Читайте также: |
|
Дата | Темы ПМ, урока | Индивидуальное задание | Текущая деятельность обучающегося | Самооценка обучающегося (приложение 1) | Оценка мастера п/о | ||||||
12.05.14. | Раздел 1.Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы. . 1.Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них; | - Ознакомиться с мясным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для обработки мяса, мясопродуктов и птицы. необходимым оборудованием, инвентарем. - Приобрести практические навыки по приготовлению,крупнокусковых, мелкокусковых п.ф. из мяса рубленой и котлетной массы и п.ф. из них. задание –п.ф. «рагу» Изучить ассортимент - из мясопродуктов:мясо жареное крупным куском, тушеное, шпигованное, отварное, порционные: бифштекс, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, плов, гуляш, поджарка.котлеты рубленые, шницель рубленый,зразы рубленые, тефтели, рулеты. | 1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с мясорубками, холодильниками, фаршемешалками, машины для рыхления мяса. 2.Организация рабочего места для первичной обработки мяса оборудование: холодильные камеры, холодильники, мясорубка,фаршемешалка,машина для рыхления мяса. инструменты, инвентарь, посуда:стелажи, столы, моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. . 3Приготовление: Рагу нарезают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40гр. По 3-4 кусочка на порцию. . . | ||||||||
13.04.14. | 2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё | - Ознакомиться с мясным цехом, где производится приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент полуфабрикатов из нее.: куры, гусь, индейка жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур, котлеты по киевски, шницель из курицы, котлеты,биточки рубленые котлеты пожарские. задание – п.ф. «котлеты куриные» - | 1.Ознакомление с мясным цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с с мясорубками, холодильниками, фаршемешалками, машины для рыхления мяса. . 2. Организация рабочего места: Оборудование: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. Посуда для отпуска: столовая тарелка. 3.Приготовление рубленой массы:для приготовления рубленой массы используют из тушек птицы филе и ножки, а из дичи только филе, пропускают череч мясорубку, с внутренним жиром добавляют замоченый в молоке хлеб без корок, соль и сново пропускают через мясорубку, выбивают. 4. Приготовление п.ф. «котлеты куриные»-котлетную масс, порционируют и придают изделию форму котлет, панируют в белой панировке по одве штуке на порцию. | ||||||||
14.05.14. | Раздел 2.Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 3. Приготовление простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным и мелким куском, из мясопродуктов, | - Изучить ассортимент блюд из простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным и мелким куском, из мясопродуктов:мясо жареное крупным куском, тушеное, шпигованное, отварное, порционные: бифштекс, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, плов, гуляш, поджарка. задание– приготовление «свинина жареная крупным куском»Приобрести практические навыки по приготовлению мяса крупным куском. | 1.Организация рабочего места:.в мясном и горячем чеху, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с с мясорубками, холодильниками, фаршемешалками, машины для рыхления мяса, жарочной шкаф, конвектомат. 2. Организация рабочего места: Оборудование: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. жарочной шкаф, конвектомат Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванны,ножи,котлы, доски. 3Посуда для отпуска: столовая тарелка. 4.Приготовление:Используют для жарки крупным куском, окорок, корейку, лопатку. Куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень, поливают бульоном или горячей водой ставят в жарочный шкаф с температурой 220-250 периодически поливать выделившимся соком до появления корочки, температуру снижаем до 150-170 Отпуск:Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию На порционное блюдо кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу рядом кладут свинину поливают мясным соком. | ||||||||
15.05.14. | 4. Приготовление простых блюд из мясной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них. | - Изучить ассортимент блюд Бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб,зразы рубленые, колеты, биточки,фрикадельки, рулет с макаронами.; - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд задание–приготовление «зразы рубленые» | 1.Организация рабочего места: Оборудование:: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. жарочной шкаф, конвектомат . Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. Посуда для отпуска: столовая тарелка. 2. Ознакомление с ассортиментом блюдБифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб,зразы рубленые, колеты, биточки,фрикадельки, рулет с макаронами.; 3.Подготовка сырья: приготовление котлетной массы: используют мякоть шеи, обрезки, пашину. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в молоке или воде,соединяют с фаршем добавляют соль перец. Хорошо перемешивают, пропускают чере мясорубку и выбивают:на 1кг.мяса берут 250 г. хлеба, 300г. воды или молока 4. Приготовление:котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см. на середину кладут фарш, ОРМУЮТ В ВИДЕ КИРПИЧИКА С ОВАЛЬНЫМИ КРАЯМИ подготовленные зразы кладут на противень, обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.используют 1-2 на порции. 5. Оформление и подача:.используют 1-2 на порции кладут на порционное блюдо, гарнир гречневая или рисовая каша, картофельное пюре, поливают маслом, соус красный или луковый. . | ||||||||
16.05.14. | 5 Приготовление простых блюд из птицы Зачет. | - Изучить ассортимент блюд из птицы. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из птицы: задание– приготовление «котлеты по киевски» 2. Ознакомление с ассортиментом блюд: куры, гусь, индейка жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур, котлеты по киевски, шницель из курицы, котлеты рубленые. | 1.Организация рабочего места:Оборудование:: холодильные камеры, холодильники, мясорубка, фаршемешалка, машина для рыхления мяса. жарочной шкаф, конвектомат 2. Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванныножи,котлы, доски. Посуда для отпуска: столовая тарелка.. 3.Подготовка сырья:большое и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло в виде колбаски, закрывают малым филе и завертывают края большого филе. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке снова в льезоне и панировке до жарке хранят в холодильнике чтобы масло было застывшим. 4. Приготовление жарят во фритюре 5-7 минут до образования корочки доводят до готовности в жарочном шкафу на 2-3 минуты. 5. Оформление и подача: подают со сложным гарниром, крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают котлету поливают маслом на косточку надевают папильотку. | ||||||||
Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 381 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Профессия 260807.01 Повар, кондитер | | | Профессия 260807.01 Повар, кондитер |