Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/1,5
со сливками 175/25/22,5 175/25/15 -
Чай подают, как указано в рец. N 1009, а горячие молоко или сливки - в молочнике.
1012. Чай парами чайников <1>
Чай черный для заварки 8 4 -
Вода 220 216
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход заварки, мл 200 200 -
--------------------------------
<1> Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.
1-й вариант 2-й вариант
II II
НЕТТО НЕТТО
1013. Чай одним чайником
Чай зеленый 8 4
Вода 825 412
или чай черный 4 2
Вода 816 408
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 800 400
Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.
Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.
КОФЕ
Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".
Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального ("Наша марка", "Новость", "Дружба", "Экстра", "Народный", "Арктика" и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория ("Кубань", "Ячменный", "Балтика" и др.); без добавления кофе и цикория ("Золотой колос" и др.).
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 - 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8 - 10 мин. при средней ступени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
На предприятиях "Люкс" и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа "Экспресс" или специальные кофейники.
На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.
Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа "Экспресс". Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 - 8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5 - 8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
НЕТТО
1014. Кофе черный
1-й вариант
(для кофеварки типа "Экспресс")
Кофе натуральный 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100
I II и III
НЕТТО НЕТТО
Кофе черный 2-й вариант
Кофе натуральный 60 40
Вода 1140 1100
или кофе натуральный растворимый 20 10
Вода 1030 1030
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.
I и II
НЕТТО
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком
или ликером
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл <1> 100
Сахар 15
Лимон 8 / 7 <2>
Коньяк 25
или ликер 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с сахаром, лимоном 100/15/7/25
и коньяком
с сахаром, лимоном 100/15/7/15
и ликером
--------------------------------
<1> Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приготовленный по 1-му варианту рец. N 1014.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер - в рюмке.
1016. Кофе черный с молоком или сливками
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Молоко или сливки 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100/25/15
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.
I и II III
НЕТТО НЕТТО
1017. Кофе на молоке
Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко 375 250
Вода 715 840
Сахар 125 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Варят кофе черный (рец. N 1014 - 1015), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
1018. Кофе на молоке сгущенном
Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко цельное сгущенное с сахаром 140 95
(консервы)
Сахар 60 55
Вода 955 995
или молоко сгущенное стерилизованное 170 115
(консервы)
сахар 125 100
вода 920 980
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
В сваренный, процеженный кофе черный (рец. N 1014 - 1015) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
1019. Кофе на молоке по-варшавски
Кофе натуральный 8
или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое 100
Молоко для пенок 85
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200 / 5 <1>
--------------------------------
<1> Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
II III
НЕТТО НЕТТО
1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный
со сгущенным молоком и сахаром"
Кофе натуральный со сгущенным молоком 250 200
и сахаром (консервы)
Вода 850 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
1021. Кофе по-восточному
Кофе натуральный 10
Сахар 15
Вода 105
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100
Мелко смолотый натуральный кофе (см. выше) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
I и II
НЕТТО
1022. Кофе черный со взбитыми сливками
по-венски
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Сливки взбитые N 979 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 130
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
НЕТТО
1024. Кофейный напиток
Кофейный напиток "Дружба", "Экстра", 40
"Народный" и др.
Вода 860
Сахар 100
Молоко 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 - 5 мин.) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
КАКАО И ШОКОЛАД
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1025. Какао с молоком
Какао-порошок 35 25 20
Молоко 900 650 500
Вода 140 400 550
Сахар-песок 150 125 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000 1000
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
II III
НЕТТО НЕТТО
1026. Какао с молоком сгущенным
Какао-порошок 25 20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190
Сахар 15 15
Вода 820 880
или молоко сгущенное стерилизованное 300 230
(консервы)
Сахар 125 100
Вода 750 820
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. N 1025.
1027. Какао из консервов "Какао со сгущенным
молоком и сахаром"
Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200
Вода 850 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
I и II
НЕТТО
1028. Какао с мороженым
Какао с молоком N 1025, мл 150
Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Какао с молоком (рец. N 1025) охлаждают до 8 - 10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
I II
НЕТТО НЕТТО
1029. Шоколад
Шоколад 12 10
Сахар 30 25
Молоко 180 130
Вода 30 80
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200 200
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао (рец. N 1025).
1030. Шоколад со взбитыми сливками
Шоколад N 1029, мл 200 200
Сливки взбитые N 979 50 30
Лед пищевой 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200/50/20 200/30/20
Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира - 3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 - 10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
БРУТТО НЕТТО
1031. Молоко кипяченое
Молоко 211 200 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
Кефир 207 200
или ацидофилин 216 200
или простокваша 211 200
или ряженка 206 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.
Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).
При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.
Подают в чашках, бокалах.
НЕТТО
1033. Чай с красным вином
Вино столовое сухое красное 50
Чай черный 2
Вода 165
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Пряности кипятят 2 - 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5 - 10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
1034. Напиток "Плодовый"
Сок плодовый или ягодный натуральный 130
Вода 40
Сахар 20
Вино десертное "Кагор" 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2 - 3 мин., затем вливают вино "Кагор" и доводят до кипения.
1035. Напиток "Спортивный"
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
Мускатный орех 0,05
Вода (для сиропа) 110
Вино столовое красное 100
Яблоки 10 / 9 <1>
или мандарины 12 / 9 <1>
или лимон 10 / 9 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200 / 9
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой, процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.
Отпускают напиток с ломтиком яблока или лимона, или долькой мандарина.
1036. Напиток "Застольный"
Вино столовое красное 190
Коньяк 29
Лимон 8 / 7 <1>
или апельсин 10 / 7 <1>
Сахар 20
Корица 0,05
Гвоздика 0,05
Мускатный орех 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |