Мука высшего или 1-го сортов 3600
в том числе мука на подпыл 144
Сахар 100
Маргарин столовый 400
Меланж 500
Соль 40
Натрий двууглекислый 50
Кислота лимонная 50
Вода 1300
Масса теста 5800
Фарш N 1115 - 1135, 1137 2500
Жир для смазки листов 25
Меланж для смазки пирожков 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 шт. по 75 г
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (26 - 30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3 - 5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220 - 240 °С в течение 10 - 12 мин.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1095. Пончики Расход сырья и полуфабрикатов, г
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Мука пшеничная 1-го сорта 2650
Сахар 300
Маргарин столовый 150
Меланж 100
Соль 25
Дрожжи (прессованные) 80
Вода 1550
Масса теста 4500
Рафинадная пудра 300
Масло растительное для смазки 25
инвентаря и оборудования
Масло растительное для жаренья 500
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20 - 30 мин. расстойки пончики обжаривают в жире (см. выше). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
1096. Чебуреки
Мука пшеничная 4500 4500
Молоко 1750 1750
Соль 50 50
Масса теста - 6000
Баранина 5035 3600
Лук репчатый 893 750
Вода 750 750
Соль 75 75
Перец черный молотый 10 10
Масса фарша - 5000
Масса полуфабриката - 11000
Масло растительное или жир фритюрный 850 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 шт. по 110 г
Замешивают тесто, как для лапши домашней (см. ниже), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре (см. рец. N 1092).
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
1097. Беляши (казахское
национальное блюдо)
Мука пшеничная 80 80
Вода или молоко 40 40
Дрожжи (прессованные) 2 2
Сахар 2 2
Соль 1 1
Масса теста - 120
Говядина (котлетное мясо) 149 110
или баранина (котлетное мясо) 154 110
Лук репчатый 24 20
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль 2 2
Вода 15 15
Масса фарша - 144
Масса полуфабриката - 264
Масло растительное для жаренья 17 17
и смазки стола и листов
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 240 (3 шт. по 80 г)
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1098. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов, г
-------------------------------------
из дрожжевого теста* из пресного
слоеного теста*
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Тесто дрожжевое N 1089 5800 -
Тесто слоеное N 1090 - 5800
Мука на подпыл 174 157
Фарш N 1135 3000 3000
или повидло 3030 / 3000 3030 / 3000
<1> <1>
Меланж для смазки ватрушек 150 150
Жир для смазки листов 25 -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г
или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 6 - 8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230 - 250 °С в течение 15 - 20 мин.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1099. Ватрушки венгерские Расход сырья и
полуфабрикатов, г
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Мука пшеничная высшего сорта 3200
в том числе мука на подпыл 128
Масло сливочное 2000
Молоко 1428
Меланж 200
Дрожжи (прессованные) 143
Соль 50
Масса теста 6900
Творог 1714
Мука пшеничная высшего сорта 228
Сахар 657
Меланж 151
Лимон 80
Масса фарша 2800
Рафинадная пудра 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 шт. по 85 г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15 - 17 °С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 - 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1 - 2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20 - 30 мин., раскатывают в пласт толщиной 3 - 4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230 - 240 °С 15 - 20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов, г
и полуфабрикатов -----------------------------------
1100. 1101. 1102.
Расстегаи Расстегаи Расстегаи
с мясом или закусочные московские
рыбой массой массой массой
143 г <1> 50 г 210 г
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000
в том числе мука на подпыл 312 118 400
Сахар 300 110 500
Маргарин столовый 400 150 500
Меланж 700 350 -
Соль 80 30 110
Дрожжи (прессованные) 140 90 150
Вода для замеса теста 2800 1000 4300
Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000
Фарш N 1115, 1122 4000 1500 7500
или фарш N 1116, 1119 - 1121, 1124, 4000 - 7500
1133, 1134 25 15 40
Жир для смазки листов
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход (шт.) 100 100 100
--------------------------------
<1> При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (см. выше). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5 - 10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 8 - 10 мин.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1103. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г
---------------------------------
из дрожжевого из пресного
теста* слоеного теста*
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Тесто дрожжевое N 1089 6000 -
Тесто слоеное N 1090 - 6300
Мука на подпыл 180 126
Фарш N 1115 - 1134 5300 5300
Меланж для смазки кулебяк 100 100
Жир для смазки листов 25 -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 10000 10000
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 - 240 °С 45 - 60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано выше, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2 - 3 местах и выпекают при температуре 210 - 230 °С в течение 35 - 45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1104. Колбасные, мясные изделия, Расход сырья и
запеченные в тесте полуфабрикатов, г
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Сосиски 5128 / 5000 <1>
или сардельки 5128 / 5000 <1>
или колбаса вареная 5728 / 5000 <1>
или котлеты из говядины или свинины N 658 5000
или свинина, или телятина, или баранина 5000
жареные N 579
Тесто (для простых пирожков печеных) N 1089 5800
Мука на подпыл 174
Жир для смазки листов 100
Яйца или меланж для смазки изделий 300
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 шт. по 100 г
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20 - 30 мин. при температуре 230 - 240 °С.
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
БРУТТО НЕТТО
1105. Клецки
Мука пшеничная 308 308
Масло сливочное или маргарин столовый 35 35
Яйца 2 1/5 шт. 88
Бульон, вода или молоко 483 483
Соль 9 9
Масса теста - 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5 - 10 мин. После этого массу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в 3 - 4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 - 15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5 - 7 мин.
В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150 - 200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7 - 10 г) или сметаной (20 - 25 г).
1106. Лапша домашняя
Мука пшеничная 875 875
Мука на подпыл 60 60
Яйца 6 1/4 шт. 250
Вода 175 175
Соль 25 25
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход подсушенной лапши - 1000
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 - 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3 - 4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2 - 3 ч при температуре 40 - 50 °С.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
1107. Гренки из пшеничного
хлеба
Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205
Масло сливочное - - 205 205
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Пшеничный хлеб очищают от корок <1>, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).
--------------------------------
<1> Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1108. Гренки с сыром
Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250 - -
Сыр 386 350 <1> 288 261 <1> - -
Масло сливочное 115 115 100 100 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1109. Гренки острые
Хлеб пшеничный 1010 850 1112 935
Сыр 435 394 <1> 385 349 <1>
Яйца <2> (желтки) 10 шт. 160 8 3/4 шт. 140
Масло сливочное 100 100 85 85
Томатная паста 80 80 70 70
Перец красный молотый 1 1 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
<2> Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 30 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |