Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожки печеные, жареные 2

Булочная сдоба 2

Пирожные в ассортименте 2

Хлеб ржаной, пшеничный 2

Примечание: При составлении меню рекомендуется пользоваться сборником «Рецептура и технология приготовления блюд украинской кухни» (изд. «Техника», 1968г.), утверждая рецептуры в установленном порядке.

Обслуживание потребителей. Применяется метод самообслуживания (получение потребителем блюд с раздаточного оборудования), а в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, кроме того, предварительная сервировка столовых с комплектованными обедами (завтраками, ужинами), а также реализация с комплектованных обедов через механизированные линии раздачи пищи. При предварительной сервировке столы сервируются столовыми при борами, холодными закусками, хлебом, сладкими блюдами, первые ставят на столы в супницах по количеству обедающих; вторые блюда развозят на тележках-стеллажах и подают потребителям повара-раздатчика или их получают потребители на раздаче (в столовых системы профтехобразования дежурные учащиеся получают вторые блюда на раздаче и подают их на столы). В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом без продавцов, чайные, кофейные витаминные столы, торговые автоматы и др.

Форма расчета. Изделия кухни отпускаются по расчетным кассовым чекам или абонементным талонам.

Наличные деньги от потребителей с оформлением расчетов через контрольно-кассовой аппараты принимаются при оплате отобранных блюд на линии прилавков самообслуживания (последующий расчет), при предварительной, оплате потребителем блюд по меню, при оплате после приема пищи при выходе из торгового зала. Покупка стоимостью от 1 до 99 коп. может быть оплачена потребителем через автоматическую кассу (автомат) с получением чека.

Стоимость скомплектованного обеда, завтрака, ужина может оплачиваться потребителем опусканием денег (монет) в кассу СУРКО.

В столовых при общеобразовательных школах расчеты за питания учащихся класса, группы за счет средств родителей, а также бюджетных ассигнований производится по талонам абонементных книжек. В столовых, обслуживающих учащихся учебных заведений, профессионально-технического образования завтраки, обеды и ужины отпускаются по групповым талонам абонементных книжек.

Помещение. Столовая должна иметь помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Производственные помещения столовой размещаются на первом этаже, залы – на первом и втором. Моечная столовой посуды размещается на одном этаже с обеденным залом.

Для типового проектирования предприятия рассчитываются на обслуживание определенного числа потребителей такой вместимостью: при промышленных предприятиях и учреждениях – 50, 100, 150, 200, 300, 400 и 500 мест; при вузах – 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 и 1000 мест; при техникумах и профессионально-технических училищах, общеобразовательных школах, в гостиницах, учреждениях отдыха и других общественных зданиях, в которых предприятия общественного питания входят в состав помещений этих зданий – по соответствующим главам СНиП; в общедоступной сети – 50,100,150,200,300 и 500 мест; на курортах и местах массового отдыха трудящихся – 500,700 и 1000 мест (включаю сезонную сеть). Общее количество мест в столовых должно соответствовать нормативам.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой должны создавать обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Залу столовых оборудуются четырех местными столами с гигиеническим закрытием. При предварительной сервировке четырехместные столы устанавливаются сдвоенными. В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется восьмиместные столы.

Светильники должны размещаться на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет должен быть мягким. Зал обеспечивается необходимой вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать испарения кухни, а также шумы на прелагающих производственных помещений.

Столовая посуда и приборы. Столовые должны обеспечиваться фарворо-фаясовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) согласно действующим нормам оснащения. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применятся металлическая посуда (суповые миски, баранчики и др.).

Организация производства. Столовые работают на полуфабрикатах (различной степени готовности – мясных, рыбных, овощных) и на сырье. При отсутствие источников снабжения предприятий полуфабрикатами и наличии соответствующих помещений на производстве выполняются процесс по первичной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

Столовая может быть балансовым предприятием или его филиалом (сырьевым, доготовочным).

Размещение. Общедоступные столовые следует размещать в местах интенсивных потоков движения пешеходов, на территории жилых районов преимущественно вблизи остановок общественного транспорта, предприятий и учреждений расположенный на этих территориях. Столовые могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в первых этажах жилых зданий и зданий иного назначения, а также входить в состав торговых центров расположенных в жилой зоне.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и высших учебных заведениях следует размещать с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам, при этом целесообразно предусматривать возможность их использования для обслуживания населения в часы свободные от обслуживания основного состава – работающих и студентов.

Дата добавления: 2015-07-10