I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
905. Соус коньячный
Молоко 300 300 350 350 - -
Яйца 5 шт. 200 5 шт. 200 - -
Сахар 250 250 260 260 - -
Молоко цельное сгущенное с сахаром 50 50 - - - -
Вода 150 150 140 140 - -
Коньяк 100 100 100 100 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85 - 90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин., затем охлаждают и добавляют коньяк.
906. Соус клюквенный
Клюква 168 160 126 120 105 100
Сахар 160 160 120 120 100 100
Крахмал картофельный 30 30 30 30 30 30
Вода 800 800 850 850 900 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
БРУТТО НЕТТО
907. Соус яблочный
Яблоки свежие 256 225
Сахар 125 125
Крахмал картофельный 30 30
Корица молотая 1 1
Кислота лимонная 1 1
Вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6 - 8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
НЕТТО
908. Соус из экстракта ягодного
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 25
Сахар 200
Крахмал картофельный 40
Вода 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
909. Сироп сахарный
Сахар 650
Вода 400
Кислота лимонная 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
910. Сироп кофейный
Кофе натуральный молотый 55
Вода 450
Сахар 650
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10 - 15 мин., процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
911. Сироп шоколадный
Сахарный песок 525
Какао-порошок 110
Ванилин 0,5
Вода 500
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Некоторые соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, могут быть заменены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.
В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Соусы, приготовляемые из свежих яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов, можно подать к крупяным, сладким и мучным блюдам.
Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом и широко применяется для блюд кавказской кухни.
Соус томатный острый приготовлен из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока, пряностей. Его можно использовать для приготовления и отпуска многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как соус томатный острый, его можно подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавлять в соус красный и майонез.
Соус Южный приготовляют на основе продуктов ферментации сои с добавлением томатной пасты, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, растительного или сливочного масла, фруктового пюре и других продуктов. Соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд, широко применяется для блюд восточной кухни.
Майонезы столовые и с различными вкусовыми добавками подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы и овощей или заправляют салаты и винегреты, добавляют к разнообразным блюдам и закускам.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды - также замороженными с сахаром.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
912. Плоды или ягоды свежие
Яблоки или груши, или персики, или 150 150 100 100
абрикосы, или бананы, или виноград
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
913. Плоды или ягоды свежие
с сахаром
Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100
или черника 184 180 153 150 102 100
или земляника (садовая)
или малина 212 180 176 150 118 100
или клюква 79 75 79 75 53 50
Сахар или рафинадная пудра 25 25 15 15 15 15
Сахар или рафинадная пудра 50 50 30 30 30 30
(для клюквы)
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: плодов и ягод (кроме - 205 - 165 - 115
клюквы)
клюквы - 125 - 105 - 80
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
БРУТТО НЕТТО
914. Арбуз, дыня, ананас свежие <1>
Арбуз 278 250
или дыня 260 200
или ананас 182 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: арбуза - 250
дыни - 200
ананаса - 100
--------------------------------
<1> Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4 - 5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Апельсины 149 100
или мандарины 135 100
или ананасы 182 100
Сахар или рафинадная пудра 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 130
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. N 914. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
916. Лимоны с сахаром
Лимоны 39 35
Сахар или рафинадная пудра 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 55
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.
Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
917. Плоды или ягоды быстрозамороженные
с сиропом
Плоды или ягоды замороженные без сахара 100 100 60 60
Сироп N 909 50 50 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 90
Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10 - 15 мин. их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25 - 30 мин. дают настояться.
918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Ягоды замороженные с сахаром 100 100 60 60
Сироп от ягод 40 ┐ 20 ┐
Вода 20 │ 70 10 │ 30
Вино виноградное 10 ┘ - ┘ -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 170 - 90
Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10 - 15 мин. в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином (см. выше). Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
919. Малина или земляника с
молоком, сметаной или сливками
Малина или земляника (садовая) 147 125 118 100 88 75
Молоко 158 150 158 150 105 100
<1> <1> <1>
или сметана 75 75 50 50 35 35
или сливки 125 125 100 100 75 75
или сливки взбитые N 979 - 40 - 30 - 20
Сахар или рафинадная пудра <2> 25 25 20 20 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с молоком - 300 - 270 - 190
со сметаной - 225 - 170 - 125
со сливками - 275 - 220 - 165
со сливками взбитыми - 165 - 130 - 95
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
<2> К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.
Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.
Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки - в молочнике.
920. Яблоки или груши со взбитыми
сметаной или сливками с орехами
Яблоки 114 100 114 100 - -
или груши 111 100 111 100 - -
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Масса плодов вареных - 80 - 80 - -
Сметана 36-процентной или сливки 60 60 40 40 - -
35-процентной жирности
Рафинадная пудра 30 30 25 25 - -
Миндаль очищенный 21 19 12 11 - -
Масса миндаля жареного - 18 - 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180 - 150 - -
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
921. Бананы со сливками или
молоком
Бананы 167 100 167 100 - -
Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5 - -
Сливки 100 100 - - - -
Молоко - - 158 150 - -
<1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 205 - 255 - -
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5 - 6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
БРУТТО НЕТТО
922. Чернослив со сливками
или сметаной взбитыми
Чернослив 53 80 <1> / 60
Сливки или сметана взбитые N 979 - 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100
--------------------------------
<1> Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
923. Яблоки или груши с сиропом
Яблоки 179 125 134 94 - -
или груши 171 125 129 94 - -
Масса плодов вареных - 100 - 75 - -
Сахар 40 ┐ - 30 ┐ - - -
Вода 55 │ 90 95 │ 120 - -
Кислота лимонная 0,1 ┘ - 0,1 ┘ - - -
Вино виноградное 10 10 5 5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 200 - -
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6 - 8 мин. в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (см. выше), вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
924. Компот из свежих плодов
Яблоки или айва 341 300 227 200
или груши 333 300 222 200
Вода 710 710 860 860
или
Черешня или вишня 316 300 211 200
или слива, или персики 333 300 222 200
или абрикосы 349 300 233 200
Вода 660 660 810 810
Сахар 150 150 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
925. Компот из смеси свежих плодов
и бахчевых
Яблоки 214 150 143 100 143 100
Груши - - 103 75 - -
Абрикосы - - 116 100 - -
Слива 111 100 - - 56 50
Черешня - - 79 75 - -
Земляника (садовая) 118 100 - - - -
Дыня - - - - 117 75
Арбуз - - - - 144 75
Сахар 200 200 200 200 150 150
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 635 635 635 635 740 740
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки.
Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. N 924, и охлаждают.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
926. Компот из яблок и слив
или из яблок и алычи
Яблоки 170 150 114 100
Слива 167 150 111 100
или алыча <1> 161 150 108 100
Сахар 150 150 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 710 710 840 840
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |