривалих імпульсів, обумовлюється психологічною втомою дегустаторів.
· Адаптація- зниження чутливості органів відчуття під дією адекватних подразників. Адаптація характерна для всіх видів відчуттів,але особливо розвинена у рецепторів:запаху,смаку,дотику.
11.Будова органу смаку і механізм сприйняття смакових відчуттів.
Під смаком розуміють усі враження, які людина отримує за допомогою органу смаку під час дегустації продуктів.
Орган сприйняття смаку- ротова порожнина(піднебіння, різцевий канал, язик, під*язична область). Дуги піднебіння- відчуття болю, температури(44-50град.С-відчуття тепла, 31-35- відчуття прохолоди, 24-28 –відчуття холоду). Язик-відчуття дотику.
Смакові відчуття виникають у смакових рецепторах-смакових цибулинах, розташованих в сосочках-бородавках язика. Вважається, що їх там до 9тис. цибулинок.
Будова смакової цибулини язика: смакова пора, клітина органу відчуття, яка закінчується волосинами, смакові клітини, нервові волокна, багатошаровий епітелій, основні клітини, сполучна тканина. Смакові сосочки поділяються на: 1) листоподібні(містять одиничні смакові цибулини, покривають 2/3 передньої поверхні спинки язика), 2) грибоподібні(містять 8-10 штук смакових цибулин, розміщені на кінчику і по бокам язика), 3) жолобоподібні(містять 100-150 штук смакових цибулин, розташованих симетрично в 2 ряди і сходяться біля основи язика, тому найбільш чутливі до речовин, які викликають гіркий смак). Розміщення смакових рецепторів на поверхні язика відносно основних видів смаку: солодкий-на кінчику язика, солоний- передня частина, кислий- задня частина, гіркий-основа язика.
Умови сприйняття смаку:
- торкання язика до сосуду
- прижимання язика до піднебіння
- к-сть проби- не менше 10 мг
- найбільша подрібненість продукту
- наявність достатньої кількості слюни
Слюна- розчин з буферними властивостями, без специфічного смаку і запаху, з підкисленим середовищем. Значення: зволожує, пом*якшує, розбавляє зразки продукту, сприяючи їх засвоєнню, дезінфікує рот.
12. Класифікація смаків.
Дослідження смакових вражень проводяться з часів Арістотеля, який вважав, що є два види основних смаків: солодкий і гіркий, всі інші проміжні.
Браво(1652р.): солодкий, кислий, гострий, пекучий, жирний,гіркий,нудотний, солоний.
Ліней(1751р.): солодкий, кислий, терпкий, гострий, липкий, жирний, гіркий, нудотний, водянистий, солоний, гнильний.
Ломоносов(1752р.): солодкий як мед, кислий як оцет, кислуватий як недозрілі плоди, гострий як дика редька, їдкий як винний оцет, гіркий як смола, солоний як сіль.
Геннінг представив основні смаки у вигляді смакового тетраедра, на вершинах якого розмістив чотири типи смаків: солодкий, солоний, кислий і гіркий, а в масі тетраедра знаходяться складні смаки, що утворюються із різної кількості речовин- носіїв основних видів смаків.
Сучасна класиф.смаків:
- солодкий(цукри, хлористий метил, хлороформ, нітростан, нітробензол, резорцини),
- солоний(кухонна сіль, хлористий літій, бром етил натрій)
- кислий(молочна к-та, яблучна, лимонна, винна, оцтова к-та)
- гіркий(хінин, теобромін, кофеїн, сульфазол, тринітротолуол)
- смак води.
Тривалість смакового відчуття різна: гіркоти(найбільш тривала), кислоти, солодкого, солоного.
13.Теорії сприйняття смаку.
Існує кілька теорій смаку. Найбільш відомими є адсорбційна і ферментативна.
Ферментативна теорія стверджує, що смакові речовини подразнюють відповідні рецептори через ферменти, які викликають ферментативні процеси, внаслідок чого і відбувається можливість подразнення. Підтвержденням цього є велика локалізація ферментів навколо органу смаку. Прихильники вважають, що смакові цибулини не є єдиними органами сприйняття смаку, а є місцями концентрації імпульсів.
Згідно з адсорбційною теорією основну роль у сприйнятті смакових імпульсів відіграє адсорбція і поява різниці потенціалів між протоплазмою клітин смакового органу та оточуючим середовищем.
Теорії сприйняття смаку:
1. хімічна(смакове відчуття виникає в результаті розпаду специфічних протеїнових речовин смакових клітин)
2. фізико-хімічна(смакове відчуття зумовлене адсорбцією смакових речовин і появою різниці потенціалів між протоплазмою клітин смакового органу і оточуючим середовищем)
3. ферментативна(смакове відчуття виникає в результаті впливу смакових речовин на ферментативні процеси, які відбуваються в регенераторах смаку)
14. Взаємодія смаків: маскування смаку, компенсація смаку, смакова гармонія, вторинний смак, смаковий контраст.
Компенсація смаку- підсилення, зникнення або послаблення відчуття,що зумовлене основним смаком. Існує: позитивна(підсилення основного смаку, що зумовлене присутністю іншого смаку) та негативна(ослаблення основного смаку, що зумовлене присутністю іншого смаку). Компенсація зумовлює зникнення більш слабкого смаку. Легко зникають солоний, солодкий та кислий смаки.
Явище компенсації смаку- основна причина неможливості визначення смаку за результатами хім..аналізу.
Фактори зміни смакових імпульсів: активна кислотність, вміст води(соковитість), вміст жиру.
Вторинний смак- комплексне відчуття смаку і запаху в ротовій порожнині, що залишається після припинення подразнюючого імпульсу.
Вторинний смак: * однаковий до основного смаку, швидко зникає- висока якість продукту, *контрастний до основного смаку, довготривалий- невисока якість продукту.
Стійкість- відчуття запаху або смаку, що є подібним до основного відчуття та тривалість якого можна виміряти.
Маскування- зниження інтенсивності або зміна якості сприйняття через одночасний вплив іншого імпульсу.
Смакова гармонія- сполучення різних смакових компонентів у оптимальній інтенсивності та отримання високо бажаного відчуття.
Ефект контрасту- підвищення чутливості,що зумовлено різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.
Ефект конвергенції- зниження чутливості, що зумовлено різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.
15. Значення смаку та смакових відчуттів під час оцінки якості продовольчих товарів.
Почуття смаку і нюху дозволяють нам відрізняти небажану для прийому і навіть смертельно небезпечну їжу від смачної і поживною. Запах дозволяє тваринам розпізнавати близькість інших тварин або навіть певних тварин серед безлічі інших. Нарешті, обидва почуття тісно пов'язані з примітивними емоційними і поведінковими функціями нашої нервової системи.
Смак є в основному функцією смакових сосочків порожнини рота, але кожен зі свого життєвого досвіду знає, що великий внесок у смакові відчуття вносить також запах. Крім того, текстура їжі, що відчувається за допомогою тактильних рецепторів порожнини рота, наявність в їжі речовин, що стимулюють больові закінчення, наприклад перцю, значно змінюють смакове сприйняття. Важливість смаку полягає в тому, що він дозволяє людині вибирати їжу відповідно до бажань, а часто в зв'язку з метаболічними потребами тканин тіла щодо певних речовин.
Отже, значення смакових відчуттів:
- Ідентифікація смакових речовин
- Регулювання споживання харчових продуктів
- Захист від споживання небезпечних речовин
- Отримання насолоди від споживання харч.продуктів
16. Улаштування органу запаху і механізм сприйняття відчуття запаху.
Наука про запахи – осмія. Осмофи – речовини, що викликають у органі відповідні враження. Ольфактометрія – способи вимірювання гостроти сприйняття запахів. Ольфактометри, одориметри – пристрої для вимірювання. Запах – будь-які враження, що сприймаються органом нюху. Аромат – приємний запах, притаманний відповідному продукту, сировині. Букет – запах, який формується під впливом технології виробництва самого продукту. Розташування нюхових органів у носовій порожнині людини та нюховий епітелій: нюхова цибулина, нюхова порожнина, носові раковини, трійчастий нерв, волокна нюхового нерва, які передають подразнення до нюхової цибулини, нюхова клітина, опорна клітина (утв. каркас епітелію і підтримують його структуру), закінчення трійчастого нерва, слиз, нюхові вії. Будова нюхового аналізатора: носова порожнина, рецептори нюху, нюхові волокна другого ряду, головний мозок. Рецепторні клітини епітелію оточені опорною клітиною, рухливими є закінчення рецепторів клітини – булава і волоски – антени, що спричинюють подразнення, кількість рецепторів нюху 40 млн.
Сприйняття запаху: Активна сполука запаху(одорант) утворює дисперсію у повітрі,яка надходить утворюючи двуступеневу сорбцію і дифузію. Одорант у шарах поверхні рецепторів нюху переходить з хімічної енергії в електричну і передає імпульс на стик рецептора – нейрона. Передається по нервах збуджуючий запах у нюховій подушечці. Сигнали зосереджуються у нервових каналах. Закодований сигнал збудження в проекційному осередку кори головного мозку. Наступним етапом є порівняння з існуючими поодинокими запахами, розпізнавання, ідентифікація. І останнім етапом є враження від запаху.
17. Класифікція запахів.
Єдиною науково – обґрунтованої і загальноприйнятої класифікації досі не існує. Це пояснюється тим, що у людей відсутнє абстрактне уявлення про запахи. Приклади деяких класифікацій запахів:
За Девісом: мускусний,амбровий, кедровий, перцевий, квітковий, мигдальний, камфорний, ефірний фруктовий, фруктовий, спиртовий фруктовий.
За Ліннеєм: ефірний, ароматичний, благовонний, мускусний, цибулевий, пригорілий, наркотичний, відштовхуючий, гидкий.
За Еймуром: камфорний, мускусний, квітковий, м’ятний, ефірний, гострий, гнильний.
За Геннінгом: овочевий, квітковий, бальзамічний, пряний, пригорілий, За Крокером і Гендерсоном: кислотний, квітковий, пригорілий, каприловий. Особливістю вважається:можливість виразити запах будь-якого продукту чотиризначним запаховим числом(інтенсивність кожного з чотирьох запахів може бути від 1 до 8; 0 – відсутність даного запаху). Спільне: Усі автори важають, що запахи, які входять до їх класифікації, є основними, решта – сполучення їх у різних комбінаціях. Відмінність: у кожного автора до класифікації входить різна кількість первинних запахів.
18. Теорії сприйняття запаху.
Існує більш ніж 30 різних теорій запаху, але жодна з них не здатна повністю пояснити усіх властивостей нюху.
Теорії сприйняття запаху: хімічна - хімічне збудження нервових клітин, що сприймають: пахучі речовини, обумовлено зіткненням частинок речовини з нюховими рецепторами. Згідно зі стереохімічною гіпотезою розпізнавання запаху залежить від відповідності розміру і форми молекули пахучої речовини певним отворам (порам) у нюховій ділянці носа. До цієї групи можна зарахувати і теорію англійського вченого П. Мартіна, за яку він одержав Нобелівську премію. В основі цієї теорії лежить взаємодія ферментів, активованих молекулами пахучої речовини, з відповідними коферментами; коливань – коливань, які виникають при дотику молекул запахової речовини до нервових закінчень (рецепторів); хвильова – виникнення імпульсу в результаті, виділення пахучого запаху; стереохімічна - ключ до замка молекул пахучої речовини діють на волосок- антену своєю формою і розмірами, розрізняють 7 первинних запахів; молекулярна – кожен рецептор складається із ланцюга амінокислот, які кріпляться до клітинної мембрани і проливають її 7 разів, утв. «кишенню», що сприймає запах.
Інформація від кількох рецепторів нюху формується в комбінаторний код – «карту запаху», що є основою сенсорної пам’яті.
19. Значення запаху під час оцінки якості споживчих товарів.
У процесі сенсорного аналізу різних продовольчих товарів для характеристики їхніх властивостей, пов’язаних з присутністю пахучих речовин, використовують такі терміни, як «запах», «аромат» і «букет».Запах - це будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. Він може бути приємним і неприємним, бажаним і небажаним. Аромат - це приємний запах, типовий для даного продукту, він формується природно (аромат малини, абрикоса, апельсина). Букет - це приємний запах, що формується в тих продуктах, які піддаються процесам дозрівання. При дозріванні відбуваються складні хімічні, біохімічні процеси, внаслідок яких утворюються нові ароматичні речовини (букет вина, чаю, кави, сичужних сирів, м’яса тощо). Запах продовольчих товарів обумовлений сумішшю пахучих речовин, що мають різну хімічну природу і різну структуру. Разом з тим у складі деяких продуктів можуть бути присутні так звані ключові пахучі речовини. Наприклад, алілфеноксиацетат визначає запах ананаса, алілсульфід - часнику, ванілін - ванілі, коричний альдегід - кориці, ментол - м’яти і т. ін.
Багато продуктів мають композиційний аромат, що розвивається при дозріванні ягід, плодів, овочів або при їх технологічній обробці. Ароматичні композиції можуть містити кілька десятків і навіть сотень речовин. У помідорах, апельсинах, коньяку виявлено від 110 до 160 пахучих сполук, у хлібові, суницях, виробах з какао - 200-250, у каві - від 370 до 500. Сума ароматотвірних речовин становить мізерно малу частину маси продукту. Наприклад, ефіророзчинні речовини, виділені з консервів «Шпроти в олії»,, мають сумарну масу 1 мг на 1 кг продукту. Частка летких речовин у хлібі, ягодах, фруктах звичайно не перевищує 10 мг/кг.
В утворенні натурального запаху різних харчових продуктів важливу роль відіграють мікроорганізми. Так, специфічний приємний аромат вершкового масла обумовлений вмістом у ньому диацетилу, що утворюється внаслідок дії декількох видів мікроорганізмів, що входять до складу спеціальної закваски. У формуванні букета сичужних сирів істотна роль належить кетонам, нагромадження яких є результатом життєдіяльності спеціальних видів мікроорганізмів і дії різноманітних ферментів. До небажаних запахів, що погіршують якість харчових продуктів, належать затхлий, пліснявий, земляний, гнильний запахи, запах старого жиру та ін.
Затхлий і пліснявий запахи виникають при зберіганні харчових продуктів внаслідок розвитку в них гнильної та пліснявої мікрофлори.
Гнильний запах характерний для продуктів багатих білками, тому що причиною їхньої появи є продукти гниття білків.
20. Будова органу зору і механізм сприйняття зорових відчуттів.
Орган сприйняття зору – око. Рецептори сприйняття зору – фоторецептори. Фоторецептори поділяються на палички (родопсин + мітохондрії) та колбочки(родопсин + мітохондрії). Палички розміщенні в переферичній частині ока, сприймають сіро - зелене забарвлення, к-сть 130 млн. Колбочки – розміщенні в центрі ока, сприймають кольорове забарвлення, к-сть 6-7 млн. Око складається з: рогової оболонки, кришталика, передньої камери, райдужної оболонки, акомодаційного м’язу, сітківки, судинної оболонки, білку, скловидного тіла, жовтої плями, зорового нерву та осі бачення.
Механізм сприйняття зорових відчуттів: Світлова енергія діє на рецептор зору є взаємодія руйнування молекул зорового пурпуру та зміна забарвлення рецепторів. Резептор зору переходить в імпульс, потім зоровий відділ кори головного мозку, а далі переходить в відчуття зору.
21.Основні кольори.Еталон кольору.
Первинні основні кольори:
1. Червоний
2. Жовтий
3. Голубий
Кожен колір характеризується такими особливостями:
§ Визначеність(тип)
§ Насиченість- інтенсивність певного тону, тобто ступінь візуальної відмінності хроматичного кольору від рівного по світлості ахроматичного (сірого) кольору.
§ Яскравість.Однаково насичені відтінки, що відносяться до одного й того ж кольору спектру, можуть відрізнятися один від одного ступінню яскравості. Наприклад, при зменшенні яскравості синій колір поступово наближається до чорного.
За характером і величиною відбивання світла колір товару поділяють на:
§ Ахроматичний(товар відбиває промені світлових хвиль одинаково)-від білого до чорного
§ Хроматичний(товар відбиває промені світлових хвиль вибірково)-різні вили кольорів.
За зоровим сприйняттям кольори поділяють на:
§ Теплі- червоний,жовтогарячий, жовтий.
§ Холодні- синій, фіолетовий,голубий.
22.Умови проведення зорових оцінок.
3а допомогою зорових відчуттів оцінюють:
1. Зовнішній вигляд, тобто все, що створює загальний образ товару, предмета, загальне враження: колір, форма, величина форми, якість упаковки, фізичний стан, консистенція, художнє оформлення тощо.
2. Форму, тобто геометричні пропорції продукції.
3. Прозорість - властивість продукції пропускати світлові електромагнітні промені через визначену товщину.
4. Колір - враження, яке формується світловим імпульсом з відповідною довжиною світлової хвилі та його інтенсивністю.
5. Блиск - здатність поверхні товару відбивати частину променів у чітко спрямованому напрямі, що зумовлюється гладкістю його поверхні.
6. Геометричні параметри, тобто макроструктурну побудову продукції (макроструктура - особливості розташування структурних елементів, у характеристиці яких беруть участь органи зору, слуху і дотику в комплексі).
Для зорової оцінки кольору, зовнішнього вигляду товару передусім необхідно запам'ятати і піддати аналізу перше враження від його огляду.
Для правильної органолептичної оцінки потрібно вміти точно сформулювати можливі відчуття кольору, форми. особливостей зовнішнього вигляду та інших показників, характерних для конкретного виду товару.
Для отримання правильних і порівняльних результатів зорової оцінки її необхідно проводити при відповідному освітленні з рівномірною розсіяністю й інтенсивністю світла по всій поверхні товару. Такого освітлення можна досягти, використовуючи природне денне світло в спеціально прилаштованих для зорового аналізу приміщеннях, що виходять на північний бік, стіни яких пофарбовані у світлувато-сірий колір.
23. Значення кольору та інших зорових показників піл час оцінки якості продовольчих товарів.
Зір відіграє провідну роль серед відчуттів що надходять з зовнішнього світу до чуттєвих органів. Тому можна без перебільшення стверджувати що зорові відчуття є основними при аналізі й пізнанні навколишнього світу Зорові відчуття є головними і при оцінюванні продукції фахівцями і звичайними споживачами. Зовнішній вигляд продукції,забарвлення,колір,характер упаковки,форма відіграють вирішальну роль у збуті й реалізації продукції.
24.Класифікація відчуттів дотику.
Дотик - це здатність організму сприймати дію факторів зовнішнього середовища за допомогою рецепторів шкіри, м’язів, суглобів, а також деяких слизових оболонок (на губах, язиці, піднебінні).
Виділяють 3 типи відчуттів дотику – тактильна чутливість,теплова чутливість і больова чутливість. Механічна дія, що обумовлює виникнення тактильних відчуттів, і поділяється на дотик і тиск. При цих діях відбувається певна деформація шкіри і слизових оболонок.
Теплова чутливість може бути:
1. Відчуття холоду
2. Відчуття тепла
Больова чутливість:
1. Біль колючий
2. Біль пекучий
3. Свербіж
4. Дискомфорт
25. Рецептори дотику: види, улаштування, топографія.
Рецептори –це високочутливі клітини,які сприймають імпульси певних подразників.Дотик виникає при подразненні рецепторів шкіри, слизових оболонок. Збудження в цих рецепторах виникають при доторкуванні, натискуванні, дії тепла і холоду та ін. впливів. Користуючись дотиком, можемо визначати такі фізичні властивості предметів, як форма, твердість – м’якість, характер поверхні, тепло – холод.
Больові відчуття можна розглядати як одну з форм дотику.
Рецептори розташовані в епідермісі і власне шкірі. Їх будова неоднакова, та відрізняються за функціями. Одні сприймають дотик, інші тиск, холод, тепло, біль. Деякі здатні одночасно сприймати механічні та температурні подразнення.Характер відчуття формується залежно від частоти дії подразника. Якщо вона постійна, утворюється відчуття тиску. Коли короткочасна – відчуття дотику, а за високої частоти зміни сили подразника – відчуття вібрації.Найбільша чутливість властива нервовим закінченням кінчиків губ, язика, менша – кінчикам пальців рук, долоней.
При тактильній чутливості –механорецептори:
§ Тільця мейснера, Закінчення руффіні, Тільця пачіні, Колби краузе, Клітини мерк еля, Закінчення гольджі-мацоні, Вільні нервові закінчення
При відчутті болю –ноцирецептори:- Механічні, -Теплові
При тепловій чутливості- терморецептори:
§ Теплові
§ Холодові
§ Клітини меркеля
26. 3начення відчуттів дотику під час оцінки якості продовольчих
товарів.
Тактильні органи чуття мають дуже важливе значення при оцінці якості продовольчих товарів,продуктів виробництва підприємств громадського харчування,при сортуванні продовольчих і непродовольчих продуктів та матеріалів. Так,з допомогою тактильних чутливих рецепторів,що розміщуються на пучках пальців оцінюється ступінь подрібнення борошна,стан поверхні(рівна,гладка),овочів,плодів та іншої продукці,при сортуванні вовни,щетини, шкіри,тканини та пакувальних матеріалів. При виготовленні консервованої продукції,особливо з плодів та овочів,щоб виявити можливі зміни під впливом пастеризації і стерилізації чи інших теплових операцій. З допомогою органів дотику оцінюємо пружність,тобто ступінь дозрілості.
27.критерії вибору методів сенсорного аналізу
Основними критеріями вибору методів сенсорного аналізу є:
· необхідність оцінки інтенсивності чи бажаності відчуттів
· необхідна точність вимірювань
· необхідна кількість показників для оцінки
Методи органолептичного аналізу можна поділити на споживчі, в основу яких покладено шкалу бажаності, й аналітичні, які базуються на кількісній оцінці показників якості.
До споживчих належать методи парних і двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів,тетраедний та переваги одного зразка над іншим,анкетний та метод гедонічних шкал. До аналітичних - методи розведень,розстановки, балових шкал та профільний.
28. Систематика методів сенсорного аналізу залежно від завдань дос ліджень.Метод Завдання
Перевага одного зразка над іншим- споживча оцінка
Парних порівнянь –споживча оцінка,визначення сенсорної чутливості дегустатора,виявлення якісної різниці.
Двопарних порівнянь - споживча оцінка,виявлення якісної різниці, визначення сенсорної чутливості дегустатора.
Трикутних порівнянь - виявлення якісної різниці, визначення сенсорної чутливості дегустатора,дослідницькі цілі.
Тетраедний- виявлення якісної різниці, визначення сенсорної чутливості дегустатора, дослідницькі цілі
Розстановки-визначення якості продукції,,дослідницькі цілі.
Розбавлення - визначення якості продукції,,дослідницькі цілі.
Балових шкал- визначення якості продукції,,дослідницькі цілі.
Профільний –дослідницькі цілі.
29. Коротка характеристика споживацьких методів сенсорного аналізу: парних порівнянь, двопарних порівнянь, трикутних порівнянь раїдного. Оцінка вірогідності досліджень.
Метод парних порівнянь визначає:
Застосування: Виявлення більш високої інтенсивності (бажаності) проби товару.
Методика - контрольна проба – 7-20 пар проб контрольного продукту.
Методика двопарних порівнянь визначає:
Застосування: Виявлення проби товару, ідентичної до контрольної
Методика – навідна проба – контрольна проба – дві пари проб контрольного продукту.
Метод трикутних порівнянь визначає
Застосування: виявлення проби товару, що відрізняється від двох ідентичних в трикутнику.
Методика – контрольна проба – сім трикутних проб контрольної проби.
Метод шкали переваг визначає
30. Метод преференційних шкал (гедонічних) та ного суть.
Кількість сподив.оцінки не менше 40.
Визначення:споживної бажаності досліджуваного товару(товарів «ринкової» новизни, товарів,що мають рецептурні зміни,вплив умов зберігання на зміну смаковитості товару.)
Застосування для визначення ступеня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал.)
9-ти бальна шкала(від високо бажаного до високо небажаного).
31. Метод розстановки (послідовності чи ранжування) і його сугь
Метод розтановки – послідовності розташування безладно поданих зразків у порядку збільшення інтенсивності певних показників.
Метод ранжування – розташування безладно поданих зразків у порядку зменшення інтенсивності певних показників.
Застосовують для навчання дегустаторів, порівняльної оцінки якості, визначення впливу умов зберігання або упаковки на зміну якості товару.
32. Метод розбавлення та його суть.
Метод розведення – визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту величиною граничного розведення.
Методика – рідкий продукт розводять до отримання концентрації, при якій зникає смачність і окремі органолептичні показники не розрізняються.
Інтенсивність смаку, запаху чи консистенції виражають числом розведень, застосовуючи виключно до однорідних продуктів, які легко перемішуються.
Точність методу залежить від:
· Сенсорної чутливості дегустатора
· Застосовується уніфікована шкала розведень.
33. Балова оцінка якості і її суть. Види балових шкал. Схема побудови шкали балової оцінки якості.
Балова шкала – це сукупність числових значень, яка характеризує оцінку властивостей продукту в певному діапазоні якості.
Типи балових шкал в залежності від принципів побудови:
Номінальні, Порядкові, Інтервальні, Раціональні
Мети досліджень:
Прості – аналізується один показник якості;
Складні – аналізується декілька показників якості
Від кількості балів
5- уніфікована шкала, використовується для будь-якого товару.
10 – викор для чаю, вин,лікеро-горілчаних виробів.
25 – викор для пива, газованих безал. напоїв.
20 – для масла вершкового.
100 – для сирів твердих.
Схема побудови шкали балової оцінки якості:
1. Визначення мети проведення балової оцінки
2. Вибір балової системи
3. Визначення номенклатури основних і специфічних показників якості. 4. Визначення вагомості показників якості
4. Встановлення шкали знижок балів за окремі дефекти
5. Розробка балової шкали
6. Встановлення обмежувального бала
34. Профільний метод оцінки якості та особливості його застосування під час сенсорного аналізу.
Профіль-сукупність основних типових рис,які характеризують певний комплексний показник.
Профільний аналіз(сфера застосування)
1. Розробка рецептур нових харчових продуктів
2. Порівняльна оцінка якості за окремими органолептичними показниками.
3. У нових технологіях харчових продуктів
4. Визначення еталонів складних органолептичних показників продовольчих товарів.
Сутність полягає у розкладанні складного органолептичного показника на прості складові характеристики.
Смаковитість(основне враження,кислий,солодкий,гіркуватий,терпкий…)
Зовнішній вигляд(розмір,колір,стан поверхні,блиск)
Консистенція(мяка,розсипчаста, крохмалиста)
Запах(яблучний,пряний,дюшес…)
Визначення: за інтенсивністю,за якістю,за порядком виявлення.
35. Експертний метод оцінки якості. Оцінка вірогідності результатів експертної оцінки.
Метод експертних оцінок — це науковий метод, який дозволяє отримати об’єктивну оцінку на основі певної сукупності індивідуальних думок експертів. Загальна схема експертних опитувань включає наступні основні етапи: підбір експертів і формування експертних груп; формування питань і складання анкет; робота з експертами; формування правил визначення сумарних оцінок на основі оцінок окремих експертів; аналіз і обробка експертних оцінок.
Експерт –кваліфікований спеціаліст,компетентний у вирішенні даної задачі.
Експерт-дегустатор має високу сенсорну чутливість,має досвід роботи з методами сенсорної оцінки.
36.Умови проведення дегустаційних оцінок. Улаштування лабораторії сенсорного аналізу.
У приміщенні для органолептичної оцінки повинні бути передбачені два варіанта розміщення дегустаторів: в окремих кабінах і за загальним дегустаційним столом для проведення аналізів, обговорення результатів, прийняття колективного рішення.
Розміщення дегустаторів:
- індивідуальне робоче місця облаштовують у вигляді легких трьохстінних кабін.
- Загальний робочий стіл.
У лабораторії не повинно бути нічого зайвого (картин,прикрас), щоб не відволікати увагу дегустатора. Стіни та обладнання повинні бути пофарбовані в білий або постільні відтінки.
Вимоги до лабораторії сенсорного аналізу: температура, вологість, освітлення, ізоляція, дезодорація, обладнання.
Найкращим для проведення дегустаційної оцінки є денне світло. Вікна в органолептичній лабораторії повинні бути на північній стороні, а площа вікон відповідно до площі підлоги повинна становити 35%.Також, лабораторія повинна мати штучне освітлення – люмінесцентне.
Дегустаційна кімната повинна мати добру ізоляцію від сторонніх запахів і звуків. У лабораторії повинна бути кварцева лампа, для швидкої дезодорації повітря. Для підтримки температури і вологості повинно здійснюватись кондиціонування повітря. Температура має бути 18-20С,вологість – 70-80%.
Вимоги до дегустатора: зовнішній вигляд(чисті білі халати), психологічний настрій (відсутність втоми), гарне самопочуття.
Вимоги до проб: стандартний відбір, однорідність, температура.
Вимоги до посуду: хімічна інертність, однорідність форми, однорідність забарвлення.
37. Психологічні помилки, що впливають на точність результатів сенсорного аналізу.
На вірогідність органолептичних оцінок якості впливають психологічні фактори різної природи.
Психологічні помилки, що впливають на об’єктивність сенсорної оцінки, можуть бути умовно поділені на такі категорії:
1. Помилки, пов’язані з особливостями персони дегустатора:
- помилка мотивації під впливом певних мотивів;
- помилки конформності під впливом думки групи або окремих членів комісії;
- помилки чекання;
- помилки, обумовлені рівнем сенсорної чутливості дегустатора.
2. Помилки обумовлені зразком продукту:
- помилка асоціації внаслідок прагнення повторити попереднє враження;
- помилка інтенсивності внаслідок більш інтенсивної першої проби порівняно з наступними;
3. Помилки обумовлені порядком подачі зразків продуктів:
- помилки розташування залежать від порядку розміщення зразків;
- помилки контрасту спостерігаються як тенденція до підвищення оцінки нижчому за якістю зразку, який передує кращому за якістю зразку;
- помилка звички;
- помилки часу внаслідок невиправдано великих інтервалів часу між порівнянням зразків;
4. Помилки, обумовлені шкалою оцінок (помилки «центральної тенденції»,коли дегустатори намагаються дотримуватись оцінок, розташованих у центрі шкали,і уникати крайніх оцінок).
5. Помилки, обумовлені умовами роботи (спостерігаються під впливом емоційного і фізичного стану дегустатора, внаслідок ефекту «втоми»).
Найбільш ефективним методом, який зменшує психологічні помилки, є тренування дегустаторів.
38. Статус дегустатора. Визначення складу дегустаційних комісій.
Статус дегустатора:
- дегустатор з правом спостерігача (бере участь у роботі дегустаційної комісії без права заповнення дегустаційної карт)
- дегустатор задовільної компетенції (проводить загальну та часткову оцінку якості товарів; споживча оцінка якості товару)
- дегустатор доброї компетенції (бере участь у бабораторних дослідженняїх та обговоренні дискусійних питань без права остаточного рішення)
- дегустатор високої компетенції (проводить загальну та часткову оцінку якості товару, бере участь в лабораторних дослідженнях та дискусійних питаннях з правом остаточного рішення).
Дегустаційні комісії:
- робочі – зд. у виробничих умовах технологами та робітниками лабораторії на підприємстві безпосередньо на роб місті.
- виробничі – проводяться групами спеціалістів підпр. при вирішенні відповідних питань(оцінка готов. прод., відбір зразків гот.прод, нові наіменування продуктів)
- експертні – проводяться при вирішенні спірних питань,щодо якості продукції.
- конкурсні – проводяться на міжнародних,всеукраїнських тематичних виставках.
- учбові – навчає основам сенсорного аналізу.
- наукові - встановл.кореляційних показник якості удосконалення методів сенсорного аналізу.
- показові – проводиться для широкого кола зацікавлених споживачів.
Голова дегустаційної комісії – дегустатор високої компетенції – модератор.
Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 1332 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Познакомимся поближе с занятиями в сенсорной комнате | | | СЕНСОРНО-ПЕРЦЕПТИВНАЯ |