Распространение микроорганизмов в природе.

Микроорганизмы и окружающая среда

Учебное пособие

Москва 2009

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Н.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова

Микроорганизмы и окружающая среда

Учебное пособие

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260100 «Технология продуктов питания», 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», 260500 «Технология производственных продуктов специального назначения и общественного питания»

Утверждено

Научно-методическим советом ИТиПМ

«…»………..2008 года

Москва 2009г.

УДК: 579 (075.8)

ББК: 36 – 1я 7

Н.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова «Микроорганизмы и окружающая среда».- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - 110 с.

В учебном пособии описывается распространение микроорганизмов в природе, дается подробное описание микроорганизмов почвы, воздуха и воды. Изложены задачи санитарно-гигигенического контроля в пищевых производствах и используемые при этом методы, а также микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды. Дается понятие инфекции, иммунитета, пищевых отравлений, пищевых инфекций и описание санитарно-показательных микроорганизмов. Представлена характеристика заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественных в микробиологическом отношении продуктов, и описание микроорганизмов – возбудителей этих заболеваний. Рассмотрено влияние факторов внешней среды на рост микроорганизмов. Описаны биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами – хемогетеротрофами, а также практическое использование этих процессов в пищевых производствах и народном хозяйстве.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Распространение микроорганизмов в природе…………………..6

1.1. Микроорганизмы почвы……………………………………...7

1.2. Микробиология воды………………………………………..10

1.3. Микроорганизмы воздуха…………………………………...17

2. Патогенные микроорганизмы и их особенности………………..22

3. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты………...27

3.1.Пищевые инфекции……………………………………………..28

3.2.Пищевые отравления…………………………………………...30

3.3.Профилактика пищевых заболеваний………………………...36

3.4.Санитарно-показательные микроорганизмы…………………37

4. Экология микроорганизмов……………………………………….40

4.1. Влияние абиотических факторов на микроорганизмы……41

4.1.1. Температура…………………………………………………41

4.1.2. Влажность среды………………………………………......44

4.1.3. Осмотическое давление……………………………………46

4.1.4. Концентрация водородных ионов………………………..50

4.1.5. Окислительно-восстановительные условия среды………52

4.1.6. Энергия электромагнитных излучений………………....53

4.1.7. Антимикробные химические вещества………………….62

4.2. Влияние биотических факторов на микроорганизмы…….65

4.3. Антропогенные факторы………………………………………68

5. Основы генетики микроорганизмов……………………………….71

6. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами,

и их использование в пищевых производствах…………………..74

6.1. Превращения безазотистых органических веществ………….74

6.1.1. Анаэробные процессы……………………………………..74

6.1.1.1. Спиртовое брожение……………………………………74

6.1.1.2. Молочнокислое брожение…………………………….86

6.1.1.3. Пропионовокислое брожение…………………………90

6.1.1.4. Маслянокислое брожение……………………………..92

6.1.1.5. Ацетонобутиловое брожение…………………………95

6.1.1.6. Брожение пектиновых веществ……………………….95

6.1.2. Аэробные процессы……………………………………….96

6.1.2.1. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактери-

ями…………………………………………………….96

6.1.2.2. Окисление других спиртов и углеводов уксуснокислыми

бактериями………………………………………………99

6.1.2.3. Окисление углеводов мицелиальными грибами……100

6.1.2.4. Окисление жиров и высших жирных кислот………..101

6.2. Превращение органических веществ, содержащих азот…...103

7. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии

безопасности пищевых продуктов……………………………….106

8. Контрольные вопросы………………………………………….109

Распространение микроорганизмов в природе.

Распространение микроорганизмов в природе очень широко: они находятся в почве, воде, воздухе, на растениях, предметах, продуктах, поверхности тела, в желудочно-кишечном тракте и органах дыхания человека и животных. Их можно обнаружить в странах с жарким климатом и на Крайнем Севере, в пустынях и горячих источниках, во льдах и глубоких слоях морей и океанов. Однако состав микроорганизмов в зависимости от их условий обитания различен.

Свойства микроорганизмов необыкновенно разнообразны. Они легко приспосабливаются к имеющимся источникам пищи, устойчивы к недостатку влаги, колебаниям температуры, способны очень быстро размножаться.

Роль микроорганизмов в природе чрезвычайно велика - они участвуют в круговороте веществ. Разлагая растительные и животные остатки, микроорганизмы превращают их в минеральные соединения с образованием конечных продуктов – углекислого газа и воды, которые вновь используются для питания растениями. Микроорганизмам принадлежит основная роль в возвращении углекислого газа в атмосферу и поддержании его концентрации на определенном уровне. Они играют важную роль в геохимических превращениях азота, фосфора, серы, железа, марганца и других элементов. С их жизнедеятельностью связано образование каменного угля, нефти, некоторых руд, торфа.

В хозяйственной деятельности человека микроорганизмы используются очень широко. Хлебопечение, виноделие, пивоварение, а также получение уксуса, органических кислот, кисломолочных продуктов, сыров, квашение овощей и фруктов – все эти процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей, бактерий, микроскопических грибов. С помощью микроорганизмов получают ферменты, аминокислоты, витамины, ценные лечебные препараты – антибиотики, регуляторы роста, гормоны; микроорганизмы синтезируют белок, биохимические средства защиты растений, биоудобрения, другие необходимые биопрепараты; извлекают из природных материалов и отходов промышленности медь, марганец, драгоценные металлы.

Вместе с тем некоторые микроорганизмы наносят существенный вред, вызывая порчу сельскохозяйственного сырья, многих полуфабрикатов и готовых пищевых изделий. Имеются группы микроорганизмов – возбудителей заболеваний человека, животных, растений.

Непременным условием полноценной деятельности предприятий пищевой промышленности является высокий уровень культуры производства, в том числе и микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

Санитарно-микробиологические исследования относятся к одной из наиболее строго регламентированных сфер деятельности предприятия. В нее входят работы по контролю сырья, полупродуктов и готовой продукции, по контролю соблюдения основных требований ведения технологического процесса, подготовки оборудования, вспомогательных материалов и инвентаря, соблюдению санитарно-гигиенических норм в производстве.

Проведение санитарно-микробиологических анализов возможно только при наличии на предприятии действующих нормативных документов по технике проведения исследований и допустимых величин определяемых показателей.

Дата добавления: 2015-07-08