Показатели качества продовольственных товаров

СЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

Показатели качества продовольственных товаров

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обус­ловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребно­сти человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых про­дуктов широко используют сенсорные, или органолептические, ме­тоды, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки органолептики необходимо разделить эти поня­тия. Органолептинеская оценка качества пищевых и вкусовых про­дуктов — оценка, при которой информация о качестве восприни­мается органами чувств человека. Термин «органолептический» про­исходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гаранти­рующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сен­сорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происхо­дит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова sense означает чувство.

Типовая схема факторов, влияющих на качество продуктов, изоб­ражена в табл. 2. Повышению их качества способствуют применении высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполне­ние гигиенических требований. Современная техника и прогрессив­ная технология производства должны обеспечивать не только эко­номическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продо­вольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

Табл. 2

Качество исходного сырья и вспомогательных материалов	Качество технологического оборудования и производственных процессов.	Опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований
Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления	Качество пищевых продуктов	Соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения и реализации

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) продуктов включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяе­мые для характеристики совокупности нескольких свойств и комп­лексные (обобщенные) ПК, отражающие качество продукта в це­лом. Кроме того, используется понятие «относительный показа­тель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравнивае­мых продуктов. Существуют следующие групповые показатели ка­чества: эргономические, эстетические, патентно-правовые, уни­фикации и стандартизации, экологические, назначения, техно­логические, экономические, сохраняемости, транспортабельнос­ти, безопасности потребления и др.

Дата добавления: 2015-07-08