Выход - 175 - 140
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
БРУТТО НЕТТО
991. Яблоки в слойке
Яблоки 100 70
Сахар 15 15
Тесто слоеное N 1090 - 55
Яйца 1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке - 130
Рафинадная пудра 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
992. Шарлотка с яблоками
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого 325 325
сорта)
Молоко 150 150
Яйца 1 1/4 шт. 50
Сахар 100 100
Корица 1 1
Масло сливочное 50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками - 850
Соус N 903 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
993. Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта 25 25
Маргарин столовый 15 15
Сахар 10 10
Яйца 1/10 шт. 4
Соль 0,1 0,1
Масса корзиночек - 45
Яблоки свежие 90 63
Масса яблок вареных - 50
Кислота лимонная 0,1 0,1
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем <...> и перемешивание продолжают еще 2 - 3 мин. Температура теста 19 - 22 °С. Тесто <...> толщины 7 - 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут <...> чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка <...>дится при температуре 240 - 260 °С в течение 12 - 14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками <...> в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
994. Корзиночки с ягодами
Корзиночки выпеченные <1> - 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус N 902 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
--------------------------------
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
995. Корзиночки с плодами
и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные <1> - 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
--------------------------------
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
МОРОЖЕНОЕ
В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
996. Мороженое-ассорти с плодами
консервированными
Мороженое: сливочное 40 ┐ 40 ┐
сливочное с плодами 40 │ 40 │
и ягодами │ 120 │ 80
сливочное шоколадное 40 ┘ - ┘
плоды и ягоды консервированные 20 20 15 15
сироп консервированного компота 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155 - 105
Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных поливают сиропом.
997. Мороженое с плодами или ягодами
консервированными
Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60
Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20
Сироп консервированного компота 20 20 15 15
Сахар 5 5 5 5
Масса сиропа - 20 - 15
Миндаль очищенный 12 11 6 5,3
Масса миндаля жареного - 10 - 5
Сливки взбитые N 979 - 25 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.
БРУТТО НЕТТО
998. Мороженое "Сюрприз"
Пломбир 100 100
Яйца (белки) 2 шт. 48
Рафинадная пудра 40 40
Бисквит 50 50
Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50
Рафинадная пудра 5 5
Сироп консервированного компота 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1 - 2 мин.) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
999. Мороженое с вином
Мороженое плодово-ягодное 120 120 80 80
Вино виноградное десертное 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.
БРУТТО НЕТТО
1000. Мороженое "Планета"
Пломбир или пломбир шоколадный 150 150
Соус N 899 40 40
Арахис 15 11
Масса арахиса жареного - 10
Печенье 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 220
Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.
1001. Мороженое "Восток"
Пломбир: шоколадный 100 ┐
ореховый 100 │ 200
Соус N 899 20 ┘ 20
Печенье 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними - печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.
1002. Мороженое "Космос"
Пломбир 120 120
Соус N 899 40 40
Миндаль очищенный 6 5,3
Масса миндаля жареного - 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 165
В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.
Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.
1003. Мороженое "Северное сияние"
Пломбир 200 200
Соус N 903 20 ┐
Соус N 907 20 │ 60
Соус N 906 20 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.
1004. Мороженое "Пингвин"
Мороженое сливочное 150 150
Варенье из клюквы или смородины черной 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180
Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.
1005. Мороженое "Айсберг"
Пломбир 150 150
Молоко пастеризованное 50 50
Земляника (садовая) свежая 88 75
или быстрозамороженная с сахаром 75 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.
1006. Мороженое "Москва"
Пломбир 50 ┐
Пломбир крем-брюле 50 │ 200
Пломбир шоколадный 50 │
Пломбир с плодами и ягодами 50 ┘
Компот из вишни (консервы) 30 30
Соус N 899 10 10
Печенье 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.
1007. Мороженое "Спутник"
Пломбир 100 ┐
Пломбир шоколадный 50 │ 200
Пломбир клубничный 50 ┘
Абрикосы консервированные 15 15
Соус N 899 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам - шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.
МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ
Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.
Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40 - 60%) и температурой - 5 - 7 °С.
Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.
В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.
Рецептуры специальных гарниров, технология производства и продажи мягкого мороженого приведены в технологической инструкции, утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 16 февраля 1977 г. N 33. Состав и качество восстановленных смесей должны отвечать требованиям ОСТ 28 2-77 на мягкое мороженое.
СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные полуфабрикаты.
В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью, нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном пюре с сахаром; земляника (садовая), дробленная с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром.
Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких блюд порциями по 150 - 200 г.
Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую), дробленную с сахаром, можно подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.
НАПИТКИ
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов - в граммах.
В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей - в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе - масса наполнителя.
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
ЧАЙ
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.
В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.
I II и III
НЕТТО НЕТТО
1008. Чай-заварка
Чай "экстра" и высшего сорта 40 -
Чай высшего и 1-го сорта - 20
Вода 1100 1080
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 - 10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г - по II и III колонкам.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1009. Чай с сахаром, вареньем,
джемом, медом, повидлом
Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50
Вода 150 150 150
Сахар 22,5 <1> 15 15
или варенье, или джем, или мед 40 30 20
или повидло 50 40 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с сахаром 200 / 22,5 200 / 15 200 / 15
с вареньем или джемом, 200 / 40 200 / 30 200 / 20
или медом
с повидлом 200 / 50 200 / 40 200 / 30
--------------------------------
<1> По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С. Чай можно готовить без сахара.
I II и III
НЕТТО НЕТТО
1010. Чай с лимоном
Чай-заварка N 1008, мл 50 50
Вода 150 150
Сахар 22,5 15
Лимон 10 / 9 <1> 8 / 7 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200/22,5/9 200/15/7
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон - непосредственно перед отпуском).
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1011. Чай с молоком или сливками
Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50
Сахар 22,5 15 15
Молоко 50 50 50
или сливки 25 25 -
Вода (для чая с молоком) 100 100 100
Вода (для чая со сливками) 125 125 -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 32 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |