Модуль ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Дата	Темы ПМ, урока	Индивидуальное задание	Текущая деятельность обучающегося	Самооценка обучающегося (приложение 1)	Оценка мастера п/о
12.05.14.	Раздел 1.Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы. . 1.Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них;	- Ознакомиться с мясным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для обработки мяса, мясопродуктов и птицы. необходимым оборудованием, инвентарем. - Приобрести практические навыки по приготовлению,крупнокусковых, мелкокусковых п.ф. из мяса рубленой и котлетной массы и п.ф. из них. задание –п.ф. «рагу» Изучить ассортимент - из мясопродуктов:мясо жареное крупным куском, тушеное, шпигованное, отварное, порционные: бифштекс, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, плов, гуляш, поджарка.котлеты рубленые, шницель рубленый,зразы рубленые, тефтели, рулеты.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с мясорубками, холодильниками, фаршемешалками, машины для рыхления мяса. 2.Организация рабочего места для первичной обработки мяса оборудование: холодильные камеры, холодильники, мясорубка,фаршемешалка,машина для рыхления мяса. инструменты, инвентарь, посуда:стелажи, столы, моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. . 3Приготовление: Рагу нарезают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40гр. По 3-4 кусочка на порцию. .   .
13.04.14.	2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё	- Ознакомиться с мясным цехом, где производится приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент полуфабрикатов из нее.: куры, гусь, индейка жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур, котлеты по киевски, шницель из курицы, котлеты,биточки рубленые котлеты пожарские. задание – п.ф. «котлеты куриные» -	1.Ознакомление с мясным цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с с мясорубками, холодильниками, фаршемешалками, машины для рыхления мяса. . 2. Организация рабочего места: Оборудование: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. Посуда для отпуска: столовая тарелка. 3.Приготовление рубленой массы:для приготовления рубленой массы используют из тушек птицы филе и ножки, а из дичи только филе, пропускают череч мясорубку, с внутренним жиром добавляют замоченый в молоке хлеб без корок, соль и сново пропускают через мясорубку, выбивают.   4. Приготовление п.ф. «котлеты куриные»-котлетную масс, порционируют и придают изделию форму котлет, панируют в белой панировке по одве штуке на порцию.
14.05.14.	Раздел 2.Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 3. Приготовление простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным и мелким куском, из мясопродуктов,	- Изучить ассортимент блюд из простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным и мелким куском, из мясопродуктов:мясо жареное крупным куском, тушеное, шпигованное, отварное, порционные: бифштекс, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, плов, гуляш, поджарка. задание– приготовление «свинина жареная крупным куском»Приобрести практические навыки по приготовлению мяса крупным куском.	1.Организация рабочего места:.в мясном и горячем чеху, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с с мясорубками, холодильниками, фаршемешалками, машины для рыхления мяса, жарочной шкаф, конвектомат. 2. Организация рабочего места: Оборудование: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. жарочной шкаф, конвектомат Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванны,ножи,котлы, доски. 3Посуда для отпуска: столовая тарелка.   4.Приготовление:Используют для жарки крупным куском, окорок, корейку, лопатку. Куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень, поливают бульоном или горячей водой ставят в жарочный шкаф с температурой 220-250 периодически поливать выделившимся соком до появления корочки, температуру снижаем до 150-170 Отпуск:Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию На порционное блюдо кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу рядом кладут свинину поливают мясным соком.
15.05.14.	4. Приготовление простых блюд из мясной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.	- Изучить ассортимент блюд Бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб,зразы рубленые, колеты, биточки,фрикадельки, рулет с макаронами.; - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд задание–приготовление «зразы рубленые»	1.Организация рабочего места: Оборудование:: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. жарочной шкаф, конвектомат . Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. Посуда для отпуска: столовая тарелка. 2. Ознакомление с ассортиментом блюдБифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб,зразы рубленые, колеты, биточки,фрикадельки, рулет с макаронами.; 3.Подготовка сырья: приготовление котлетной массы: используют мякоть шеи, обрезки, пашину. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в молоке или воде,соединяют с фаршем добавляют соль перец. Хорошо перемешивают, пропускают чере мясорубку и выбивают:на 1кг.мяса берут 250 г. хлеба, 300г. воды или молока 4. Приготовление:котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см. на середину кладут фарш, ОРМУЮТ В ВИДЕ КИРПИЧИКА С ОВАЛЬНЫМИ КРАЯМИ подготовленные зразы кладут на противень, обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.используют 1-2 на порции. 5. Оформление и подача:.используют 1-2 на порции кладут на порционное блюдо, гарнир гречневая или рисовая каша, картофельное пюре, поливают маслом, соус красный или луковый. .
16.05.14.	5 Приготовление простых блюд из птицы Зачет.	- Изучить ассортимент блюд из птицы. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из птицы:   задание– приготовление «котлеты по киевски» 2. Ознакомление с ассортиментом блюд: куры, гусь, индейка жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур, котлеты по киевски, шницель из курицы, котлеты рубленые.	1.Организация рабочего места:Оборудование:: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. жарочной шкаф, конвектомат 2. Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. Посуда для отпуска: столовая тарелка.. 3.Подготовка сырья:большое и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло в виде колбаски, закрывают малым филе и завертывают края большого филе. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке снова в льезоне и панировке до жарке хранят в холодильнике чтобы масло было застывшим. 4. Приготовление жарят во фритюре 5-7 минут до образования корочки доводят до готовности в жарочном шкафу на 2-3 минуты. 5. Оформление и подача: подают со сложным гарниром, крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают котлету поливают маслом на косточку надевают папильотку.

Дата добавления: 2015-07-08