Читайте также:
|
Среди зернобобовых культур особое место занимает люпин благодаря высокой (около 40 %) массовой доли белков и имеющейся сырьевой базе. Задача исследований - разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения с применением продуктов переработки люпина. в частности предложена рецептура бисквита "Милашка", изготавливаемых с частичной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат.
Для приготовления гидролизата готовили смесь из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз вели ферментным препаратом общепротеолитического действия нейтразой 1.5 MG в течении 150 мин. при температуре 45 - 55 °С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится %: пептидов - 42,4, аминокислот - 7,1, белка - 5,5, декстринов - 33, клетчаки -11, липидов - 7 и золы - 4. Были отслежены изменения функциональных характеристик в процессе гидролиза белков люпиновой муки.
Установлено, что пенообразующая способность увеличилась на 28 %, жиросвязывающая способность на 56, эмульгирующая способность на 20% с момента начала гидролиза. Было oпределено, что люпиново-меланжевый гидролизат оказывает определенное влияние на свойства яично-сахарно-белковой массы и бисквитного теста. Происходило изменение плотности полуфабрикатов (плотность яично-сахарно-белковой массы снизилась на 4 %, а бисквитного теста снизилась на 2 %), на 5 мин. увеличилось время начала яично-сахарно-белковой массы.
Пористость готового бисквита у опытной пробы составляет 86 %, а у контроля - 79 %, т.е. пористость увеличилась на 7 %. Удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12 %.Частичная замена меланжа положительно сказывается на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. Исследовано влияние люпиново-меланжевого гидролизата на процесс черствения бисквитов. Считается, что процесс черствения бисквитных полуфабрикатов связан, в основном, с изменением систем вода - крахмал, вода - белок. Так как в процессе хранения бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокавмостъ мякиша бисквита снижается. И за счет того, что с добавкой вносится дополнительное количество крахмала, то процесс выстойки бисквитов перед резкой может быть сокращен с 8 до 2 ч.
Новое изделие - бисквит "Милашка" по сравнению с контролем обладает лучшими органопелтическими показателями качества изделия приобретают янтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат. В готовых изделиях значительно увеличивается содержание белка (на 35%), макро- и микроэлементов, таких как натрий (на 16 %), калий (на 108 %), кальций (на 21 %), железо (на 33), магний (на 41 %) и фосфор (на 6 %). Повышается содержание витаминов группы В (на 19 %), В2 (на 30 %), РР (на 6 %) и Р-каротина (на 43 %).
Лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладает бисквит "Милашка" (65,39 % против 44,2 % у контроля), биологическая ценность повышается 32% (с 51 до 83 %). В готовых изделиях определяли степень перевариваемости ферментативным метом in vitro. За счёт внесении натурального обогатителя степень перевариваемости увеличивается. В опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 80 мкг тирозина/см против 72 мкг тирозина/см - в контроле. Разработанные бисквиты "Милашка" отличаются улучшенными органолептическими показателями: аромат бисквитов более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 51,0 % по сравнению с контрольной пробой).
Организация работы цеха по производству изделий
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Характеристика и подготовка сырья, используемого для приготовления бисквитного теста
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и
вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а
также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются
мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные
продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна
поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность
воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна
быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при
минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты
хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на
другие продукты.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям,
установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а
красители – требованиям действующих санитарных правил.
При приготовлении бисквитного полуфабриката используют такие виды сырья, как мука, крахмал, сахар-песок, меланж, эссенция.
Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любыхкондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %),
белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %),
витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %).
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При
тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –
клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая
содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 %
клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер
должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки
14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или
при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается
воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих
продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65
%, желательна вентиляция
Меланж. Яйца подвергаются санитарной обработке, затем разбиваются и смешиваются. Полученная смесь проходит фильтрацию и гомогенизацию. Яичная масса (жидкий меланж) пастеризуется при температуре, достаточной для уничтожения опасной микрофлоры.Затем продукт разливается в асептическую упаковку, что гарантирует высокое качество меланжа. Для увеличения срока хранения меланж замораживают, либо перерабатывают в яичный порошок (сухой меланж).
Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из
сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид,
сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень
гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед
употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при
относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится
липким и образует комки, при t° 18° C.
Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.
Эссенции следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при t 25 C.
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Характеристика сырья и материалов. Сырьё и материалы, используемые при производстве торта «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.
1.Сахар-песок ГОСТ 21
2.Патока ГОСТ 5194
3.Агор ГОСТ 16280
4.Масло сливочное ГОСТ 37
5.Молоко сгущенное ГОСТ 2903
6.Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583
7.Кислота лимонная ГОСТ 908
8.Ванилин ГОСТ 16599
9.Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237
10.Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-13
Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса
2.1.
Таблица 1
Рецептура на торт «Птичье молоко Нижегородское»
| Наименование п/ф и сырья | Брутто | Нетто |
| Бисквитный п/ф | 132,00 | 132,00 |
| Начинка сливочная | 840,00 | 840,00 |
| Глазурь шоколадная | 228,00 | 228,00 |
| Итого: | 1200,00 | |
| Выход: | 1200,00 |
Таблица 2
Рецептура на «Бисквитный полуфабрикат»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Мука | 37,092 | 37,092 |
| Крахмал | 9,16 | 9,16 |
| Сахар-песок | 45,804 | 45,804 |
| Меланж | 76,362 | 76,362 |
| Эссенция | 0,462 | 0,462 |
| Итого: | 168,88 | |
| Выход: | 132,00 |
Таблица 3
Рецептура на «Начинку сливочную»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Сироп сахаро-агаровый | 512,4 | 512,4 |
| Масло сливочное | 190,067 | 190,067 |
| Белок яичный (сырой) | 53,97 | 53,97 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 92,518 | 92,518 |
| Кислота лимонная | 1,68 | 1,68 |
| Ванилин | 0,328 | 0,328 |
| Итого: | 850,96 | |
| Выход: | 840,00 |
Таблица 4
Рецептура на «Сироп сахаро-агаровый»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Сахар-песок | 299,928 | 299,928 |
| Патока крахмальная | 149,959 | 149,959 |
| Агар | 4,181 | 4,181 |
| Итого: | 454,068 | |
| Выход: | 512,4 |
Таблица 5
Рецептура на «Глазурь шоколадную»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Какао-масло | 45,6 | 45,6 |
| Шоколад | 182,4 | 182,4 |
| Итого: | 228,00 | |
| Выход: | 228,00 |
Таблица 6
Технологическая карта на
Торт «Птичье молоко Нижегородское» массой 1,2 кг
| Наименование сырья и п/ф | Массовая доля сухих веществ, % | Расход полуфабриката и сырья | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Бисквитный п/ф | 75% | 110,00 | 8,25 |
| Начинка сливочная | 76% | 700,00 | 53,2 |
| Глазурь шоколадная | 99,1% | 190,00 | 18,829 |
| Итого: | 1000,00 | ||
| Выход: | 1000,00 |
2.2. Описание технологического процесса приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов
Приготовление торта “Птичье молоко Нижегородское” состоит из трех операций:
I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.
II Приготовление крема “Птичье молоко”.
III Формовка торта.
I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.
Масло с сахаром взбить до однородной массы. В меланже растворить ванилин и постепенно добавить во взбиваемую сахарно-масляную массу. Взбить до пышной однородной массы. Засыпать муку и быстро замешать тесто. Тесто размазать на два пласта по трафарету на листы, смазанные жиром. Выпекать при t=220С.
II Приготовление крема “Птичье молоко”.
Желатин замочить. Соединить воду, сахар, патоку, ванилин, уварить сироп до t=110С (проба “толстая нитка”). Взбить белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту. В горячий сироп добавить желатин (желатин должен полностью растворится). Добавить горячий сироп во взбиваемые белки и взбить до появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно взбиваем масло и сгущенное молоко. Соединить белки и взбиваемую массу. На тихом ходу перемешать.
III Формовка торта.
Первый пласт сдобно-взбивной п/ф уложить в форму без дна. Залить половину крема. Сверху уложить второй пласт сдобно-взбивного п/ф. Залить оставшийся крем до краев формы. Дать застыть крему. Вырезать тонким ножом из формы.
Таблица 7
2.3. Содержание жира и сахара в торте «Птичье молоко Нижегородское»
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Общий расход на 1 изделие | Содержание сахара | Содержание жира | |||
| В натуре | В сухих веществах | % | кг | % | кг | ||
| Мука в/с | 85,50 | 37,092 | 31,713 | 1,6 | 0,593 | 1,1 | 0,408 |
| Крахмал | 80,00 | 9,16 | 7,328 | 0,9 | 0,082 | - | |
| Сахар-песок | 99,85 | 45,804 | 45,735 | 99,8 | 34,504 | - | |
| Меланж | 27,00 | 76,362 | 20,617 | 0,7 | 53,453 | 11,5 | 0,878 |
| Эссенция | - | 0,462 | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,1 | 228,00 | 225,948 | 48,2 | 10,989 | 34,5 | 7,866 |
| Масло сливочное | 84,00 | 190,067 | 159,656 | 0,8 | 0,152 | 82,5 | 15,68 |
| Белок яичный | 12,00 | 53,97 | 6,476 | - | |||
| Молоко сгущенное | 74,00 | 92,518 | 68,463 | 55,2 | 5,107 | 8,5 | 0,786 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 1,68 | 1,646 | - | |||
| Ванилин | 100,00 | 0,328 | 0,328 | - | |||
| Патока | 78,00 | 292,66 | 228,274 | 43,3 | 12,672 | 0,3 | 0,088 |
| Агар | 85,00 | 8,16 | 6,936 | - | |||
| Итого: | 1036,26 | 803,12 | 250,5 | 117,552 | 25,706 | ||
| Выход: |
Так содержание, общего сахара в торте «Птичье молоко «Нижегородское» составит:
Содержание сахара: 117,552*100/803,12=14,636%
Содержание жира: 25,706*100/803,12=3,25
Таблица 8
2.4. Пищевая и энергетическая ценность
торта «Птичье молоко Нижегородское»
| Наименование продукта | Н на 1 порцию | На 100 г | На 1 изделие | Энергетическая ценность на 1 изделие | |||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
| Мука пшеничн. в/с | 37,092 | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 3,82 | 0,48 | 26,187 | 203,652 | 987,012 | 3539,744 | |
| Крахмал | 9,16 | 0,1 | - | 78,2 | 0,009 | - | 7,163 | ||||
| Сахар-песок | 345,732 | - | - | 99,8 | - | - | 345,04 | ||||
| Меланж | 76,362 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 9,697 | 8,781 | 0,534 | ||||
| Глазурь шоколадная | 228,00 | 4,9 | 34,5 | 52,5 | 11,172 | 78,66 | 119,7 | ||||
| Масло сливочное | 190,067 | 7,1 | 8,5 | 55,5 | 13,494 | 16,155 | 105,487 | ||||
| Белок яичный | 53,97 | 11,1 | - | 1,00 | 5,99 | - | 0,539 | ||||
| Молоко сгущенное | 92,518 | 7,1 | 5,00 | 55,2 | 6,568 | 4,625 | 51,069 | ||||
| Патока | 292,66 | - | 0,3 | 78,3 | - | 0,877 | 229,152 | ||||
| Агар | 8,16 | 2,00 | - | 0,8 | 0,163 | - | 0,065 | ||||
| 4730,408 | |||||||||||
| Итого: | 50,913 | 109,668 | 884,936 |
2.5. Технико-технологическая карта №1
Торт «Птичье молоко Нижегородское»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Птичье молоко Нижегородское», вырабатываемое ООО «Арктур-НН» и реализуемое в кафе «Мишель»
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Торта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качеств (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порц., г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Бисквитный п/ф | |||
| Начинка сливочная | |||
| Глазурь шоколадная | |||
| Выход: | |||
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приготовление торта “Птичье молоко Нижегородское” состоит из трех операций:
Приготовление сдобно-взбивного п/ф, приготовление крема “Птичье молоко”, формовка торта.
I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.
Масло с сахаром взбить до однородной массы. В меланже растворить ванилин и постепенно добавить во взбиваемую сахарно-масляную массу. Взбить до пышной однородной массы. Засыпать муку и быстро замешать тесто. Тесто размазать на два пласта по трафарету на листы, смазанные жиром. Выпекать при t=220С.
II Приготовление крема “Птичье молоко”.
Желатин замочить. Соединить воду, сахар, патоку, ванилин, уварить сироп до t=110С (проба “толстая нитка”). Взбить белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту. В горячий сироп добавить желатин (желатин должен полностью растворится). Добавить горячий сироп во взбиваемые белки и взбить до появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно взбиваем масло и сгущенное молоко. Соединить белки и взбиваемую массу. На тихом ходу перемешать.
III Формовка торта.
Первый пласт сдобно-взбивной п/ф уложить в форму без дна. Залить половину крема. Сверху уложить второй пласт сдобно-взбивного п/ф. Залить оставшийся крем до краев формы. Дать застыть крему. Вырезать тонким ножом из формы.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Торт реализует сразу после приготовления.
Торт «Птичье молоко» хранится 72 часа. Температура хранения от 2 до 6 С.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели качества.
Внешний вид - Торт «Птичье молоко» имеет круглую форму. Поверхность и боковые стороны ровные, блестящие, заглазированы шоколадной глазурью. Рисунок чёткий с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. На разрезе видны два бисквитных пласта золотисто-коричневого цвета, пышной, эластичной структуры, жёлтый цвет мякиша. Крем-суфле однородный по массе, упругий, студнеобразная масса, хорошо сохраняет форму.
Вкус и запах – приятные, соответствуют компонентам, входящим в состав торта.
6.2.Микробиологические показатели Торта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 индекс 1.5.5.1
7. Пищевая ценность Торта «Птичье молоко Нижегородское» на выход 1200 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| 50,913 | 109,668 | 884,936 | 4730,408 |
Ответственный за составление ТТК в кафе _____________________
Зав. производством кафе ___________________
Заключение
В своей курсовой работе я осветила такие вопросы, как приготовление бисквитного полуфабриката, приготовление торта «Птичье молоко», отделка торта. Приготовление бисквитного теста с использованием новых технологий и тонкости приготовления бисквитного теста. Мною была проведена характеристика ингредиентов, используемых при приготовлении Торта Птичье молоко. Проведена оценка актуальности данного кондитерского изделия.
В данной курсовой работе я провела разработку фирменного блюда: торт «Птичье молоко Нижегородское». Я составила рецептуры на:
Торт Птичье молоко Нижегородское
Бисквитный полуфабрикат
Глазурь шоколадную
Начинку сливочную
Сироп сахаро-агаровый
Мною была составлена технико-технологическая карта на торт. Подсчитано содержание сахара, жира, белков, углеводов и энергетическая ценность торта.
Список используемой литературы
Аванесов Ю.А., Клочко А.Н. и др. Основы коммерции, Торговля и сфера услуг, М., 1995.
Андресш Б. В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.
Базарова В.И., Боровикова Л.Л. и др. Исследование продовольственных товаров, М.: Экономика, 2005.
Горелик М.А. Организация, оборудование и технология продажи товаров. М., 2005.
Долбилин А.С., Иахурина Ф.Р. и др. Защита прав потребителей М.: Маркетинг, 1997.
Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: Экономика, 1996.
Николаева М.А. Правила торговли. Товарный справочник, М, Экономика, 1996.
Памбухчиянц Г.Г. Пособие для продавца, М.: Экономика, 1997.
Правила торговли, М.: Ось-89, 2000.
Прохорова Н.Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.: Экономика, 1999.
Салун И.П. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий, М.: Экономика, 1981.
Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.
Торговое дело. Учебник. М., 2000.
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 115 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Использование амарантовой муки | | | Как хорошо получаться на фотографиях? |